Автоклав

француз, Пропорции ГОСТА 5284-84(СОВДЕПОВСКАЯ)-Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%-не менее 84%процентов
СКО-500мл-(минус 16%)=420г.мяса при закладке
Жестебанка №8
---------- №12 И.Т.Д.

Добавлено через 6мин.:

Наименование сырья
   
Массовая доля компонентов, %, по сортам
высший
   Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%
   87,0
   Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%
   87,0
Жир-сырец говяжий
   10,5
Лук репчатый очищенный измельченный
   
   1,33

Соль поваренная
   1,14
Перец черный молотый
   0,01
Лист лавровый
   0,02

Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Добавлено через 29мин.:

У меня кстати есть четежи закаточного станка для жестебанки
Жестебанка есть в Питере
Атот станок что закатывает жесть на видео выше стоит порядка 25 килорублей
По мне так дорого,собрать возможно самому
Вся фишка в двух закаточных роликах, кои выполняют, последовательно, две операции по закатке

Добавлено через 1ч. 4мин.:

И снова здравствуйте!Много перерыл сайтов с автокловированием и не где не нащел самое интригуемое по мне ответа на вопрос по поводу ОХОЛОЖДЕНИЯ процеса стерилизации!!
А это очень насущий вопрос!
Я работал термистом на мпк и стерилизовал консервы вагонами.Процесс знаком на 100%.Собрал свою клаву тут всё элементарно-но охолождение? Самотеком? Это не кретично но и не есть гуд!
Вообще существует СЕТКА СТЕРИАЛИЗАЦИИ по которой готовят (стериализуют)консервы и если с подёмом температуры все понятно то охолждение подхрамывает
На прмышленом, погружном, вертикальном атоклаве процесс охолождения происходил путем подачи под давлением(выше того что в автоклаве)холодной воды иметодом ручной регулировки давления по сетке снижался до 40*
Прцесс охолждения ни только повышает оргонолептические-вкусовые показатели!Но и уменьшает время всего процесса в РАЗЫ что повышает выход продукта за один рабочий (выходной)день!
Есть мысли законтурить "клаву" через автомобильный радиатор!?
Мысли?

Вот красавцы до ума довели.falki, 29 Марта 15, 12:09

Молодцы,что развивают тему,но до ума далеко.У меня есть ручная и электрическая,работают уже больше 20 лет.
У них правильный диаметр ролика,он даже при плохом подшипнике не будет драть покрытие.Проще катать на машинке,которая делает две операции за один сквозной проход,а не так как у них,и нижний поджим должен быть регулируемым с фиксацией размера.
Видно,что ребята недавно в теме,катают банки с воздухом,как стеклянные.

Молодцы,что развивают тему,но до ума далеко.У меня есть ручная и электрическая,работают уже больше 20 лет.
У них правильный диаметр ролика,он даже при плохом подшипнике не будет драть покрытие.Проще катать на машинке,которая делает две операции за один сквозной проход,а не так как у них,и нижний поджим должен быть регулируемым с фиксацией размера.
Видно,что ребята недавно в теме,катают банки с воздухом,как стеклянные.Буль-буль, 29 Марта 15, 15:46

Обоснуй!

включи нагрев .при температуре 80 градусов крышка хлопнет в верх и если пойдет воздухfalki, 29 Марта 15, 07:18

Пузырьков не было , при 85С крышку просто сорвало.

Добавлено через 0мин.:

это нормально?

Пара нет потому что насыщенного. Воздух не прогреет банкиsvarnoy, 29 Марта 15, 11:48

Наверно прогревает,строительный фен,паяльная станция -дают прогрев чистым воздухом.

Наверно, он имеет ввиду, что теплопередача  воздуха ниже пара и содержимое внутри банки не успеетт прогреется до нужной температуры. Но, конденсата на стенках банках полно - в вогнутых крышках лужи. Мясо проварено, сэс анализы в норме. Загадка. 

Время прогрева можно увеличить для спокойствия и если продукт позволяет.

Про взрослого секача: воняет мясо - страшно, есть невозможно - ни копчение ни вымачивание не помогает, посуду и то тяжко отмывать. Процесс консервирование и чуть большая выдержка при стерилизации делают мясо вполне съедобным, что меня приятно удивило. Возникает пару вопросов, может кто уже баловался: на косточках остаются маленькие обрезки мяса - хочется поробовать сделать из них что то наподобие тефтелей или котлеток и закатать все это в костный бульон. Также интересно закатать сало вепря в банку а - и провести стерилизацию - что получится и где в дальнейшем в кулинарии это произведение можно применять? (Итого: = 2 вопроса 1. Рецепт тефтелей в костном бульоне, пжл без флуда - мясо на стадии вымачивания. 2 Что получиться если закатать сало?) Спасибо.

Добавлено через 4мин.:

я думаю что не очень хорошо.
попробуй другие крышки.кстати я лично старался брать Елабугу но ее тоже подделывают.falki, 29 Марта 15, 20:32

Использую  "Елабужские" www.upak.ru, куплены в Магните. При 80С держало нормально, при 85 крышку сорвало - может все таки проблема в закаточной машинке?

При 80С держало нормально, при 85 крышку сорвало - может все таки проблема в закаточной машинке?Кабабашко, 29 Марта 15, 20:35

Температура закипания воды
Кипение - это процесс преобразования жидкости в состояние газа (пара). В жидкости появляются пузырьки пара или паровые полости. Пузырьки становятся больше, в тот момент, когда в них испаряется жидкость. Пар, находящийся в пузырьках превращается в газообразное состояние над жидкостью.
Под кипением понимается интенсивный переход жидкого состояния воды в пар. Переход состоит из преобразования пузырьков пара по всему объему жидкости при некоторой температуре.
В отличие от испарения, которое может протекать при любой температуре воды, такое парообразование как кипение, возможно только при соответствующей температуре. Такая температура называется температурой кипения.


Добавлено через 2мин.:

ПРОТИВОДАВЛЕНИЕ
Как мне кажется при 80* не было давления достаточного что-бы сорвало крышки а при 85 давления хватило


Добавлено через 2мин.:

При ручном наборе температуры я всегда поднимал давление соответствуещее температуре в автоклаве


Добавлено через 1мин.:

Существует сетка:температура-давление.Тоже самое при охолождении

Добавлено через 3мин.:

Про взрослого секача: воняет мясо - страшно, есть невозможно - ни копчение ни вымачивание не помогает, посуду и то тяжко отмывать.Кабабашко, 29 Марта 15, 20:35

Вымачивание просто в воде или с применением средств?

Вымачивание просто в воде или с применением средств?казах, 29 Марта 15, 20:53

Всяко пробовал: уксус, лаврушку, хмели-сумели, перец горошкем, воду менял, даже после часа горячего на яблоне  - воняет. В тушенке норма, правда чуть жестковато, думаю надо просто минут на 15 побольше потомить.

Как-то привозили нам на МПК свинопапу-вонял,мясо жескач.Вымачивали сутки с марганцовкой обмыли и вперед.
Но делали не для себя!
Это я так из воспоминаний!

Марганцовкой я самогон и бухашку непонятную чищу, мясо как то перебор мне кажется, но обязательно попробую на маленьком кусочке.

Кабабашко,от очистки сема марганцовкой давно отошли.
А мясо тухлое замачивают в марганцовку.
Чтоб отбить запах самца,не знаю,может.

Марганцовкой я самогон и бухашку непонятную чищуКабабашко, 29 Марта 15, 21:14

Это зря.А вот почки с содой вымачивают от запаха.Может и на хряке прокатит.

сделай фотографию кромки закатаной крышки.falki, 29 Марта 15, 20:50

Кабабашко,резинку видно слабо зажимает.
Подвинь ролик,но тогда будут лопать банки.,а не крышки слетать.

суть проблемы: крышки ско НЕ РАЗУ НЕ СОРВАЛО в каструльке при противодавлении в 1 атм  паровоздушке без кассет и зажимов - но есть вмятины на крышке. Если я противодавление снижу до 0,6 атм - крышки сорвет или нет и уйдут ли вмятины? 

Кабабашко,а туй его знает.
Давление в банках должно быть равное противодавлению.Иначе вместо впуклых будут выпуклые.

Может уменьшить температуру прогрева банок в микроволновке-потом будет большее давление в банке и не промнёт крышки.

svarnoy, Сегодня в 11:48:25
Наверно прогревает,строительный фен,паяльная станция -дают прогрев чистым воздухом.[/quote]
Очень яркий пример. дополню, духовка бытовая.
Во всех этих приборах температура воздуха в 2-5 раз превышает температуру обрабатываемого материала.
Строительный фен до 700 греет ( у меня такой).
Паяльная станция греет до 500С, при температуре плавления ПОС 61 в 190С.
Духовка разогревается до 250С, хотя для мяса температура готовности внутри 72С.

Наверно, он имеет ввиду, что теплопередача  воздуха ниже пара и содержимое внутри банки не успеетт прогреется до нужной температуры.Кабабашко, 29 Марта 15, 20:13

Пара нет потому что насыщенного. Воздух не прогреет банки

Время прогрева можно увеличить для спокойствия и если продукт позволяет.Серголег, 29 Марта 15, 20:19

 

В 5-10 раз.
Закинь кусок мяса в духовку нагретую до 120С. Через сколько мясо приготовится?Серголег, 29 Марта 15, 20:02