Автоклав

Я скумбрию всегда делал в масле, незнаю почему, просто так, всегда прекрасная вкусная рыба.
Как в чатике выложили скумбрию в собственном соку, на вид ужас ужасный, белок частично растворился в воде и потом денатурировался с образованием противных серых хлопьев, вообще бее, сказали на вкус норм, только вид противный.
Белок в масле не растворяется и скумбрия в масле всегда прекрасна.
Это в копилку граблей.

svarnoy Белок - это вот эта серо-коричневая масса на фото? Похожа по консистенции на молоки. А как избежать появления?

Добавлено через 2мин.:

Только начинаю осваивать автоклав. Честно говоря скумбрия что то не впечатлила. И вот эта масса...я думал может где то осталась кровь и она потом так запекается.

Делал индейку с рисом на пару. Пять поллитровок. После отключения нагрева стрелка барометра с единицы до нуля опустилась минут за пятнадцать. Это не слишком быстро? Кастрюля с обратным клапаном.

Похожа по консистенции на молоки. А как избежать появления?Klim, 10 Сент. 23, 12:22

Бланшировать надо рыбу перед заливкой. Ниже вырезка из технологической инструкции, правда там морской окунь, но принцип тот же. Дома все это делается в обычной духовке.

Klim,
Правильно написали, бланшировать, что бы белок скрутился сразу, или в масле делать.

Порвёт или останутся девственно сохранёнными? Спасибо.Алимпаз, 09 Сент. 23, 14:24

Порвет обязательно если реторт заполнять по обьему указанному производителем.
Я уменьшал его загрузку продуктом на 50% и все проходило нормально - то есть пакеты не рвало не разу.
Это было на пару а вот на воде да с преддалением загрузка все 100% и все ОК.

Добавлено через 8мин.:

Правильно написали, бланшировать, что бы белок скрутился сразу, или в масле делать.svarnoy, 10 Сент. 23, 14:09

Можно сделать еще проще и значительно вкуснее- но это будет только немного по дольше
Сначала подсолить 15 гр /кг веса -Подсушить часов 15-20 - подкоптить минут 20 при 80-100 градуса и крупными кусками по банкам и в автоклав а масло не рафинированное по 50% подсолнечного и горчичного - так я делаю любую рыбу на мой вкус это просто идеальные консервы в масле.
Только хорошо и ровно порезать такую рыбку можно только в подмороженном виде - это единственный минус с чем приходится сталкиваться при изготовлении.
За то вкус и аромат окупают все затраты включая и время.

подкоптить минут 20 при 80-100 гПтица - Говорун, 10 Сент. 23, 14:12

Проще тогда жидкого дыма налить.
20 минут при 100С коптят не для запаха.

Можно сделать еще проще и значительно вкуснее- но это будет только немного по дольше
Сначала подсолить 15 гр /кг веса -Подсушить часов 15-20 - подкоптить минут 20 при 80-100 градуса и крупными кусками по банкам и в автоклав а масло не рафинированное по 50% подсолнечного и горчичногоПтица - Говорун, 10 Сент. 23, 14:12

Ничего себе проще- посолить, подсушить, подкоптить, разложить по банкам. А здесь разложить по банкам, нагреть, слить образовавшуюся жидкость.

здесь разложить по банкам, нагреть, слить образовавшуюся жидкость.viktor2010, 10 Сент. 23, 15:15

Да проще конечно же быстрее.
А я никогда не спешу при приготовлении - за то потом
хоть рыбки хоть масло получаются идеальными - для меня это самое главное
Я лучше сделаю 16 банок 05 но вкусных а спешка как всем известно нужна только в 2х случаях

за то потом
хоть рыбки хоть масло получаются идеальнымиПтица - Говорун, 10 Сент. 23, 17:16

Я в курсе https://mysku.club/blog/diy/72703.html

Да простит меня моя бабушка Вильгельмина (Конрадовна) Штрек (если читают однофамильцы, отзовитесь), но хотелось бы уточнить относительно режима для гарантированного клавирования реторт-пакетов. Дочь и сын в других городах. Гонять стекло неразумно. Автоклав Юпитер 23 производители декларируют на два режима (пар/вода). По телефону ответили, что на воде НУЖНО работать без преддавления. Читал много, но истину уловить так и не смог. Моя кастрюля (по инструкции) рассчитана максимум на 2 атм рабочих. И аварийник (клапан) при опрессовке "сдувался" на этой цифре. Прочёл, что для режима на воде минимально достаточное давление (с учётом преднакачки) 3 атм/бара/очка. Надеясь на хотя бы двухкратный запас прочности кастрюли, купил аварийник на 3 бара, но по мнению ТС, я сильно рискую. Кто-нибудь практикует подобный режим в кастрюле со стенкой 2мм из стали 430 при предельном давлении 3/3,5 бара? Спасибо.

Добавлено через 11мин.:

Срочно нужен проверенный личным опытом рецепт консервов : плов с курицей или свининой
РоманБ, 03 Марта 18, 20:13dima015, 05 Марта 18, 12:42

Это ответ: "Рецепт из американской книги 1938 года. Баранину можно заменить на свинину или курицу."
Я ахреневаю, дорогая редакция!!! Американцы уже и в плове стали "законодателями мод"!)))

А в чем конкретно "законодательность" заключается? Это простой вопрос.Sana956, 14 Сент. 23, 19:22

Попробую просто. Плов как блюдо совсем не в традиции американской кухни, которой, по-большому счёту, менее трёхсот лет и она толком не сформирована из за различных волн эмиграции разнообразных этносов и культур.

Ну хотя бы вот это как ответ на вопрос "срочно нужен проверенный личным опытом рецепт консервов : плов с курицей или свининой": "Рецепт из американской книги 1938 года." Американская кухня это фастфуд, хотя тот же биг мак (откусывать от него нетривиальная задача) сложно считать американской придумкой. Они даже кофе умудрились испортить, сильно разбавляя его водой. Рецепт "американо".)

Всім доброго вечора
Товариші , хтось робив томатну пасту? Дайте рецепт . Дякую

Мин макарон ясамадым, помидор согы гына.

Мин макарон ясамадым, помидор согы гынаZIL131, 15 Сент. 23, 07:00

Насколько я понимаю - Евгений спрашивает о томатной пасте, а не про пасту - которая макароны 😁
ИМХО наврядли томатную пасту можно сделать используя исключительно автоклав - он только для консервации здесь поможет.
А вот саму пасту из помидоров - у Игоря223 я видел на ютубе, с использованием вакуумной "перегонки".
Кстати, заказал по-минимуму у него вакуумного оборудования для этой, в том числе, цели... Правда не знаю: получится ли без мешалки, пусть и на водяной бане? Кубик 5-литровый будет

zampolit, понятно, что томатную пасту нужно приготовить в кастрюле, а в автоклаве только стерилизовать.

томатную пасту нужно приготовить в кастрюле, а в автоклаве только стерилизовать.ZIL131, 15 Сент. 23, 08:18

рецепт прост и их много. можно загуглить. готовить в кастрюле.
а стерилизовать в клаве после уварки и розлива горячей пасты по банкам на пару 30 мин 110*С

Я после перекрутки томатов чтоб длительно не кипятить для сгущения, выливаю сок в мешок сахарный или от муки, только полиэтилен выдрать изнутри, оставляю фильтроваться, выделяется вся прозрачная жидкость, а густота остается в мешке.

Продолжаю читать и при этом пытаюсь "выудить" некий алгоритм клавирования в режиме "вода" реторт пакетов без преддавления. Удалось списаться с сотрудником предприятия, изготавливающего автоклавы Юпитер. Узнал, что серийную продукцию не опрессовывают, но при разработке изделие опрессовывали давлением в 5 атм. Гарантия на использование изделия свыше 2,5 избыточных атм не распространяется. Вообщем моя задумка заменить аварийник на 3 бара накрылась медным тазом. Предустановленный предприятием срабатывает немногим более двух очков. Я что думаю, при нагреве кастрюли в режиме "вода" при заглушенном обратном клапане рабочее давление будет выше давления, возникающего в режиме "пар" или это не так?