Автоклав

Это как?viktor2010, 21 Сент. 23, 15:06

Кости варятся пока не отстанет мясо, кости выбрасываются, мясо перемешивается с крупой и по банкам. Я свинину полутушами беру. Разную обрезь после разделки туда же.

sewa-2006,
Теперь понятно, слово варятся было пропущено. Ну тогда избыточную кислотность можно объяснить так. Сырье жирное, а при длительном термическом воздействии происходит частичный гидролиз жиров с образованием глицерина и жирных кислот,а в автоклаве гидролиз идет еще интенсивней так как температура высокая, вот эти образовавшиеся жирные кислоты и дают кислый привкус.Время варки холодца надо уменьшить .

делать продувку, открывая нижний сливной кран.Алимпаз, 20 Сент. 23, 19:56

в ВКУ-50 так и сделано.

тогда избыточную кислотность можно объяснить так. Сырье жирное, а при длительном термическом воздействии происходит частичный гидролиз жиров с образованиемviktor2010, 21 Сент. 23, 18:06

Здается мне что это не так.
Тушняк делаю с смальцом, смолец топлю в казане, часа три, в конце там температура значительно выше 100, скорее выше 120, шквара жареная, и ни какого кислого вкуса там нет.
Народ на воде по 5 и более часов тушняк варят и норм.
В чем дело не знаю, проще всего ущнать методом исключения ингридиентов.

sewa-2006,

Подскажите, почему могут кислить каши?

Тушняк делаю с смальцом, смолец топлю в казане, часа три, в конце там температура значительно выше 100, скорее выше 120, шквара жареная, и ни какого кислого вкуса там нет.svarnoy, 21 Сент. 23, 19:09

Воды в казане нет. Гидролиз жира идет в присутствии воды, причем ее должно быть достаточно много. Вот когда холодец варят , то при достаточно долгой варке он приобретает легкую кислинку.А если этот жир из холодца потом еще и в автоклаве продолжать варить уже будет кислятина.

Сегодня поехал за путассу, но, сука, наткнулся на карасей. Да и хрен с ним, с автоклавом! Купил полтора кило нарядных и пожарил. Потрошки как обычно - деликатес. Да и дистиллят собственный как лыко в строку! )) Всем доброго вечера!

Добавлено через 4мин.:

смолец топлю в казане, часа три,svarnoy, 21 Сент. 23, 19:09

Ахренеть, какой ты терпеливый!))
Когда плов готовлю, курдючное сало вытапливается минут за десять. Вполне достаточно для налить, выгрузить в блюдце с дольками лука, присолить и принять/закусить.)

viktor2010,
Мне все же думается не в этом дело.
Повторюсь, народ по 5 и более часов мучает тушняк.
Я смолец тоже после вытапливания сую в клав.

эти образовавшиеся жирные кислоты и дают кислый привкус.viktor2010, 21 Сент. 23, 18:06

Думаю это не так.
Многие жирные кислоты имеют весьма специфический неприятный запах, а этого в холодце как правило не наблюдается.
Скорее какие-то бактерии/грибы успели поработать.

Многие жирные кислоты имеют весьма специфический неприятный запах, а этого в холодце как правило не наблюдается.Newocelot, 21 Сент. 23, 22:43

Они не в таких количествах образуются чтобы давать выраженный запах.

Странные кислоты, в самогоне могут воняь жуть и не давать кислого вкуса, зато в тушняке кислинку дают без запаха.
Не в этом дело конечно.

присутствует кислинкаsewa-2006, 21 Сент. 23, 10:12

Кислит сразу или после того, как полежит?

Кислит сразу или после того, как полежит?AndrK, 23 Сент. 23, 08:44

Честно, не знаю. Сразу обычно ничего не открываю хранится минимум полгода. Мясо то могу попробовать в прочессе приготовления, а крупу не вареную сыплю. Замечено только на грече и перловке.

sewa-2006, Если кислит после длительного хранения, закисление - результат развития микрофлоры, молочнокислых бактерий. Скорее всего крупа сильно "грязная". Больше кислоте неоткуда взяться.

Ваша теория ещё более фантастична чем моя относительно гидролиза жиров при долгой варке с образованием ,например, капроновой кислоты с вполне кислым вкусом.

Там где выжили молочнокислые выживет и плесннь и гнилостные, эти себя обезательно проявят видимым налетом, склизкостью, вздутием банки, соответсвующим запахом.

svarnoy, Результат действия молочнокислых бактерий, снижение PH до низких значений. В таких условиях остальные бактерии погибают или их размножение резко замедляется. Этот эффект, например, используется при производстве сыровяленых изделий.
Крупы, вообще, стремная штука. Если кусок мяса внутри чистый, то с крупой все непонятно. Как хранилась, где хранилась...
Ну и проверить очень просто. Вскрыть банку после изготовления и попробовать. Если кислит. Искать причину в другом.

AndrK,
Во рервых не просто от пш, а от совокупности факторов, от воды доступной в том числе, гнилостные могут и первые захватить вкусное, а плеснни ваще на пш похер.

Сегодня в лабазе под пакетом с мороженной тюлькой обнаружил кильку сухой заморозки. Её и купил. А что можно сгондобить из тюльки? Спасибо за содержательный ответ.)

Алимпаз, да всё то же, что и из кильки. Только тюлька горчит. Потрошение не помогает.

Чтобы солёная тюлька не горчила и не поскрипывала, обычно пиво зажёвываю рыбкой без головы (и хвоста). Может быть дело в башке? А потрошить тюльку это просто мазохизм!))