Автоклав

svarnoy, Результат действия молочнокислых бактерий, снижение PH до низких значений. В таких условиях остальные бактерии погибают или их размножение резко замедляется. Этот эффект, например, используется при производстве сыровяленых изделий.
Крупы, вообще, стремная штука. Если кусок мяса внутри чистый, то с крупой все непонятно. Как хранилась, где хранилась...
Ну и проверить очень просто. Вскрыть банку после изготовления и попробовать. Если кислит. Искать причину в другом.

AndrK,
Во рервых не просто от пш, а от совокупности факторов, от воды доступной в том числе, гнилостные могут и первые захватить вкусное, а плеснни ваще на пш похер.

Сегодня в лабазе под пакетом с мороженной тюлькой обнаружил кильку сухой заморозки. Её и купил. А что можно сгондобить из тюльки? Спасибо за содержательный ответ.)

Алимпаз, да всё то же, что и из кильки. Только тюлька горчит. Потрошение не помогает.

Чтобы солёная тюлька не горчила и не поскрипывала, обычно пиво зажёвываю рыбкой без головы (и хвоста). Может быть дело в башке? А потрошить тюльку это просто мазохизм!))

Может быть дело в башке? А потрошить тюльку это просто мазохизм!))Алимпаз, 23 Сент. 23, 19:44

Причем отрезать голову надо сверху перерезав позвоночник и после этого отрывать остальное с извлечением кишок из брюшка.
Делается все это быстро и без особых хлопот. Горечь - эта от наличия жабер в рыбе и частично из за кишок.

Горечь - эта от наличия жабер в рыбе и частично из за кишок.Птица - Говорун, 24 Сент. 23, 14:57

В других случаях да, но только не у тюльки. Консервы из неё у меня горчили без голов, кишок и хвостов.

Отговорили! А так хотелось попробовать!)

Добавлено через 1дн. 33мин.:

Вчера таки намудрил. Разморозил около трёх кило кильки 8-10 см, залил на 8 минут тузлуком 200г/1,5л и уложил на противни с бумажными полотенцами для подсушить. Не потрошил и головы не удалял. Духовка с вентилятором, немножко нагрев и следом охлаждение. Потом башкой вниз укладка в стеклобанку 0,5 на овощную подушку и сверху одеяло из той же смеси пассированных лука и моркови с добавлением томатного соуса. Только потом понял, что томатного соуса нужно было больше. Сам не пробовал, но по мнению брата, суховато. В промышленных томата побогаче будет. Ну это дело наживное. В следующий раз поправлюсь.) Через недельку намерен снять пробу. Немного хлопотно было в течении часа удерживать 112С. Да и к приготовлению рыбки смог добраться лишь глубоко вечером, хотя намеревался сразу спросоня.))

Не потрошил и головы не удалял.Алимпаз, 24 Сент. 23, 18:37

Головы и хвосты надо обязательно отделять, только место занимают. Солить не обязательно, соль кильке даст томатный соус. . Ну и жарить надо рыбу, без жарки это не деликатес , а корм.

Банки лучше всего под мелкую рыбу квадратные на 390 мл,под кильку в самый раз, продаются в упакцентрах.

Вот только кильку качественную купить проблема.

без жарки это не деликатес , а корм.viktor2010, 27 Сент. 23, 10:38

Для меня килька в томате ну ни разу не деликатес, а банальный перекус/закуска. Сегодня сниму пробу под пиво и поделюсь впечатлением, но сразу замечу, что недолгая термическая обработка в духовке дала определённый результат: рыбёшки отдали влагу и слегка припеклись.
P.S. Вечером вскрыл и попробовал. Продукту пять дней. Действительно, нужна более долгая выдержка, потому как по вкусу рыбка отдельно, а овощная заправка отдельно. В отличии от фабричной кильки в банке рыбёха плотная, но кости практически не ощущаются. Совсем не почувствовал обещанную горечь от голов и потрохов. Может рецепторы табаком загублены, так не дымлю уже целую пятилетку. И несомненно в следующий раз соуса будет больше, чтобы заправка не была густой. Делал из микса того, что осталось в голове от прочитанного в инете.)) В следующий раз буду следовать какому-то определенному рецепту. Для разнообразия на подходе индоутки. Брат предложил переработать эту блудню, что шарятся по его двору в хуторе. Буду тренироваться.

килька в томате ну ни разу не деликатес,[/quote

Ну и сделал бы в масле -получился бы деликатесАлимпаз, 28 Сент. 23, 10:07

Собираюсь делать кассету или корзину для реторт-пакетов. Обдумываю конструкцию из проволоки, чтобы пакеты не слипались.
Есть советы?

Ну и сделал бы в масле -получился бы деликатесПтица - Говорун, 28 Сент. 23, 15:56

Кстати, да! Но нужно будет исхитриться подкоптить без коптильни.)
Вот как бывает!.. Сегодня внезапно давний мой приятель пообещал в пользование дымогенератор, что скучает в его гараже. Ну а коробку для повешения рыбки как-нибудь сгондоблю самостоятельно.

Алимпаз, Никакого секрета.
Реторт пакет -хорошо.
Делай на воде и все будет просто хорошо.
Не надо никаких пред давлений и вообще ничего290366alex, 17 Сент. 23, 02:51

К теме ретортов на воде. Делаю больше года на Консерваторе и пакеты не рвёт. Никакого преддавления в клав и никакого вакуума в пакеты. Но есть нюанс - автоклав с автоматикой и сливом воды. На реторт пакетах слив начинается не сразу после отработки цикла автоклавирования, а после остывания воды в автоклаве до 90-85 градусов. Если выставить слив воды сразу по завершению автоклавирования(как при работе с банками), то пакеты практически гарантированно разорвёт. Причём даже не по месту запайки, а по заводскому шву.
P.S. Хотя если вопрос Алимпаза именно по своей "кастрюльке" и только по ней, то скорее всего мой пример "в никуда".

Добавлено через 9мин.:

Подскажите где взять хорошие крышки твикс для автоклаваKlim, 17 Сент. 23, 11:49

Очень хорошо показали себя крышки Москвичка. Если явно не поцарапать крышку, то никакого проявления ржавения или облезания покрытия замечено не было. Количество использования этих крышек, перевалило за полторы тысячи штук. Покупаю серию "Охота".

Хотя если вопрос Алимпаза именно по своей "кастрюльке" и только по ней, то скорее всего мой пример "в никуда".Zmyy, 30 Сент. 23, 21:02

Признателен за желание помочь, но мне интереснее услышать про отработанную технологию клавирования пакетов в паровой среде или в воде без преддавления с вакуумированием содержимого. Благо, вакууматор в хозяйстве имеется.)

Алимпаз,
Ты слепой?
Тебе мколько раз писали.

Ты слепой?
Тебе мколько раз писали.svarnoy, 01 Окт. 23, 08:54

))) Как догадался? Так и есть. Ношу очки с диоптриями "-8". Дело в том, что лишь самарский змий уверяет в получении гарантированного результата. У остальных такого не помню. Хотя допускаю, что к моей давней близорукости добавился ещё и склероз.)

Процессы протекающие в автоклаве едины, независимо от названия апппрата.
Твой апппрат не расщитан на высокое давление, меняй апппрат и все будет, хоть с предлавлением хоть нет.
Хочешь сливать воду будешь сразу, хочешь нет, всеиравно все будет стабильно успешно.

Менять кастрюлю не намерен. Лишние хлопоты. А воды налить и стерилизовать без преддавления и в своём могу. Был бы толк. Реторт пакеты клавировать не главная задача жизни, но хотелось бы иметь в запасе такую возможность с гарантированным результатом. Сегодня привёз двух голавликов. Кошки от угощения отказались. А мы-то это жрём!))

Делаю больше года на Консерваторе и пакеты не рвёт. Никакого преддавления в клав и никакого вакуума в пакеты.Zmyy, 30 Сент. 23, 21:02

Удивительно, почему пакеты у вас не рвутся, должны рваться. Не докладываете продукт? Противодавление это обязательное условие для стерилизации реторт-пакетов при высоких температурах.Но даже если пакеты внешне остались целыми, не исключены микро дефекты из-за перерастяжения слоев пакета, особенно в области швов, где пластик уже подвергся температурной деструкции во время сварки. А эти микро дефекты могут оказаться проницаемыми для микробов.