Автоклав

А сложно ли отвезти в лабораторию тушняк на проверку ботулы? Где это находится, сколько стоит, и есть ли смысл?

Ну это несложно. Но любое общение с любыми структурами в нашей стране тот еще квест.

Спасение скисающего сусла

Заварил кашу для зерновой браги..
Одна кастрюля начала скисать!!

На дно автоклава фальшдно туда мешок и перелил сусло инфицированное,
Т 120
3 часа
Объем 10 литров каши

Остудил, дрожжи вроде заново все нормально пошло.

Всем привет. Есть партия мускусных уток . Хочу сделать тушняк в литровых стеклянных банках то как 0,5 л маловато . Если увеличить время стерилизации скажем до двух часов при 120"  Что думает народ? Да делать буду на пару .

Jack Sparrow, Кулинарной готовности мясо достигнет.
Разогреется ли оно до 120С в литровых банках, за приемлемое время,не известно. Нет данных в книгах, в гостах нет натуральной консервы в стекле около  литра.

Подскажите пожалуйста время стерилизации тушняка из утки в 0,5 л банках.

120 гр. 1 час.

Добавлено через 16мин.:

Курица в собственном соку
ФИЛЕ
5 тушек кур в автоклав, варить1 час по 110 гр. и 1,2 атм. Обязательно фальшдно.
Вынуть охлаждение
Отделить мясо от костей
Мясо разрезать на кусочки
Кости в отдельную емкость
С автоклава аккуратно вычерпать верх где плавает жир
Смешать с костями
Бульон с костями на средний огонь
Варить 2 часа

В банки 0,5 л. пол листа лавра, 2-3 горошины перца душистого и пол чайной ложки соли
Уложить плотно мясо по плечики, чуть ниже
Залить бульон куриный
Вилкой аккуратно добиться полноценное наполнение бульоном
Заливать так чтобы мясо было накрыто бульоном на2 см.
120 гр. 1 час.

в собственном сокуgal, 13 Сент. 17, 20:29

gal,коллега ты где такой рецепт нашел? Сам делал? Думаю если поварить тушки

1 час по 110 грgal, 13 Сент. 17, 20:29

то и отделять мясо от костей не придётся. Если конечно это не древние несушки. Подозреваю в банке волокна куриные будут. Три страницы назад выкладывал ГОСТ 25589-90 "Мясо птицы в собственном соку"
Всё гораздо проще.
А вот с бульоном неплохо делать курицу в желе. Для этого есть ГОСТ 608-93 "Мясо птицы в желе" Если кому будет интересно выложу. Однако и там птицу предварительно не отваривают.

Курица в собственном соку5 тушек кур в автоклав, варить1 час по 110 гр. и 1,2 атм. Обязательно фальшдно.Вынуть охлаждение Отделить мясо от костейМясо разрезать на кусочкиКости в отдельную емкостьС автоклава аккуратно вычерпать верх где плавает жирСмешать с костямиБульон с костями на средний огоньВарить 2 часаВ банки 0,5 л. пол листа лавра, 2-3 горошины перца душистого и пол чайной ложки солиУложить плотно мясо по плечики, чуть нижеЗалить бульон куриныйВилкой аккуратно добиться полноценное наполнение бульономЗаливать так чтобы мясо было накрыто бульоном на2 см.120 гр. 1 час.gal, 13 Сент. 17, 20:29

да на кой тогда клав! так пожрать можно. смысл клава- он варит за один прием с минимальной подготовкой исходника и добавкой в него других ингридиентов. а сделать пиццу или лозанию или пельмени, или отбивную и  т.п. и заклавировать это - в чем  смысл?

Сам делалgal, 14 Сент. 17, 10:28

Но ведь действительно получается 2 часа готовки только в автоклаве + 2часа кости + столько телодвижений. Тут не только бацилла не выживет,

Подозреваю в банке волокна куриные будут.юрьевич, 14 Сент. 17, 09:32

С Уважением 

А вот с бульоном неплохо делать курицу в желе. Для этого есть ГОСТ 608-93 "Мясо птицы в желе" Если кому будет интересно выложу. Однако и там птицу предварительно не отваривают.юрьевич, 14 Сент. 17, 09:32

Вы заблуждаетесь. Птицу перед тем как консервировать, как правило (кроме птицы в собственном соку), бланшируют, при чем  продолжительное время, а это и есть варка. В учебнике Гусаковского, об этом написано практически во всех рецептах. ГОСТы которые вы выложили это всего лишь половина рецепта. Там нет главного - КАК надо делать. Для этого есть, так называемые,  технологические карты - письменное указание о составе (раскладке) и алгоритме (последовательности действий) изготовления консервов. Для примера посмотрите как делают "Мясо птицы в желе". С уважением.

бланшируютwixter, 15 Сент. 17, 00:26

сейчас проще-поставил на 5 мин в микроволновку и готово- дальше по рецепту. Вместо бульона-воды- ведь смак внутри куры остаётся. Пробовал сам-всё вкусно.

Вы заблуждаетесьwixter, 15 Сент. 17, 00:26

Коллега  wixter не соглашусь.
Откройте гост 25589-90 "Мясо птицы в собственном соку",найти его легко, и внимательно посмотрите п.1.4.1   

письменное указание о составе (раскладке)wixter, 15 Сент. 17, 00:26

В ГОСТе это табл.1  А технологические инструкции это приоритет каждого конкретного предприятия.

посмотрите как делают "Мясо птицы в желе"wixter, 15 Сент. 17, 00:26

Приведённые сканы к "Мясо птицы в желе" не относятся.
Это филе и рагу соответственно.филе производилось по ГОСТ 608-41 КОНСЕРВЫ. ФИЛЕ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ, затем  заменён на ГОСТ 608-56 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ. ФИЛЕ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ,а затем заменили на ГОСТ 608-77 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ. МЯСО КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ. и соответственно предварительная варка закончилась,затем замена на ГОСТ 608-93 "Мясо птицы в желе"и т.п и т.д.

Однако и там птицу предварительно не отваривают.юрьевич, 14 Сент. 17, 09:32

Я хотел сказать, что Вы заблуждаетесь в том, что птицу предварительно не отваривают.
  А пункт 1.4.1 внимательно прочитать нужно Вам, там написано  ИЗ КАКОГО мяса делают консервы, но не написано КАК.
  А тех. карта, в которой написано КАК делать, является закрытой информацией предприятия, которое выпускает консервы. Технологические карты заказывают на спец. предприятиях (всевозможные пищевые институты и т.д.) и стоит это немалых денег.  Если Вы выложите, хоть одну тех. карту которая соответствует ГОСТу или вообще тех. карту, любой консервы, весь форум будет Вам благодарен. С уважением.

Коллеги! Но в том же ГОСТе 25589-90 в пункте 1.4.3. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2. сказано- консистенция
Мясо сочное, ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ КОСТИ,что дает делать вывод что мясо заранее не отваривается. Зачем варить, чтобы очищая от костей клавировать?

Ну тогда правильней назвать ФИЛЕ мяса птицы в желе?

 

Коллега  wixter не соглашусь.
Откройте гост 25589-90 "Мясо птицы в собственном соку",найти его легко, и внимательно посмотрите п.1.4.1юрьевич, 15 Сент. 17, 09:37

Я хотел сказать, что Вы заблуждаетесь в том, что птицу предварительно не отваривают.
  А пункт 1.4.1 внимательно прочитать нужно Вам, там написано  ИЗ КАКОГО мяса делают консервы, но не написано КАК.wixter, 16 Сент. 17, 05:42

Коллеги! Но в том же ГОСТе 25589-90 в пункте 1.4.3. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2. сказано- консистенция
Мясо сочное, ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ КОСТИ,что дает делать вывод что мясо заранее не отваривается.alekseigy, 16 Сент. 17, 09:02

Друзья! Кто то хочет филе, кто то мясо,(как я). Кости птицы совершенно не напрягают, крупные трубчатые можно аккуратно выкинуть друзьям 4х ногим,хрящи и жилы добавляют желейность. У нас же - АВТОКЛАВЫ,пусть они варят,парят а мы вкусно кушать!Время обелать,не открыть ли баночку вкусняшки под ?

 alekseigy, я раньше, именно и подчеркивал, что птицу в собственном соку не варят (не бланшируют). А написал  потому, что коллеги начали безапелляционно утверждать, что мясо нужно закладывать только сырое. Я же, наоборот, смею утверждать, в рецептах мясо птицы используют, как правило вареное (бланшированное).

сейчас проще-поставил на 5 мин в микроволновку и готово- дальше по рецепту. Вместо бульона-воды- ведь смак внутри куры остаётся. Пробовал сам-всё вкусно.berezikoff, 15 Сент. 17, 05:43

Попробуйте отварить курицу, в полученный бульон, добавьте желатин или агар-агар, этим бульоном залейте уложенные в банки куски курицы, закатайте и клавируйте (о специях и т.д. не пишу). И поверь это будет гораздо вкуснее. Разница такая же как "просто самогон" и самогон после двойной дробной перегонки, причем пить можно и тот и другой.  С уважением.

Сёдня клавировал языки свиные. Палетку взял 12 кг, отварил их в казане часа полтора с солью и лаврухой, очистил от шкурки и порубал порционными кусками в поллитровые банки. Процедил оставшийся бульон и залил им языки по плечики. На банку по зубчику чеснока доложил, выправил на соль, закинул по 5-10 горошин перца и затвистил. Клавил 25-30 мин при одном очке. Получилось опупительно!!! Рекомендую.

языки свиныеBorshin, 16 Сент. 17, 18:34

Получилось опупительно!!! РекомендуюBorshin, 16 Сент. 17, 18:34

По нашим ценам, подмосковным, это все равно, что икру хвалить.
Очень дорого, примерно 500-600 рублей за кг. Свинина без кожи и без кости 260.