Автоклав

Я перешёл на 0,39 квадратные банки.svarnoy, 10 Февр. 18, 11:40

Денис, крышка 82 ?

Она самая-82.

крышка 82 ?УжеНепьющий, 11 Февр. 18, 03:37

Да, 82, как уже выше сказал FOX65,

Сварной писАл в "рецепты для автоклава": "Банки наполнять на 3\4!!! это очень важно!!! смесь увеличивается в обьеме."

-------- интересно, Вы закрыли в банке 10000000000000000000000000000000000000 штук молекул разных веществ. стекло и крышка молекулы ни туда, ни обратно не пропускает. Отчего, по Вашему, после или во время клавирования в банке появятся 10000000000000000000000000000000001000 шт, на тысячу молекул больше? Вы скажете: синтезировалось новое вещество, возможно. Но раз появилось новое- значит убыло старое. делал рисовую кашу, тоже подумал банку разопрет. таки нет!: уровень остается прежним, т.к. бульон, войдя в зерна риса, увеличил их в объеме, но  отдельно от риса  который бульон - освободил место в банке и рисинки заняли освобожденный объем.

Иначе положи кусочек мяска,  щепоть зерна, чайную ложку бульона в банку, нагрей и получи ПОЛНУЮ банку продукта. Прямо скатерть самобранка 

юрий юрьевич, Это относится только к конкретному рецепту, к паштету.
Вы прежде чем это писать, пробовали делать паштет по этому рецепту?

мы уже вчера поняли какой ты молодец и как тебе всё нравится. Зачем повторяться?Robohim, 10 Февр. 18, 10:48

Хз знает может дубльнулся, открыл а оно как будто не отправлено, короче я еще тот юзер.

нет, не пробовал. я с мясом практически не занимался. но знаю, что объем от того, что ингредиенты перемешаются ( и чисто теоретически из за температурного  незначительного  расширения пренебрежимо увеличатся в объеме) общий объем блюда НА ТРЕТЬ объема банки при прежней плотности продукта  увеличится не может.
В открытой емкости типа варки в кастрюле - да, увеличится.  из-за отсутствия в открытой емкости механически сдерживающего фактора ( как в закрытой банке -  стенки, крышка)и уменьшения  общей плотности продукта и плотности его отдельных ингредиентов.

Примитивно говоря- увеличиваются расстояния между достаточно плотными частицами ингредиентов- готовый продукт становиться рыхлее. Какой смысл занимать в консервной банке место этими промежутками? Зачем консервировать  условно воздух? если хочется по - рыхлее, это  можно получить при последующем разогреве и перемешивании  консервы перед употреблением.     

нет, не пробовал.юрий юрьевич, 11 Февр. 18, 10:20

Раз не пробовали, что тогда воздух впустую сотрясать.
Рецепт этого паштета, до опубликования на форуме, был опробован десятки раз.
В калогене вареный, запеченый, в духовке, в банке без крышки в духовке.
Самый невкусный был в калогене запеченый, много жидкости потерял. В банке без крышки на много сочнее получалось.
Когда начал клавировать по этому рецепту сталкнулся с проблемой, из банки часть продукта выдавливает, паштет сверху сухой.
Сделал выводы, уменьшил обьем закладки продукта, и все стало отлично. Не выдавливает, сочный вкусный паштет.
Особенность рецепта, консистенция добивается не жиром, а бульоном, при потери влаги кушать такое не вкусно.
Только после нескольких удачных приготовлений выложил рецепт и рекомендации.

 svarnoy, я никоим образом не сомневаюсь во вкусовых качествах Вашего продукта! Я говорю о другом,  о физике- о невозможности получить бОльший объем приготавливаемого термическим способом  в ограниченном пространстве продукта , чем  объем, который занимают ингредиенты этого продукта перед его приготовлением. Еще пример: варка гороха для рыбалки в гороховарке. Она гереметична, в ней вода и горох. гороховарку в огонь или в кипящую воду. остывает-открываем. воды практически нет, горох мягкий распаренный во весь объем гороховарки. если у Вас выдавливает продукт, вероятно, что то с крышкой. я набиваю  весьма мелкими кусками некрупную  рыбу, подпрессовывая ее специальным толкачем с кругом по диаметру отверстия в банке, давлю до окончания выхода воздуха между кусками, подкладываю еще куски. неспешно( что бы  ушло в оставшиеся пустоты) наливаю подс. масло, уксус. придавливаю крышкой выступающие куски рыбы и закатываю. Т.е. как бы игнорирую широко распространенный  призыв  загрузки банки по плечики. полдучаю банки с несколько втянутыми во внутрь крышками. о рисовой каше с кусочками курицы я уже писал   

юрий юрьевич, Вы посты не читаете.
Если вы чего то не знаете, не означает, что этого нет.
Белки, прямые, при термообработке скручиваются. Это видно при жарке котлет, котлета набухает при жарке, потом потеряв влагу уменьшается.

паштетsvarnoy, 11 Февр. 18, 10:31

делал однажды паштет одновременно в автоклаве и без, состав одинаковый, просто было 30 банок, а автоклав вмещает всего 16.
в автоклаве получился вкуснее 

если котлету ограничить в возможности разбухать, то она разбухать не будет, (откуда она возьмет дополнительные вещества для изменения объема при прежней плотности продукта?) и даже если возьмет откуда то, тогда станет просто плотнее, остыв останется в этом объеме  или, освобожденная  от оков горячей в процессе жарки несколько да, увеличиться.  а то получается: мы дискуссируем  о том, что тяжелее: кило железа или кило сена? что по объему больше: кубический дециметр рыбы или кубический дециметр мяса?

(откуда она возьмет дополнительные вещества для изменения объема при прежней плотности продукта?)юрий юрьевич, 11 Февр. 18, 14:06

Белок был ниточкой, а стал спиралькой.
Возьмите пачку бумаги А4, на 500 листов, замерьте обьём. Каждый лист скомкайте, теперь замерьте обьём. Листов столько же осталось, а обьём изменился. Расположение одного и того же изменилось.

Возьмите пачку бумаги А4, на 500 листов, замерьте обьём. Каждый лист скомкайте, теперь замерьте обьём. Листов столько же осталось, а обьём изменился. Расположение одного и того же изменилось.svarnoy, 11 Февр. 18, 14:39

Если  этот опыт сделать в закрытом объеме (в банке), то объем пачки не изменится. С ув.

Если  этот опыт сделать в закрытом объеме (в банке), то объем пачки не изменится.wixter, 11 Февр. 18, 15:15

Это пример расположения одного и того же в пространстве.
Белки при скручивании имеют некую силу.

Это пример расположения одного и того же в пространстве.svarnoy, 11 Февр. 18, 15:20

Тогда и опыт с пачкой бумаги не корректен. А паштет я делал. Закладывал в банку №9 как написано в книге 350г.. Набивал под крышку и ничего не происходило. С ув.

А паштет я делалwixter, 11 Февр. 18, 15:46

По какому рецепту делал?
В какой банке делал?

Белок был ниточкой, а стал спиралькой.svarnoy, 11 Февр. 18, 14:39

другой субстант, который располагался вокруг ниточки, теперь расположится вокруг спиральки. если спиралька в абсолютной длине при прежней толщине станет длиннее- значит на увеличение объема спиральки ( длина  х на толщину) пойдет некий компанент.  И занимаемый им объем в  банке,    при миграции его внутрь спиральки для ее увеличения , освободит место в банке, где разместиться  теперь увеличившаяся часть спиральки. Пример Вам с кашей: сухая крупа и вода в банке. та вода, которая есть в банке впитается в крупу. крупа разбухнет ЛИШЬ на величину принятой ею воды. дальше крупа разбухать не будет - воды уже нет и место воды теперь заняла увеличившаяся в объеме крупа. если это выполнить в открытой емкости, то крупа будет впитывать кроме налитой воды еще и  влагу из окружающей среды. И тогда, разбухающей от притока влаги из вне крупе не хватит того объема, в котором она помещалась вначале. Но у нас в закрытую  консервную банку приток всякого вещества исключен. в закрытой банке в клаве незначительное расширение продукта может обуславливаться только температурным расширением продукта. для компенсации усилий продукта "открыть крышку" служит либо противодавление преднакачки, либо давление горячего пара. при остывании продукта в банке продукт вновь примет "размеры" холодного пусть и перемешанного своими компонентами. и останется в объеме, котрый был закрыт в холодной банке.

Я даже удивлен, что столь грамотному автоклавщику нужно доказывать неизменность объема автоклавируемого  продукта в закрытом объеме (консервной банке)  

юрий юрьевич,
Тут все просто.
Если теория не стыкуется с практикой, где ошибка? Правильно, в теории.
Сделайте по тому рецепту, откуда вы это выдернули, и далее продолжим диалог.
На вы, не от вредности или не уважения к вам, только из за уважения к возрасту, я в двое моложе.

Если теория не стыкуется с практикой, где ошибкаsvarnoy, 11 Февр. 18, 16:09

скорее всего у Вас, когда стал выходить продукт, была какая то проблема или с крышкой, или рано вынули банки. Я не знаю хорошо работу на паре, но думаю, что там тоже после выпуска пара (и снятия давления на крышку дополнительно к атмосферному- как удерживающему крышку до охлаждения продукта) требуется выдержка с повышенным давлением для остывания продукта в банке. Но это гипотеза, т.к. технологии на паре не знаю.

ПС. я на всех форумах к участникам, невзирая на возраст, обращаюсь на Вы, т.к. не считаю для себя возможным лишь при знакомстве по постам в форумах общение на ты. Хотя знаю, что на форумах принято на ты, но привычка уважать собеседника хотя бы в такой форме, как на Вы - осталась...