Автоклав

С колбасой все более-менее понятноTalion, 21 Марта 18, 13:52

Как раз с колбасой не всё так просто,особенно если использовать влагоудерживающие добавки(пищевые фосфаты). В мясные консервы нитрит натрия добавляется в очень ограниченое число рецептов. Выход здесь один солить все мясное сырьё в общей массе и туда же добавлять нитрит разведенный в небольшом количестве воды, хорошо перемешать и по банкам. Главное проверить весы контрольной гирькой, а то не дай бог они привирают и последствия могут быть фатальные.

А с кажите: кто либо пробовал консервировать рыбу в масле, заливая ее куски в банке концентрированным бульоном из голов и плавников  разделываемых для клавирования рыб?

Вопрос вот почему: в прошлом году практически все консервы из малоценных (плотва , густера,  и т.п. то есть  "удочные" рыбы) у меня получаются какими то жидковатыми. Хотя принудительно выжимаю (в перевернутой банке) влагу из кусков. Первые опусы после покупки клава получались просто отличными! И, сохраняя рецептуру и технологию приготовления,  стал получать какие то "постные" и водянистые консервы. Причем в не зависимости от времени клавирования: можно получить несколько твердоватые куски продукта с съедобной, но твердоватой костью, или помягче с мягкой костью, Но все равно какая то "водянистость" не в смысле жидкой  субстанции, а по вкусу.. И нет желе, которое (вроде) при первых опусах было. Попадание воды из клава во ВСЕ банки (закатка)очень маловероятна. да и уровень заполнения банки после клавирования не меняется, в воде клава совершенно отсутствуют следы контакта с продуктами... Консервы совершенно съедобные и вызывают уважение у закусывающих ими приятелей. Но я то помню первые опусы! Хотел было уже пробовать добавить  пищевой желатин.
Но жена подсказала: отдельно сварить головы (без жабер),  плавники, отрезаемые при разделке рыбы - т.е. то, что содержит желатин и в холодной  ухе способствуют ее застыванию. Затем эту "уху" добавлять в банки с продуктом перед клавированием.

Близиться рыбацкий сезон, поэтому спрашиваю совета у общественности

заливая ее куски в банке концентрированным бульоном из голов и плавников  разделываемых для клавирования рыб?юрий юрьевич, 22 Марта 18, 09:07

Не пробовал, но идея очень даже хорошая.
Бульон делай концентрированный, вари в одной воде несколько партий обрезков.

спрашиваю совета у общественностиюрий юрьевич, 22 Марта 18, 09:07

мож не совсем в тему но всё таки я кроме тушёнки и колбасу делаю так вот остаётся много шкурки свинной тщательно очистив кожу от сала варю её шесть восемь часов кожа практически растворяется после это в блендере взбиваю до однородной массы выкладываю на пищевую плёнку толщиной два три см. хорошо хранится в морозилке я добавляю это желе в сосиски очень сочно получается мне кажется что можно добавить и в рыбу т.к. ни вкуса ни запаха это желе не имеет но свяжет крепко... да вспомнил швартенблок это называется

бульоном из голов и плавников  разделываемых для клавирования рыб?юрий юрьевич, 22 Марта 18, 09:07

идея очень даже хорошая.svarnoy, 22 Марта 18, 09:16

Тема у нас ну оооочень большая, в начале темы есть про рыбный бульон.

Денис, почисть тему, читать 250 страниц херни, одно по одному, у людей нет времени.

 на счет обрезков проблем нет, тем более это не трудоемко: сварил и через друшлаг слил. единственно возня жабры вынимать. раньше просто: чешую снял, плавники ножницами постриг, головы отрезал, пузо вспорол, пальцем ковырк -тушка готова! да еще вот и икры плотвиной и т.п. жалко выбрасывать: котам уже есть невмоготу (прошлой весной за утро до полудня  более 10 кило крупной плотвы на поплавок). а чтоб консервировать икру ( для нас, нищебродов, взамен нормальной) банками по 0,5 литра не камильфо... ну, наберу банки 3-4 засолю, а как ее обрабатывать? И как потом есть: сразу полкило?


Этонологон, так у Вас тот же желатин получается. только, в отличии от промышленного, более аппетитно изготовленный. А этот швартенблок продается? хотя в рыбу все же хочется рыбное

УжеНепьющий, злой Вы! (сразу по  нику понятно от чего ).  меня не интересует консервация ухи, я написал вроде подробно свой вопрос. 

Швартенблок - Это отличный источник каллогена и сочности для шпикачек, сарделек, сосисок.
Вот здесь товарисч хорошо рассказывает про швартенблок
Видео длинное, поэтому смотреть с 4:19.

юрий юрьевич, советую чешую в малом кол-ве воды проварить - желе будет, хоть ножом режь! Проверено!

советую чешую в малом кол-ве воды проварить - желе будет, хоть ножом режь! Провереноmaxufax, 23 Марта 18, 11:14

спасибо за совет, но, думаю, головы и хвосты еще и вкус дадут кроме желе. хочется уже точно определиться, т.к. рисковать 14 банками по 0,5 л ( в каждой 505-520 грамм продукта) не охота. а делать побаночные пробы - честно, лень

А Вы с чешуей с рыбой экспериментировали?

думаю, головы и хвосты еще и вкус дадуюрий юрьевич, 24 Марта 18, 05:57

Прочитал, аж вздрогнул. Это же форум самогонщиков. Вы поосторожней с терминами "головы" и "хвосты"!

Делал из белорыбы.  Мелочь типа подлещиков, головлей и т. Д. С добавлением чесночного масла вкуснее всего

чесночного маслаmaxufax, 24 Марта 18, 12:36

Запах чеснока не пропадает?

Яркого нет, но речная рыбка вкуснее становится

Ща попробую.
Лежит без дела бутылка оливкового чесночно.

Приветствую, прочитал тему и решил варить тушенку на пару. Почти всегда 1-2 банки лопают или целые но с трещиной. Какая причина? Автоклав газнерж 46л на газ. горелке

Самтрест,
напиши полностью как делаешь.
Не должны лопаться банки.

в комплекте клава есть касета, оставляю нижнюю часть. наливаю воду 5-6литр. банки в 2ряда 28шт. нагрев при открытом кране 35-40мин до пара из крана, на термометре 97-99. закрываю кран, нагрев до 120. варю 55мин.Лопаются при нагреве при 80-90град.(иногда слышно при кипении стекло об банки звенит)

Добавлено через 1мин.:

банки новые то 0,5

Самтрест, Чудеса какие то.
Нормально все вроде делаешь, почему лопаются непонятно.
Может кто еще с таким сталкивался, и ответят чего.
У меня просто так ни лопнуло ни одной банки. За год использовал коробку крышек 700 штук.

бывает и не лопнет, может микротрещины какие в банках. еще иногда , на некоторых банках крышки не притягивает при остывании.

на некоторых банках крышки не притягивает при остыванииСамтрест, 24 Марта 18, 21:26

Такого тоже не было ни разу, при нормальных условиях.
Может правда банки плохие.