Автоклав

Что даст приготовление мяса в стекло банке если ее предварительно за вакуумировать?
1 При низкой температуре.70 градусов
2 При высокой температуре.120 градусов.

мясаfalki, 29 Апр. 19, 05:10

При 70 поймаешь кучу бактерий и спор их убивает только температурный режим.

если ее предварительно за вакуумировать?falki, 29 Апр. 19, 05:10

Меньше остаточное количество кислорода, меньше процессов происходящих в банке, больше срок хранения.
При 70С споры не погибнут вообще ни когда, потом прорастут при случае, и здравствуй бутулотоксин.

У нас, в Одессе есть мастер, который делает такие закаточные машинки, и сам ними торгуетSemAndrik, 28 Апр. 19, 19:59

Да... машинка интересная, только вот, где я и где Одесса? Пользуюсь кременчугской. Нареканий нет. Но много раз читал, что самодельные - самые лучшие.

Господа, еще один вопрос интересует. Смотрел сейчас разные рецепты приготовления рыбы и курятины с косточками. Хочу сделать эти самые косточки мягкими и съедобными, особенно в рыбе. Однако так и не понял что здесь важнее - температура или время выдержки? Если кто-то имеет опыт, подскажите пожалуйста, сколько времени и при какой температуре вы готовите такие продукты. Спасибо!

температура или время выдержкиRalph, 29 Апр. 19, 09:52

120 гр и 120 мин.

gal, Спасибо! Жесткая стерилизация выходит. А рыба не расползается от такой обработки?

120 гр и 120 минgal, 29 Апр. 19, 09:58

пробовал что вышло выходе ? Я делал толстолобик а в масле. 90 мин при115 гр как по мне мясо можно и беззубым хомячить и кости хребет мягким а ребра вообще не нашел

А рыба не расползаетсяRalph, 29 Апр. 19, 10:00

У рыбы другие режимы.
70 мин. 110 гр. кажется так, у Очкина посмотри плиз.

Добавлено через 2мин.:

Жесткая стерилизацияRalph, 29 Апр. 19, 10:00

на плите забыл суп.. потом в холодильник.
через день сьел.. траванулся..на ровном месте, а тут партия.. и не только ты ее кушаешь.

Я рыбу в собственном соку (с малым добавлением масла) делаю 115 градусов 90 минут, но и 120 минут бывало, на вкусе ИМХО не сказывается. В томате 110-112 градусов(больше начинает томат гореть) и теже 90 минут.

А что до времени выдержки - непонятка какая-то выходит. С одной стороны вы вроде логичные вещи говорите. С другой же - остывание, как и нагрев, тоже не мгновенно.Ralph, 28 Апр. 19, 20:05

Понятно, svarnoy в этой теме два раза приводил методику из учебника по расчету режима стерилизации, [сообщение #13132421]. В принципе можно прикинуть время интерполируя таблицу инактивации спор, но все это приблизительно и стремно. Поэтому я предпочитаю делать на пару и не брать в расчет время нагрева и остывания. Потом в умных книгах пишут, что длительные времена прогрева и остывания фигово сказываются на кулинарных качествах. Помнится мне попадалось, что например кукуруза плохо стерилизуется при длительном остывании(в отношении сроков хранения). Искренне советую перейти на клавирование на пару, главное один раз попробовать

Ну и наконец в кулинарной книге, которая шла вместе с моим самоваром вообще говорится, что мясные консервы в банках по 0,5 нужно держать при 110 С 40 минут, если свинина и 30 если птица.Ralph, 28 Апр. 19, 20:05

У меня подобные опусы также прикладывались к автоклаву, притом я общался с предпринимателем/разработчиком, он сам так и готовит, ну значит возможно интегрального времени всего процесса хватает, а может просто пока везло. А в описании к другому клаву видел инструкцию по которой эти 40 минут на 3-х литровую банку тушняка приходились, притом клав весь продвинутый с электронным управлением и даже электроклапаном слива...
 

svarnoy, крышка пришла утром сегодня БОКСБЕРРИ. Цена доставки 351 рубль в город Тутаев Ярославская обл.

Сварному спасибо за крышки! Мужики, у меня техническая проблема. Банки СКО при открытии колятся. Отламывается часть горлышка. Две из трёх точно. Что за фигня? Я в ближайшее время перейду на твист офф, но хотелось бы знать.

дядька Иван, Что то такое первый раз вижу. Попробуй ножом крышку открыть или смени открывалку.

Да чего удивительного?Закатано от души.Потом открывашка цепляет далеко,за стекло.
Я когда пассатижами открываю,такое бывает.

Обламывпется в стороне, противоположной открыванию. Наверное, всё же закатка от души

Банки СКО при открытии колятся. Отламывается часть горлышка. Две из трёх точно. Что за фигня?  дядька Иван, 30 Апр. 19, 23:14

  У меня была такая же проблема! И при открывании горлышки отлетали, а у некоторых банок горлышки
ещё в автоклаве лопались и отваливались! Грешил на банки - где-то вычитал, что банки из синеватого или
зеленоватого стекла не годятся для клавирования -надо банки из прозрачного стекла. "Выжившие" зеленоватые банки сейчас использую. Пока не лопались - видать закалились!   

Снова хотел бы поднять вопрос выбора режима стерилизации мяса. Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах. Однако меня она немного настораживает.
Во-первых, 120 С это уже критическая температура, малейшее превышение которой  вызовет значительные ухудшение вкусовых качеств продукта. Жир, томат и прочие ингредиенты начнут подгорать и портиться. Более того, погрешность измерения термометра нам тоже неизвестна. Есть огромная вероятность, что когда он покажет 120, реальная температура воды будет все 125.
Во-вторых 120 минут мне тоже кажется перебором. Споры ботулины гибнут при 120 С всего за 24 минуты. Более чем четырехкратное превышение этого времени, ИМХО, избыточно.
Да, тут правильно говорилось, что время прогрева мяса в банке отличается от времени прогрева воды. И да, действительно температура в центре банки будет ниже, чем у ее стенок.
Уважаемый svarnoy даже провел интереснейший эксперимент на эту тему. Однако, вряд ли кто-то со мной поспорит, если я скажу, что полученные им результаты не могут считаться универсальными. 
Мне кажется, что при водяном методе вполне может быть достаточно 70 минут при температуре 110-113С для банок в 0,5л.
Во-первых при таком методе нагрев воды происходит куда медленнее, чем на пару. В моем случае это обычно занимает 70-80  минут. Соответственно, разность температур у стенки и в центре гораздо меньше, чем в эксперименте от svarnoy.
Во-вторых, не нужно забывать о такой величине, как теплопроводность самого продукта. Да, чем она ниже, тем дольше будет греться центральная часть. Однако и остывать она будет дольше.
В-третьих остывание продукта будет происходить тем медленнее, чем меньше будет разница между температурой содержимого банки и температурой воды в автоклаве. При водяном методе аппарат остывает 8 часов как минимум.
То есть по моим соображениям необходимые для уничтожения спор ботулины время и температура будут.

Хотелось бы услышать мнение бывалых кулинаров о написанном.
Вполне допускаю, что в чем-то могу и ошибаться.

Снова хотел бы поднять вопрос выбора режима стерилизации мяса. Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах.Ralph, 02 Мая 19, 21:26

стерилизую 115 мин при 115С - этого достаточно для 0.5 л мяса
при 120С - 120 мин и правда много - хватит и 75 минут

Мне кажется, что при водяном методе вполне может быть достаточно 70 минут при температуре 110-113С для банок в 0,5л......... При водяном методе аппарат остывает 8 часов как минимум.Ralph, 02 Мая 19, 21:26

в принципе чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В при 105С – хватает 2 часа.
когда делал на воде – рассчитал, что достаточно держать 120С – 80 мин, из-за длительного нагрева и остывания воды – 105С – будет в центре банки не менее 2-х часов

Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах. Однако меняRalph, 02 Мая 19, 21:26

Это безусловно является мнением данного гражданина, и не является истиной ,
Как и остальное по тексту.

Андрей_СПБ, А что такое микроорганизмы типов А и Б?

svarnoy, Безусловно.