Схема перегонки шотландских виски

мужики ,а вы че все английский знаете?Bors, 01 Нояб. 15, 20:36

Yes! 

 

London is the capital of Great Britain

а вы че все английский знаете?Bors, 02 Нояб. 15, 18:36

да шпрехаим чуть чуть))) можно гугл переводчиком по обзацу, но муторно...

ну молодцы! Уважуха! Говорила мама..
БайбаК, Не гугл тут не в помощь, тут спец. термины ,такую хрень переводит.

Не гугл тут не в помощь, тут спец. термины ,такую хрень переводитBors, 02 Нояб. 15, 18:56

не ну когда смысл понятен, то и термины вкуриваются.

БайбаК,Та мне проще с английского вкуривать (я типа "дую спик инглиш? дую но слабо"),чем дважды переводить

дую но слабо"Bors, 02 Нояб. 15, 19:09

аналогично)))

Попробую внести свои пять копеек, основываясь на своем небольшом опыте.
Итак, речь идет о шотландском виски. Да, климат не тот, разнообразия бочек нет, пот стиллов нет, все бюджетно. Но возьмем технологию двойной перегонки за основу. И сразу отмечу виски односолодовый, т.е. никакой несоложенки. Бленды Вайт Хорс,  Вильям Лоусонс и им подобные другая история, не наша. 100% солод. Напиток, который вы дегустируете 30- 100мл. за вечер, а не тот, что в компании с друзьями да под хорошую закуску и до утра))) Именно разобраться какой идет аромат на коротком носе, на длинном, вкус, послевкусие, финиш.
Все делаю на ХД-4, ПК-2500.
Изначально кубы у них медные. Я в куб погружаю медные пластины, а так же сухопарник заполняю медными кольцами (зачем нужна медь, если кто не знает, в интернете найдете без ппоблем). 60% вкуса виски это бочка. Имею пока только бочки от Павла (Ставропольский бондарь). Но у нас есть вариант выдержать там сначала бурбон или вино. Вот расширение вкусового спектра будущего молта. Отгоняя второй дробный до 60% алкоголя в струе, виски получается тяжеловатым. И одной из первой трансформаций в бочке было то, что запах хвостов (а они присутствуют достаточно при такой крепости) перешел в аромат корицы. Было печеное яблоко и много корицы. До неприятного. Постепенно корицы стало меньше, появилась лакрица, сладость. Затем во вкусе появилась персиковая косточка, которая потом ушла, но сейчас появляется что- то вишневое. В конце ноября будет год выдержки в 10л. бочке. Будет розлив.
Так же есть несколько бочек 20л. Но созреют они позже. Содержимое всех бочек раз в месяц пробую, слежу что и как там меняется.
Из всего этого, сделал вывод, что в следующие разы второй дробный буду вести до 65%- 67% в струе. Хочется больше свежих нот в аромате и вкусе.
Занимаюсь я этим вопросом не долго, на данный момент года полтора. Сейчас готовлю перегонный куб большей емкости 125 л., против нынешнего 17л. Может для кого- то это смешной объем, но Москва не сразу строилась. Так же хочу посоветовать тем, кто только начинает этот путь, купить несколько бутылок односолодовых виски. Можно с друзьями, чтобы не было так накладно. Начать дегустировать, открывать для себя новые вкусы, определиться с симпатиями и стремится к своим идеалам. На ютубе есть хороший канал с обзорами виски, который поможет не только новичкам, но и будет интересен людям с опытом. Не реклама, ссылку могу отправить в л.с.
Не бойтесь, экспериментируйте, не останавливайтесь на достигнутом! Пусть не клоны любимых сингл молтов вы получите, но однозначно, интересный виски для дегустаций получить можно.
P.S.: Как- то пожадничал ангелам их долю, и щедро обработал уторы бочек воском. Доля уменьшилась, но и созревание стало гораздо медленнее. Мое мнение- не жадничайте, потери в объеме дают прибавку во вкусе с хорошей скоростью.

Понравился предыдущий пост и хочу написать на основании первого поста темы, о кольцевании голов и хвостов. На всех форумах только и пишут об удалении сивухи, в основном изоамилового спирта. Давайте глянем, что же это за жидкость такая, читата с wiki:  Наибольшее значение имеет изоамиловый спирт (CH3)2CHCH2CH2OH — основной компонент сивушного масла, из которого его и получают. Изоамиловый спирт — бесцветная неприятно пахнущая жидкость, tкип 132,1 °C, плотность 814 кг/м3, в воде мало растворима, ядовита; её пары раздражают слизистые оболочки дыхательных путей и вызывают удушье и кашель.
Мало того, на химикру можно найти следующее: Изоамиловый спирт в 10—12 раз токсичнее, чем этиловый. Он действует на центральную нервную систему, обладает ***котическими свойствами.
Ещё и ***котик вдобавок Но зачем же эти шотландцы повышают его концентрацию кольцеванием? Ведь он вонючий, токсичный и т.д. Я так же как и многие попал под тему борьбы с изоамилолом, но при этом целью моего увлечения было изготовление виски и читал об этом и на английском. И там везде приводится кольцевание голов и хвостов. Стал копать глубже, магия по взаимодействию головных фракций с медью, ароматы в хвостовых фракциях и многое другое, но нигде не видел борьбы с изоамиловым спиртом, это меня настораживало. Тогда стал в поисках вбивать isoamyl alcohol, проверил химическую формулу(ну что это то же самое) и вот что накопал, например wiki: is a clear, colorless alcohol with the formula (CH3)2CHCH2CH2OH. It is one of several isomers of amyl alcohol. It is a main ingredient in the production of banana oil, an ester found in nature and also produced as a flavouring in industry.  Если в кратце, то инградиент ароматизаторов. Смотрим дальше например на Open chemistry database: Isopentanol or Isoamyl alcohol is one of several isomers of amyl alcohol. It is a by-product of gut microbial fermentation (PMID: 17452087). It can be produced by 3-methylbutanal reductase (EC 1. 1. 1. 265) from 3 methylbutanal. Isoamyl alcohol is the major higher chain alcohol in alcoholic beverages and is present in cider, mead, beer, wine, and spirits to varying degrees, being obtained by the fermentation of starches. SOAMYL ALCOHOL is a colorless liquid with a mild, choking alcohol odor. Less dense than water, soluble in water. Hence floats on water. Produces an irritating vapor.  Если в кратце, то делают его дрожжи, присутствует в алкогольных напитках. А дальнейший перевод меня озадачил: бесцветная жидкость с мягким запахом спиртового алкоголя. Менее плотная, чем вода, растворимая в воде. Следовательно, плавает по воде. Производит раздражающий пар.
Дальше обнаруживаю в книге о технологии производства виски следующее, на странице 139 Whisky: Technology, Production and Marketing
Текст выдернуть не могу и ссылку вставить тоже(новичок я), но перевод примерно такой: изоамиловый спирт является основным сивушным спиртом в виски и может содержать от 40 до 70% от общего количества сивушных спиртов. На низких уровнях он обладает фруктовым приятным запахом, но на высоких уровнях аромат неприятный.
Также дальнейшие чтения привели к тому, что также изоамиловый спирт в присутствии уксусной кислоты образует Изоамилацетат, смотрим в вики: Изоамилацетат (CH3)2CH(CH2)2-OOCCH3 — изомер амилацетата, применяется как растворитель нитроцеллюлозы и триацетата целлюлозы (в производстве киноплёнки, целлулоида и др.), входит в состав клея для киноплёнок. В пищевой промышленности известен под названием грушевой эссенции. Оказывает вредное действие на центральную нервную систему.

Бесцветная летучая жидкость с фруктовым запахом. Огнеопасна. Температура кипения 142°С.

Не претендую на истину в последней инстанции, но суть примерно такова, при производстве виски не борются с изоамиловым спиртом, так как он в итоговом продукте находится в концентрациях при которых он имеет приятный аромат(груша, банан). Нужен для образования других ароматов при выдержке. Да и это речь о настоящих виски, насыщенных вкусом и ароматом(их не пьют по пол литра на нос). Если Вы хотите получить виски по типу blended, которые легко пьются по пол литра в нос, и при это обладают хорошим вкусом и приятным ароматом, то такой виски получается в добавлении зернового спирта, примерно в соотношении 10% хорошего виски(с изоамиловым спиртом) и 90% зернового спирта.
Учитывая вышесказанное, рискую навлечь на себя помидоры и копья со стороны других участников, но рискну высказать следующее, что многие борются с ветряными мельницами:
Если Вы делаете продукт, который хотите потреблять сразу, то тогда методики по уменьшению содержания изоамилового спирта, Вам в помощь.
Если Вы хотите получить хороший, выдержанный в бочке насыщенный вкусами и ароматами виски, то бороться не надо, а надо наоборот увеличивать кольцеванием хвостов и голов. Но и бухать такой виски не надо, таким виски наслаждаются, смакуя его понемногу.
Если Вы хотите получить продукт наподобии блендед виски(лошадь, балантайнс и др.), то надо разбавить выдержанный виски зерновым спиртом, пропорции можете подобрать сами, можете сделать разные бленды. Можете например купить хорошие дорогие односолодовые вискари и купажировать ими свой зерновой спирт

1. Первый раз бражку гонят струей без отбора голово-хвостов на максимальной скорости. Конечная крепость при конечной крепости в кубе 0%, - 20-25%.mak210, 30 Апр. 10, 14:36

  mak210, Возник такой вопрос. Встречал ли ты где нибудь информацию об отборе и кольцевании голов с браги в технологии Шотландских виски?  Коллега Wavevlz дал интересную ссылку в которой кроме другой инфо есть данные о диапазоне крепости отбора первой перегонки.
http://www.wormtub.com/...ry=Bunnahabhain . Отбор ведется от 46% до 0,5% в струе.
Но если принять во внимание что крепость браги 6,5-8,5 и даже минимальное укрепление аппарата, то начальная крепость погона будет выше чем 46%. Например сегодня у меня крепость вначале была 56%  на простом прямотоке с утеплением восходящей части. Есть основания полагать что все что отобрано до крепости 46% отправляют опять в брагу. Но подтверждения этому у меня нет.

Отбор ведется от 46% до 0,5% в струеUrajan, 16 Янв. 18, 17:22

Данный показатель зависит от многих факторов, например таких как высота аппарата и скорость нагрева. Первый перегон делается на более низких пот стилах и с более интенсивным нагревом, мне кажется дело в этом, поэтому проапгрейдил аппарат для экспериментов, но пока нет результатов, жду весны

wavevlz, Обрати внимание, что крепость пива у Бунахабан 6,5-8%. Соответственно начальная крепость тоже должна меняться а она определена точно 46%. Другие островики также в основном с 46% начинают отбор. Только Лагавулин с 50%.
  У Айлы крепость пива 8% а отбор ведут с 42%. Даже если взять идеальный аппарат без укрепления то с 8% пива получается 47,6% состав пара, а в восходящей трубе аламбика точно укрепление будет.
  Даже перевод строчки Low Wines Collection Range заставляет задуматься.

  Ну в общем вчера со 110 литров пива первые  5 литров отобрал до крепости 50% дальше 30 литров до 4-5%. Буду пробовать. Устойчивая струйка без быстрого повышения температуры в кубе началась примерно на 93,1 градусах в кубе крепость 56-57%. При начале отбора low wine и крепости 50% в струе в кубе было примерно 94,3 градуса. 
  Большая проблема в изучении собственных граблей в том, что реальный результат получится в лучшем случае через годик другой и понять какой дорогой идти отнимает много времени.

Даже перевод строчки Low Wines Collection Range заставляет задуматься.Urajan, 17 Янв. 18, 12:46

  Вообще интересно, надо более подробную поискать информацию.

Не претендую на истину в последней инстанции, но суть примерно такова, при производстве виски не борются с изоамиловым спиртом, так как он в итоговом продукте находится в концентрациях при которых он имеет приятный аромат(груша, банан). Нужен для образования других ароматов при выдержке. Да и это речь о настоящих виски, насыщенных вкусом и ароматом(их не пьют по пол литра на нос). Если Вы хотите получить виски по типу blended, которые легко пьются по пол литра в нос, и при это обладают хорошим вкусом и приятным ароматом, то такой виски получается в добавлении зернового спирта, примерно в соотношении 10% хорошего виски(с изоамиловым спиртом) и 90% зернового спирта.
Учитывая вышесказанное, рискую навлечь на себя помидоры и копья со стороны других участников, но рискну высказать следующее, что многие борются с ветряными мельницами:wavevlz, 12 Сент. 17, 15:51

wavevlz, извини за некропост, но коль ты все еще здесь.

На самом деле в литературе об этом сказано прямо.

During fermentation, compounds such as highter alcohols are formed. The compound isoamyl alcohol (pentanol) is desirable in malt whisky but not in grain whisky and therefore is removed.

В молтах с ней не только не борются, но и считают желательной. А вот в грейне (недоспирте по-нашему) ее удаляют.

В молтах с ней не только не борются, но и считают желательной. А вот в грейне (недоспирте по-нашему) ее удаляют.lesbeg, 20 Янв. 18, 14:15

Ну всё верно, речь о том и шла, что в виски бороться нет смысла. А если речь о зерновом спирте для создания блендов, то там крепость спирта для разбавления до 94,4 градусов, можно особо за изики не переживать при такой крепости выгонки. В зерновом НДРФ или просто крепком зерновом спирте кол-во изиков будет минимальным. За ссылочку на книгу спасибо.

Господа, спрошу здесь, чтобы тему не плодить новую. Где прочитать про ирландскую технологию. как они гонят? Шотландцы вроде что-то расписано, а ирландцы с их тройной. Хотя бы примерно, видео глянул про джемесон, но не понятны пропорции голов хвостов тело

Если очень грубо, то можно называть "с натяжкой" ирландской схему, когда виски после второго перегона крепостью 68-72 градуса подвергают третьей перегонке до крепости 90 градусов. Но на самом деле там гораздо больше манипуляций с головами и хвостами и эти манипуляции отличаются на разных вискикурнях.

В принципе, есть первый перегон который производит две фракции - сильные низкие вина и слабые низкие вина, которые собираются отдельно. Второй перегон, слабые низкие вина(во втором кубе) из них в процессе перегона собираются две фракции: сильные головы и слабые хвосты. Сильные головы идут в куб 3-ей перегонки, а слабые хвосты отправляются в низкое вино(первый куб).
3-й перегон, дистиллят делится на три собранные фракции: головы, молодой спирт и хвосты (хвосты с головами собираются
и возвращаются во второй куб). Это кольцевание различных фракций происходящих из низких вин и дистилляций, влияют на окончательный букет и крепость нового спирта. Этим достигается крепость превышающая крепость двойной дистилляции продуктов, которые обычно находятся в области от 68 до 72%. Тройной дистиллированный продукт может приблизиться к прочности 90%. Ирландские дистилляторы имеют очень большие кубы по сравнению с методами двойного перегонки их шотландских коллег.

Перевод из Whisky
Technology, Production
and Marketing
SECOND EDITION

Вот схема

И точки отрезания фракций у каждой дистиллерии свои, нет такой общей привязки как у шотландцев. В основном смесь солода и несоложенки, сбраживают до 10% и используют в аппараты column still, а не pot still, которые обеспечивают лучшее разделение фракций. 

wavevlz, интересно, а как же их знаменитая мягкость? я то думал, на 2й убираем головы, на 3й хвосты. Т.е без разбавления это всё, надо будет посмотреть этот раздел
P.S. чем-то напоминает мне как 127L описывал схему перегонки нашего хлебного вина, в соответствующей теме

Добавлено через 2мин.:

wavevlz, но этот же метод судя по картинке, для зернового виски

но этот же метод судя по картинке, для зернового вискиЕвгений КнА, 22 Янв. 18, 16:44

ну да, картинка для ирландского зернового, но описание для солодового. Просто нет картинки, а процесс в общем похожий. Честно говоря, надо разбираться подробнее. Просто у них смесь разных аппаратов, разных погонов и т.д. По мне так, кто во что горазд, но общая черта это гораздо более чистый от примесей продукт за счёт более сильного укрепления и разделения на фракции. Поэтому я и написал в начале, что даже просто 3-й перегон виски шотландского стиля с возвратом головной фракции и её последующим отсечением, можно называть уже ирландским

Я бы даже сказал, картинка для колонн и получения зернового виски, но на их месте могут быть и пот стилы в ирландии и всякие вольности могут допускаться. Завтра попробую до конца изучить главу об ирландских виски

Евгений КнА, Здесь схемы тройной Шотландской http://whiskyscience.blogspot.ru/...n-scotland.html
  Если честно сам я не  понимаю, как можно бесконечно кольцевать головы и хвосты. Куда то  должна же дрянь выводиться. Должна ведь концентрация рано или поздно зашкалить.