Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

пресловутый газообмен в бочке происходит из-за колебания атмосферного давления и теплового расширенияvova123, 23 Мая 10, 12:00

уверен, что полностью описать все процессы в бочке не сможет никто. Не только на форуме, но и вообще. Все обьяснения, это определенная форма модели процессов. Моделировать процесс, конечно можно, но зачем?
В промышленности смысл понятен. Экономия, ускорение итд.
Но нам то зачем ?

Древесина - есть пористое тело, особенно, если есть свилеватость, что для дуба характерно. А теоретически там идут 7 процессов одновременно, приводящих к получению напитка из жуткой самогонки:

1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;
2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором;
3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;
4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;
5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;
6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микронеплотности клепок;
7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также других веществ дистиллята.

Время выдержки является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Какие-то четкие закономерности в изменении качества напитка выявить достаточно сложно из-за множества факторов, влияющих на виски, процессы практически не могут быть смоделированы в лаборатории.

Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В использованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивается в течение всей выдержки. В последнем случае увеличение срока выдержки, несомненно, влияет на появление зрелых вкусов напитка.

Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски (реально намного больше) против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках.

Чем больше бочка, тем дольше в ней следует выдерживать виски, то есть для каждого размера бочки существует и свой оптимальный срок выдержки виски, так как "передержка" способна привести к тому, что виски излишне насытится древесным привкусом, что ухудшает качество.
Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях.

Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема, а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило.

Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовую вытяжку древесины дуба. И естественно, каждый год выдержки увеличивает затраты производителя. Поэтому на протяжении всего созревания из бочек отбираются пробы для дегустации, чтобы исключить возможность «перезревания» виски и во время выставить их на продажу или включить в купаж напитка собственного изготовления. Объективных физико-химических показателей для этого нет, срок выдержки определяется стилем будущего напитка и индивидуальным опытом купажиста. Впрочем, не следует исключать и банальную нехватку средств на предприятии, являющуюся весомым поводом для реализации запасов.

mak210, это мы сейчас выделяем там 7 процессов. Если через лет 50 будут выделять еще пару десятков, я не удивлюсь.

Это нисколько не умаляет содержание твоего поста, потому как понимание описанных выше процессов, для работы над напитком необходимо весьма. А практические аспекты такого понимания зачастую вообще незаменимы.

А то меня поучать - только злить понапрасну.mjStorm, 20 Мая 10, 20:12

Судя по фотке ты парень спокойный, добродушный. А кого ещё поучать,KVD что ли. Так там и схлопотать можно. Лучше уж тебя.

"Бочка течёт уторами".mjStorm, Тыб сначала обяснил народу что это такое, а то по незнанке захерачат всю бочку воском с олифой.
Селянин, 20 Мая 10, 17:37

Дубовая бочка (по А. Л. Рудницкому):
1 - упорно-торцевой обруч; 2, 3 - шейные обручи; 4 - пучковый обруч; 5 - клепчина боковика; 6 - дно; 7 - утор; 8 - втулочное отверстие; 9 - заклепка; 10-пук

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных клепчин - дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Хотелось бы   выслушать мнение :

Вопрос начальнику темы : если бочку всю завощить на 100 %, но не наливать более  чем на  75 % - ведь будет и кислород ( вместе с окислением ), и контакт  смеси спирта+ кислород+дуб+сивушные масла . И испарения ноль .
Что думаем по такому поводу ?

Согласно статье Мака , все семь процессов есть вроде при вощении ... Кроме  этого

6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микронеплотности клепок;

mjStorm выскажется сам, а я думаю, что не так все просто. Испарение идет, как и перегонка, в соответствии с коэффициентами ректификации.

Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока хранения. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении (естественное «концентрирование»). Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Есть технологии, отработанные веками. Впрочем, ряд напитков созревают и в крашенных бочках, например, Бехеровка. (mjStorm, извини, вырвалось по контексту).

Все очень познавательно.
Наверху ( #1)  разместил обзор по химическим и физическим процессам при
выдержки в бочках.

mjStorm, вопрос - можно ли вместо олифы использовать льяное масло для художественных работ, долго ли сохнет нанесённая паста и какой консистенции она должна быть при нанесении, а так же какой получается при остывании и высыхании?

Льнаное масло для худ. работ - более очищенная и рафинированное, чем олифа.
Очень хороший вариант, настолько, насколько дороже простой олифы.
При нанесении, при температуре ок 80*С смесь имеет консистенцию масла.
Высыхает примерно на 3-4 день, в зависимости от температуры воздуха,
а где-то через неделю пропадает и запах.

Я делал похожее, когда боролся с ангелами (не помогло), но использовал смесь натурального скипидара и воска. Нагревал на водяной бане. Вощил бочку и промазывал уторы. Не так прочно, но бочка натиралась легко и качественно. Этого рецепта не знал. Он должен быть более эффективен, т.к. прочнее и толще слой краски. Похоже на коньячных заводах уторы обработанны именно таким способом. Срасибо.

Википедия сбивает с толку!
Натуральная олифа практически полностью (по российскому ГОСТ 7931-76 — на 97 %) состоит из натурального растительного масла (льняного, реже — подсолнечного, соевого или другого), оставшуюся долю занимает сиккатив. Масло в процессе производства может проходить термообработку с продувкой воздухом или без таковой. Олифа, полученная термообработкой без продувки, называется полимеризованной, с продувкой — окисленной или оксидированной. Натуральная олифа имеет вид непрозрачной густой маслянистой жидкости чёрно-коричневого цвета со слабым запахом.
Все масляные олифы производят из растительного масла с добавлением сиккатива — вещества ускоряющего высыхание масла. В процессе изготовления олифы масло подвергается фильтрации и термической обработке. В качестве сиккативов используются соединения металлов, таких как кобальт, свинец, марганец, железо, цирконий, литий, стронций. Процентное содержание сиккативов в олифе незначительно. (Ага, 3%)
Страшновато!
Думаю попробовать льяное масло и толчёный мел с воском, как-то экологически чище выходит.

Тогда может пивная смолка? 73% канифоли, 20% парафина, 5% растительного масла и 2%  пчелиного воска. Вкус напитка точно не меняет, наносится легко (температура размягчения 50*С.

А какая технология изготовления и для чего применяется в пивоварении?
Как растворить 73% канифоли в 5% растительного масла?
"Канифоль растворима в органических растворителях (спирте, ацетоне, эфире, бензоле, хлороформе), нерастворима в воде. Температура размягчения и плавления зависит от состава (источника) и колеблется в пределах 50—70 °C и 100—120 °C "  При покрытии бочек под крепкий напиток испаряющийся спирт может размягчать канифоль и она будет всё время мягкая и липкая.

Как растворить 73% канифоли в 5% растительного масла?
vova123, 27 Мая 10, 14:33

Просто расплавить и смешать.

Как правильно готовить новую бочку? Поделитесь опытом плиз.

Вообще-то материалов на форуме море, зачем заводить тему не в ту сторону? И ты, вроде, не студент. Ну, например, здесь: [Как использовать дубовую бочку?]

Тогда может пивная смолка? 73% канифоли, 20% парафина, 5% растительного масла и 2%  пчелиного воска. Вкус напитка точно не меняет, наносится легко (температура размягчения 50*С.
mak210, 27 Мая 10, 13:50

Мне тоже интересно, как эта смолка применяется в пивоварении ?
А можно ней залитвать горлышки бутылок ?

20% парафина, 5% растительного масла mak210, 27 Мая 10, 13:50

C таким рецептом для обработки уторов не знаком, но смущают некоторые моменты.
1. Растительное масло не высыхает, в отличие от олифы, возможно покрытие будет липким.
2. В литературе встречал отрицательные отзывы дегустаторов о напитках,
  выдержанных в бочках с обработкой парафином. Мы может и не почувствуем, а может
  и будет неприятно пахнуть.
3. Крепость спирта, содержащегося в бочке несопоставима с крепостью пива.
Кроме того, хочу обратить внимание на сомнительную пользу от использования
канифоли и скипидара. Уж больно ароматичны эти продукты хвойных деревьев.
И запах этот несовместим с запахом бренди.
Хотя есть напитки, выдержанные в засмоленных бочках.

Если кто-то попробует и отпишется будем только рады новой инфе.