Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

У меня глюкоза французская по 41,5 руб. за кило, крахмальная ("декстринная, гидролизат"). По какой технологии получена - не знаю, но в основном используется две: либо крахмал осахаривают с кислотой в качестве катализатора (чаще соляной, иногда серной) в большой скороварке при 130-140 градусах и повышенном давлении. Кислоту нейтрализуют, полученную соль не удаляют вообще, т.к. ее крайне мало. Либо пользуются ферментами, нашими старыми знакомыми А и Г. Тогда все идет при 65-70 градусах. Дальше фильтруют сироп через угольные фильтры, раза два как минимум, потом прогоняют через фильтр-пресс, упаривают и кристаллизуют в кристаллизаторе. Короче, технология обычная и мало отличается от того, как делают все самогонщики, кто работает с зерном. Только нет клейковины и прочей клетчатки, т.к. она отмыта заблаговременно. В результате СС из глюкозы имеет после двух перегонок легкий, но отчетливый ЗЕРНОВОЙ привкус, точнее даже послевкусие. Как бы чуть-чуть сладковатый и мятный, что ли. Очень приятный. От сахарного отличается очень сильно, даже когда тот тщательно очищен (речь о дистилляте). Нет этого тяжелого бражного привкуса.
Так что я считаю - глюкоза вполне годится для яблок. Единственное НО: глюкозный СС после первой перегонки не был так хорош, я его чистил микроколичеством марганцовки (до светло-розового цвета) и углем, а вот после второго перегона все стало ОК. С яблочным продуктом, наверное, надо делать так же, и тут возможны потери аромата и т.д. Хотя если не перестараться, то думаю все будет нормально.

Марганцовка и уголь по моему слишком грубый способ при переработке яблочного
самогона.Я вот сейчас эксперементирую с тертым яблоком.Во всяком случае первичный самогон после обработки яблоком в течении суток сильно утратил сивушный запах и восстановил яблочный аромат.Теперь его уже можно потреблять , чего совершенно не хотелось делать сразу после первичной перегонки.Попробую перегнать уже дробно.

СС из глюкозы имеет после двух перегонок легкий, но отчетливый ЗЕРНОВОЙ привкус, точнее даже послевкусие.
Литокс, 09 Нояб. 09, 11:21

Вот тоже не уверен, что яблогон стоит чистить углём и марганцовкой - как бы с ненужными сивушными маслами не избавится и от нужных, ароматических.
Но заинтересовал  СС из глюкозы - технология, как я подозреваю, точно та же, что и на сахаре? А какой примерно выход продукта (л/кг)?

Технология проще чем на сахаре, ещё быстрее всё перебраживает, только подкармливать дрожжей желательно. Выход вроде близок к сахару по спирту у глюкозы. Точнее никто что-то не говорит и в литературе не нашёл ответа.

Петр, Балтика,
Я же говорю - марганцовки кладу только до светло-розового цвета, это раз в 50 меньше, чем тут обычно рекомендуют. Две-три крупинки на литр. Чего вы боитесь? Уголь тоже можно без фанатизма, только гораздо лучше пропускать через фильтр, пусть даже быстро, чем взбалтывать в банке. Многократно проверено, никакого сравнения. Есть этому и вполне научное объяснение, связанное со скоростью диффузии примесей к поверхности из объема и из тонких слоев. Не буду углубляться, но в теории фильтрации всё это давно пройдено. Щелочь я использую очень осторожно, лучше нейтрализовать брагу мелом, тогда СС не будет кислым.

 

Технология проще чем на сахаре, ещё быстрее всё перебраживает, только подкармливать дрожжей желательно. Выход вроде близок к сахару по спирту у глюкозы. Точнее никто что-то не говорит и в литературе не нашёл ответа.
Gagarin, 09 Нояб. 09, 23:41

А как он по органолептике? Ты используешь французскую, как Литокс, или китайскую?
Он и правда имеет ЗЕРНОВОЙ привкус? Фруктовый сезон то заканчивается, если есть возможность не возвращаться к сахару - так я лучше на глюкозу перейду...

Литокс,
Я не боюсь - это же твой яблогон. Просто лично я бы этого делать не стал - у меня и без этих ухищрений вполне приличный СС, не кислит, и вполне приятен на вкус. Хотя на днях ещё сделаю второй перегон - посмотрим ещё, что там за конечный продукт.

Однозначно глюкоза лучше сахара, если делать просто самогон. Не думаю что есть разница для самогона между французской и китайской глюкозой. Насчёт добавки глюкозы в яблоки - не могу сказать, сомневаюсь пока ещё, хорошо это или плохо. Получается какой то воздушный, лёгкий (не по градусу а по восприятию) яблочный дистиллят, но мне он непривычен. С глюкозой у меня 20 литров кальвадоса, с фруктозой 10. Есть время распробовать

Как мне обьясняли умные люди, что глюкоза - это моносахарид, аналог виноградного сахара. Фруктоза - дисахарид, по-моему... Разница наверняка должна быть.
Охота мне попробовать заделать просто самогон из глюкозы и на винных дрожжах. Что-то внятное должно получаться.
ggoose, 10 Нояб. 09, 12:45

Глюкоза - это и есть виноградный сахар, как я понимаю. Фруктоза - это, кажется, тоже моносахарид, а вот обычная наша сахароза - это дисахарид, т.к. расщепляется на глюк. и фрукт. -озы. (если я ничего не путаю).
Я вот тоже теперь подумываю о глюкозном спирте, только не уверен, что есть смысл туда класть винные дрожжи. Как пишет Gagarin, дистиллят получается лёгким для восприятия - это потому, что там меньше эфирных масел, дающих аромат напитку (если я не ошибаюсь). А стало быть, раз нет задачи не испортить исходный аромат, нет и таких жёстких требований по дрожжам. ИМХО, конечно.

Моносахариды, гексозы они, фруктоза и глюкоза. Формула у них та же, строение молекулы немного отличается. Дорош-Лысенко гляньте, там в начале книги про углеводы раздельчик, очень понятно всё написано, все сахара перечислены.

и далее

Нашёл интересную информацию по влиянию кислотности браги на результат сбраживания моносахаридов:

В анаэробных условиях моносахариды могут быть превращены в спирт с помощью различных микроорганизмов. Выход спирта при превращении гексоз с участием дрожжей рода Saccharomyces составляет при благоприятных условиях до 90% от теоретической стехиометрии реакции: C6H12O6 = 2C2H5OH+2CO2.

Однако здесь может образовываться ряд других продуктов, особенно при высоких значениях рН, как это показано в таблице 2.

Таблица 2. Продукты ферментации глюкозы

Продукт    Ферментировано углерода (глюкозы), %
                      рН 3,0    рН 7,6
Этанол                    57,3    43,3
Двуокись углерода    30,2    24,8
Глицерон            3,10    16,0
2,3-Бутандиол       0,5    0,5
Молочная кислота    0,4    0,7
Янтарная кислота    0,3    0,5
Уксусная кислота    0,2    5,0
Муравьиная кислота    0,1    0,1
Клетки                    Примерно 4


Если реакция доходит до конца, превращение ферментируемых сахаров может быть 100%-ным. Если концентрация спирта достигает ингибиторного уровня (8-10%), превращение может быть неполным. Рост дрожжей становится ограниченным вследствие низкого обеспечения энергией в ходе реакции; таким образом, образовавшийся спирт препятствует увеличению калорийности субстрата. Многие другие организмы, включая другие виды грибов, бактерий и зеленых растений, могут в анаэробных условиях превращать сахара в спирт, причем некоторые организмы осуществляют эти превращения с высокой эффективностью. Однако выход спирта часто бывает значительно меньше, чем при участии дрожжей при этом происходит образование большого количества других продуктов, таких, как ацетаты, лактаты и глицерол.

http://www.bio-energetics.ru/2/gidfer.html

Так что ни в коем случае не надо нейтрализовать кислотность яблочной браги до брожения, тем самым приближая PH к 7, только после, перед перегонкой.

Пару лет назад задавал вопрос одному авторитетному спецу(женьщине)по сортам яблок для кальвадоса,вот что она ответила дословно:
"...что касается Кальвадоса Российского (при СССР еще были Литовский, Молдавский и Украинский), то в его рецептуру входят такие сорта осенних яблок как Анис алый, Анис полосатый, Мелба, Коричное полосатое, Орловское полосатое, и такие сорта зимних яблок как Антоновка обыкновенная,  Бабушкино, Богатырь, Варгуль воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный, Россошанское полосатое,Скрыжапель. Однако это основные (рекомендованные) сорта, а еще есть десятки дополнительных (разрешенных)..."

--

Гнал очень густую мезгу на индукционной печи. Ничего не пригорает, запаха нет. На тэнах горит, надо чистить после каждой перегонки и запах есть. Либо паром...

По поводу отделения мезги - это очень трудоемко + потеря спирта

Сомнительно мне что-то насчёт того что на индукционной печи не горит ничего - гнать спирт не гнал на ней, но каша у меня часто подгорает если не мешать постоянно.

На кубе 13 литров на тене 1.25 пригорает достаточно сильно. Тен после перегонки минут по двадцать очищал. На ундукции ставлю 70% мощности, что соответствует 1.4 кв. Ни чего не пригорает, запаха нет. Сперва сброженную мезгу пытался отжать. Но при больших количествах это не реально. Слишком трудоемкий процесс. Купил даже винный пресс. Но когда пресс приехал, - кончились яблоки... Вообщем то мезгу встал выкидывать. А потом появилась идукционная печь, и так ради прикола попробывал на ней. У меня даже очень густая мезга не пригорала. Гречневая каша скорее всего пригорит, если не будет воды. Но мезга все-таки жиже.

Балтика!?
Ну если терпеть копченость нельзя, то только дополнительная перегонка.Ну а перед ней насытить раствор настоящим яблочным ароматом,порубив туда яблоки и подержав пару недель.Другого способа не вижу.
Петр1965, 12 Нояб. 09, 21:24

Да не, там терпимо. И вторая перегонка по любому будет. Вопрос то в том, поможет ли она?
А класть яблоки в яблочный спирт-сырец и потом перегонять уж совсем смысла не вижу. Тогда уж проще потом на них настоять или разбавить готовый продукт соком.

Возможно. Но уже не кальвадос, ведь так?
Балтика, 12 Нояб. 09, 23:22

Ой, только не надо джазу
Тогда можно сказать, что кальвадосом называется только то, что сделано в Нормандии в одноименной провинции.
Я этим самым кальвадосом очень плотно интересуюсь  уже 4 года. Чего французы только не творят!!! И с соком мешают, и груши добавляют, и бутылки на яблони и груши надевают и потом наливают туда кальвадос - у меня вообще появилось ощущение, что проживание в провинции Кальвадос делает любой бренди из чего хошь в этом благословенном месте кальвадосом!!!
У меня друзья музыканты задружились с одним местным кальвадосоваром-миллионером, обычный крестьянин, продает выдержанный яблочный спирт какой-то большой конторе, сам для себя такие чудеса творит, что ребята просто переходили на восхищенное мычание, стоны и жесты, рассказывая, чем он поил их из своих подвалов.

Я первый раз делал без добавления сахара. А вот тут с чачей повозился и думаю вот что будет если в яблоко на момент брожения сахару добавить?
Я так понимаю выход увеличится. А вот качество? Вроде не должно сильно пострадать.Или как?
JIAIIOTb, 13 Нояб. 09, 07:58

JIAIIOTb, профессора фруктовых дистиллятов говорят,что чем больше сахара в вино материал добавлять,тем больше он начнёт становиться сахарным обычным самогоном.На кальвадос рекомендуют 100гр сахара на 1л сока.

Господа. У меня есть интимный вопрос. Понимаю, что баян - но , все таки.
на сайте "Кизляра" вполне внятная статья про изготовление, вот цитата:

"Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: «голову» (tête), «сердце» (coeur), «вторые спирты» (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и «хвосты» (queues; иногда так называют и «вторые спирты»). После отсечения «головы» (примерно 25 литров: 1-2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72-80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — «сердце» (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение.

Важно отделить «сердце» до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут «вторые спирты» (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — «хвосты» (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только «сердце». У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68-71 градуса."

Я, честно говоря, к этим "вторым спиртам" всегда относился пренебрежительно, именовал хвостами. В этом сезоне заморочился с четким соблюдением технологии, в бочку лью исключительно "сердце". Получается сугубо мало.

Чего делать со "вторыми спиртами"? Насколько последущая перегонка позволит их использовать без химической очистки?

ggoose, И как оно в итоге получается, если останавливать сбор на 60-градусах, по органолептике? Или на меньшем чем 60 градусе останавливаешься? В хвостах же у нас основной запах идёт вроде как.
Gagarin, 13 Нояб. 09, 15:55

Откуда ж я знаю, как оно получается? вот постоит 2-3 года - узнаю
http://kizlyar-cognac.ru/gourmet/production/ - вот статья целиком.
Мне бы понять, могу я "вторые спирты" после такой-же перегонки в бочку засандалить, остановившись на 60 градусах, или все равно они потянут за собой сивушную горечь?