Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Алкесандр, спасибо за справку, но всё же, есть ли где-нибудь описание использования ЧКД при производстве кальвадоса во франции?

Алкесандр, а кто автор сего опуса?

Mihan, ИМХО вряд ли они правду скажут. будут всякую хрень нести о уникальных древних грибках скорее всего.  к тому же зачастую кальвадосные "дома" не занимаются сидром, они покупают первач у местных "фермеров". Во всяком случае маглуа так делает.  вот рассказ наших блогеров, которых пиарщики туда возили: http://aquatek-filips.livejournal.com/569193.html  Жаль что блоггеры в самогоне ничего не понимают, было бы интереснее

По производству кальвадоса очень противоречивая информация. Есть много сайтов, которые повторяют одно и тоже. Есть видео хрен знает о чем. Красиво, но пользы ноль. К примеру я встречал категорические утверждения, что у каждого кальвадосного дома свой тайный набор сортов яблок и свои дрожжи, тоже тайные. Я так понимаю, что это ДД, которые сделали ЧКД. И есть такие же категорические утверждения, что дрожжи только те, которые в этом году есть на этих яблоках. И тут же утверждение, что яблоки обязательно мыть.
Я думаю, нам нужно делать так, как позволяют местные условия. По возможности хорошее сырьё, длительное брожение при низкой температуре, двойная перегонка, бочка и время.

А дрожжи какие брать?Lazy11, 05 Февр. 15, 15:43

Lazy11, бери винные не ошибёшься.

Нахлынули воспоминания. Это опять о ЧКД. Было это с полвека назад. Был у меня школьный приятель. У него отец был знатный человек - герой социалистического труда и большой любитель домашнего виноделия. Дача с яблоневым садом у них была в Купчино, страшно подумать; кто из Питера меня поймёт. Так вот каждый год он ездил, как говорил мой школьный приятель, куда-то за "бактерией" - это по простому назывались так называемы ЧКД. Однажды я видел в пробирке, заткнутой ваткой, какую то жидкость. Это и были так называемые ЧКД.   Вино у них было отменное, мы с ребятами любили заходить к нему пропустить по стаканчику.  

По производству кальвадоса очень противоречивая информацияНиколай 1953, 05 Февр. 15, 15:35

+100500
Немного вносит ясности Нягу в своей книге, и есть статьи из молдавских профильных журналов старых времен


.....Высококачественный яблочный спирт дает кондиционное сырье с определенным химическим составом, согласно действующим ГОСТ, которые регламентируют содержание групп компонентов (высшие спирты, эфиры, альдегиды, летучие кислоты и др.), причем диапазон их концентрации настолько велик, что не определяет однозначно качество спирта...

Такая смелость характерна для подмосковных таджиков, китайцев и даже поляков, но не для европейцев.Николай 1953, 05 Февр. 15, 16:26

Этим грешат и турки.Не только турки, там где много туристов- там и такое пойло.
В основе - ректификат или синтоспирт с добавлением дистиллята и ароматизаторов.
Кстати, я выкладывал, что 15% дистиллята в напитке- это по меркам производителей круто.



стесняюсь спросить.... Кто держит сайт http://goni-samogon.ru/kalvados.html....
Там красивая страница за кальвадос. Если кто из форумчан, может подробно рассказать.

Читал, что во Франции, сбраживают сусло по три месяца и более, не похоже что там ЧДК. У меня на ДД
действительно долго сбраживалось, а на ЧДК быстро. Думаю ответ лежит в этой плоскости.

Скорость брожения легко регулировать температурой. Надо замедлить - понизь температуру в помещении. Срок брожения от 4 недель до 4-х месяцев в зависимости от автора.

Помогите советом. Имею 15 л 60% АС. Поставил на щепу в стекле. Бочки нет. Сколько времени держать на щепе и уходить на отдых?

И есть такие же категорические утверждения, что дрожжи только те, которые в этом году есть на этих яблоках. И тут же утверждение, что яблоки обязательно мыть.Николай 1953, 05 Февр. 15, 15:35

А в чём здесь противоречие? Я мою яблоки, хоть и без мочалки, но чисто, и никуда ДД не смываются, просто перед прессованием мезгу надо подвергнуть мацерации.

Читал, что во Франции, сбраживают сусло по три месяца и более, не похоже что там ЧДК.монтер, 05 Февр. 15, 17:08

Обычно 4-6 недель, но некоторые производители сбраживают сидр 1-2 года перед дистилляцией. ЧКД так долго бродят?

Зачем этот "баян".монтер, 05 Февр. 15, 19:45

А затем, что чем медленнее брожение, тем выше качество сусла. При сбраживании стремятся получить не только спирт, но и сложные эфиры и другие ароматические примеси, а они в свою очередь ну никак не могут образоваться в нужном количестве при скоростном брожении.

При сбраживании стремятся получить не только спирт, но и сложные эфиры и другие ароматические примеси, а они в свою очередь ну никак не могут образоваться в нужном количестве при скоростном брожении.Mihan, 06 Февр. 15, 00:47

Сдается мне, что это больше "разговоры," чем практика. Я исхожу из реалий, да, стараюсь придерживаться
некоторой технологии, но без фанатизма и все хорошо получается. Сбраживаю и на ДД, и на ЧДК, и чистый сок
и мезгу, -все довожу до состояния "вина" и затем перегоняю. Все предсказуемо. Не вижу смысла накручивать этот "огород". Каждый для себя должен наработать как бы свою технологию ( сорт яблок, аппараты у всех
разные, технологию сбраживания и перегонки ну и так далее). Информации в этой теме с избытком по всем
вопросам. Все подымаемые такие вопросы, мы как бы примеряем на себя, ну кто будет держать брагу два года
из форумчан в холодильнике? Считаю, что все у нас получается, и сложные эфиры и простые, и даже в достаточном количестве (приходится дробить и избавляться от излишков).

Считаю, что все у нас получается, и сложные эфиры и простые, и даже в достаточном количестве (приходится дробить и избавляться от излишков).монтер, 06 Февр. 15, 17:30

Совершенно верно. Брага из мезги яблок и сахара у меня выбраживает за 4-5 суток. Аромата яблок больше, чем достаточно.
Сделал дистиллят из чистого яблочного сока - аромат яблочный сильный, интенсивный очень. А бродил сок всего 3 суток и сразу же на перегонку. Перегонка двойная и сразу на дубовую щепу. А после бочки аромат яблока станет ещё сильнее.

На каких дрожжах???Самовариус, 06 Февр. 15, 18:26

Ты чё, удивлён? На воронежских сухих. 10 грамм на 1 кг сахара.

и сложные эфиры и простыемонтер, 06 Февр. 15, 17:30

(CH3)2CHCH2COOCH2CH2CH(CH3)2 — изоамилизовалерат (изопентилизовалерат) имеет запах яблока. Вот такая составляющая нам нравиться. 

Сдается мне, что это больше "разговоры," чем практика.монтер, 06 Февр. 15, 17:30

Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии":

Брага из мезги яблок и сахара у меня выбраживает за 4-5 суток.Николай 1953, 06 Февр. 15, 18:05

Хотя хоть на пресованных, хоть на сухих хлебопекарских из мезги яблок и сахара один хрен получится сахарный самогон.Lazy11, 07 Февр. 15, 00:34

+100
Вообще-то, весь мир (сидровый и кальвадосный), борется за удлинение сроков брожения. Есть ещё куча современной инфы на эту тему, но она на английском, поэтому не буду её здесь приводить.

Что касается выбора дрожжей, то в нашем деле надо учитывать отличие вина для потребления от вина для дистилляции. ЧКД в массе своей были созданы как раз для виноделия, поэтому они сильно "обеднены" микроорганизмами в отличии от ДД. Это продиктовано тем, что вина как конечный продукт, подвержены значительно более длинному хранению и риску, чем вина идущие на дистилляцию.

"Концентрации индивидуальных веществ, образующихся при брожении на отдельных расах, различаются иногда в несколько десятков раз. Так, дикие дрожжи продуцируют больше эфиров и меньше высших спиртов и жирных кислот, чем винные дрожжи [5] (Авакянц С.П.) - Виноделие
И ещё цитата из одного современного исследования:

Все подымаемые такие вопросы, мы как бы примеряем на себя, ну кто будет держать брагу два года
из форумчан в холодильнике? монтер, 06 Февр. 15, 17:30

Два года это конечно перебор. Но вот зачем в нашем климате холодильник? Балкон, сарай, гараж и т.д. Урожай яблок лишь раз в году. После перегонки тоже сразу не выпьешь, или щепа или бочка, или всё вместе, значит на моментальный результат надеяться не приходиться. Тогда куда спешить? Зачем нужны эти 3-4 дня суперскоростного брожения? Разве бухнуть нечего? Неужели неинтересно сделать кальвадос, вместо яблочного самогона?

. Но вот зачем в нашем климате холодильник? Балкон, сарай, гараж и т.д.Mihan, 07 Февр. 15, 02:51

Действительно,как всё просто. Когда температура днём 35 градусов, а ночью 25, нужно просто отвезти с Кубани в Ригу на балкон или в сарай несколько 200 литровых бочек с яблочным соком. Осталась мелочь - купить самолёт.

днём 35 градусов, а ночью 25Николай 1953, 07 Февр. 15, 06:34

Неужели круглый год? Речь о Кубани, или об Африке?

Николай у вас там идеальные погодные условия в осенне-зимний период, французы позавидуют!

У нас очень глупые яблоки - они спелые только в сентябре. В Риге, конечно, круглый год яблоки спелые.

Два года это конечно перебор. Но вот зачем в нашем климате холодильник? Балкон, сарай, гараж и т.д. Урожай яблок лишь раз в году.Mihan, 07 Февр. 15, 02:51

Это все теория и она правильная, кто спорит. У меня летом "винокурня" в гараже, на Юге Ростовской обл. далеко - далеко за тридцать, и этот период длится до конца сентября. Урожай яблок начинается с июля и до октября, а уже стоит и сбраживается тутовка, а там слива, виноград. Приходится и по быстрей другой раз,- на культурных сбраживать. Просто нет места, где все это расположить в такую жару, да и материала много. Ставлю в подвале, там температура 23-25, в гараже 40. В книгах правильно все пишут, но это для промышленного производства, а у нас домашняя винокурня! Давайте обсуждать свою "личную практику", а не книжную. Я так понимаю, что ваша брага яблочная ещё бродит, и перегонять вы будете ближе к лету, в каком она состоянии и как идет этот процесс, вот это
мне интересно услышать, а как она бродит во Франции, ну мне как то "по барабану", честное слово.
То количество материала что сбраживается, не реально ставить в квартире и это несчитая "всякой грязи"
и неудобств. Поэтому каждый из нас приноравливается к "местным" условиям и вот этот опыт и интересен.
Некотырые удивляются температурному режиму., в том году с серидины июля и до середины сентября редко
было ниже 35 и не было дождей, все мы видим что климат то меняется.

У нас очень глупые яблоки - они спелые только в сентябре. В Риге, конечно, круглый год яблоки спелыеНиколай 1953, 07 Февр. 15, 10:50

В Риге в октябре, если речь идёт обо осенне-зимних сортах. Только я не понимаю в чём проблема? В сентябре собрали, в октябре отжали. Им месяц полежать легко, только вкуснее станут.

Я так понимаю, что ваша брага яблочная ещё бродит, и перегонять вы будете ближе к лету, в каком она состоянии и как идет этот процесс, вот этомне интересно услышатьмонтер, 07 Февр. 15, 11:28

Моя брага почти выбродила, через неделю-две буду перегонять. Бродит с октября на ДД, очень медленно, но в одной бочке плотность уже на нуле, и муть выпала в осадок, вторая дображивает, температура в подвале колеблется от +4 до +6.

монтер, у меня вопрос, ваши южные яблоки после сбора могут лежать какое-то время в ожидании переработки?