Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Как сделать сидр,Mihan, 03 Февр. 15, 12:10

Как сделать что-то похожее на сидр я уже понял.

Меня интересует : надо ли каким- то образом предварительно подготавливать яблочный сок перед измерением его начальной сахаристости?

Ну а что касается ДД, то здесь склон/поле/место играют важную роль, потому как определяют культуру ДД, в зависимости от наличия других растений, локальной влажности и ветренности, и т.д. Всё это играет роль в наличии/отсутствии тех или иных микроорганизмов, которые в свою очередь и учавствуют в формировании вкусовых нюансов.Mihan, 02 Февр. 15, 22:47

Mihan, я так глубоко не вникал в теорию ДД потому, что на практике  невозможно ей воспользоваться. Я обязательно добавляю сахар в сусло, поэтому использую дополнительно винные дрожжи. Пока, слава Богу, на результаты не жаловался. Относительно вкусовых нюансов хотел бы заметить, что их формирует множество факторов таких как исходный материал (сорта яблок), способ дистилляции, способ выдержки, купажирование, если имеется конечно такая возможность. ДД мне кажется мало влияют, а может и вообще не влияют на вкус конечного продукта. Вот ,например, я после получения яблочного дистиллята пробую стопку и явно чувствую яблочное послевкусие высокой интенсивности, а после выдержки в дубовой бочке, яблочный вкус уже ощущается опосредовано в сочетании с ванилью и другими приятными ароматами. Во как все влияет-то на вкус.

Самовариус,вообще-то пробу сока необходимо профильровать,а потом уж температура и лупа.

ДД мне кажется мало влияют, а может и вообще не влияют на вкус конечного продуктаАлкесандр, 03 Февр. 15, 12:27

Разве я говорил, что они одни влияют? Но они вносят свою лепту в формирование вкуса, и об этом неоднократно писалось в разных статьях и книгах.

вообще-то пробу сока необходимо профильровать,а потом уж температура и лупаД.Воробей, 03 Февр. 15, 13:23

Это смотря как получали сок. У меня, после мацерации и пресса очень чистый и прозрачный сок, и нет никакого смысла его фильтровать. У кого-то может было на выходе пюре, тогда конечно его нужно как-то обработать.

Измерения сахаристости нужно проводить при температуре сока 20 гр ЦельсияНиколай 1953, 03 Февр. 15, 12:24

На каждом приборе есть пометка, на какой температуре он был откалиброван. Обычно на +20, а бывает и +15, но в любом случае, нужно иметь таблицу поправок.

они вносят свою лепту в формирование вкуса, и об этом неоднократно писалось в разных статьях и книгахMihan, 03 Февр. 15, 13:40

Mihan, Может быть, я не спорю. У меня из года в год одни и те же яблоки, а значит одни и те же ДД. Может поэтому я не вижу важности ДД в формировании вкуса. Главное, что в начальной фазе все правильно сбраживается. Вот это для меня главное. А какой вкус при этом и чем он отличается от вкуса кальвадоса из соседней губиннии где другие ДД мне неизвестно. Здесь мы повлиять не можем на конечный продукт.

ссылочку можно?Papic, 03 Февр. 15, 15:30

В контексте предыдущего поста за коллегу отвечу, sorry.
https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_in_winemaking (абзац Influences of different strains on fermentation).
Влияние различных штаммов на ферментацию (как ето по-рюски?)
Еще интересен абзац о применяемых в виноделии дрожжах-несахарамицетах.

В главе о "дикарях" (Wild yeasts and natural fermentation) много чего интересного пишут.

Дрожжи влияют на вкус дистиллята. Во Франции выведены штаммы дрожжей, приспособленных именно для сбраживания коньячных сортов винограда и для сбраживания яблочного сусла на кальвадос. Винные дрожжи выведены уже для всех распространённых сортов винограда. Много раз писали о том, что виноградное сусло французы с дрожжевого осадка не снимают для сохранения букета дистиллята. Широко ведутся эксперименты по введению в сусло двойной - тройной нормы дрожжей для улучшения органолептпки.

nhalistov, лично для меня википедия это не аргумент.
зачем полагаться на случай (хз что там ветром надует в сусло)???

Mihan,кто спорит можно и не мерить сахаристость-есть таблицы чуть ли не для каждого сорта яблок.Но есть определенные правила исследования соков,а следовать ли им решать каждому.Я не перфекционист,но два года честно измерял и записывал т.т.х. каждой партии яблок : % состав сортов,сахаристость,%добавления сахара,способ 2 перегона(первый ПГ,хотя и белая схема).И сделал для себя несколько предварительных выводов или решений. Сахар добавлять, но не более 80 гр/л независимо от сахаристости сока,который кстати у меня от 11,5% до 14% ( и чего его тогда измерять ?).Дрожжи ЧКД LALVIN EC-1118 мощные универсальные толерантость до 18% алк,осадок плотный(бентонит не нужен),не смотря на то что на стадии винификации были на 3 месте по органолептике.Против ДД как и большинство ничего не имею,считая все же это вариант не для Ярославщины.На втором перегоне головы отбираю до 5% от АС хвосты рубил крайний раз 55%.От 55% до 40% отдельно.Дальше на щепу.В дальнейшем бочки,которые вымачиваю...Конечно не по фэншую.По нему надо готовить байцзю.

Дикие или культурные?Алкесандр, 03 Февр. 15, 17:31

На производстве используют только культурные дрожжи.

Самовариус,бери группу яблок,как то кислые сладкие итд.Об этом первая страница и 107 последующих большой ошибки не допустишь на стадии сусла.

Николай 1953, культурные дрожжи конечно влияют на вкус. Сделай на хлебопекарских  и винных и почувствуешь разницу. Но, образцы дрожжей для промышленного производства  кальвадоса для нас недоступны, может и есть где-нибудь во Франции, но не у нас.  

А как правильно измерить начальную сахаристость яблочного сока с помощью ареометра (сахаромера-виномера) ?Самовариус, 02 Февр. 15, 23:49

Измерения сахаристости нужно проводить при температуре сока 20 гр Цельсия. Прибор должен иметь госповеркуНиколай 1953, 03 Февр. 15, 12:24

Самовариус, Измерения надо проводить при комнатной температуре. Используйте специальную лабораторную посуду - узкий мерный стакан  - это для удобства помещения в него сахарометра. Хорошо ещё вооружиться лупой, чтобы правильно считать показания.Алкесандр, 03 Февр. 15, 12:41

Самовариус,вообще-то пробу сока необходимо профильровать,а потом уж температура и лупа.Д.Воробей, 03 Февр. 15, 13:23

Ребята,есть такой прибор для измерения сахара,называется рефрактометр.Не слышали?Пару капель сока,или сусла,на приборное стекло,и смотри.Умный сука,по шкале бригса показывает.

Всем привет.
Нужен совет Знатоков.
Ветку читаю давно (и не только эту), но что-то где-то пропустил видимо
Как лучше делать второй перегон - на прямоточнике или с укреплением? Перегонять буду на пленочной колонне их серии ХД-4.

Калеваныч,да слышали,даже имеем и пользуем.Хотя тут есть вопрос-кто кого? Рефрактометр для спирта(0-80% об.)все четко.Рефрактометр для вина -по моему показания его сильно зависят от экстрактивности сока(сусла).Если при определении сахаристости сока,по методе виноделов,к показаниям ареометра надо прибавлять единицу(для сока из яблок),то здесь все несколько сложней.Сейчас замерил сахаристость своего сидра,прозрачный идеально светло желтого цвета осадок после карбонизации на дне не мутит- 6 Brx. Т.е.с переводом по линейке ~4г/л сахара.Ну нет там его! А водку показывает 15 Brx по линейке 40%.Потом бриксы у Мihan по таблицам 12.6 Brx соответствует 136г/л у меня по линейке~110г/л разница существенная.Есть правда рефрактометр для пива,может он ближе к суслу и продукту,но если еще и его купить денег не останется на шаптализацию.Тогда и мерить ничего не надо и все по фэншую !

МишаЮ, C укреплением

показывает 15 Brx по линейке 40%.Потом бриксы у Мihan по таблицам 12.6 Brx соответствует 136г/л у меня по линейке~110г/л разница существенная.Есть правда рефрактометр для пива,может он ближе к суслу и продукту,но если еще и его купить денег не останется на шаптализацию.Тогда и мерить ничего не надо и все по фэншую !Д.Воробей, 04 Февр. 15, 07:16

Д.Воробей, как ты всё усложняешь.У меня рефрактометр чисто для сахара.И у кетайцав денег небольших стоил.Пользуюсь для измерения сахара в винограде,яблоках и прочих дарах сада-огорода.А другой чисто для алкоголя,и не надо мозги на старости лет ломать.

Но, образцы дрожжей для промышленного производства  кальвадоса для нас недоступны, может и есть где-нибудь во Франции, но не у нас.Алкесандр, 03 Февр. 15, 17:53

А lalvin 71b-1122 тебя не устраивают?

Калеваныч,извини если чем ненароком обидел.Пресс я соорудил честно говоря благодаря тебе в теме Пресс и дробилка.Отправил спасибку,которую снесли в результате чистки,а пресс работает и хозяин говорит спасибо! А с рефрактометром хочется разобраться самому,почему сахаристость сока винограда,своего и соседей показывает верно, а потом в процессе сбраживания "врет как сивый мерин".Усложнять не хочется (самому 59),но тк рефрактометры уже вошли в нашу жизнь надо учиться с ними жить.

На производстве используют только культурные дрожжи.Николай 1953, 03 Февр. 15, 17:32

Не так категорично Не всегда и не везде. Нпример в самой большой и полной книге о кальвадосе "CALVADOS The spirit of Normandy", где достаточно подробно обо всём написано, нет ни слово о ЧКД..

Беру группу яблок.Самовариус, 03 Февр. 15, 18:23

Самовариус разобрался с замерами, или нет? Пара слов в догонку. С помощью замеров можно определить, остался сахар или нет, даже если брожение остановилось. А так же, зная начальную плотность и конечную, вычислисть спиртуозность сусла. К примеру, было 1100, стало 1010, значит, 1100-1010=90/8+0,5=11,75%

Сейчас замерил сахаристость своего сидра,прозрачный идеально светло желтого цвета осадок после карбонизации на дне не мутит- 6 Brx.Д.Воробей, 04 Февр. 15, 07:16

А с рефрактометром хочется разобраться самому,почему сахаристость сока винограда,своего и соседей показывает верно, а потом в процессе сбраживания "врет как сивый мерин".Д.Воробей, 04 Февр. 15, 15:24

Д.Воробей Для замера сахаристости УЖЕ бродившего сусла, рефрактометр НЕ ГОДИТСЯ!!! Сахар тянет в одну сторону, а спирт в другую, поэтому показания полная фигня! Рефрактометр для измерения сахара можно использовать только ПЕРЕД началом брожения!