Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Только я не понимаю в чём проблема? В сентябре собрали, в октябре отжали.Mihan, 07 Февр. 15, 11:41

Яблоки должны быть отжаты не позднее 6 суток от момента снятия с дерева. Иначе будет плохой спирт. Если яблоки полежат месяц, то они не годятся на кальвадос в принципе. Почитай хотя бы Нягу.

яблоки после сбора могут лежать какое-то время?Mihan, 07 Февр. 15, 11:41

любые могут. и южные и северные. главное, как и где уложить эти сотни килограмм яблок, чтобы они не портились. так же, на сроки хранения сильно влияет "способ" сбора. если аккуратно срывать с дерева по одному яблочку, потом уложить в относительно прохладном месте в один слой - могут и месяц, и два полежать. а вот когда собирают яблоки массово (с учетом, что они сразу на переработку пойдут)... я лично яблоню трясу и собираю то, что упало. такие яблоки долго лежать не будут.

монтер, у меня вопрос, ваши южные яблоки после сбора могут лежать какое-то время в ожидании переработки?Mihan, 07 Февр. 15, 11:41

Летние навряд ли, а более поздние конечно. Я собираю много диких яблок по над Доном(река), они там разные, но начинают поспевать некоторые в июле, с них и начинаю, и так до конца сентября, хотя они
и есть еще, но уже в августе переключаюсь на виноград. Некогда им лежать! В летне-осенний сезон очень много всякого виноматериала и хочется "объять не объятное". Представьте сколько надо тары и место. Там уже отжимать надо, там декантировать, там гнать. Это все таки хобби, а не работа, есть и другие дела, но "фрукта" не ждет. Зато ассортимент хороший, только не ленись. Вот это и есть местные условия. Последний мой сбор был в ноябре, за терном ездил. Можно конечно попробовать именно в октябре поставить и продержать до весны, подумаю, если конечно "сил и желания" хватит.

Совершенно верно. Брага из мезги яблок и сахара у меня выбраживает за 4-5 суток. Аромата яблок больше, чем достаточно.Сделал дистиллят из чистого яблочного сока - аромат яблочный сильный, интенсивный очень. А бродил сок всего 3 суток и сразу же на перегонку. Перегонка двойная и сразу на дубовую щепу.Николай 1953, 06 Февр. 15, 18:05

А чего тогда французы гнать не ранее, чем через полгода, а то и год начинают? Они дебилы? Или кто?
И сахар они не сыплют. Точно - дебилы. Или кто?

И сахар они не сыплютДедушка Самогонщик, 07 Февр. 15, 13:00

У них яблоки имеют сахаристость 15-24%, а наши 9-15%. Потому им без надобности сахар переводить.

Яблоки должны быть отжаты не позднее 6 суток от момента снятия с дерева. Иначе будет плохой спирт. Если яблоки полежат месяц, то они не годятся на кальвадос в принципе. Почитай хотя бы Нягу.Николай 1953, 07 Февр. 15, 12:00

Нягу скорее всего имел ту кучу, в коорую сваливали яблоки в Молдавии перед переработкой, поэтому озвучил такие сроки, и если быть до конца точным, то говорил вообще о двух днях.

Ну а если почитать современные книги о кальвадосе, о том, как его делают "там", то всё с точностью до наоборот:

"At quality producers, the fruit are handpicked in sacks or wooden boxes and carefully stored in aerated lofts or storerooms. They are left for 3-4 weeks to rest, breathe, dehydrate and ripen to reach their optimum point of maturity".
Mattsson, Henrik (2010-01-16). Calvados - the world's premier apple brandy (Kindle Locations 313-315). Flavourrider AB. Kindle Edition.

Перевожу: У качественных производителей, фрукты собраны в мешки или деревянные ящики, осторожно убраны в хранилища. Они там остаются на 3-4 недели для достижения оптимально точки созревания.

"Before you extract the juice from the apples , you must make sure the apples are at their peak of ripeness. Ripeness is different from maturation: we harvest the apples when they are mature , meaning that they have fallen or are just ready to fall from the tree. They are usually still hard at that moment. To obtain the best cider quality, the apples should be left in a cool and dry area (covered if outside), but not in cold storage, for a varying period of time depending on the variety: a couple of weeks or over a month, until they start to soften".

Jolicoeur, Claude (2013-10-01). The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers (Kindle Locations 2117-2121). Chelsea Green Publishing. Kindle Edition.

Перевожу: Перед отжимом сока, вы должны быть уверены в том, что яблоки находятся на пике своей зрелости...
Чтобы добиться лучшего качества сидра, яблоки должны быть оложены на хранение в прохладное место, но не холодное, на разный период, от пары недель до месяца и более...

И наконец,в книге "СALVADOS The spirit of Normandy", этой теме посвящена целая глава. Она у меня в бумажном формате, поэтому перепечатывать я её не буду

Так что если есть желание и условия, то не стоит бояться хранения, конечно при условии, что яблоки сорваны вовремя, не раньше и не позже срока.

У них яблоки имеют сахаристость 15-24%, а наши 9-15%. Потому им без надобности сахар переводить.Самовариус, 07 Февр. 15, 14:14

И всё же это наша жадность На питьевой сидр (у "них") идут яблоки с бОльшей сахаристостью, но вот на кальвадос вино выбраживается крепостью 5-6% (СALVADOS The spirit of Normandy).

А чего тогда французы гнать не ранее, чем через полгода, а то и год начинают? Они дебилы? Или кто?Дедушка Самогонщик, 07 Февр. 15, 13:00

Они производители, это их работа, побольше заготовить виноматериала,- вот их задача. Потом гони до
нового урожая неспешно. Когда яблок много, просто не успевали брагу ставить, перегон отлаживали, - всякими способами, так со временем и повелось делать. Родилась технология, во!

. Если яблоки нормальные (кислосладкие), конечно сахар ложить незачем. Я ставлю и мезгу сбраживать, так как в ней остается много сока(пресса нет), добавляю воды в количестве отжавшего сока и естественно сахар (пусть будет второй сорт), продукт получается вполне себе. В некоторые сорта диких яблок, после отжима, сока приходилось добавлять сахар, грамм 30 на литр. Так как в них, мне казалось, его вообще нет(сахара). Все надо делать "с умом", иметь так сказать "творческий" подход. Бездумно совать сахар везде, это неправильный подход.

но вот на кальвадос вино выбраживается крепостью 5-6%Mihan, 07 Февр. 15, 14:25

Mihan, из твоих слов мне понятно, что ты ещё не сделал кальвадосного спирта из чистого яблочного сока ни одного литра. Иначе бы ты уже знал этот парадокс. Когда я первый раз отжал много сока 170 литров, то сразу его попробовал на вкус и сравнил с 10% раствором сахара в воде (сделал для сравнения). Сок мне показался как минимум в два раза слаще образца из сахара. Я быстро посчитал, что при таком сахаре в соке я возьму с этого количества сока не меньше 25-30 литров спирта 70%. А на деле получилось 15 литров 68-69%. То есть крепость готового яблочного сусла держится на уровне 6-8%. ты меньше пиши и больше делай. Тогда тебя будет интереснее читать.

Ну а если почитать современные книги о кальвадосе, о том, как его делают "там",Mihan, 07 Февр. 15, 14:19

А вот нам, надо определится, как сделать "здесь"! Мне трудно определить к примеру "оптимальную точку созревания", чем мерить и от чего отталкиваться( каждый сорт имеет индивидуальные свойства). Как определить "пик зрелости". Что такое "прохладное, но не холодное" место, и так далее. Вот мы с вами живем в разных климатических зонах, у нас разный виноматериал и к Нормандии мы оба не имеем ну ни какого отношения. Наша цель, сделать свой(личный) "Кальвадос", опираясь на некие постулаты, скопировать увы не получится. Давайте с небес опускаться к нашим "баранам", все гораздо проще, чем есть на самом деле.

У меня объемы не большие и опыт не большой, но получился разнообразный. Пробовал и на ДД, и на ЧКД, и на САФ-левюр. И с добавлением сахара и без него. Правда, бродило у меня всегда не менее 2-х недель.
Разница по дрожжам, конечно, есть. Но у меня получилось, что самый большой контраст результатов вышел не из-за дрожжей или сахара, а от исходного сырья.
Когда в том году делал на своих яблоках (коричные, пепен, антоновка) - при любом раскладе выходил приемлемый результат. В этом году сделал часть на покупных и вышла кака.

У них там (во Франциях) огромное количество винокурен. Кальвадос у каждого свой. Не обязательно хороший или плохой. Просто разный. И технологии разные. Кто-то хранит яблоки месяц, а кто-то сразу перерабатывает. Кто-то сбраживает месяц, а кто-то полгода. И т.д. И, наверняка, каждый винокур гордится своим продуктом. А мерилом качества (и технологии в том числе) является спрос покупательский, а не личное мнение винокура о своем продукте. Покупатель тот имеет возможность сравнивать разный продукт.

Mihan, из твоих слов мне понятно, что ты ещё не сделал кальвадосного спирта из чистого яблочного сока ни одного литра. Иначе бы ты уже знал этот парадокс. Когда я первый раз отжал много сока 170 литров, то сразу его попробовал на вкус и сравнил с 10% раствором сахара в воде (сделал для сравнения). Сок мне показался как минимум в два раза слаще образца из сахара.Николай 1953, 07 Февр. 15, 14:47

Николай, улыбнуло
Парадокс я этот знаю, и как оказалось, даже немного больше чем ты. Если не полагаться так уверенно на свои органы чувств, а взять и чем-нибудь померить сок сортов-кандидатов, то может оказаться, что далеко не всё так очевидно. Например, сладкие на вкус, содержат не так много сахара как кажется, а те яблоки, которые хочется сразу выплюнуть, оказываются чемпионами по содержанию сахара.

А вот нам, надо определится, как сделать "здесь"!монтер, 07 Февр. 15, 15:38

Полностью согласен! Но для этого надо знать, к чему стремиться. Но я никого не заставляю делать именно так, я просто хотел показать как делают те, кто это придумал. У меня тоже пока не получается держать яблоки после сбора, до полного созревания. Но в перспективе я буду это делать. Как определить оптимальную точку созревания? Я не могу ответить на этот вопрос, но знаю где его искать, и когда понадобится, я об этом прочитаю.

У них яблоки имеют сахаристость 15-24%, а наши 9-15%. Потому им без надобности сахар переводить.Самовариус, 07 Февр. 15, 14:14

Ну-ка, ну-ка, расскажи мне, какие сорта яблок имеют у них сахаристость 24%, и какие у нас 15%?

Для этих целей есть великолнпный оптический приборчик-рефрактометр...Капнул сока на стёклышко,глянул в окулярчик,а там уже и результат готов,сколько сахара в том чем капнул. Если поковыряться на е-бее,то можно и за 20 дохлых америкосовских президентов купить. ОчЧень полезный приборчик.

Ну-ка, ну-ка, расскажи мне,Дедушка Самогонщик, 07 Февр. 15, 18:37

Не надо нукать, а почитать хотя бы Дробоглава. Кстати, измерь сахаристость полностью вызревшей Антоновки- удивишься результатом.

Читаю: "Общее количество Сахаров в яблоках колеблется от - 5 до 24%, (чаще 7--10%), Сахара представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. При этом фруктозы, примерно, в 2 раза больше, чем глюкозы или сахарозы". Кстати, по фамилии Дробоглав нашёл только одну Елену Дмитриевну, и она. к сожалению, ничего не пишет. Так, что почитать нет возможности.
Теперь то, что касается антоновки: "Плоды антоновки богаты витамином С (до 20 - 25 мг), пектином и другими биоактивными веществами, хорошо усваиваемыми формами железа. При теплом и продолжительном летне-осеннем периоде в полностью созревших плодах антоновки содержится до 12% Сахаров, только сахаристость их «маскируется» большим содержанием органических кислот".
Я осенью с удовольствием померяю рефрактометром процент сахара именно в антоновке, благо он есть, но, думается мне, что вряд ли он будет выше этого показателя.
Поэтому спрашиваю ещё раз, расскажи мне, какие сорта яблок имеют у них сахаристость 24%, и какие у нас 15%? Пожалуйста по сортам, и не твои умозаключения, а официальные данные.

Здесь хорошая база данных по яблокам: http://vniispk.ru/apple.php

Спасибо. Открыл на вскидку: Антоновка обыкновенная, Алёнушка, Августа, Казанищенское, Кандиль орловский, Скрыжапель, Кутузовец, Курнаковское, Лобо, Мелба, Мелба красная, Орлик, Осенняя радость, Осеннее полосатое, Уэлси, Успенское, Марат Бусурин, Синап орловский, Красноярское сладкое, Память воину, Память Мичурина, Пармен зимний золотой, Зимний шафран, Зимнее полосатое, Осенняя радость (Алтая). Максимальная сахаристость, которую я обнаружил  - это 11,7; 11,8 и 12,3 у яблок Казанищенское, Зимнее полосатое, Зимний шафран, соответственно. Все сорта проверять не стал.
Поэтому мой вопрос по-прежнему актуален. 24% и 15%?  

Вопрос имею, к теоретикам и практикам кальвадоса. Как долго бродит брага на яблоках? Дрожжи будут Саф-Лефюр. Собираюсь поставить и уехать дней на 10-15, может дольше на неделю. отбродит за 10-15 дней? А если отбродит, то не скиснет? Сейчас дома стоит и весело булькает брага из прокисшего тещиного яблочного джема, 6 л джема и 3 кг сахара бродят уже 9 дней и не подают признаков окончания брожения. А у родителей есть килограмм 50-60 яблок, которые в некондиции, собираюсь сгонять к ним, замутить брагу, но часто приезжать и смотреть не получится.