Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Доброго времени суток друзья.
Тоже вступил на путь кальвадосодела =D. Делаю уже 3 год.
Вообще для создания сидра нужны яблоки с высоким содержанием танина на сколько я знаю. И определенная пропорция. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладких и около 20% кислых (есть кальвадос в котором около 30% груш, имеет более фруктовую органолептику). Но я так не заморачиваюсь. Яблоки я стараюсь использовать определенные сорта. Причем советуют использовать мелкие яблоки, они дают очень хорошую вкусоароматику. Позже приложу список яблок которые используют для кальвадоса правда он не полный, но это что я смог наскрести лазия по форумам и книгам).
Процесс производства.
Изначально естественно покупаю яблоки определенных сортов, потом их молю на мясорубку и кидаю в большую бадью. На сколько я знаю заводы не сразу отделяют сок из мезги, для того чтобы произошла мацерация. Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. Далее заводы прессом выжимают мезгу и получают чистый сок. Я же пока с прессом не заморачивался, но думаю что буду решать этот вопрос в этом году как раз. Если мезга получается очень густая, я добавляю немножко воды туда и сахарку немного, чтоб чуть градус поднять, да и сладости яблокам не очень хватает (даже после добавления немного сахара получается на вкус сухой сидр). Мезгу в емкости помешиваю раза 2-3 в день, чтоб киснуть не стала. И на 3-5 день сливаю уже в баллоны с гидрозатворами. Ну а потом сбраживаю как вино и получаю сидр. Что касается дрожжей, то специальных дрожжей для сидра я не нашел, поэтому использую винные дрожжи который сам же делаю из винограда (вином еще балуюсь).
Перегоняю один раз, через аппарат с сухопарником. Не вижу смысла в двойной дистилляции. Сразу удаляю хвосты и голову. Причем отсекаю хорошо так. Получается 55 градусный продукт приблизительно. Органолептика обалденная, прям яблоками пахнет. Да и пьется не плохо.
Вот что касается выдержки в бочках, то к сожалению бочку купил в этом году. Еще не пробовал, размышляю как лучше сделать чтоб не испортить продукт.
Как-то так. )

На ДД каждый раз получается битва между микроорганизмами за благоприятную среду.Алексей48, 30 Янв. 15, 23:30

Озвучте пожалуйста микроорганизмы кроме дрожжей, которые живут без кислорода.

Mihan,  да пожалуйста:
Анаэробы — организмы, получающие энергию при отсутствии доступа кислорода...

При этом характерным только для анаэробов является гликолиз, который в зависимости от конечных продуктов реакции разделяют на несколько типов брожению:

   молочнокислое брожение — род Lactobacillus,Streptococcus, Bifidobacterium, а также некоторые ткани многоклеточных животных и человека.
   спиртовое брожение — сахаромицеты, кандида (организмы царства грибов)
   муравьинокислое — семейство энтеробактерий
   маслянокислое — некоторые виды клостридий
   пропионовокислое — пропионобактерии(например, Propionibacterium acnes)
   брожение с выделением молекулярного водорода — некоторые виды клостридий, ферментация Stickland
   метановое брожение — например, Methanobacterium
                                                      (с) Википедия
З.Ы. А от себя добавлю - скажите, пожалуйста, а сколько времени пройдет прежде чем ДД захватят питательную среду и вытеснят оттуда кислород?

З.Ы.2. Я никому не навязывал мнение, что ДД - это плохо (да я и не думаю так). Просто они менее предсказуемы и мне это не нравится. Для тех, кого устраивает непредсказуемость - пожалуйста.

Алексей48, из всех перечисленных, по вашему, какие именно вызывают прокисание?

скажите, пожалуйста, а сколько времени пройдет прежде чем ДД захватят питательную среду и вытеснят оттуда кислородАлексей48, 31 Янв. 15, 10:25

У меня, после суточной мацерации перед отжимом, брожение началось на 3-4-й день при +12.

Просто они менее предсказуемыАлексей48, 31 Янв. 15, 10:25

Я думаю, всё предсказуемо. Если pH сока выше 3,8-4, и теплее чем +15, вероятность прокисания стремится к максимуму.

да и сладости яблокам не очень хватает (даже после добавления немного сахара получается на вкус сухой сидр).Dja-Budda, 31 Янв. 15, 00:11

Dja-Budda, сахар добавлять нужно, так как у нас не Нормадндия, где яблок горы, и они могут позволить себе и ДД и другие причуды. У нас, я как я уже где-то полемизировал 200 грамм сахара на литр сусла обеспечит полную переработку сусла на сухое вино с хорошим градусом, а соответственно с хорошим выходом. Я знаю, что есть  такой способ определения количества сахара в сусле. Используем сырое в скорлупе куриное яйцо. Опускаем его в сусло и если оно всплывает, то размер «попки» яйца должен быть равен размеру старой 5-ти копеечной монеты. Если этот размер меньше – нужно добавить сахар. Правда этот способ я не использовал.

сахар добавлять нужно, так как у нас не Нормадндия, где яблок горыАлкесандр, 31 Янв. 15, 12:14

Алкесандр, Я понимаю, если бы речь шла о бананах Но мы говорим о яблоках! На наших бескрайних просторах их видимо-невидимо! Вы пробовали отъехать от города хотя бы километров на 50, а лучше на 100? Деревень заброшенных просто тьма! Там райские кущи! Осенью яблок хоть самосвалами вывози. Нет машины? Ну неужели никто из друзей-знакомых не согласится разок вас свозить за потенциальное вознаграждение сидром или кальвадосом? За раз можно как минимум 200-300 кг увезти.

Используем сырое в скорлупе куриное яйцоАлкесандр, 31 Янв. 15, 12:14

У нас 21 век на дворе, какое яйцо!!! АРЕОМЕТР! А ещё лучше с термометром, сразу можно поправку вносить. Хорошо купить ареометр со шкалой в 0,0001 единицу плотности. Чтобы можно было не только грубо замерить сахаристость сусла перед началом брожения, но и контролировать процесс наблюдая за падением плотности, и точно узнать, когда оно закончилось. Отсутствие бульков в ГЗ ещё не говорит о полном прекращении брожения, и уж точно не скажет о количестве оставшегося сахара.

Ну а если а если уж нет возможности купит ареометр, то можно и яйцом, но тогда его надо откалибровать. Да, звучит конечно сильно! Берём 1 литр, добавляем в неё сахара ну например 100гр. Кидаем яйцо, и делаем зарисовку на нём. Потом растворяем в этой же воде ещё 100гр, и опять засекаем на яйце. После этого яйцо готово! Осталось только добиться сахаристоть сусла так, чтобы оно соответствовало засечкам на яйце Так же можно рыбацкий поплавок откалибровать, предварительно его огрузив, чтобы стоял вертикально. Вообще бред конечно, покупайте ареометр.             

Я думаю, всё предсказуемо. ЕслиMihan, 31 Янв. 15, 11:00

Вот именно, что если..., если...

Если pH сока выше 3,8-4Mihan, 31 Янв. 15, 11:00

А если нет pH-метра? А я думаю у многих нет.

А ещё у меня гидрозатвора нет. СОВСЕМ. За ненадобностью. И у меня всё равно ничего не прокисает.
Ты пытаешься меня убедить в очевидном. Лучше скажи людям для чего все эти пляски с бубнами. Вкус, запах, послевкусие лучше? Или всё вместе взятое? Разница есть и какая? А там уже люди пусть сами выбирают, стоит оно того или нет.

З.Ы. На этом я прекращаю эту полемику. После ответа на вопрос выше считаю её бессмысленной.

Дикие дрожжи имеют одно бесспорное преимущество - это халява. Остальное у них недостатки.

А ещё у меня гидрозатвора нет. СОВСЕМ. За ненадобностью. И у меня всё равно ничего не прокисает.Алексей48, 31 Янв. 15, 15:49

Значит с фруктами ты не работаешь, работаешь только с сахаром.

Дикие дрожжи имеют одно бесспорное преимущество - это халяваНиколай 1953, 31 Янв. 15, 15:54

Не соглашусь. ДД в первую очередь это букет ароматов и вкусов. Использование одних и тех же ЧКД, гарантирует на выходе одинаковый вкус продукта. ДД в свою очередь зависят от многих параметров. Как по вашему, почему один и тот же сорт винограда, но выращенный на разных склонах/полях, ценится по разному?

Значит с фруктами ты не работаешь, работаешь только с сахаром. Николай 1953, 31 Янв. 15, 15:54

Глубочайшее заблуждение.
Когда ЧКД завелись они уже никого не допустят в свою среду, кого допустят - замочат. Попробуй поднеси нос к зеркалу браги. Выделение углекислого газа такое, что туда захочет что-нибудь попасть - не попадет. А на последних днях, когда брожение идёт спокойное, там уже и спирта набродило не мало, вероятность заражения практически нулевая. А кто бздит, тот может крышку ёмкости закрыть и раз в день открывать, глядеть.
Ты мне ещё на зерновую гидрозатвор посоветуй поставить. 

MihanНе скисания бояться надо,а банального недоброда.ДД слабоспиртоустойчивые и при хорошей сахаристости в 25% весь сахар не сбродят и заснут.Да и время брожения у них дольше чем ЧКД и низкие темпиратуры брожения они не любят.Короче Николай правильно сказал:один плюс-халява,всё остальное минусы.

Арманьяк,
Надо сказать, что и дрожжи каждый выбирает себе сам. Сбраживаю и на "культурных", и на "диких".
Скорость на культурных безусловна, и допустим тютину трудно запустить на ДД(сбраживал зумасилом),
но удалось и на ДД. Яблок с 25% сахара как то не приходилось встретить, да и на кальвадос идут то
в основном кислые сорта. Культурные дрожжи очень желательны в виноделии, там стабильные результаты
должны быть (особенно брендовые вина). Для Дистилляции особой разнице не заметил во вкусе напитка,
наверно плохой дегустатор. Кто занимается серьезно вином, культурные очень желательны. Для дистилляции без разницы, по крайней мере особо переживать не стоит, какими дрожжами пользоваться, и потери считаю мизерные, от сбраживания на ДД. Вывод: хороши и те, и другие.

[Сидр. Как сделать что-то похожее?. Страница 58]

Как по вашему, почему один и тот же сорт винограда, но выращенный на разных склонах/полях, ценится по разному?Mihan, 31 Янв. 15, 16:10

Mihan,я думаю, что южные склоны обеспечивают больше солнца для винограда и как следствие большую сахаристость. Отбросим виноград и возьмем обычные садовые ягоды. У меня кусты чёрной смородины, которые посажены на южной и солнечной части участка намного слаще той смородины, что получает меньше солнечных лучей. Но в жизни виноград для производства вина сажают как надо и ценится в основном вино по году урожая. Обычно вино солнечных лет урожая дороже, чем пасмурных. Для бизнесменов обычно в сувенирных записных книжках есть страница с годами и сортами вин, которые заказывают в ресторане.

Алкесандр, не солцем единым Сахаристость определяет крепость конечного вина. Хотя да, конечно, солнце играет важныю роль, и если его мало, то виноград просто не везревает в должной степени.
Ну а что касается ДД, то здесь склон/поле/место играют важную роль, потому как определяют культуру ДД, в зависимости от наличия других растений, локальной влажности и ветренности, и т.д. Всё это играет роль в наличии/отсутствии тех или иных микроорганизмов, которые в свою очередь и учавствуют в формировании вкусовых нюансов. Иначе у нас было бы сортов вина не больше, чем сортов винограда.

Был в дороге, потому не мог ответить...

Лучше скажи людям для чего все эти пляски с бубнами. Вкус, запах, послевкусие лучше?Алексей48, 31 Янв. 15, 15:49

Да, именно, вкусовые качества лучше и разнообразней. Чтобы из распознавать, нужно делать без добавления сахара, иначе смысл в ДД теряется. Ну представьте себе, если взять за эталон виноматериала для кальвадса - 6% сидр, и приравнять его вскусовые вещества к 1. Сколько их останется на единицу объёма готового продукта, если его крепость задать добавлением сахара и брожением на ЧКД до 12-15-18%? Это уже будет не 1, а 0,3-0,5.
Да, согласен, каждый сам определяет, как ему хочется делать, что использовать, и что ждать на выходе. Но для этого нельзя категорично заявлять, что ДД это зло. Всё зависит от поставленной цели, и желания создавать условия.

Не скисания бояться надо,а банального недоброда.ДД слабоспиртоустойчивыеАрманьяк, 31 Янв. 15, 16:21

В этом случае можно использовать и ДД, и ЧКД. Сначала даём отработать ДД, а потом подселяем ЧКД. Этот вариант широко используемый на западе среди любителей.
 

Выделение углекислого газа такое, что туда захочет что-нибудь попасть - не попадет.Алексей48, 31 Янв. 15, 16:20

В основном всё попадает на этапе заготовки сока, ещё ДО начала брожения...

А если нет pH-метра? А я думаю у многих нет.Алексей48, 31 Янв. 15, 15:49

Тогда или покупаем, или делаем сами:
http://new-aquarist.ru/samodelnyj-ph-test/
http://grow.kalarupa.com/2011/ease-ph-test/
http://ru.wikihow.com/...ления-уровня-pH

Вообще бред конечно, покупайте ареометр.Mihan, 31 Янв 15, 15:25 А, если делаешь в полевых условиях?Алкесандр, 31 Янв. 15, 17:03

Ну сколько раз будешь делать в полевых условиях? Потом или бросишь, или решишь делать правильно, тогда и продумаешь о том, что тебе для этого понадобится.

Mihan

А как правильно измерить начальную сахаристость яблочного сока с помощью ареометра (сахаромера-виномера) ?

А как правильно измерить начальную сахаристость яблочного сока с помощью ареометра (сахаромера-виномера) ?Самовариус, 02 Февр. 15, 23:49

Лучше не с помощью виномера, а с помощью АС-1 0-25%, гораздо точнее,ИМХО...

Самовариус, Видел фотку ареометра? Правильно Tsuk сказал, опускаешь его в сок. Он всплывёт, и ты посморишь на уровень со шкалой. Например, ареометр показывает по шкале SG 1050, или по BRIX 12,6. Это значит, что сахара в соке 136 г/литр, и он может потенциально выбродить в 6.6% алкоголя. Если тебе нужно получить примерно 10% алкоголя, а у тебя на выходе всего потенциально 6.6%. Ты смотришь по таблице, и находишь, что для этого требуется 202 гр/л, а у тебя всего 136гр/л. Значит, 202-136=66, и тебе надо добавить всего 66гр сахара на литр сока, т.е. довести плотность сока до SG 1075. Вообще где-то были калькуляторы.
Таблица:
http://www.brsquared.org/wine/CalcInfo/HydSugAl.htm
На этапе выбора яблок для своего сока, очень удобно пользоваться рефрактометром. Взял яблоко, выдавил каплю, и сразу посмотрел что тебя ждёт

Яблочный сок предварительно надо как-то подготавливать?Самовариус, 03 Февр. 15, 11:05

Как сделать сидр, смотри здесь: [Сидр. Как сделать что-то похожее?]
Только тебе выбирать как делать, с сахаром или нет, т.е. что тебе важнее, количество на выходе, или качество. У меня недостатка в яблоках нет, и лично мне интересней качество по белой схеме без сахара.