Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Технология

Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка.

Что же касается сидра из груш, то в производстве кальвадоса он имеет вспомогательное значение - его часто добавляют в яблочный сидр для смягчения вкуса дистиллята, но очень небольшую часть, в среднем, от 5% до 15%. Исключением является регион Донфронтэ, где традиционно доля грушевого сидра в купаже – значительно больше. На некоторых винокурнях она доходит до 70%. Яблоки, предназначенные для переработки на сидр, после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания. Затем их прессуют.

Полученный сок сбраживают естественным образом – без подогрева и добавления сахара – в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку. Нормандцы считают, что хороший кальвадос можно получить из сидра, который созревал не менее года. Наверное, они правы…

В регионе Ош, чтобы напиток получил законное право называться кальвадосом, он должен быть произведен только двойной дистилляцией в аламбиках (точно так же, как и в Коньяке). Классическая процедура перегонки производится в два этапа. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго – 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» - средняя часть перегонки. «Голова» (ее еще называют – предгон) и «хвост» удаляются.

В других регионах дистилляты вырабатывают в перегонных колоннах периодического или непрерывного действия. Однако в этом случае их производительность жестко ограничивается – не более 250 гектолитров в сутки. Для справки: чтобы получить 1 литр кальвадоса, необходимо около 18 килограммов яблок.

Производитель, чтобы получить право написать на этикетке слово «Кальвадос», должен предоставить пробы своей продукции для дегустации, которую проводит специальная комиссия при INAO (Institut National des Appelations d’Origine). Именно эта комиссия определяет – отвечает ли дистиллят признакам своего сорта.

После перегонки начинается период «созревания» кальвадоса – то есть его выдержки. Некоторые производители выдерживают дистиллят в бочках, сделанных из лимузенского дуба или дуба из лесов Тронсэ. Некоторые производителя предпочитают бочки из каштана. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Обычно выдерживают кальвадос в бочках объемом 300 – 600 литров, хотя некоторые «хозяйственные» производители используют и 1000-1500 литровые емкости..

Следует отметить, что возраст напитка определяется по дате перегонки, а не по времени сбора яблок или приготовления сидра. Купаж кальвадоса – секрет производителя. Но главная цель – сделать напиток более «яблочным».

Согласно правилам, принятым в 1995 году кальвадос можно продавать только после 2-3 лет выдержки. Производитель не обязан печатать на этикетке возраст напитка, но если он это делает, то использует следующие обозначения:
Три звездочки (или три яблока) – выдержка два года.
Vieux, Reserve – три года выдержки.
VO, Vieille Reserve, VSOP – четыре года выдержки.
Extra, Napoleon, Hors d’age, age Inconnu – выдержка минимум шесть лет.
Указываемый на этикетке возраст всегда соответствует возрасту самого молодого дистиллята, входящего в купаж.
«Поммо»

Самый известный аперитив на основе кальвадоса называется «Поммо». Он представляет собой смесь кальвадоса и яблочного сока, выдержанную в дубовых бочках. Изобрел «поммо» в 1953 году Эдмон Шор-Мютель – потомок старинного рода дистилляторов и торговцев вином.

а есть некий стандартный рецепт производства вина для кальвадоса? после прочтения всей темы ясности у меня не наступило, а яблочки поспевают уже  :(
Papic, 05 Авг. 11, 22:33

рецепт прост ,выдавить сок и вместе с отжимом в бродильную ёмкость,помешать лопатой ,и подождать пока сбродит  !

пс. при желании даже мешанние лопатой можно пропустить !  ;D

Papic,Осторжнее, у нас    не все сорта так запросто сбраживаются.Летние вообще не применяй.

Papic,Осторжнее, у нас    не все сорта так запросто сбраживаются.Летние вообще не применяй.
ЗмияЛов, 05 Авг. 11, 23:00

фигня полная !

ЗмияЛов, давай поставим точки над и !
1 сидр это сбродившый яблочный сок крепостю от 5% и до 8%,или попросту брага из яблочного сока!
2 Никаких специальных яблок нету ,это миф,кальвадос делается из кисло сладких яблок сортом очень похожих на антоновку ,но и другие идут за милую душу !
3 гонит кальвадос дробно на аламбике ,но и любой медный горшок подойдёт,лишьбы в него 1/3 от объёма заполнено было !
4 яблочный самогон в бочках дубовых годик выдерживают,а то больно вонючий!  
5 великолепно бродит сок из любых сортов яблок ,но чем кислее яблоко ,тем больше там сахара и тем крепче брага!  

сидр это сбродившый яблочный сок крепостю от 5% и до 8%,или попросту брага из яблочного сока!kaimariss, 06 Авг. 11, 00:43

ну почти,но всё же сидр это яблочное вино!

сидр — а; м. [франц. cidre] Слабоалкогольное плодовое вино, получаемое брожением яблочного сока.

Яблоки нужны сочные, вкусные и ароматные, а всё остальное смешивание разных сортов - это просто выравнивание сока по сладости и кислотности. Например у тебя есть сад в котором растут разные сорта яблок, одни сильно кислые, другие сильно сладкие и нормальные кисло-сладкие есть, но они не сочные. Теперь не вырубать же сад если яблоки не подходят, когда можно просто смешать сок от разных сортов и получить сбалансированный сок. ИМХО отсюда и применение разных сортов, а если есть один сорт удовлетворяющий потребности, то ничего смешивать не нужно.

У меня на дача 2 дерева Белого налива. Очень неплохие.Полукарлики.
Дают ведра два яблок, как раз, чтоб подлечить авитаминоз, сделать пару-тройку банок джема
и компотик. Так вот, как раз вчера делая джем из последнего в этом сезоне
Налива, для опыта засунул 2 яблока в ручную выжималку, специально взял спелые.
Они как вата внутри, но вкус и аромат хорошие. Так, вот, с двух яблок выдавил
меньше ложки сока.....
Зато джем отличный!

Наверное многие яблочное ставят , вот и проблемы общие. Если на дистиллят то сильно осветлять и не нужно, лишь бы мякоти небыло . Хотя осветленное сусло при перегонке даст сразу вкусный самогон.

чем кислее яблоко ,тем больше там сахара и тем крепче брага!kaimariss, 06 Авг. 11, 00:43

Отвечая твоими словами- действительно фигня полная...

Никаких специальных яблок нету ,это миф,кальвадос делается из кисло сладких яблок сортом очень похожих на антоновкуkaimariss, 06 Авг. 11, 00:43

Есть перечень сортов для средней полосы России(  В Великобритании наверняка этого нету), которые дадут наиболее мягкий и полный по букету кальвадос

больно вонючийkaimariss, 06 Авг. 11, 00:43

Так вот, чтоб он не был вонючим, не надо брать падалицу и какие попало сорта. И год не надо держать. Двух месяцев достатоточно.

santer69, если хочешь получить достойный продукт- сбраживай только по белой схема.
И если хочешь получать повторимые результаты купи простой сахарометр. Цена ему - 1долл.
Будешь знать сахаристость сока, на кислотность не обращай внимание.

Вообще содержание сбраживаемого сахара и кислотности яблоки друг с другом никак не связаны. Хотя, несомненно, повышенное содержание сахара, особенно фруктозы, хорошо маскирует в органолептике кислоту (кстати, обратное утверждение тоже справедливо).

Беру незрелый "Белый налив" только потому, что зрелый в соковыжималке превращается просто в труху, выход сока мизерный. Гнать на соковарке в таких масштабах будешь до первых холодов. ;-) К сахару это не имеет никакого отношения. Кстати, не помню где, читал, что в созревших яблоках часть сахаров переходит в крахмал (ок. 1% на сухой вес), так что общее содержание может и уменьшится. Но за слова не отвечаю, поскольку данных по динамике сахаров в зависимости от технической зрелости не видел.

В 70 годах у нас продавался напиток Шалкыма - 42* выдержка в дубе(около 3 месяцев) основа ябдочный дистиллят. Немогу сказать что он мне запомнился вкусом или ароматом. Запомнился только светло желтый цвет.Ни о каком подборе сортов речь конечно не шла. Сейчас на форуме народ пытается сделать крепкий напиток из яблок, думаю он будет  легко питься иметь вкус яблок и ВСЁ ! Кальвадосом его называть конечно нельзя.

созревших яблоках часть сахаров переходит в крахмалmak210, 15 Авг. 11, 18:05

В незрелых яблоках содержится  крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5% крахмала (и даже больше).

santer69 , там смайлик "плачущий" не прицепился....
Мезга яблок плохо отдает сок.... А о каком объеме яблокопереработки речь?

если яблоки кислые, то будет даже лучше мезгу настоять на воде с добавлением пищевой соды, чтобы лучше вытянулись остатки сока, затем отжать, добавить сахарку, подогреть до температуры уже бродящего основного сока и влить в него через 2 дня.
ironman, 15 Авг. 11, 19:34

В яблоках пектин, который образуют защитные коллоидные системы, содержится в основном в нерастворимой форме протопектина, поэтому выдержку мезги после отделения сока-самотека не производят вообще. Очень длительная выдержка может вызвать забраживание сока (снижение его экстрактивности, ухудшение вкуса и аромата) и ослизнение мезги. Добавка соды сдвигает рН в щелочную сторону и способствует развитию плесеней, особенно Аспергилл.  

Вообще, учитывая большие объемы перерабатываемых яблок и копеечную цену в сезон, возиться с мезгой можно только от сильной скуки где-то близкой к депрессии.

Есть перечень сортов для средней полосы России(  В Великобритании наверняка этого нету), которые дадут наиболее мягкий и полный по букету кальвадосmjStorm, 15 Авг. 11, 20:42

ткните ссылкой, где почитать про это? или просто скажите, что за сорта?

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО КАЛЬВАДОСА В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ в (прикреплении)

сорта: Айдаред, Джонатан, Кальвиль, Корей и Мильтош, выращенные на территории Республики Адыгея

[сообщение #11400310]  korbian, Шторм бросал почитай.

Хочу привести факты в защиту "белого налива", который почему-то категорически не нравится некоторым коллегам. Этот год у меня третий по использованию белого налива.

Вчера поимел нахаляву два мешка и ведро белого налива. Сбор был 50% с земли, нападало за 3 дня, и 50% стрясено с дерева. Отжато было около 50л сока. Соковыжималка непрерывного действия. Знаменитая "Россошанка", периодического действия даст лучший результат. Так что

нормальный выход с осенних яблок свежесобраных около 20-25л/мешокoleg, 17 Авг. 11, 01:28

сокоотдача белого налива не менее, чем из осенне-зимних жестких сортов.

Далее. Ватность этих яблок появляется только на третий день хранения в тепле. Это безусловно минус. Но он переходит в плюс для нас, накладываясь на минус затруднения хозяев яблонь в реализации белого налива, потому что он не хранится, а плодоносит обычно дружно и обильно. Как говорится, главное не опоздать и найти тех, кто не знает что делать с яблоками. Они ещё бывают благодарны за избавления от ковра яблок на земле и согнутых до земли веток.

Аромат у белого налива хороший, цветочно-медовый с яблочным. Осенние яблоки , скажем, более "яблочны" на запах.

Сок можно пить без добавления сахара, кислотность средняя. А сахаристость определю после перегона первого литра яблогона с этого вина. Добавляю как всегда 1кг сахара на обливное ведро сока.

Так это у меня происходит:

Белые наливки:

Вид сетки после отжима, и ориентировочное количество мезги:

Количество сока, полученного до заполнения контейнера для мезги. Для сравнения объёма сока и мезги, сок перелил в очищеный контейнер, объём существенно больше:

А добавь фруктозы 1-1.5 кг на ведро ,это резко улучит вкус пойла!kaimariss, 17 Авг. 11, 21:14

Хочу подать свой голос в защиту Белого налива (Папировка).Существуют разные клоны этого сорта.На основе выведена целая масса сортов , многие осенние и зимние. Даже самая популярная Слава Победителям - это Папировка х Мекинтош. У меня два дерева Папировки - разный срок созревания(2-3недели) и отличаются по сахару и кислоте. Наилучший сок по сбалансированности именно из этих яблок. Для перегонки чистая фруктоза( покупать в отделе для диабетиков , что ли?) ни к чему, лучше инвертированный сахар.