Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

бочковой на выдержке - ок. 60, в бутылках после розлива - 38-42.
Но я 43-45 в бочки заливаю, при более высокой крепости у меня спирт уж очень быстро испаряется

Гы-ы! Что примечательно, сам дом  Pere Magloire
рекомендует кальвадос Файн и Всоп лишь для коктейлей
и приготовления блюд французской кухни
А ведь Всоп это счёт №4, т.е до 4 лет......
Кто из наших дождется? у меня больше полгода не выдерживается,
в этом сезоне мечтаю заложить на долго.
А крепость кальвадоса различна — от 38 до 50%.колеблется от производителя к производителю.
Они формируют баланс между крепостью и ароматом и вкусом

13 марта зашел к соседу пригласить его на "шкембе чорба" (болгарский супчик) с рюмочкой "латгальского", а он в ответ меня угостил яблочком моченым, я съел и слегка дало в голову. Вообщем теперь у меня дома стоит ведро (у соседа еще четыре) вот такого вида:

А дело было так;
Где-то в самом конце осени он залил оставшиеся яблоки водой, добавил по пол столовой ложки соли на ведро и по полкило меда и так они простояли до настоящего момента. На поверхности какая-то пленка типа плесени. На вкус сахара нет, слегка горчат. Похоже у него все это каким-то образом отбродило без всякого гидрозатвора под кроватью. Есть идея попробовать перегнать. Может быть даже вместе с целыми яблоками.
Какие соображения - можно ли что-то из этого сделать?

valeryspb,
Перегонять - вообще никакого смысла.
Я прошлой осенью тоже яблоки замачивал с мёдом - смели подчистую ещё до НГ.
Спирта там  - граммы, 3-5%, в яблоках он чувствуется, а после перегона получишь с полстакана вонючего самогона с ведра.
PS: расскажи лучше, как ты "шкембе чорба" варил: я его пробовал под Шипкой - вкуснятина

PS: расскажи лучше, как ты "шкембе чорба" варил: я его пробовал под Шипкой - вкуснятина УлыбающийсяБалтика, 15 Марта 11, 18:17

Не против, только здесь не по теме это будет. Будем новую тему создавать или как?
Хотя бог с ним один пост вытерпит.
Делал не как все, а именно в Мультиварке Panasonic (2-хлитровой):
Полкило "шкембе" (козьего) вымыл, нарезал на кусочки.
Полтора литра парного (козьего) молока заливается в мультиварку, ставится режим "выпечка", ждем когда молоко закипит периодически заглядывая (занимает около 30 минут), перед самым закипанием бросаем шкембе, опять следим за процессом не давая закипеть молоку (еще около 10 минут). Выключаем.
Дальше включаем режим "молочная каша" и забываем на час.
Повторяем так три раза подряд. (около 3 часов). За 15 минут до готовности кладем соль - 1,5 чайные ложки (на литр молока по ложке).
По классике еще растапливают на сковородке на очень медленном огне пол пачки сливочного масла и сыпят туда молотый красный сладкий перец. Я масла добавил всего грамм 30 (козье молоко и так жирное).
Далее готовят приправу:
Толчем чеснок, сыплем горький красный перец и добавляем уксус (лучше яблочный или винный).
(Шесть крупных долек чеснока, полторы-две ложки горького красного перца, две столовых ложки уксуса). Добавляется в разлитый супчик по вкусу.
Получается три полноценных порции (ели и на четверых).
Разливается и съедается сразу. Пот прошибает хорошо.
В болгарии не был уже с 1997 года.

Забыл прикрепить фото аппарата и системы очистки ))

можно ли первый погон сделать дробным и его пользовать? Quattro, 02 Мая 11, 20:46

Делание кальвадоса, или даже яблочного самогона,так чтоб он пах яблоками, и имел яблочный вкус-
достаточно еботливый процесс. И если бы меня сегодня спросили: "почем продашь бутылку?" я бы
затруднился ответить....
В прошлом сезоне, в порядке эксперимента перегонял сидр по 3 схемам: обычная 2-х кратная дистилляция
на н/ж кубе шарантского типа, двухкратная фракционная дистилляция на медном шаранте  и однократная
фракционная перегонка по сложной схеме на 5-тарелочном дистилляторе. Выводы неоднозначные.
1 схема отпала сразу. 2-3 схему дегустировали с коллегой, мнения положительные, но напитки разные.
Предлагал дегустации на Одесском семинаре, но членораздельных выводов не услышал.
Или не хотели обидеть или было мало......

Но напиток очень перспективный, хорошо отзывается на выдержку в бочке и на щепе,
даст Бог мозг и печень, в этом сезоне продолжу опыты...

Тимур,если ароматов нет изначально, то и возвращаться нечему. Бесполезно также
держать фруктовый спирт в стекле, без дуба, на яблочных кожурках. Это будет лишь имитация, так, настойка....
SpankyHam, спросил бы ты меня об этом пару лет назад, я бы не задумываясь ответил тебе - 65°.
Ибо так рекомендовано мануалом. На сейчас прочитано еще несколько мануалов, сделаны заливки
спиртами разной крепости- и однозначного ответа нет!
Ибо много составляющих: скажем, ароматность спирта, или сорт дуба бочки, ее степень изношенности.
Опять же условия хранения: температура-влажность, срок, и еще несколько переменных.
Поэтому сегодняшний ответ таков : 55-65° с ежемесячной пробой. Не жди, чтоб спирт стал
коричневого цвета. Даже темно-желтым он будет избыточно пахнуть досками. Скорее всего достаточно хорош
он будет едва уловимо желтым.А потом можно перелить в бутыль без крышки и там окислительно-восстановительные
реакции завершатся.  

сли ароматов нет изначально, то и возвращаться нечему. Бесполезно также
держать фруктовый спирт в стекле, без дуба.
mjStorm, 02 Мая 11, 22:12

НЕСОГЛАСЕН! [сообщение #1097868]

Откуда взялось? Тимур, 02 Мая 11, 22:41

Вот отсюда:
"...Падалицу сливы желтой и синей - всякой (ок 1,5 ведра, подгнившие/заплесневевшие/червивые) сполоснул водой и размял (как мог)- получилась каша. Добавил воды, винных дрожей и два  дня держал на мезге (вместе с косточками и кожурками), а потом протер всё это через крупную сетку (кожух от вентилятора), еще сахарку и под затвор.
Все каноны получения хороших фруктовых спиртов нарушил. Запах может и сильный, но источники запаха и  качество спирта? Сомнительно....


Идет симпозиум по альтернативным продуктам питания из возобновляемых ресурсов:
Докладчик:
  - Мы разработали новый продукт под названием "джем фруктовый" из дерьма! Всё отлично!
Проведенный испытания показали, что намазыется он отлично, цвет и вкус замечательный!
Питательно и низкоклорийно!
Есть только одна  ма-аальнькая недоработка.... Не можем избавиться от запаха!!

а через пол-года В СТЕКЛЕ (правда там еще и воздуха пол-бутылки было) получилось что-то непередаваемое... Откуда взялось? Мне кажется, что не у меня одного после "отдыха" дистиллята даже в стекле ароматы появляются (усиливаются?)... А то, что "аромата нет", может вполне оказаться "аромат не заметен"... Думаю в бочке этот эффект намного сильнее, но и в стекле (если воздуха для окисления оставить) он тоже присутствует.
Тимур, 02 Мая 11, 22:41

Поддерживаю. Процесс окисления продолжается, если бутылка залита не полностью, следовательно чем дольше стоит, тем больше прореагировало продукта. И органолептика может измениться, правда в какую сторону сразу и не скажешь. Читал ещё, что водка в полупустой таре становится более жёсткой.

Окисление нужно для образования альдегидов и кислот, из которых впоследствии образуются (в меньшем количестве) эфиры (спирт и кислота) и ацетали (альдегид и спирт), имеющие приятный фруктовый запах. Однако в дистиллятах, в отличии от ректификованных, вычищенных, спиртов (включаю сюда и виноградно-плодовые), уже присутствуют альдегиды и летучие кислоты, способные вступить в соответствующие реакции. Так что и в стекле вполне возможно образование ароматов, отличных от первоначальных. Характерный пример из практики - выдержка рома и текилы в нержавеющих или эмалированных емкостях, поскольку длительная выдержка в дубе очень дорого обходится в жарком климате (до 7% потерь в год).

Как бы таких "ужасных" потерь добиться!? Петр1965, 03 Мая 11, 09:10

1. Стандартно- до 10% в новой бочке, потом потери снижаются до 3%. Поєтому в новой бочке долго не держут.
Запоминайте! Новая бочка- максимум 2 месяца. Об этом мало где написано......
2. С одеколонными запахами сталкивался, писал давненько  08-09 гг. Как ушел, уже не помню,
но ушел.... Поищи.

присутствует некая жесткость(головы плохо отобралsanter69, 03 Мая 11, 14:23

Жесткость спирта (по вкусу) необязательно от присутствия голов. Там масса факторов. От типа сырья и способа
сбраживания до перегонного аппарата.... Совет дать невозможно, ибо неизвестно ничего ни об условиях перегонки
ни об условиях обработки сырья... Если на ректификацию- то без сомненния получишь хорошую вотку...

Кстати, что вода для разбавления имеет значения, это однозначно и необсуждаемо.
Просто каждый подбирает для сеебя по мере возможностей, приближаясь
к изложенным на форуме догмам.
А вот вода в додистилляционном состоянии, т.е. на чем
заводят "брагу", или добавляют при изготовлении сидра
или не дай Бог  ;) виноматерила виноградного еще мало освещена.
Кроме рН и насыщенность кислородом как бы и не писали ничего......

Безусловно вода важна. Вот выписка из книги по сакэ, если коротко - то воду берут любую, а то получается - вода "не та", сидеть трезвым? Херня.

Однако, как все у японцев, это освящено "тысячелетними" традициями.

"Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20-30 т воды. Если рис – главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода – большая сцена, на которой она разыгрывается.

Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.

Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием «миямидзу». Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Нисиномия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас – теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) – высится памятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу».

Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисиномия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» – продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.

Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.

В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису – бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложении. По другой версии – основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «миямидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия?

Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фусими, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получается мягкое «женское» сакэ."

Тут на праздники вот какая заметочка вышла.
Зимой яблосэм залил в бочки. И оставил несколько литров
на забугорной щепе. Так, для быстроты и текущих расходов.
На щепе получилось нормально- мягкий, с отчетливым ванильным
ароматом.Пил его несколько месяцев, и привык к такому вкусу.
А на днях отлил из бочки, развел, отдохнул. Знаете, совсем другой напиток.
Мягкость такая же , но аромат! Ваниль еле-еле, зато яблоко! Что твой
сок из пакета с ароматизатором....
Да-а... Щепа-щепой, а бочка есть бочка. А постоял-то всего пару месяцев....

Если сбраживать дикими-это ваще! Аутентично будет полностью.
Так делают сидры-яблосемы с регионально-закрепленными названиями.
Но тут надо всё угадать- и сорта яблок, и сахаристость
и выдержка  и купаж. Тогда имеешь право на свое название напитка и 300-летнюю легенду.
Винные дрожжи дают послабуху в плане раскрытия аромата, скорое сбраживание,
колебания температуры, полное сбраживание и быстрое осветление.

яблоки не крупные, плотные, когда созревают становятся полностью красными.Мак5588, 15 Июля 11, 21:33

По нормальному нужно сначала сок добыть, затем разобраться с кислотностью и сахористостью. Если сильно кислое сусло, то применить один из двух вариантов:
1. Химический (загасить кислоту щелочью - я против этого метода)
2. Развести сок водой до нормальной кислотности и добавить немного сахара (200 грамм на 4-5 литров), а лучше глюкозы или фруктозы
Я на 40 литров сусла (правда сахарного с изюмом) сыпал прямо в сусло 150 грамм инстантных дрожжей (это не активные дрожжи, а быстродействующие, которые засыпают сразу в муку), в результате было долгое, но равномерное брожение без ощутимого запаха дрожжей, больше похожее на дикое брожение.

Смотри по справочнику яблочному, чего там у вас в средней полосе продаецца...
Нужны я блоки ароматные, с большим содержанием сока, с крепкой стружкой....
Летние разваливаются в кашу, поэтому лучче раннеосенние - Анис, Ренет, Джонатан, Пепин...
Посмотрел в справочник- в средней полосе они осенне-зимние....


Яблоки    http://www.11jabloko.ru/2.php

Судя по тому, что на летних и не летних встречах стабильно побеждают кальвадосы, сделанные по красной схеме, можете смело не париться с соком и декантированием.