ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ.

3) мезгу сбраживаю в течение 3-4 днейшнапсик, 01 Сент. 19, 10:46

Это для отделения сока или полное сбраживание за 3-4 дня?

мезгу сбраживаю в течение 3-4 дней вшнапсик, 01 Сент. 19, 10:46

Мало, особенно на ДД, да и сахара от "балды" засыпаешь,- не зная изначально сколько его в ягодах. Это ЧКД сбраживают уверенно за 5-7 дней и сахар "кушают" до 14-18%. Дикари до 9%. Ты ж не выпьешь 10 чашек чая кряду, так и дикие дрожжи не в состоянии съесть весь сахар, только до 9%,- если долго дображивать наверно 10 будет. Сахара в соке надо мерить рефрактометром или Сахарометр АС-3 0-25%  и добавлять до 18-20 Брикс, для ДД и 16Бр. хватит.
Никакие заклинания не нужны, надо пользоваться приборами для виноделия, как и ложкой за столом, ну и рюмкой 

Сахара в соке надо мерить рефрактометром или Сахарометр АС-3 0-25%  и добавлять до 18-20 Брикс, для ДД и 16Бр. хватит.монтер, 01 Сент. 19, 19:24

А, Бриксы и % как соотносятся? И в соке сахарометр не привирает?

Дикари до 9%. Ты ж не выпьешь 10 чашек чая кряду, так и дикие дрожжи не в состоянии съесть весь сахар, только до 9%,- если долго дображивать наверно 10 будет.монтер, 01 Сент. 19, 19:24

Дикари запросто до 16% бродят. И да, им время надо, но если делаем вино, а не сахарную бражку, то куда спешить? Да и созревание вина тоже ещё никто не отменял.

Это ЧКД сбраживают уверенно за 5-7 дней и сахар "кушают" до 14-18%. Дикари до 9%.монтер, 01 Сент. 19, 19:24

ну эти утверждения можно смело забыть.
В том году я проверил это на собственном опыте, когда делал портвешок из Цитронки. Дня за 3-4 развел дрожжевую закваску из собственного винограда из Цитронки. У меня куста три растет. Она завелась. Получил позже 150 кг Цитронки крснодарской. Внес в сусло после переработки дрожжевую закваску. Процесс брожения пошел прям на глазах. А теперь самое главное. Через полтора суток стал крепить спиртом. Учитывая, что за это время там появился градус не менее 1.5%, я внес из расчета спирт, чтобы была крепость 16%. Процесс брожения и не думал восстанавливаться, внес еще 2%, то же самое. Очконул, так как не хотел, чтобы перебродил весь сахар, потому что будет кака. Сухарь из Цитронки это сильно на любителя. Ну в итоге брожение не прекратилось. Пришлось внести немного метабисульфита. В Москве на зимней встрече это вино заняло первое место. 

 

  это я про ДД писал, если чо 

это я про ДД писал, если чоАлИвЕр, 04 Сент. 19, 12:38

Я тоже так подумал.

Дня за 3-4 развел дрожжевую закваску из собственного виноградаАлИвЕр, 04 Сент. 19, 12:38

А если б разводку подспиртовал малость, уже "фирменные" ЧКД, а так "самопал"

Через полтора суток стал крепить спиртом.АлИвЕр, 04 Сент. 19, 12:38

АлИвЕр, можно по подробнее? Почему так рано крепить? Или зачем тогда вообще начинать брожение? Я ни на чём не настаиваю, просто интересно. Что получается на выходе?

можно по подробнее? Почему так рано крепить?Mihan, 04 Сент. 19, 21:41

делал портвешокАлИвЕр, 04 Сент. 19, 12:38

https://ru.wikipedia.org/wiki/Портвейн
технология такая

технология такаяАлИвЕр, 04 Сент. 19, 22:03

Это понятно, я просто не думал, что половина сахара сбраживается за такое короткое время...

я просто не думал, что половина сахара сбраживается за такое короткое время...Mihan, 04 Сент. 19, 22:31

почему половина? градуса полтора-два. Там бурное идет. Еще чуть прозеваешь и вся фруктоза перебродит, а нужно сахара 16 оставить и градус 16 сделать. Самый стабильный процент. Консервирующая сумма 80. 16 умножить на 4 и + 16. Стабильным получается. Уже год почти стоит в банке 5ти литровке. Чуть неполная.

почему половина? градуса полтора-два.АлИвЕр, 04 Сент. 19, 22:58

Ну вот по твоей ссылке:
"Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. "

когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.Mihan, 04 Сент. 19, 23:03

Нам бы такой виноград, у нас 24Брикс считается оч. хорошо, за последние 5лет,- больше и не видел, вот и приходится так делать, чтоб свои сахара оставить в вине, так еще и дображивает(быстро процесс брожения не заканчивается).

больше и не виделмонтер, 05 Сент. 19, 11:50

В том году Каберне северный Новочеркасский 27%, Мерло из Эльбузда 27%.

монтер, 24 брикс - это около 280 г/л., и соответственно половина - это будет 140 г/л. Вот пример из статьи: "Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л." Т.е. ваш виноград очень даже вписывается в стандарты винограда для портвейна. Я никогда портвейн не делал, и естественно, что могу ошибаться, но мне кажется, что такое быстрое прекращение брожения может отразиться на вот этом:
"Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания."

24 брикс - это около 280 г/л., и соответственно половина - это будет 140 г/л.Mihan, 05 Сент. 19, 20:30

Два портвейна из Португалии, что я пробовал, были 20% по сахару, вот аромата не прочувствовал.

В том году Каберне северный Новочеркасский 27%Kolew, 05 Сент. 19, 20:14

Сейчас пока 15 Брикс. Еще и рано, с той недели пойдет Цветочный- 22 Бр.сейчас, Бианка-на спирты.

в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.Mihan, 04 Сент. 19, 23:03

возможно в Португалии используют для этого спец сорта. Если Цитронный перебродить в ноль, то он теряет около 70-80% аромата. А портвешок на любителя. Проще сказать что это брага закрепленная спиртом. Но вкусная зараза. Накладываешь полный стакан льда. Наливаешь портвешка и смакуешь.

Если Цитронный перебродить в ноль, то он теряет около 70-80% аромата.АлИвЕр, 05 Сент. 19, 21:25

Зачем в ноль, речь идёт о половине...

Но вкусная зараза.АлИвЕр, 05 Сент. 19, 21:25

Абсолютно согласен! Правда пью покупной. Но в этом году сделал помме из яблочного сока и кальвадоса по французскому рецепту. Тоже креплёное вино, но немного по другому.

с той недели пойдет Цветочныймонтер, 05 Сент. 19, 20:49

Буду брать в этом году. Жена все кишки вымотала. Пьёт только его. 200кг думаю хватит. Бренди из него или из свежей мезги великолепный))) Ароматика с ног валит.

 

Зачем в ноль, речь идёт о половине...Mihan, 05 Сент. 19, 21:48

блин... там прозевать раз плюнуть. Мне нужно было еще часов 8 подержать. Не хотел на ночь оставлять.

Накладываешь полный стакан льда. Наливаешь портвешка и смакуешь.АлИвЕр, 05 Сент. 19, 21:25

Но в этом году сделал помме из яблочного сока и кальвадоса по французскому рецепту.Mihan, 05 Сент. 19, 21:48

Да... пить помме с большим количеством льда я не додумался. Уже попробовал. Коллеги, спасибо за идею!