Копчение

, за уши его поймать не получается
Ksyusha, 15 Марта 12, 11:04

И славу богу ,заяц дерёт ногами !Если взрослый и здоровый тогда от груди и до паха рваные раны обеспечены по всему брюху  ! Ощущения прелесть ,это как скребком из гвоздей плоть драть до 5мм глубиной ! Пузо месиво обеспечено !

Точно, мне раз на охоте заяц фуфаику подрал хорошо. Взял подстреленного за уши, а у него как будто второе дыхание открылось. Ожил, и стал брыкаться. А для копчения заичатина слишком сухая. Раз коптил, не понравилось.

Что заяц что кролик они без жира в мясе ,просто засохнет при копчении и всё !

Так как по своему основному хобби я рыбак, то копчение рыбы пришло ко мне как неизбежное. В связи с чем хочу поделиться рецептами.

Окунь речной копченый.
Берем свежего окуня средних размеров натираем солью и ложим в полиэтиленовый пакет пакет. Там он у нас лежит от получаса до часа. Потом обмываем соль и в коптилку.
Коптильня у меня из нержавейки, раньше была железная по вкусу ни каких отличий, но нержу не ведет от температуры (при доступе воздуха опили вместо тления могут загореться), она не прогорает, не мажет все вокуг сажей и гораздо эстетичнее.
Берем коптильню, насыпаем среднюю жменю покупных ольховых опилок или вишневых, ставим на средний огонь и вуаля - 25 минут и окунь готов.

Примерно так же коптиться и курица. Только она пластуется и вымачивается в рассоле. Так же время копчения больше около часа.
Покупная морская рыба, сало и ост делается так же. Помыл, вымочил в соляном растворе и в коптильню.
Важный момент - коптильни(правильные) содержат вкладной поддон, на который капает жир. Если поддона нет, то лучше такой коптильней не пользоваться продукт получится горький. Так же перед каждым копчением - это дно необходимо очистить от старого жира.

лежало долго сало соленое в холодильнике, взял на дачу 30минут и готово.один раз передержал и вытопилось много.чем кусок толще,тем лучше.пробывал и скумбрию ,очень понравилась.коптильня самая простая с рынка.У друга большая и тяжелая,таскать на природу не удобно.

Максим вот тоже хочу этим летом заняться рыбой . Интересует ещё и холодное копчение - не пробовал?

Холодное это не горячее 
В двух словах процесс описать не возможно и тонкостей там столько же сколько и с дистиляцией 
Тут нужно отдельно тему делать и нюансы расписывать.

Максим БАТ есть еще одна тема на форуме
[Копчение]
правда все свалено в кучу. и холодное и горячее копчение.
но так как все же про холодное копчение есть посты
если есть у тебя желание может быть там отпишешь? про тонкости.

Если можно то хорошо бы отдельную тему про холодное копчение. Было бы очень интересно.

но нержу не ведет от температурыМаксим БАТ, 13 Апр. 12, 12:31

У меня уже не помню какая по счету коптилка. Нержу до 2-х мм. ведёт так, что при нагревании щели получаются с палец толщиной. Пропадает герметичность. Хотя абсолютная герметичность и не нужна. Одна из коптилок у меня была из нержи 0,8 мм. Так приходилось сверху на крышку накладывать целую кучу булыжников, чтобы придавить щели. Это не смотря на то, что крышка не накрывалась сверху, а вставлялась в продольные пазы. Так что нержа это или нет - не критично. Но вот толщина металла нужна поболее. И еще момент: от дубильных смол опилок, нержа засирается не хуже черного металла. Если не верите - после Пасхи отфотаю одну такую и выложу. Вся коптилка загажена, хотя и вертикального типа.
Про холодное копчение: горячо поддерживаю создание новой темы. Тем более, что в мае буду строить холодную коптильню.

 Дрюха!!! Я тебе удивляюсь!
У меня коптилка по типу корморановской,называется Форест из тонкой нержавки.Так вот ее не ведет никогда и она почти герметична.Купил по совету коллеги с форума Лабспирт.Очень доволен.Копчу дома на кухне на газу.Дыма почти нет,но включаю вытяжку над плитой.За 30 мин.готовлю скумбрию,судака,леща и другую рыбу.Расходую при этом 4 ложки дубовых опилок или 2 жмени мелких веточек яблони.

Вкус и качество-изумительные!!!

Первый раз слышу ,что бы металл вело!!!
Кому интересно наберите в поисковике "коптилка Корморан",там все описание и инструкции.

Первый раз слышу, что человек первый раз слышит, что металл ведет. Еще как ведет. Удлинение 0,1 мм на 1 м при нагреве примерно до 50 градусов. В школе в учебнике по физике рельсы удлинившиеся были нарисованы.

А.М.!!! Школьных курс физики я окончил с оценкой 5,институтский курс (ХПИ 1972 г) -с оценкой 4.Не надо передергивать предмет дискуссии.

Речь идет не о тепловом расширении металлов,а я говорил об изменении геометрических размеров деталей коптилки и как следствии перекосов в крышке и корпусе.Металл в коптилке у меня не ведет,я это имел в виду.
В моей коптилке такого нет.
Так яснее???

НА счет нагара.Поддон конечно же покрывается нагаром хоть из нержавки,хоть из черного металла.НО сверху и внутри коптилки все отлично отмывается,не надо только давать засыхать,а сразу помыть.
Думаю,что перекосы и не герметичность возникают в самодельных изделиях.

Я после копчения замачиваю водой , потом мою керхером в месте с машиной, весь нагар отлетает !

А.М.!!! Школьных курс физики я окончил с оценкой 5,институтский курс (ХПИ 1972 г) -с оценкой 4.Не надо передергивать предмет дискуссии.

Речь идет не о тепловом расширении металлов,а я говорил об изменении геометрических размеров деталей коптилки и как следствии перекосов в крышке и корпусе.Металл в коптилке у меня не ведет,я это имел в виду.
В моей коптилке такого нет.
Так яснее???
SCORPIY, 14 Апр. 12, 13:39

Христос воскрес. Не обижайся. Про рельсы даже двоечники знают. Не ведет литые коптильни. Сварные (самодельные) обычно ведет. Просто поводки бывают терпимые и неприемлемые. Много лет назад у меня металлическую дверь бабо заказало. И рыночных. Ну сделали, как просила, потолще и потяжелее, так она наезжать стала, что обшивка прерывистым швом приварена. Сварщик плюнул и проварил сплошным, аккуратно, по правильному, так ту дверь в пропеллер скрутило. Я такого больше не видел. А что касается темы - сейчас ею болею - сделал горячую коптильню из нерж. бочки, хочу перепелов и рыбку покоптить, а рецептов не знаю. Может, подскажет кто?

Мою коптильню не ведет вобще. А с железной в этом плане были проблемы. Хотя интенсивность огня одинаковая - слабо умеренная. Если конечно ее на пионЭрский костер поставить то перекорежит точно.
По поводу засирания снаружи от сажи и внутри от кпоти. Это нержа ПОЛИРОВАННАЯ - засирается в 10раз меньше обычной. Моется обычным 6% р-рм уксуса, сажу смывает на ура.

Создавать тему по холодному копчению я например не готов, так как не до конца уверен в своих силах объяснить все процессы на пальцах. Сделаю статью подробную с фото и тогда размещу.
Да кстати если кому нужна коптильня как у меня могу помочь достать (пишите в личку).

Напробавшись копченой рыбы у друзей, вкуснятина, решил понемногу приобщаться к этому искусству.
По случаю прихватил миникоптильню. Медицинская нержавейка.   

На Троицу решил расширить ассортимент рыбы. Взял тушку мерлузы(первая слева), но потом отличить ее от хека(второй) не смог. Когда покупал, как выглядит не видел - каждая тушка была завернута в отдельную упаковку. На вкус очень неплохо. Но при случае попрошу продавца развернуть упаковку, поглядеть, может это хек в "пеленках"?