Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

А сколько нужно? Поставил 3,5кг сахара на 350гр дрожжей на 14л воды.sergey975, 14 Окт. 15, 12:12

пол яблока хватит, можно чуть больше, или чуть меньше разницы особой нет.

А сколько нужно? Поставил 3,5кг сахара на 350гр дрожжей на 14л воды.

Добавлено через 1мин.:

Яблок имел в виду.

sergey975, 14 Окт. 15, 12:12

Кидай сколько не жалко ))) сам кидаю половинку бородинского такие малые буханка гр. по 400

так бутыль прогревается, газ растворившийся в бражке выходит потихоньку, да и тот что в свободном от бражки объеме был тоже расширяется... никаких чудес...

Прочитал тему до 30 страницы и понял, что сил моих больше нет. Попробую сформулировать выводы из прочитанного. Прошу уважаемых академиков  отозваться –всё ли я правильно понял?
Применение инвертного сахара имеет (как и все на свете)  и плюсы и минусы.
Достоинства
1. Ускорение сбраживания.
2. Значительное улучшение запаха в процессе брожения
Недостатки;
   1.  Дополнительный технологический процесс, т. е  затраты труда,  электричества (газа),.
   2.  Образование фурфурола.
   3. Неполное выбраживание и как результат уменьшение выхода продукта.
Способ борьбы с недостатками:
   1.  По п. 1 – использование серной кислоты (электролита). При соблюдении пропорции (1 столовая ложка электролита на 10 кг сахара?) дальнейшая коррекция кислотности не требуется.
   2. По п.2 – В процессе инвертирования держать температуру в диапазоне от 85 до 99 гр., для электролита -50 гр.
   3. По п.3 – увеличить дозу вносимых дрожжей или использовать спиртовые дрожжи.
Всё так? Или я чего-то недопонял (недочитал)? Заранее благодарен

Может вместо серной кислоты лучше использовать лимонную?

Недостатки;ar302, 31 Окт. 15, 15:31

…
3. Неполное выбраживание и как результат уменьшение выхода продукта.

3. По п.3 – увеличить дозу вносимых дрожжей или использовать спиртовые дрожжи.

Разве неполное выбраживание зависит от вида сахара? Считал, что неполное выбраживание является результатом неправильно выполненной рецептуры (количественного соотношения ингредиентов), для каждого вида сахаров − своя рецептура, и в идеале все должно полностью выбраживать…?
Другое дело − уменьшение выхода продукта при полном выбраживании, тогда каким образом это можно решить путем увеличения количества дрожжей?

для каждого вида сахаров − своя рецептура, и в идеале все должно полностью выбраживать…?Ramses, 02 Нояб. 15, 12:16

Так если для каждого вида сахара своя рецептура, значит и степень выбраживания при заданной технологии от вида сахара зависит. В этом и состоит вопрос Какая должна быть рецептура на инверте? Что изменитьв пропорциях, чтобы выбраживало до конца?

Какая должна быть рецептура на инверте? Что изменитьв пропорциях, чтобы выбраживало до конца?ar302, 02 Нояб. 15, 20:07

Вот это и вопрос…) Сколько интересуюсь этим вопросом, перечитал уже «пицот» рецептов инверта, и ни кто ни один рецепт точно по науке обосновать не может ), не говоря уже о фурфуроле − ни кто точно не знает ни температур, ни условий его образования, одни танцы с бубном вокруг него )))
Понятие абсолютного спирта (АС) для расчетов − есть, а понятия абсолютного сахара − нет ))) По-этому вычислить точное количество дрожжей на разные виды сахаров не возможно, следовательно и берутся они всегда с запасом, а лишние «трупы» дрожжей в браге к улучшению органолептики не ведут ))) ИМХО

RANSES, Ты лично на 1 кг инвертированного сахара (обычного белого рафинада из магазина)сколько и каких дрожжей кладешь и сколько льешь воды (с учетом воды и сахара ушедшего в сироп и на разбраживание)?

RANSES, Ты лично на 1 кг инвертированного сахара (обычного белого рафинада из магазина)сколько и каких дрожжей кладешь и сколько льешь воды (с учетом воды и сахара ушедшего в сироп и на разбраживание)?ar302, 03 Нояб. 15, 00:48

Да первый раз с инвертом пробую… Решил не париться, без плясок с бубном, сделал по рецептуре как с обычным сахаром:
10кг сахара на 45л воды
1. Отлил в куб 5л воды (из расчета: на 1кг сахара − 500мл воды) и вскипятил. В бродильной емкости осталось 40л.
2. Медленно, помешивая засыпал в куб 10кг сахара, прокипятил сироп 30мин.
3. Засыпал пакетик 50г. лимонной кислоты (из расчета 5г.кислоты на 1кг.сахара), выключил нагрев, накрыл и оставил на час.
4. Залил этот сироп-инверт в бродильную емкость с 40л. воды (получилось примерно чуть меньше 50л.), температура 35°С.
5. Остудил (на сквозняке перед балконом) до 30°С, и внес 1кг «Воронежских прессованных спиртовых дрожжей» (из расчета 100г на 1кг сахара)
Пошло бурное брожение, бак аж гудел ))). К утру темп. в баке поднялась до 35°С (брожение активное, бак гудит)), снова остудил до 30°С. Так периодически охлаждал 2-е суток, на третьи сутки брожение по-утихло, темперетура установилась ≈25°С. Сегодня 4-е сутки «полет нормальный» )).
Отбродит, замеряю %(об.), сообщю )

Отбродит, замеряю %(об.), сообщюRamses, 03 Нояб. 15, 15:14

Буду ждать результатов. У меня на ХП дрожжах отбродило за 3,5 суток (20 литрлв воды, 4 кг сахара, 100г сухих хп дрожжей. Сахаромер (АС-3) показал 1% сахара, но пузырей из ГЗ уже не было.
Вчера отогнал первые 7500 литров браги. Выход АС с головами составил 700 мл., что дает 9,3 об. в исходном сырье. Как-то многовато на мой взгляд. А ты крепость браги как измеряешь?

Отбродит, замеряю %(об.), сообщю )Ramses, 03 Нояб. 15, 15:14

Не браги, конечно, − СС )) Быстро печатал, пропустил, имел в виду количество и %(об.) СС конечно ))
Для браги у меня один инструмент − палец )) Вкус  кисло-горький, значит выбродила )) Спиртуозность браги потом теоретически вычисляю через АС. Да, параметры браги меня не особо интересуют, важнее параметры СС, по ним выход с данных ингредиентов смотрю (выжимаю СС полностью с головами, хвостами, все))
Кстати, как то раз пробовал спиртометром хорошо осветленную (почти водичка) брагу мерять, фигня ), показания спиртометра все равно с расчетами через АС не совпадают… )

Кстати, как то раз пробовал спиртометром хорошо осветленную (почти водичка) брагу мерять, фигня ), показания спиртометра все равно с расчетами через АС не совпадают… )Ramses, 03 Нояб. 15, 16:46

Да, бесполезное занятие. Я пробовал выпариванием по таблицам, но не хватает точночти весов. Нужна шкала в 0,1 гр. иначе надо не меньше литра браги под откос пускать. Оно того не стоит.

Доброго времени суток. Прошу совета по моей ситуации. на прошлой неделе первый раз поставил брагу на инверте - и сразу появились сложности. Посчитал, что 1л. сахара весит 0,87 кг. на бутыль из-под кулера внес 3,5 кг. сахара - т.е. 4,1 л., развел в 1,7 л. воды; довел до кипения, внес 3,5 чайных ложки лимонной кислоты и варил еще 20 минут (вычитал такой способ приготовления сиропа где-то в начале темы). вылил горячий сироп в бутыль, добавил разброженные дрожжи - в первую бутыль 6 пачек саф-момента (после покрошил печенюшку); во вторую - 50гр. Саф-левюр+1пачку саф-Момента для погашения пены. Все под гидрозатвор. На сегодняшний день прошла неделя, брожение продолжается - в первой бутыли брага кисло-горькая, во второй очень сладкая - и булькает медленно. На сколько я понял, инвертации не произошло (слишком долгое брожение) Как теперь поступить? перегнать по одной нет возможности из-за высоты тэнов в кубе. ждать, когда поспеет вторая бутылка? добавить туда дрожжи? смешать обе?

Сибелиус,
Не понял, зачем такие сложности − переводить килограммы в литры и наоборот…?
Существуют же уже «классические» гидромодули для приготовлении сахарных браг:
Общее соотношение сахар−вода: 1кг/4…5л
соотношение при инвертировании: 1кг/400…500мл воды
Ну дрожжи уже − более индивидуально, в зависимости от марки дрожжей, их состояния (сухие-прессованные), их срока годности…
А ты, по-моему, и сам запутался, литры-в-килограммы, килограммы-в-литры…

п.с. и лимонную кислоту все больше граммами меряют, а не чайными ложками… )
т.е. читая твой вопрос, человек должен гуглить − сколько там у аптекарей грамм в чайной ложке…? )

Да, и при какой температуре ты дрожжи вносил? Может во второй бутыли они сварились, вот и не бродят…?

Дрожжи вносил после разбавления сиропа водой. По прежнему вторая бутыль еле булькает. брага очень сладкая, градус очень маленький. Что можно сделать для ускорения брожения?

вносил после разбавления сиропа водойСибелиус, 05 Нояб. 15, 19:22

Нет такой температуры… )) Термометр что показывал? Может дрожжи заново надо вносить, или другие (темп. не более 35°С до 40°С!)


Добавлено через 1ч. 56мин.:

Отбродит, замеряю %(об.), сообщю )Ramses, 03 Нояб. 15, 15:14

ЁПРСТ ) пошли шестые сутки уже, процесс − еще продолжается… (шепит, опускаю зажигалку в горловину бака − пламя тухнет))

п.с. правда в конце вторых суток, вносил еще подкормку − накрошил треть буханки ржаного жлеба.

Что можно сделать для ускорения брожения?Сибелиус, 05 Нояб. 15, 19:22

Отдельно разбродить проверенные дрожжи и внести их. Бродильную емкость поставить к батарее.

Буду ждать результатовar302, 03 Нояб. 15, 15:32

Блин, не было времени отписаться, занят был ), успел только СС отогнать )).  Реально бродила 5 сут. (сладость отсутствовала полностью), 6-е, это я уже так, типа − зажигалка гаснет… )))  Короче, на выходе получилось − 8175мл. СС 60% (отжимал остатки до 10-15%)). Запах нормальный, есть оттенок такого вареного сахара )

п.с. да, литров 8 браги осталось в виде осадка после бентонита.

Короче, на выходе получилось − 8175мл. СС 60%Ramses, 13 Нояб. 15, 11:20

Спасибо, что отписал. Если я правильно посчитал и если ты не сек головы, то судя по выходу крепость браги была ме менее 11,4%. Нет вру - ещё малость не дожал досуха, так что 12-12,5. Тут некоторые говорят, что на спиртовых не менее 16% получают стабильно. Хотя по сравлению с моими 9,5 на ХП и 12 зашибись.

да, литров 8 браги осталось в виде осадка после бентонита.Ramses, 13 Нояб. 15, 11:20

А что так много? Я ничего не осветляю, только выставляю на холод на сутки. На 22 литрах браги в осадок уходит 1 литр, максимум полтора.
У меня как раз очередная брага поспела (3,5 суток стабильно) - на балконе стоит. В выходные отгоню на СС, посмотрим какая крепость в этот раз вышла.
Приятных выходных!