Как ускорить брожение при холодном осахаривании

как вернулся не 31-33 так снова любимый запах )  помягче гораздо будет. Может это не совсем и головы, но фиг его знает.

А дрожжи - так выбирать-то особо не из чего: зерновых спиртовых два-три вида. Эти и по цене и по запаху и по выходу нормальные..Scorpio77, 05 Мая 17, 23:12

Фиксируем, дрожжи винные.
Температура брожение 31-33С.

Добавлено через 13ч. 15мин.:

Завершается выбраживание второй серии с Лактролом.
Брага 2.1. 157 часов
Плотность 0,5. Слабое брожение продолжается.
Брага 2.3. 156 часов
Плотность 0,5. Слабое брожение продолжается.


Добавлено через 1дн. 2ч. 5мин.:

Серия 2. Лактрол.
Брага 2.1. 181 час
Плотность 0,5. Слабое брожение продолжается.
Брага 2.3. 180 часов
Плотность 0,0. Признаков брожения нет, по меньшей мере явных)).

2.3 буду перегонять. 2.1 пусть стоит еще день или два, посмотрим на разницу в результатах по АС  

Добавлено через 13ч. 45мин.:

Серия 2. Лактрол.
Брага 2.3. 180 часов. Перегонка
НБК. Выход 19140 мл СС. Крепость 57,01 в пересчете на 20С. Измерение Ареометр АСП-Т 0-60%. АС 10912 мл.
И, получаем, 436 мл АС на 1 кг сырья за 7,5 дней на ХОСе.

Аркадий, создай отдельную тему : Не то ГОС не то ХОС .
Здесь давай только ХОС .

бражник, хорошо, замечание принято.

Для полного понимания уточняю, ХОС это только если старт на воде "с крана", она у меня 9С или к ХОСу относим и старт на теплой воде, 30С?
В глоссарии, главный признак ХОС, осахаривание вне оптимальных температурных режимов.
Что скажет хозяин ветки?

Второе, как я понял, проблема скисания больше посещает заторы с теплым стартом как раз. Учитывая это и выложил информацию по работе Лактрола в этом разделе, и ХОС, и "не то ГОС не то ХОС".

ГОС - горячее осахаривание, т.е. осахаривание ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия.
ХОС - еще одна секта форума, открытая для нас Михаилом - Литоксом. Предполагает для приготовления сусла на основе муки растворение последней в воде комнатной температуры и одновременное внесение дрожжей и ферментов А и Г без дальнейшего нагрева, пастеризации и пр. изысков. Иными словами - стадия температурного разваривания крахмала муки и осахаривания отсутствует, что существенно ускоряет сам процесс приготовления сусла, удешевляет его, особенно в домашних условиях.

Что касается самой кукурузы делаю только ХОС с горячим стартом, скисание ни разу не ловил, антибиотик добавляю при t ниже 40C

Что касается самой кукурузы делаю только ХОС с горячим стартом,Sergnikow, 08 Мая 17, 12:37

, уточни температуру старта. Стадии если есть? Как выходишь с горячего старта на температуру внесения дрожжей?

бражник, извини, последние уточнения перед созданием новой ветки "Ускорение 2.0", определяю рамки. Широкая трактовка "горячего старта".

а новая ветка о чем будет?
и зачем?
вроде все пережевано на 10 раз уже

уточни температуру старта. Стадии если есть? Как выходишь с горячего старта на температуру внесения дрожжей?Аркадий Вайнер, 08 Мая 17, 12:45

Со стадиями уже наигрался.
На данный момент кукурузную крупу заливаю кипятком, накрываю крышкой, как разбухла - вношу ферменты.
При t ниже 40C добавляю разброшенные дрожжи и антибиотик.
Мешаю первые 2 дня и последние 2 дня, укладываюсь в 400АС с кг стабильно.
Далее дроблю "по Габриэлю", Т2 на укрепление, Т1 на НДРФ

mak, думаешь?
На форуме пишут, что кукурузная мука на ХОСе не сбродит в 7 дней, плохо осахарится и т.п. ...

сказки-то не рассказывай...
а то новички и впрямь поверят про кукурузу и малтик на ХОСе за неделю
хоть с перемешиванием, хоть без
фрукты ими попробуй сбродить за неделю - посмотрим, что выйдет...SGUN, 07 Мая 17, 05:43

А когда ленюсь - ХОС и никаких проблем (бродит чуть дольше и выход чуть меньше, зато ни какого геморра ваще). Только кукуруза на хосе не осахарится, надо всетаки ее нагреть.zhebelme, 22 Дек. 15, 09:34

А ведь сбродила, ну не за 7, а за 7,5)), и выход дала в 436 мл АС на 1 кг.
ПолуХОС тоже интересный получается, сбраживание 4 суток. Только выход ниже, ну думаю надо было ещё сутки подержать.

Думал именно о ветке ХОС, полуХОС, полуГОС на кукурузной муке и смесях на ее основе. Основная тема ветки, именно кукурузная мука, а перекликающаяся с этой веткой, ускорение. И нет ограничения, ХОС, полуХОС, полуГОС, ГОС.
Завершу эксперименты с ферментами, попробую по тем же схемам на солоде. Прочитал сообщения коллег по ХОСу и солоду, как обычно мнения разные, но на "полу", как я понял, в целом, получается, а от скисания есть лактрол.

Что ещё отметил, при долгом выбраживание ХОС, 14, 18 дней, без перемешивания делал, СС имеет органолептику худшую, чем, когда бродит 4 или 7 дней.
Да, дальше можно и по Габриэлю, и по Ironman, но мне больше нравится подход, качество на каждом этапе.


Добавлено через 1мин.:

mak, хотя как скажешь. Прислушаюсь.

Аркадий, ХОС - это замес ниже температуры клейстеризации и без температурных пауз. Насчет утверждения о том, что кукурузная мука у тебя за 4 дня сбродила...  Ты смесь из 3 злаков ставил. С таким же успехом можно утверждать все что угодно.

Начал перегонку первого затора с лактрлом. Общая кислотность браги 0.99%.  Завтра будет ясен выход АС.

Ты смесь из 3 злаков ставил. С таким же успехом можно утверждать все что угодно.бражник, 08 Мая 17, 14:56

критику принимаю, но других злаков там 5 часть)).

Ждём результатов по твоей перегонке!
Я завтра утром гоню второй ХОС,  сегодня плотность ноль, 8,5 дней, но пусть ещё день постоит. Посмотрим на выход АС, больше хорошо, меньше будем думать.

ХОС - это замес ниже температуры клейстеризации и без температурных пауз.бражник, 08 Мая 17, 14:56

Договорились, с определением согласен.


Добавлено через 16мин.:

Справочник химика:
Температура клейстеризации крахмала муки на 4—6° ниже температуры клейстеризации чистого крахмала соответствующей одноименной культуры.
Температура клейстеризации пшеничного крахмала 54—62°С, ржаного 50—55, ячменного 60—80, кукурузного 65—75, картофельного 59—64°С.
Учитывая, что в моей смеси есть ржаная мука, определю для себя предел тёплого старта в 45С. Паузы в сторону, и, поставлю эксперимент, сравню засыпь на 30С и засыпь на 45С с последующим добавлением холодной воды.
Зачем?!, Опять же ключевое - сроки, ну и выход, органолептика.

Аркадий, ну вот по верхней границе температуры определились. Отлично. Если мне память не изменяет, до данного момента на форуме эту границу не определяли.


Добавлено через 21ч. 21мин.:

Результаты по первой постановке ХОСа с лактролом:
Выход АС 420 мл/кг сырья. Общая кислотность браги 0,99%. Исходный рН 6,0. Конечный рН 3,5.
Пока вроде неплохо. Бродит второй ХОС с лактролом.

бражник, состав сырья?

Добавлено через 5ч. 12мин.:

Серия 2. Лактрол завершена.
Результат перегонки браги 2.3
Объем СС: 18780. Температура 23С. Крепость 60. В пересчете на 20С, крепость 58,82.
Всего АС: 11046. Выход АС 442 мл/кг сырья.

Результаты удовлетворительные. Будем повторять.

Аркадий, мука пшеничная высший сорт Алтайская.

18.05.2017.
Испытание Лактрола. Серия 3. ХОС.
3.1 Кукурузная мука Гарнец/Кудесница из гипермаркета 20 кг  + ячменный солод 3 кг + ржаной солод 2 кг. Дрожжи винные.
3.2 Цельносмолотая кукурузная мука 20 кг + ячменный солод 3 кг + ржаной солод 2 кг. Дрожжи винные.
3.3 Цельносмолотая мука кукурузная 20 кг, ячменная 3 кг, ржаная 3 кг + Ферменты А, Г, П, Ц, Л. Дрожжи винные.
Подробности по результатам брожения, единым сообщением.

Завтра будет перегонка второго ХОС с лактролом. Начали вырисовываться интересные закономерности по режиму дозирования. Без рН метра бы этого было не видно.

Начали вырисовываться интересные закономерности по режиму дозирования.бражник, 20 Мая 17, 13:32

Сказал, как отрезал ... Начал, говори, ветка "своя", если будет критика, то объективная )).

Не спеши. Всему свое время. Я же писал уже, что выводы нужно делать минимум на трех наблюдениях.


Добавлено через 18ч. 2мин.:

Результат перегонки второго ХОС с лактролом: выход АС 418, общая кислотность 1,05%, начальный рН сусла 6,0, конечный рН 3,5.

Результат перегонки второго ХОС с лактролом: выход АС 418, общая кислотность 1,05%, начальный рН сусла 6,0, конечный рН 3,5.бражник, 20 Мая 17, 16:28

Сколько дней бродил?

по режиму дозирования.бражник, 20 Мая 17, 13:32

Ты хоть намекни, о режиме дозирования, чего именно, идёт речь?
Второй день думаю ))

Аркадий, картина следующая. Все три ХОС без мешали. Время брожения 14 суток. Первый ХОС с САФ левюром, остальные с дрожжами Ангел. Температура 33-35 градусов. Последнему ХОСу сегодня 6 суток. Выход АС по первым двум я уже писал. Теперь смотрим таблицу динамики рН по  дням брожения.
ХОС 1: 5,8 4,7 4,0 3,9 3,6 3,5 и далее 3,5
ХОС  2: 6,0 4,2 4,2 4,2 4,2 4,0 3,8 3,7 3,5 и далее 3,5
ХОС 3:5,7 4,1 4,1 4,1 3,8 3,6 3,4
Сначала послушаю твои соображения. Потом изложу свои.

бражник,

Аркадий, картина следующая. Все три ХОС без мешали. Время брожения 14 суток. Первый ХОС с САФ левюром, остальные с дрожжами Ангел. Температура 33-35 градусов. Последнему ХОСу сегодня 6 суток. Выход АС по первым двум я уже писал. Теперь смотрим таблицу динамики рН по  дням брожения.
ХОС 1: 5,8 4,7 4,0 3,9 3,6 3,5 и далее 3,5
ХОС  2: 6,0 4,2 4,2 4,2 4,2 4,0 3,8 3,7 3,5 и далее 3,5
ХОС 3:5,7 4,1 4,1 4,1 3,8 3,6 3,4
Сначала послушаю твои соображения. Потом изложу свои.бражник, 22 Мая 17, 14:38

Начнем. Первый вывод, который напрашивается, по информации представленной тобой, чем ближе цифра к оптимальной pH для работы глюкаваморина, тем быстрее выходит на 3,5.
Что есть 3,5? С одной стороны это нижний предел оптимального pH для дрожжей, с другой уже явно не комфортная среда для ряда зверей, не всех ...
Оптимум pH для глюкаваморина 4,0-5,5. Я добиваюсь pH сусла на старте 5,5.
Причина именно данной цифры, основные ферменты в своем оптимальном температурном диапазоне работы ее имеют. И отклонение для Ц-А минимально.
Фермент         pH         ТС, оптимум
А Г3х 1500    5,0-7,0     50-75
Г Г3х  3000   4,0-5,5     55-60
Ц-А 2000       6,0-7,0    50-60
П Г3х 120      4,0-6,0    45-50


Добавлено через 4мин.:

Результаты по первой постановке ХОСа с лактролом:
Выход АС 420 мл/кг сырья. Общая кислотность браги 0,99%. Исходный рН 6,0. Конечный рН 3,5.
Пока вроде неплохо. Бродит второй ХОС с лактролом.бражник, 08 Мая 17, 16:12

ХОС 1: 5,8 4,7 4,0 3,9 3,6 3,5 и далее 3,5бражник, 22 Мая 17, 14:38

ХОС1, уточни, pH на старте все-таки 5,8 или 6?

Добавлено через 1мин.:

бражник,
Есть изменения показателей плотности по дням?

Добавлено через 14мин.:

В целом по твоим цифрам pH. Сейчас точно сказать не могу, т.к. был вопрос небольшой по pH-метру. Откалибровали перед серией 3.
Но даже с учетом ошибки, у меня брага в конце брожения не выходила на 3,5.
Более точно скажу по завершение серии 3, до текущего момента обычно наблюдал цифры в диапазоне 4,3-4,5. Возможно, повторюсь, это ошибка pH-метра.
Осталось 3 дня до до выхода на первый, 7-дневный, рубеж серии 3. Будут цифры.
Завтра сниму промежуточные, 5-ый день, плотность и pH.

Добавлено через 2мин.:

Еще важный момент, уточни температуру сусла по всем трем ХОСам в момент внесения дрожжей.

Добавлено через 14мин.:

Первый ХОС с САФ левюром, остальные с дрожжами Ангел.бражник, 22 Мая 17, 14:38

Поставил параллельно два мучных затора. Первый с цефтриаксоном, второй с лактролом. Процесс пошел. Правда эксперимент не чистый - дрожжи разные. В первом спиртовые, а во втором саф левюр.бражник, 23 Апр. 17, 00:45

Разнятся показания )). Так где и что? Жду уже сводную таблицу.