Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Аркадий, у тебя сумбур в голове. При чем здесь ХОС с цефтриаксоном. Я привожу данные по ХОСам с лактролом.
Выводы ты делаешь неверные. Вопрос был по режиму дозирования, а не про рН работы ферментов.
Мои выводы:
1. Оптимальный рН держится до 4 суток с момента старта на одной дозе лактрола.
2. рН в 3,5 замедляет брожение и работу ферментов.
3. Есть смысл опробовать пульсационный режим дозирования, т.е. вносить очередную дозу лактрола каждые 72 часа.

бражник, а то что дрожжи сами под себя ph корректируют? чем лактрол поможет?

Аркадий, у тебя сумбур в голове. При чем здесь ХОС с цефтриаксоном. Я привожу данные по ХОСам с лактролом.бражник, 23 Мая 17, 05:00

бражник, это ты ветку сумбуром назвал). Да я все сообщения последние помню ...))
По делу:
1. У меня не было таких низких цифр pH. Сегодня 5 день на серии 3, писал выше. Замерю pH, отпишусь.
Ранее полученные цифры:
Брага 2.2 Брожение 4 дня, итоговый pH 4,9
Брага 1 Брожение 7 дней, итоговый pH 4,7
Брага 2.1 Брожение 7,5 дней, итоговый pH 4,5
Брага 2.3 Брожение 9,5 дней, итоговый pH 4,5

2. Лактрол, как и любой антибиотик, допускает и предполагает пульс-терапию. Уточню в первоисточнике.

3. В первом наблюдении ты параллельно ставил затор с Цефтриаксоном, цифры по pH есть? Посмотрю и свои.

Во ребята не на шутку зарубились! Но все на пользу нашему делу! Знание -СИЛА!
А что  дрожжи Кодзи ангел спиртовые с красным лейбом  без ферментов и плесени действительно не хвалят?! Уже от двух коллег отзыв об их использовании их очень расстроил и воспоминания только отрицательные.Пачка нулевая лежит в холодильнике , а использовать после отзывов не решаюсь.Хотел на ХОС использовать и глюкозу сбродить для НДРФ. Кто на них пробовал сбраживать-откликнитесь.

2. Лактрол, как и любой антибиотик, допускает и предполагает пульс-терапию. Уточню в первоисточнике.Аркадий Вайнер, 23 Мая 17, 05:41

бражник,
Добавлю информации. Доксициклин является бактериостатическим антибиотиком, т.е. останавливает рост бактерий. При этом, по мнению форума, он инактивируется к 5 дню и есть практика добавлять, т.к. предполагается, что сусло без пастеризации достаточно стерильным быть не может.
Лактрол, бактериоцидный антибиотик, т.е. убивает. И если в брагу не лазить, а моем случае так и есть, то зачем добавлять в брагу еще дозу. Стоит полностью закрытая под гидразатвором. Но, согласен, практика предполагает добавление антибиотика, один важный момент, при условии тщательного перемешивания! Ты же пишешь "без мешалки".
http://www.freepatent.ru/patents/2425883
... При необходимости на операции сбраживания сусла вводят антисептик.
...
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что введение антисептика осуществляют на операции приготовления замеса.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что введение антисептика осуществляют на операции приготовления замеса и на операции сбраживания сусла.


Добавлено через 3мин.:

2. рН в 3,5 замедляет брожение и работу ферментов.бражник, 23 Мая 17, 05:00

Кстати, разве я не про это написал, что 3,5 уже явно вне оптимального диапазона для работы ферментов ... Ну, согласен, напрямую мысль не выразил.

Добавлено через 5мин.:

Лактрол. Технический бюллетень
Лактрол является эффективным средством в борьбе с грамположительными бактериальными инфекциями благодаря высокой стабильности при низком рН и высоких температурах во время производства спирта. Препарат остается стабильным даже при рН сусла 3.0, в то время как другие антибиотики начинают быстро разрушаются при рН 5.0. В результате своей стабильности Лактрол эффективно работает на протяжении всего процесса брожения. Разрушение Лактрола происходит с течением времени и под действие температуры.

Вирджиниамицин уничтожает и останавливает размножение грамположительных организмов, таких как Lactobacillus.
Во время спиртового брожения данные организмы производят молочную кислоту. Вирджиниамицин имеет 2 молекулы (факторы M & S), которые замедляют синтез белков, что предотвращает размножение бактериальных клеток (бактериостаз) или разрушает их (отмирание бактерий – бактерицидное действие).

Дозировка
При необходимости контроля грамположительных бактерий Лактрол дозируют на стадиях дрожжегенерации, замеса, разваривания и брожения. Обычная рекомендуемая дозировка составляет от 1.0 ppm до 2.0 ppm в зависимости от количества бактерий. Концентрация рассчитывается в следующем соотношении: 1 ppm приравнивается к 100 г на 100 м³. Дозировка не должна превышать 6.0 ppm на цикл брожения.


Добавлено через 7мин.:

В сухом остатке, первичная мысль следующая: Пробуй.
Я пока изучу следующие материалы:
https://elibrary.ru/item.asp?id=18419327
http://www.dissercat.com/...ii-pishchevogo-

Аркадий, оттарируй рН метр. Я проверяю показания по буферу каждый раз перед измерении. Относительно доксциклина и 5 суток на инактивацию - это такое поверие на форуме. Я вообще отрицательно отношусь к докси. И уже неоднократно писал об этом.

Мак, дрожжи якобы корректируют. Но они не будут валить рН до 3,5.

Дуглас, про кодзи есть отдельная ветка.

бражник,
Всем пинков раздал и доволен )).
Про докси, именно так, поверье на форуме.
Конкретных данных по инактивации доксициклина при pH 3,5-5 при температурах 25-35С in vitro нет.
По его боле древним аналогам, есть:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Тетрациклины. Опять же, речь идет о водных растворах. Оставим доксициклин.
Я его и не применял, начал с цефтриаксона.

Порылся в химической литературе. Интересно, что при насыщении воды при нормальном атмосферном давлении углекислым газом рН не падает ниже 3,7. Получается, что плато рН в районе 3,8 - 4,2 на моих ХОС обусловлено, вероятно, насыщением браги углекислотой. Дальнейшее снижение рН должно быть связано с накоплением молочной кислоты.

бражник,
Все верно. У меня с постоянным перемешиванием, это ведёт к активной элиминации углекислого газа. У тебя без, углекислый газ растворен в браге.

Следующий ХОС с лактролом буду делать в режиме пульсационного дозирования. Посмотрим на показатели рН и другие

Серия 3. День 5. pH 3,5-3,6. В какой дозе добавляем? 100%?

Да, пока думаю в полной дозе надо. Редукция дозы дело будущего. Но судя по твоему рН уже поздно. Хотя, чем черт не шутит.

Прорвемся ...
Внешних признаков​ закисания нет.

3.1 Брожение очень вялое. Температура брожения с 1 по 5 день была самая низкая, 31-32С.
Старт был на 35С при внесении сырья. Плюс, она на солоде. Крепость на вкус низкая. Сейчас введем Лактрол и добавим ей температуры до 33С.

3.2 (солод) и 3.3 (ферменты) бродят активно. 33,5-34,5С.
Старт был с 45С при внесении сырья.
Органолептически, 3.3, очень крепкая.

Добавлено через 3ч. 25мин.:

О температуре брожения.
Есть подозрение, что рабочей температурой брожения браги, в моих наблюдения ХОС с ТС, является 33.5-34.5С.
При температуре 32-33С совсем "вялое" по сравнению с 34-35С. Крепость браги на вкус кратно отличается.
Ждем.
Внес Лактрол. Выровнял и разогнал на 34С все три емкости.  

Добавлено через 15ч. 25мин.:

бражник,
Скажу про 3.1: поднята  температура на 1,5-2 градуса, внес Лактрол. Емкость ожила, заработала активнее, наблюдаем ...
3.2 и 3.3 работают.

Не скажу, что это Лактрол. Думаю, что при 31-32С ферменты фактически прекращают осахаривание. От 33 и выше работают.

Думаю, что при 31-32С ферменты фактически прекращают осахариваниеАркадий Вайнер, 23 Мая 17, 15:01

У меня при 18С и теплолюбивых дрожжах брага стала сладить при крайне слабом брожении. После добавки дрожжей NB, с заявленной температурой брожения 15 - 25С брожение активизировалось, сладость пропала.

Аркадий, ферменты работают даже при низких температурах. Просто оптимальная для них не ниже 30 градусов.

Аркадий, ферменты работают даже при низких температурах. Просто оптимальная для них не ниже 30 градусов.бражник, 25 Мая 17, 03:04

бражник, спорить с тобой не буду. Но вопрос у меня в голове остается.

С одной стороны, действительно, твой опыт и коллег с форума по ХОС, говорит, что брожение имеет место и при температуре ниже, чем 30С.
Но именно с учетом твоего опыта хотел бы с тобой обсудить следующую мысль, опираясь на информацию официального буклета по ферментным препаратам "Сиббиофарм".

ХОС поставленный при температуре ниже 30С, собственно ты использовал холодную воду, в любом случае проходит фазу разогрева. Вопрос, до каких цифр поднимается температура?
Если выше 30С, то мы имеем состояние, когда ферменты попадают в температурные рамки, но не оптимальные, а просто рабочие. Рабочий диапазон в среднем ко всем ферментам, 30-70С, оптимальный 50-60С.  
Хочу обратить внимание, что в муке в любом случае, кроме крахмала, присутствуют сбраживаемые сахара. При адекватной навеске дрожжей, соответствующем гидромодуле - "погуще" и объеме браги - побольше, брага разгоняется до температуры выше 30С, и здесь начинают работать ферменты, разрывая крахмал на сбраживаемые сахара.
С Глюкавамарином проще, разрыв рабочих температур во временных диапазонах мал, к 24 часу при 30С достигается тот же уровень осахаривания, что и за 1 час при оптимальной температуре. В этом и есть смысл ХОС. Но всю картину картину портит Амилосубтилин, даже за 72 часа его активности уровень гидролиза сырья не составит и половины от уровня в случае оптимальных температур. Работа Амилосубтилина, конечно не так критична, как Глюкаваморина, но низкая активность А снизит доступность крахмала для Г однозначно.

Амилаза гидролизует внутренние гликозидные связи крахмала ... обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы

Никому же не приходит в голову мысль не использовать А, пока только додумались до 2-х или даже 3-х навесок. Только сдается мне можно и 5-кратную навеску А сделать, а работать фактически будет только Г. И подтверждает это, что все коллеги по ХОС пишут о температуре брожения от 30С. Кто-то с 35С, из-за органолептики спустился на 33С, но не на 25С же)).
Напрашивается вывод, что для обеспечения достойного выхода по АС, т.е. обеспечения более глубокого гидролиза, вынь, но положи брожение с температурой от 30С и выше на протяжении, как миниму 4-5 суток, иначе часть крахмала останется крахмалом. Судя по температурным кривым работы А, так лучше еще выше - 35С.

бражник имело ли место в твоей практике следующее наблюдение, чтобы с момента постановки сусла до перегонки браги температура не поднималась выше 30С, 28С?
Если да, и выход по АС был достойный похвал, то моя концепция в корне не верна. Но учитывая, размер твоих емкостей, 200 л, такое возможно, думаю только при принудительном охлаждении)). У меня 120 емкости разгоняются до 35С на раз, а то и выше, поймал одну на 38,5С, охладил.

У меня при 18С и теплолюбивых дрожжах брага стала сладить при крайне слабом брожении. После добавки дрожжей NB, с заявленной температурой брожения 15 - 25С брожение активизировалось, сладость пропала.zyazya, 24 Мая 17, 22:59

zyazya, согласен с тобой, что если сладит, значит уровень сахара повысился, а сбраживать некому. Корячатся А и Г потихоньку.
zyazya, выход по АС с данной браги в студию )). Емкость кстати какая и каков был пик температуры, если это известно?

Известно, что любые биологически активные вещества имеют четкие границы активности, и, да, при 30С фермент может вяло работать, а при 28С нет, от слова "совсем".
На эти мысли меня вывели сообщение о большой разнице в выходе АС на зерновых брагах, от 220 до 440С (220мл). Думаю, это связано не только с сырьем, антибиотиками и закисанием.
Не помню сообщений о такой разнице на сахарных брагах, средний диапазон 550-600, очень узкий. Почему?

Был бы интересен следующий опрос:
- выход АС при ХОС в зависимости от размера емкости
- выход АС при ГОС в зависимости от размера емкости

Попробую предсказать. Максимальные цифры будут схожи, т.к. правильные коллеги с правильными большими емкостями при ХОС в любом случае не смогут миновать фазу саморазогрева, и 3-5 дней температура продержится выше 30С, А отработает по полной, далее будет доделывать свою оставшуюся работу Г, до 9-14 дня в среднем .
В моем случае 5 дней держалась 33,5-34,5 просто в замкнутом помещении без подогрева в 2-х емкостях и только в третьей опускалась ближе к 31С, не хватило сил на старте. ХОС на солоде. Как я писал, пришлось подразогнать температурный режим и она ожила.

Далее возможно будет тенденция, чем меньше емкость ХОСа, чем меньше следит винокур за температурой, тем выход АС ниже, даже если ничего не закисло.

А вот при ГОС следует ожидать совершенно другую картину, а именно отсутствие зависимости объема емкости и выхода, т.к. изначально все уже осахарено.
И меньший разброс цифр выхода АС. Возможно, в среднем, 340-440 (100 мл) мл с 1 кг сырья.

при 30С фермент может вяло работать, а при 29С нет, от слова "совсем".Аркадий Вайнер, 25 Мая 17, 16:05

Вот у меня получилось, что и при 18С активность ферментов достаточна, чтобы за 1 сутки появилась сладость в заторе, ощутимая на вкус. И это после 2-х недель брожения при температуре выше 20С. Скорее всего, сильное падение активности ферментов происходит ниже 18С, а до этой температуры падение активности кратное, а не на порядок. Поскольку от 35С до 18С вряд ли есть особые точки в свойствах ферментов и их нет в свойствах крахмала, логично предположить, что падение скорости осахаривания монотонно в этом диапазоне.

зы: моя брага здесь будет офтопом, 60 л в 65 л бочке, 18 кг кукурузной дроблёнки с рынка для скотины, 4 фермента порошковых в двойной навеске, 1 деж пеногасителя, начальная температура 27С, 500 мг амоксицилина, дрожжи сухие насыпал на поверхность ровненько, накрыл  крышкой и детским одеялом, через сутки разогрев до 31С (в помещении 22 - 25С было), потом разница температуры с помещением постепенно снизилась, мешаю раз в день рукой, сейчас ещё бродит, вкусненькая - хоть так пей. Позавчера попробовал полмухи - по рогам даёт.

И это после 2-х недель брожения при температуре выше 20С.zyazya, 25 Мая 17, 16:55

Поскольку от 35С до 18С вряд ли есть особые точки в свойствах ферментов и их нет в свойствах крахмала, логично предположить, что падение скорости осахаривания монотонно в этом диапазоне.zyazya, 25 Мая 17, 16:55

При температуре выше 20С, можешь сказать конкретнее, если есть информация?
Согласись, что разрыв по выходу АС, в сравнение с сахаром, крайне огромен, и, возможно, дело не только в закисании или сырье.
Возможно удастся более точно установить нижнюю границу ХОС. Верхнюю границу старта ХОС уже согласовали), 45С.

Когда перегонять будем?