Как ускорить брожение при холодном осахаривании

zapchem, немного повикипедничаем: Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70—80°C в течение 30 минут. Доксицикли́н — полусинтетический антибиотик группы тетрациклинов широкого спектра действия, оказывает бактериостатическое действие за счет подавления синтеза белка возбудителей.
Исходя из вышесказанного, при полуГОС или ХОС с теплым стартом (45°C) пастеризации  не происходит. И, пока мы ждем снижения температуры с высоких цифр до температуры внесения дрожжей, сусло, как бы его "не прятали" обсеменяется + плюс первичная(!) обсеменность сырья. Если не внести антибиотик сразу, а рекомендуется вносить его в воду до внесения сырья, то микрофлора будет тихо и верно размножаться. И затем, кому как повезет, у кого-то живут задохлики, у кого-то агрессивные и стойкие штаммы молочнокислых бактерий. Доксициклин, внесенный позднее, являясь Статическим антибиотиком не даст должного эффекта, звери то уже размножились ... Да, он остановит рост колоний, но пока они вымрут, брага подкиснет. Не скиснет, но подкиснет. Результат выражается в снижении выхода АС.
Кроме того, при позднем внесении и не адекватной дозе антибиотика можно выработать устойчивость штамма к применяемому антибиотику.

то микрофлора будет тихо и верно размножаться.Аркадий Вайнер, 08 Окт. 17, 08:07

вот именно тихо, а когда вы закинете дрожжи и докси, то микрофлора в виде бактерий совсем сойдет на нет. Я не думаю что вы ставите по 500-2000литров сусла, там где процесс обмена теплом сильно заторможен из за его массы. А вот 50литров достаточно быстро охлаждаются, до 40 град.

Кроме того, при позднем внесении и не адекватной дозе антибиотика можно выработать устойчивость штамма к применяемому антибиотику.Аркадий Вайнер, 08 Окт. 17, 08:07

Так знаете есть отличный анекдот = У белой женщины родился негретенок. Медсестра выйдя в вестибюль, с ужасом обнаружила белого мужа, при том нереальных размеров. В связи с этим, решила не рисковать попасть ему под горячую руку, пригласила дворника Сидорова для помощи:
- Послушай! С меня причитается! Все очень просто. Объясни ему по-научному - мол, мутация, гены.
Налила ему стакан спирта, тот треснул. Выходит в вестибюль и во всю ивановскую начинает орать:
- Иванов!
- Я!
- Дурак ты Иванов! Муды мыть надо чаще! Негр у тебя родился!

Так вот весь смысл в том что тару нужно не просто мыть, а стерилизовать еще. Посмотрите на пивоваров, им эта тематика ой как знакома.

zapchem, Александр, как доктор доктору )), не совсем могу понять за что бьемся! Можно вносить и в момент внесения дрожжей, я не возражаю! ))

Так вот весь смысл в том что тару нужно не просто мыть, а стерилизовать еще.zapchem, 09 Окт. 17, 13:24

Поверь, это решает вопрос, но это не панацея. Кстати, я активно стерилизую все что можно головами, тару, мерные емкости, периодически полки в помещении из распылителя ...
Я уже писал, и не раз, что складываются ситуации, что "ничего не помогает", я не про свой опыт, я про практику.
Коллега, один наш столкнулся с этой проблемой, и в итоге был вынужден перейти на ГОС. Первичную обсемененность зерна, солода никуда не денешь. Я не настаиваю на единственном правильном варианте, вноси антибиотик сразу и точка, можно вносить и позднее. Ряд винокуров, вообще обходится без антибиотика, антибиотик, по их мнению - это не кашерно )).
Можно поверить, что это пройдет с заводской мукой при сокращенных сроках брожения в случае ХОС. Ну или с ГОС, т.к. пастеризация имела место). Но если идет речь о зерне, а в моем опыте размолотом солоде ... Легкое подкисание тут как тут, даже на фоне антибиотика.
Резюмируя, и нисколько не умаляя твою позицию, лично из моего опыта, можно сказать, что ранее внесение термостабильного антибиотика дает свои положительные результаты.
Я только об этом )).

Аркадий Вайнер, термостабильного антибиотика это какой?

С лактролом он работает! Лактрол легко держит 65С, но инактивируется при 93С.

Corector, читай здесь:
http://rus-enzymes.ru/...edotvrashchenie
На этом же сайте телефон контактный. Контора в г.Рязань.
Мы скидывались вчетвером и брали пакет 100 грамм. Дозировка 0,5 г на 1 куб.м. Масштабы у них заводские)). Знаю, что ещё наш коллега somik1 думает о Лактроле.
Можно посмотреть на Али. Смотри вирджиниамицин.
И, думай)), я занялся этой темой с экспериментальной целью. Если Доксициклин работает, зачем сложности?))

Здравствуйте. Поставил свой первый ХОС и заметил ,что при свете брага бродит менее активно чем в темноте.Проверял час.стоит в куллерных бутылках. Может кому пригодится

Поверь, это решает вопрос, но это не панацея. Кстати, я активно стерилизую все что можно головами, тару, мерные емкости, периодически полки в помещении из распылителя ...
Я уже писал, и не раз, что складываются ситуации, что "ничего не помогает", я не про свой опыт, я про практику.
Коллега, один наш столкнулся с этой проблемой, и в итоге был вынужден перейти на ГОС. Первичную обсемененность зерна, солода никуда не денешь. Я не настаиваю на единственном правильном варианте, вноси антибиотик сразу и точка, можно вносить и позднее. Ряд винокуров, вообще обходится без антибиотика, антибиотик, по их мнению - это не кашерно )).
Можно поверить, что это пройдет с заводской мукой при сокращенных сроках брожения в случае ХОС. Ну или с ГОС, т.к. пастеризация имела место). Но если идет речь о зерне, а в моем опыте размолотом солоде ... Легкое подкисание тут как тут, даже на фоне антибиотика.
Резюмируя, и нисколько не умаляя твою позицию, лично из моего опыта, можно сказать, что ранее внесение термостабильного антибиотика дает свои положительные результаты.
Я только об этом )).Аркадий Вайнер, 10 Окт. 17, 08:53

Полностью подтверждаю слова Аркадия! Потому , как , после пользования лактролом, просто ЗАБЫЛ про всякие неприятности изредко возникавшие , особенно на зерновых заторах.
Год пользую этот антибиотик и всегда сначала его растворяю потом в пустую бочку и только потом воду , зерно или виноград.Выход , как в учебниках т.к. только дрожжей не трогает -остальную живность напрочь бьет!
Еще раз спасибо "Аркадию" за препарат!
Мужики всех с Новым годом наступающим! Всем крепкого здоровья  и напитков вкусных, остальное купите!

Всем привет.
Хотел бы и я рассказать свои пробы в ускорении.
Сейчас в основном делаю спирт из риса на ферментах ХОС. Но так как нужды имеются, тратить 2-3 недели на классический ХОС (засыпать просто рис) нет возможности, так же и делать ГОС нет возможности, пока не куплю ПВК.
В итоге я просто варю рис с рисоварке 1:1. Получается вареный но еще не каша. Как на роллы.

На этой неделе ставил 2 бочки по 60л.
Беру бочку мою ее фери, полоскание, дизенфекция марганцовкой, полоскание. Заливаю 30л холодной воды. добавляю таблетку Амоксициллина (500мг), добавляю фермерт А и Г. Туда и закаидываю рис после варки в 3 захода. Варю 4:4. Гидромодуль выходит 3.5
Обычно брожу на винных дрожжах, иногда Ангел (в красной). Брожение длится дня 4-5. Через неделю уже полнотстью осевшая и осветленная брага. Удобно потому, что работаю пятидневкой - в пятницу поставил, в след выходные перегнал)))
Возник вопрос. После внесения риса общая температура в районе 35-40гр. В первую тару я положил дрожжи через час, так как температура после смешивания была 36гр. Все было хорошо. Бродит активно и шустро. Вторая тара была более теплой, почти 39гр, и было поздно, нужно было спать ложиться. обвязал полиэтиленом, закрыл крышкой. Просыпаясь через 6 часов и открыв крышку, я увидел неплохое так брожение сусла. Это заражение? Дрожжи то я добавил тут же, но не набродит ли это сусло чего-нибудь нетакого?(( Буду благодарен за ответ.

Это заражение?Mirades, 05 Янв. 18, 22:32

Скорее всего...

не набродит ли это сусло чего-нибудь не такого?(( Mirades, 05 Янв. 18, 22:32

Смотря чем заразил,а то и выльешь. В следующий раз смело вноси дрожжи даже при 40*-43*...

Благодарю.
Вот моя первая бочка поставленная во вторник ближе к полуночи. Прошло 3 дня активного брожения, порой даже хочется подушкой запустить в гидрозатвор))) Сегодня он успокоился, бурчит раз в 5-8 секунд, а до сегодня вообще не затыкался ни на секунду.
Думаю завтра можно будет перегонять))

Делал ХОС на ферментах. Купил свежий ржаной солод, смолол его. И поставил с пшеничкой без ферментов - калькулятор показал что на 1 кг солода 3,5 кг пшеничка осахарятся без ферментов. Верю.
Вопрос вот какой - ХОС на ферментах я держал 3 недели бродить. ХОС на солоде столько же примерно будет или больше?

SergeyK812, калькулятор не может достоверно сказать сколько нужно солода и сколько несоложенки.
Диастазная сила солода известна? Можно получить недоброд, вялое брожение ... И, решить, что во всем виновен ХОС.
О сроках: ХОС - без перемешивания?

ХОС на солоде столько же примерно будет илиSergeyK812, 23 Янв. 18, 21:32

скиснет( Что мешало залить горячей водой, этого хватило бы.

SergeyK812, хосом без ферментов делал только сто процентный молотый солод
типа сингл молт
понравилось
бочка с августа тридцатка стоит
осахривать не пробовал, имхо быстрее скиснет, чем осахарится

Диастазная сила солода известна? Можно получить недоброд, вялое брожение ... И, решить, что во всем виновен ХОС.
О сроках: ХОС - без перемешивания?Аркадий Вайнер, 23 Янв. 18, 21:45

Диастазную силу померять мне нечем. Бродить начало живенько, первые сутки просто под крышкой, мешал дважды. Потом поставил под затвор, дает примерно 5 бульков в минуту. Также у меня и ферментный ХОС бродил. Мешать собираюсь как и раньше - раз в сутки раскачиванием бочонка

SergeyK812, давай по порядку, согласен с коллегой SGUN, закиснет, что делать:
1. На 4 день добавь еще порцию антибиотиков. Причина, медленное нарастание количества спирта в браге не обеспечит антисептики, скиснет. Возможно и на 8 день. Антибиотик в среднем работает 4 дня. Далее больше работает набродивший спирт. А его набродить не получится ...
2. Перемешивание: покачивание, палка, - не наш метод. Поставь аквариумную помпу. В этой ветке все или почти все при ХОС делают именно так. И, в итоге ХОС на ферментах 8-9, до 11 дней.
3. Диастазная сила. Ее не измерить. В документах продавца на солод она должна быть указана! Очевидно, если не хочешь угробить брагу, придется добавить ферменты!
Как определить, классическая йодная проба. Крахмал на ХОСе при перемешивании помпой пропадает на 4-5 день полностью. Есть крахмал к исходу 4 дня, смело добавляй ферменты
Т.е. делай пробу и следи за ее интенсивностью! Второе, если есть pH-метр, следи за pH, упала ниже 4,5 - первый звонок, ниже 4 - второй ... Рекорда не будет.

Расчет возможности осахаривания солодом несоложенки:
IoB затора = ((IoB_сырья 1 вида * вес сырья 1 вида)+ (IoB_сырья 2 вида * вес сырья 2 вида))+(...)/общую массу засыпи.
30 - является минимальным значением для успешной ферментации. Солод смотрим по паспорту, несоложенка - 0.

Солода обладающие большой диастазной силой - дороги. Могу предположить, что в твоем случае - простой солод.
И события развиваются по следующему сценарию, и, не особо важно, полуГОС или ХОС, пробовал и так и так:
солод осахарил, что смог, резко бродит на старте, т.к. дрожжей много, а сахаров мало, и стало, как ты пишешь побулкивать, побродит еще немного, параллельно будет скисать.
В итоге, у тебя подкисший раствор спирта, крахмала и воды, который перегонять ой как не легко. Сам поймал эти грабли. И, только потом разобрался в вопросе диастазной силы.
Все эти пропорции 1 к 3, 1 к 2, 1 к 4 - не имеют никакого рабочего применения. См. формулу выше.

Вопросы остались, пиши!

2. Перемешивание: покачивание, палка, - не наш метод. Поставь аквариумную помпу. В этой ветке все или почти все при ХОС делают именно так. И, в итоге ХОС на ферментах 8-9, до 11 дней.
3. Диастазная сила. Ее не измерить. В документах продавца на солод она должна быть указана! Очевидно, если не хочешь угробить брагу, придется добавить ферменты!
Как определить, классическая йодная проба. Крахмал на ХОСе при перемешивании помпой пропадает на 4-5 день полностью. Есть крахмал к исходу 4 дня, смело добавляй ферменты
Т.е. делай пробу и следи за ее интенсивностью! Второе, если есть pH-метр, следи за pH, упала ниже 4,5 - первый звонок, ниже 4 - второй ... Рекорда не будет.Аркадий Вайнер, 24 Янв. 18, 08:54

Спасибо! Исчерпывающие рекомендации. Попробую применить. Помпа лишняя от акваса у меня есть, хорошая, мощная. Но как ее в бочонок засунуть? Там же защелка как на майонезной банке и дырка в крышке для гидрозатовора. А герметичность?

SergeyK812, делаем в крышке два отверстия. Помпу обрабатываем головами и бросаем на дно фляги, трасса вверх, через крышку для визуального контроля, можно сделать пробоотборник, чтобы более не открывать флягу. И трасса обратно, вниз, на уровень на 5-10 см ниже зеркала браги. Вертикально вниз. Третье отверстие - отведение газов. Четвертое, в моем случае, термометр и подача питания на помпу.

SergeyK812, делаем в крышке два отверстия. Помпу обрабатываем головами и бросаем на дно фляги, трасса вверх, через крышку для визуального контроля, можно сделать пробоотборник, чтобы более не открывать флягу. И трасса обратно, вниз, на уровень на 5-10 см ниже зеркала браги. Вертикально вниз. Третье отверстие - отведение газов. Четвертое, в моем случае, термометр и подача питания на помпу.Аркадий Вайнер, 24 Янв. 18, 10:52

Спасибо! В выходные буду химичить