Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Помпа работает на мелкой дроблёнке? Если да, то аакую лучше брать?

что-то с выходом не то.
у меня уже очень давно меньше 420 небыло

Azachazz,

Помпа работает на мелкой дроблёнке? Если да, то аакую лучше брать?Azachazz, 30 Апр. 17, 22:08

Взял помпу Auquel CIRCULATOR 2000. Мощность с запасом. С цельносмолотой мукой точно справляется.
Плюсы, керамическая ось ротора и отключается при перегреве сама. Гонял сусло (ХОС с ТС) при осахаривании на 60С. Прокачивает сусло с ГМ 1:2,40 (2/3 объемы воды).
Перегрелась, отключилась, выключил. Остыла, включил. Запустилась. Но не думаю, что буду регулярно повторять этот эксперимент).

Ага понял. Ну мне такой обьем не нужен, бочка у меня скромнее. Этой фирмы и с керамическим валом, так?

Azachazz, рекламировать не буду). Я осмотрел помпы на качество пластика, на диаметр патрубков, чтобы меньше было завихрений и, соответственно, шансов встать затору в помпе. И выбрал именно эту марку. Керамический вал есть у моделей 1000, 1500, 2000. По рекомендации для аквариумов мне бы хватило и 1000, но затор не вода, поэтому и взял с запасом мощности. Второй совет, смотри, чтобы патрубки были, чем больше, тем лучше. Т.е. 500 даже не рассматривай.
http://www.aquael.com/...ulator#описание

Понял, спасибо большое!

ХОС. Латрол. Серия 2:
Брага 2.1
Вода 95 л. Лактрол 0,055 г. Ферменты. Мука 25 кг.  Внесение дрожжей при температуре 31.2С.
Плотность сусла на старте 11,5. Начало разгона температуры через 5 часов, максимум, 33,5С через 16 часов. Датчик в термогильзе от СиВ.
Перемешивание помпой.
36 часов
Плотность через 36 часов - 9.
На снижение ориентироваться особого смысла нет, выделение сахаров идет в ходе всего брожения.
Будем смотреть в динамике.
55 часов
Плотность: 7
85 часов
Плотность: 5. Брожение перешло в вялую фазу. Единичные пузыри. На вкус спирта мало, более вкус каши.
Температура 32,6С. Температура снизилась и зафиксировалась на данной цифре. Динамики уже нет. Явно нагревается помпой.


Брага 2.2
ХОС с ТС. Вода на старте 60 л. Нагрев. Лактрол 0,055 г. Мука 25 кг. Ферменты. Далее после осахаривания еще 35 л холодной воды.  
Внесение дрожжей при температуре 31.2С. Плотность сусла на старте 18. Начало разгона температуры через 1 час, максимум, 38,8С через 14 часов. Датчик в браге.
Перемешивание помпой.
23 часа
Плотность через 23 часа - 5. Снижение плотности на 13 единиц за 24 часа.
42 часа
Плотность: 3
72 часа
Плотность: 2.5. Брожение перешло в вялую фазу. Единичные пузыри, фактически тишина. На вкус спирт ярко ощутим, привкус каши перебивает.
Температура 33,3С. Стабильна.
Фактически для нужно было бы гнать уже, но руки дойдут завтра.
Итого, 72 часа и ХОС с теплым стартом, или так называемый деревенский, готов.

Брага 2.3
Вода 95 л. Лактрол 0,055 г. Мука 25 кг. Ферменты. Внесение дрожжей при температуре 31.2С.
Плотность сусла на старте 11. Начало разгона температуры через 5 часов, максимум, 35,1С через 16 часов. Датчик в браге.
Перемешивание помпой.
35 часов
Плотность через 35 часов - 8.
54 часа
Плотность: 5
84 часа
Плотность: 4. Температура 33,2С. Вкуса на спирт больше чем в первой емкости, при этом пузырение более выраженное.

Первая емкость можно сказать "встала", очень вяло бродит. Посмотрим что завтра будет. Третья работает.

Измерение плотности носит сравнительный характер и не претендует на достоверность.

Ушел я назад с 35 к температуре 31-33. Голов меньше реально, органолептика лучше, а брожение больше на сутки-двое.. Да выход у меня на 35 меньше немного.

Scorpio77, тут скорее среди дрожжей можно было бы повыбирать
31-33 от 35 не очень далеко в плане метаболизма
разница по головам по моим ощущениям заметна при разнице в т брожения более 5 градусов

Анализируя записи по ХОС и ХОС с ТС выявил следующую закономерность, распишу на примере:
Плотность сусла по сахаромеру на старте ХОС в среднем 11.
Плотность после остановки брожения, будь это 18 день (максимум) или 7 день брожения (ХОС или ХОС с перемешиванием) равна 1-2 примерно.
Условная выброженная плотность 9-10. Здесь должна быть явная ошибка в этой цифре, так как при брожении по схеме ХОС идет выделение сахаров в ходе всего цикла брожения.
Но посмотрим дальше. Смотрим таблицу, приложенную к сообщению, спиртуозность при изменении с 11 до 1-2 равна 9 (9.25) - 0,25 (0,75) = 8,75 - 8,5.
Соответственно, 110 литров сусла содержат 9350 АС. Практически получено 8624 АС. Погрешность меньше 10%, что в наших вопросах допустимо.
Расчетный практический АС на данный объем сусла, при засыпи 25 кг моей смеси (от 436 до 474 на 1 кг), при оптимуме должен быть 10900-11850 мл.
Где эти 3200 мл АС

В чем суть вопроса?
Почему в ходе брожения выбражено сахаров примерно столько, сколько нужно на получение именно фактически полученного АС?!
Что выделялось в сусло в ходе брожения? И если выделялось, то куда пропало? Закисание? Так не одного признака, всегда прикрытие, цефртиаксон и на сегодня лактрол.

Что в сухом остатке, если без потерь, расчетное по снижению плотности, с 110 л сусла  может набродить 9350 АС
по факту полученного АС, 8624, можно сказать, какова была плотность, столько и выбродило, даже меньше
... если бы не одно но ... сахаромер вроде не предназначен для мучной браги

Конечно, профессорско-преподавательский состав скажет что нельзя в данном случае ориентироваться на цифры сахаромера.
Отмечу, что наблюдения не претендуют на точность, на динамику изменения плотности смотрю ... И она, динамика, к моему сожалению, совпадает с результатами по АС.

Особенно, задумался, когда сусло ХОСа с теплым стартом выдало плотность на старте - 18, которая "красиво" упала (с учетом перемешивания помпой) до 2,5 за 72 часа.
Выбродило, 18 - 2,5 = 15,5, ожидаемая крепость 11,7-11,8. Завтра уточню итоговую плотность перед перегоном, т.к. сегодня брага еще тихо тихо, но "работала".
Плановый АС при данной крепости, за вычетом 10% условных потерь 11 600. Посмотрим ... сколько получим.

Крамольность мысли заключается в том, что осахарили ферменты, пока ты бегал вокруг емкости, то и едят дрожжи, и за время брожения, ну нагрызут ферменты еще 10-20% но не более того. Правда это в моем случае. А я начинающий)), но кроме адептов этой ветки получающих по 420 мл АС с 1 кг сырья, форму полон сообщений о выходах до 300 мл с 1 кг, и со своими 344-372 - титан ))).

И еще, что ХОС, что ХОС с ТС, в случае ускорения в виде аквариумной помпы, активная фаза прекращается через 72(ХОС с ТС) - 85 (ХОС) часов.
Далее тихо, очень тихо и совсем тихо и долго набраживаем немного спирта и еще чего-нибудь.
ХОС, 55 часов:
https://1drv.ms/v/s!AiSf15DJqu4FheIF7_X3fGJLfqrIwQ
ХОС, 85 часов:
https://1drv.ms/v/s!AiSf15DJqu4FheIZ32jrOdZgwaruIg

Аркадий, зачем гипотезы строить, не сделав простых и надежных вещей?
Ты общую кислотность измерял? рН сула исходный и в конце брожения какие?
Вот тебе мой текущий пример из затора с цефтриаксоном (с лактролом еще бродит пока):
Выход АС 420 мл/кг сырья, начальный рН сусла 6,0, конечный рН браги 3,5. Общая кислотность браги в пересчете на молочную кислоту 0,68%.

Ты общую кислотность измерял? рН сула исходный и в конце брожения какие?бражник, 04 Мая 17, 06:38

бражник, докладываю, варианты изменения водородного показателя (pH) с 5,9 на 5,1 (18 дней) - 0,8, с 5,1 на 4,7 (7 дней) - 0,4.
Титровать для определения общей кислотности, пока руки не доходят. Но если сегодня результаты ХОС с ТС будут расходиться с моей гипотезой, будем готовить 0,1-нормальный раствор.

Аркадий Вайнер, буферность учитывается при титровании?

Вчера перегнал брагу 2.1.
Срок брожения: 96 часов. Плотность: 0,5. pH 5.4. Объем браги: 110 л. Лактрол 0,055. Ферменты по рекомендации производителя х1,5 (на ХОСе х2).
Сырье: цельносмолотая мука, курурузная, 25 кг, ячменная, 3 кг, ржаная 2 кг.
Режим старта браги: ХОС с ТС, точнее ленивый ГОС (вода 60 л, нагрев до 70С, далее по схеме с двумя часовыми паузами и окончательное охлаждение внесением холодной воды до требуемого объема).
Дрожжи винные, 27,5 г, внесены при 31,2С. Пик температуры 38,8С. Основное брожение 33-34С.
Выход: 392 АС с 1 кг сырья. Органолептика очень хороша, запах фруктов, цитрусов. Не ацетона, ни сивухи. При растирании запах сухофруктов.

Брага 2.1 109 часов
Плотность: 2

Брага 2.3 108 часов
Плотность: 1,5


Добавлено через 2мин.:

zapchem, я не титровал. Данная процендура только в планах. Пока ориентируюсь только на цифры pH.
Да, с одной стороны, говорят, это моветон, другие, в т.ч. химики, утверждают, что этого показателя вполне достаточно ...
Соответственно, ответ на твой вопрос, нет)).

запах фруктов, цитрусовАркадий Вайнер, 05 Мая 17, 11:05

эфиры?

Режима старта: ХОС с ТС, точнее ленивый ГОС (вода 60 л, нагрев до 70С, далее по схеме с двумя часовыми паузами и окончательное охлаждение водой).Аркадий Вайнер, 05 Мая 17, 11:05

можешь подробнее?

Добавлено через 1мин.:

Лактрол 0,055Аркадий Вайнер, 05 Мая 17, 11:05

На весь затор?

эфиры?Зеленый змей, 05 Мая 17, 12:58

Очевидно. Сам удивлен столь яркой и чистой органолептике.

можешь подробнее?Зеленый змей, 05 Мая 17, 12:58

Вечером отпишусь со всеми цифрами. Перегон на НБК с постоянным перемешиванием браги в емкости.

На весь затор?Зеленый змей, 05 Мая 17, 12:58

Именно так. Дозировка в промышленности 0,5 г на 1 куб.м. сусла.

Перегон на НБК с постоянным перемешиванием браги в емкости.Аркадий Вайнер, 05 Мая 17, 13:37

Конечно-же не ПВК.  У кого ПВК с хосами возится не станет. Соображаловка сегодня туговато соображает после вчерашнего возлияния.

Добавлено через 2мин.:

На счёт кукурузы поразительно, за такой срок сбродить бОльшую часть. Какой помол?

На счёт кукурузы поразительно, за такой срок сбродить бОльшую часть. Какой помол?Зеленый змей, 05 Мая 17, 14:54

Зеленый змей, рассказываю. Для моего небольшого опыта и сроки рекордные и выход.
Ранее полученные результаты, 344, 372 мл АС на 1 кг при брожении в течение 7 дней. Здесь 392 мл АС при брожении 4 дня.
Говорили мне, брось кукурузу, не майся дурью, пшеничная мука надежнее. Не сдавался)), нравится JD, иду в этом направлении.
Первый опыт вообще разочаровал, бродило 18 дней, без перемешивания, результат плачевный, 296 АС.

Итак серия 2.Лактрол, емкость 2. Как это правильно назвать, ХОС с ТС, ленивый ГОС, деревенский ХОС, прошу определить. Как я понял из глоссария, ХОС - осахаривание происходит вне пределов оптимальной температуры действия ферментов. В моем случае осахаривание при оптимальных температурах, но сусло не доводилось до температуры 100С.
Так и с ветки вылечу, скажут, ну какой же это ХОС ... Бродят еще два ХОСа, не дождетесь, ветка интересная и люди в ней общительные))
За идеи, спасибо Бражнику, Игорю223, Big Duglas и всем коллегам, чьи идеи взял на вооружение.

Градусы указаны фактические, каждый раз нужно смотреть, какой температуры сырье, вода холодная и т.п. Необходимо выходить на 62С, 45С и 28-32С в финале.
Емкость 120 литров. Аквариумная помпа Aquael Circulator 2000.
Вода 60 литров с фильтра, 9С, нагрев до 75С, тен 1,5 кВт, 185 минут. Нужно быстрее, берем тен мощнее. Формула расчета продолжительности нагрева, смотрим физику.
Был перелет по температуре перед осахариванием, пришлось разбавить дополнительно 3 литрами. На будущее нагрев до 72-73С или небольшое снижение стартового объема воды.
Латрол, 0,055 г, разведен в 700 мл воды 60С. Разведен сразу по набору воды в емкость, растворяется очень медленно. Температуры инактивации, 83С.
К окончанию нагрева разводим ферменты, А (40 г), Г (60 г), Ц (20 г) в 700 мл воды, 60С, П (70 г), Л (25 г) в 700 мл воды 45С. Выстаиваются минимум 20 минут.

Он взмахнул рукой и сказал: "Поехали"!
Вносим Лактрол и А. Размешиваем.
Миксер в бочку, направление вращения, смотрим, чтобы вращение втягивало воду вниз.
Вносим одномоментно все сырье, сначала кукурузную муку (20 кг), меньше клейстеризуется, сверху ржаную (2 кг) и ячменную (3 кг).

Какой помол?

Муку брал здесь:
http://shop.lifeway.su/...smolotaya-5-kg/
____________Крахмал___Белок___Целлюлоза
Кукуруза____74,0______9,0______2,7
Ячмень_____56,4______10,3_____14,5
Рожь_______55,8______9,9______16,4

Качественная, помол мелкий, крупки в муке очень мало и размер меньше манки. Если брать от 100 кг, то цена становится вполне удобоваримой.
Акции ловить нужно, тогда 1 кг кукурузной муки на отгрузке, 57 рублей. За эти деньги в Тюмени ничего достойного не нашел. Своей хорошей кукурузы нет.
Брал цельносмололотую частного помола, не понравилась, крупки много, да и риск заражения помещения зверьем всяким существует.

Размешиваем. Выдыхаем. Разжижение идет сразу. Можно погулять 15 минут, не стал. Добавляем Г и Ц. Размешиваем. Температура 61.5С
Первая пауза 1 час. Периодически мешаем. Подходил каждые 5 минут.
Вода холодная из под фильтра, 12 литров, 9 С. Выход на 50С
Вносим П и Л.
Вторая пауза 1 час. Мешаем.
Вода холодная из под фильтра, 19 литров, 9 С. Вышел по факту на 44С.
Как уже выше сказал, буду корректировать схему, примерно, воды на старте 55 л, нагрев до 72-73С, оптимальные температуры на паузах будут, выйду на 35С ...
Что сделал в конкретном случае, чиллера нет, взял медицинский ПВХ, был свободный, метра 3-4, не мерил. Подключил помпу, налив в ведро воды холодной. Помпу в ведро, ПВХ бухтой в емкость. Три часа и 31.2С.
Только воду в ведре менял периодически ...

Винные дрожжи, именно винные, которые вроде бы должны бродить долго ..., Витилевюр Малтифлор, разбродил по инструкции и внес. Размешал.
Пеногаситель 20 мл штрихами по поверхности. Помпу на дно, подача через крышку и вниз на 3 см ниже уровня жидкости.
Крышка, гидразатвор. На размещенных фотографиях выше все видно. Перемешивание в течение всего брожения.

В итоге 110 литров браги. Брожение 96 часов.
Перегон на НБК, средняя скорость 22 литра в час. Тен 2,72 кВт.
Выход СС: 16 360 мл, крепость 62,5 при 25,5С, фактическая 59,87. АС 9795, что составляет 392 мл с 1 кг за 4 дня.
Лучшая органолептика СС, если можно применять это слово к СС, за всю мою небольшую практику.
Сравниваю с сахарным СС, глюкозным СС и первыми пробами мучного СС. В первых трех серия мучного СС этот легкий запах, как пишут, жженой резины, имел место.
В полученном абсолютно никакого намека на ацетон, сивуху. Повторюсь, чистый фруктовый запах, цитрусовые нотки. Растираешь на руке, почти парфюм )).

Что повлияло, дрожжи?, ранее ставил на спиртовых, режимы осахаривания ...

Будем повторять, будем смотреть. Результаты фиксирую в Excell, заложил формулы по нагреву, снижению температуры при смешении.
Сделаю точную Дорожную карту, выложу. Для начала отрегулирую температуру на старте и добавлю еще день брожения.
Производственный выход АС с данной смести составляет 408-465 мл с 1 кг.

В воскресенье погоню емкости 2.1 и 2.3 с чистым ХОС. Пока все идет по плану. Плотность на сегодня 1 и 0,75. Продолжительность брожения 5,5 суток.
Интересует выход, ну и естественно, органолептика. Далее приму решения, по какой схеме жить дальше будем )).
Конечно чистый ХОС проще. Греть минимум (до 28-30С) и скорость сравнима при той же схеме, с перемешиванием, 7 дней.
Выход на ХОС из моей практики, 344-372 мл, пока ...

Пеногаситель 20 мл штрихами по поврхностиАркадий Вайнер, 05 Мая 17, 19:06

Не совсем по теме, поделюсь наблюдением. Размешивая порошкообразные ферменты в первый раз замумукался давить комочки. А как капнул туда пеногасителя, они с лёгкостью разошлись. Сейчас стал все навески ферментов засыпать в кастрюльку 5литровую, до полкастрюльки воды градусов сорок и всю навеску пеногасителя. Порошок размешивается легко и быстро.

Scorpio77, тут скорее среди дрожжей можно было бы повыбирать
31-33 от 35 не очень далеко в плане метаболизма
разница по головам по моим ощущениям заметна при разнице в т брожения более 5 градусовmak, 03 Мая 17, 05:03

mak, заметна разница, я штук пять заторов перегнал на 35, как вернулся не 31-33 так снова любимый запах )  помягче гораздо будет. Может это не совсем и головы, но фиг его знает.

А дрожжи - так выбирать-то особо не из чего: зерновых спиртовых два-три вида. Эти и по цене и по запаху и по выходу нормальные..