Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Похоже место этому затору в каналье.SergeyK812, 31 Янв. 18, 08:42

Он у тебя ведь уже неделю стоит!? Я когда словил подкисание на 4 сутки,на 5 перегнал,выход был вполне нормальный для 5 дней,почти под 300 мл. и СС был вполне приличный. Единственное поймал небольшой пригар в алюминиевой фляге,два пятна которые легко отмылись губкой,что свидетельствовало о недоброде,(сюрпризом не было )

  И опять таки ,тебе впервый раз очень трудно определить кислотность оганолептически,у мен тоже была паника по вкусовым показателям при Рн 4.0,она и пахнет кислым и на вкус кисло горькая,а на самом деле в пределах нормы.Выключи помпу и потом посмотри ,начала осветляться? Так что в любом случае не выливай,перегоняй,только с нагревом поаккуратней,перегонный куб смочи водой,залей верхний отстонный слой,разгони его до 50-60 градусов и потом заливай уже гущу,она тогда не ложится так на дно,так же разогреваешь все до 50-60 гр. помешивая иногда,потом закрываешь и можешь дать мощу!

Мысли такие - этот затор вечером вскрою, посмотрю что там и как. Может он еще и запустится. Если он все-таки подкисает, гнать прямо сегодня? Или до вечера пятницы постоит?
На субботу хочу сделать чистый ХОС, на муке и ржаном солоде (крупы не будет, а лушпайки солода помпу не заглушат). Ферментов положу по стандартным расчетам ХОС. А,Г и П.
С теплым полом надо разобраться, я вообще не понимаю как он устроен? Там проложены нагревающие проволочки? Можно ли его резать при этом? Разберусь - сделаю. Не разберусь - поставлю аквариумную грелку, только сделаю сначала тарировку регулятора на воде, выставив на 30 градусов по обычному спиртовому термометру.

Если он все-таки подкисает, гнать прямо сегодня? Или до вечера пятницы постоит?SergeyK812, 31 Янв. 18, 11:01

На улице зима,консервируй  (при 0 все реакции почти остановятся и до выходных свободно дотянет без изменений)если нет времени,у вас -5 градусов брага даже не замерзнет на улице!

брага даже не замерзнет на улице!Видалый, 31 Янв. 18, 12:20

Точно, ее сразу выпьют, даже и подкисшую. Я в городе живу, под окном у меня люди ходят толпами

Добавлено через 1ч. 27мин.:

Так что делать? Перегонять сегодня или достоит до пятницы?

Добавлено через 37мин.:

Кислотность не знаем, плотность тоже.Аркадий Вайнер, 31 Янв. 18, 09:05

Аркадий, а на какой диапазон PH нужен набор полосок?

на какой диапазон PH нужен набор полосок?SergeyK812, 31 Янв. 18, 12:28

Самая большая кислотность 3.5Рн,больше даже смысла нет.Самая малая с скоторой  можно стартовать 5.5Рн. Самые рабочие будут 4.0-5.0Рн ,это рабочий диапазон браги. Выпиши на Алли электронный,он там 400 рублей.

Добавлено через 4мин.:

Перегонять сегодня или достоит до пятницы?SergeyK812, 31 Янв. 18, 12:28

Так и не ответил,осветляется?
Есть прохладное место?
Если есть время,гони,если нет,будем надеяться что ты ошибаешся с закисанием.

Так и не ответил,осветляется?
Есть прохладное место?
Если есть время,гони,если нет,будем надеяться что ты ошибаешся с закисанием.Видалый, 31 Янв. 18, 17:05

Куплю для начала полоски, думаю на год мне хватит штук 20.
Насчет осветления - только вечером посмотрю. Прохладного места нет.
Время придется за счет сна.
Какая кислотность - знак что подкисла и пора перегонять?

Какая кислотность - знак что подкисла и пора перегонять?SergeyK812, 31 Янв. 18, 17:22

У меня сейчас в основном получается в районе 5.0Рн и выбраживает, это идеал.
4.5Рн можно гнать.
4.0Рн срочно гнать!
3.5Рн гнать вчера...
Что бы понятно было,при кислотности 4.2Рн ,ферменты практически иноактивируются, такая кислотность их губит и дальше ждать можно только скисания,ферментов уже практически нет.Так что если дождался до 4.0Рн, а брага не выбродила ,гнать в любом случае.  Следовательно при кислотности от 5.0 до 4.5 будет максимальный выход,дальше выход начинает падать.

P.S.  Применимо только для зерновых и только для ХОС!!!
Для ГОС  будут другие параметры, так как ферменты отработали и дрожжи могут работать и в более кислой среде,в сахарной вообще нет ферментов.При ХОС,большая кислотность= нет ферментов=нет питания дрожжами,но есть питательная среда для других.

Открыл сейчас бочонок с целью вылить его в каналью. Однако выглядит брага нормально, никаких пленок, никакого осветления, бурлит внутри! Буду думать что отверстие для проводов жвачкой заделано негерметично.
Перемешал брагу рукой - клейковины мало, явно разжижение наступило. Полосок РН купить не удалось. На вкус кисловата, но может это и нормально для брожения с помпой. Да и рожь первый раз использую.
Короче подключил опять помпу - пусть качает. Гнать буду в субботу если виномер там что-нибудь покажет. Если не покажет - каналья. Сейчас по запаху - спиртом потягивает, приятный запах.

Сейчас по запаху - спиртом потягивает, приятный запах.SergeyK812, 01 Февр. 18, 08:26

Вот про это и говорил.Пока с Рн метром не попробуешь ,оганолептически не поймешь,потом и Рн метр не нужен будет! Все хорошо у тебя,не волнуйся. Так же проходил через такое. Идет тихое дображивание,а кислая брага зубы сводит,на зубах отчетливо чувствуется!

Видалый, насчёт кислотности не всё так однозначно, зависит от типа заражения, клостридии кислотность наоборот снижают.
SergeyK812, у меня рожь-дроблёнка в начале брожения имела довольно противный кислый вкус, который потом прошёл, похоже этот вкус был не от уровня кислотности, а вкус самой ржи. И во ржи клейковины нет, там другой тип белка, клейковина в пшенице.

у меня рожь-дроблёнка в начале брожения имела довольно противный кислый вкус, который потом прошёл, похоже этот вкус был не от уровня кислотности, а вкус самой ржи.zyazya, 01 Февр. 18, 12:36

Вот и мне кажется эта кислость похожей на кислость классического ржаного хлеба по вкусу. Главное запах приятный и вид нормальный. Клейковина то у меня не от ржи а от крупы пшенички. (4 кг пшенички на 1 кг неферментированного ржаного солода).

SergeyK812, подскажу самый простой способ определения подкисания. Берешь стакан кока-колы. Пробуешь. Чувствуешь, что зубы стали "чище", именно такое ощущение.
Так вот, если пробуя брагу у тебя такое же ощущение, значит проблема подкрадывается ...
zyazya,

насчёт кислотности не всё так однозначно, зависит от типа заражения, клостридии кислотность наоборот снижают.zyazya, 01 Февр. 18, 12:36

учтем. Если не проблемно, кинь ссылку на подробности.
Просто в целом, если pH была 5,5 и резко побежала вниз, то шансы, что скисаем выше, чем не скисаем.
Скажем так, есть правило и есть исключения, и есть принцип Парето, т.е. минимум 80% скисаем )).
Клострии, насколько я с ними сталкивался в медицине, дают запах, который однозначно говорит о проблемах. Думаю, в случае с брагой, аналогично?!

Аркадий Вайнер, из вчерашней практики [сообщение #13228262] , а теоретическое обоснование читал в какомто научном труде с полгода назад, ссылку не сохранил, смысл был такой, что если среда кислая - для них неблагоприятные условия, и если нет конкурентов типа дрожжей или молочнокислых, то они начинают смещать кислотность в основную сторону до комфортной для себя, после чего идёт взрывное размножение.
В медицинской практике неприятности доставляют, скорее всего, патогенные штаммы, а у меня наверное, были штаммы, которые являются нормальной флорой человека - я мешаю брагу рукой. Уж очень отвратного запаха не было, лёгкие тона, привкусы. Жалею, что не догадался отлить с поллитра браги и поставить в холодильник в качестве закваски. Подумал об этом когда уже хлорировал бочку.

zyazya, вот и думаем с Видалым умышленно закислять до 4,5.

Видалый, насчёт кислотности не всё так однозначно, зависит от типа заражения, клостридии кислотность наоборот снижают.zyazya, 01 Февр. 18, 12:36

Они могут составить конкуренцию дрожжам?Это просто пустячок,не глюкозы не сахаров  в свободной форме при ХОСе мы не имеем,максимум могут составить конкуренцию,но так как свободного питания нет и колонни дрожжей уже развита,этим можно просто пренебречь и дображивать до конца,максимум снизят выход СС,но дадут вкусоароматику,нам страшны уксусные бактерии,которые будут спирт переобразовывать в кислоту и углекислый газ быстрее производства спирта дрожжами,вот их однозначно сразу почувствуешь по кислоте.

Добавлено через 3мин.:

и если нет конкурентов типа дрожжей или молочнокислых, то они начинают смещать кислотность в основную сторону до комфортной для себя, после чего идёт взрывное размножение.zyazya, 01 Февр. 18, 13:47

При ХОСе не будет столь благопритных условий у них,даже если и будут присутствовать,то будет очень сильна конкуренция и условий для  полной колонизации браги с полным подавлением другой флоры  не будет!

Добавлено через 10мин.:

вот и думаем с Видалым умышленно закислять до 4,5.Аркадий Вайнер, 01 Февр. 18, 13:49

Неее!

Я пасс!  Наборот ,если и закислять то минимум,я не против закисления,даже за,но имею свое видение которое надо проверить! (нам ферменты беречь надо)

При ХОСе не будет столь благоприятных условий у них,Видалый, 01 Февр. 18, 15:27

Как раз - брага выбродила полностью, дрожжи в анабиозе от бескормицы, для молочно и уксусно высоко содержание спирта, на поверхности плавает масло из зерна - перекрыт доступ кислорода. Жри что хочется - белки, жиры, целлюлёза, спирта и прочая органика в ассортименте.

zyazya, поэтому, не теряем время и перегоняем, не дожидаясь дегазации, она не нужна, т.к. помпа дегазирует. Иногда не дожидаясь полного прекращения активности. От того, что сахара осталась 0,5 - не убудет.
К чему это я, да все к тому же. Короче сроки в состоянии брага )), лучше качество.

брага выбродила полностьюzyazya, 01 Февр. 18, 17:04

Это то чего мы и добиваемся, и что тормозим, что не гоним,если так не видим, так описаны способы подтверждения, как минимум - йодная проба и от неё по срокам отталкивается,как максимум АС-3,который явно кажется типа ну и чё тормозим!?
Речь ведь была не об этом, а о нарушениях брожения на ранних и средних сроках брожения. Как их определить и какие контр меры можно принимать,не только после обнаружения, но до, для предотвращения подобного!

История: брага 16 литров на 1 кг ржаного молотого неферментированного солода + 4 кг крупы "Пшеничка" стояла неделю без ферментов, на турбо-дрожжах. Через неделю вскрыл, добавил ферментов А,Г,П по расчету безсолодовой браги, дополнительно дрожжей. Включил помпу и грелку, добавил еще дрожжей, пошло интенсивное брожение. Через сутки оно закончилось. С помпой и грелкой стояла еще неделю.
Сегодня: вскрыл бочонок. В браге заметны восходящие потоки, пленки нет, клейковины на ощупь почти или совсем нет. Пахнет крепко-кисло. На вкус кисло, но не слишком, кислоты в послевкусии нет. Резкой границы осветления нет, но нижний слой все-таки виден. Примерно 25% от общей глубины. Запах и вкус приятные, без вони, отдают ржаным хлебом, горбушкой. Виномер утонул до верхней метки, показав что сахара нет, а спирта 12 или чуть поболе.
Ставлю на первый перегон. Посмотрим что будет. Спасибо Аркадию Вайнеру и Видалому за ценные советы и предложения. Выхожу на следующий виток искусства винокурения.

Добавлено через 1ч. 2мин.:

Посмотрим что будетSergeyK812, 03 Февр. 18, 19:10

Заметил что маленько пристает ко дну если все время не мешать. Не страшно, уже было так, легко отмылось потом.

SergeyK812, блин у меня такая же фигня, только с зеленым, но вовремя остановил - кислоты вобще не чувствуется, пока бродит
[сообщение #13228671]