Как ускорить брожение при холодном осахаривании

[сообщение #13577829]
[сообщение #13577896]

Предлагаю здесь поговорить за pH, как инструменте ускорения ХОС.

Краткое содержание, кто не хочет пойти по ссылкам:
Коллеги,
Есть у меня одна мысль, которая базируется на том, что оптимум pH работы ферменты А 5,0-7,0. Обратил внимание, что pH на пшеничной, и кукурузной браге в случае ХОС в первый дни достаточно быстро проваливается ниже 5,0, до 4,3-4,5. Фермент А в итоге работает, не так быстро. как хотелось, вслед за ним и Г не эффективен должным образом, не смотря на что, что для него pH оптимален, работать ему не с чем, фермент А не дает сырья ...

Кстати, на рисе, pH в последнем эксперименте pH держалось выше 5.0 и выбродило за 6-7 дней. И к исходу брожения было 5.08. Аналогичная картина наблюдается на чисто солодовых брагах. За счет достаточно интенсивного старта, что рис, что солод, быстро набирается спирт и даже минимального "подкисания" нет. В случае зерна и ферментов, даже в дозировке х2, и под прикрытием антибиотиков брожение относительно более медленное и имеем легкое "подкисание", отсюда сроки ХОСов выше 2-х недель и температура не особо помогает, а при низкой так вообще 45 дней.

Вот такая мысль: скорость брожения гораздо сильнее, чем мы думаем, зависит от кислотности браги и в меньшей степени от температуры, особенно если она выше 30С.

На последней серии пшеничной браги вроде и температуру держал 33, теперь и до 34-35С, а нет вяло бродит. И йодная на 12 день положительная. Уже 16 день, а все бродит. pH 4,3.
Добавил соды по 3 столовые ложки на 200 литров, посмотрим. А в следующих экспериментах попробую удержать рН в нужном диапазоне, периодическим внесением соды с самого первого дня.
___________________________
krolikitscool
Именно по этим причинам я добавляю 2 навески ферментов. Раскисление браги вредно для дрожжей. Если ферменты будут медленно, но работать, и скорость осахаривания можно регулировать температурой, или количеством внесенных ферментов, то дрожжи в не подходящей среде просто вымрут. А дабы дрожжи чувствовали себя хорошо брагу можно подкислять (для чего используют ортофосфорную и другие кислоты).
Ускорение процесса брожения приводит к нивелированию основных (на мой взгляд) плюсов ХОС - простоты и ленности процесса. Если надо, чтобы брага выбраживала за 3-е суток досуха - тебе нужен ГОС. И ПВК.
ИМХО
ЗЫ.
Я могу приготовить брагу быстро, качественно, не дорого. Выбери любые два пункта.
Я выбрал качественно и не дорого ).
____________________________
Две навески используют на ХОСе все или почти все. Дозировки х1,5 пробовал, вернулся на х2. Раскисление раскислению рознь, просто заметил, что в диапозоне pH 5.1-5.3 все происходит резвее, гораздо резвее.
От использования ортофосфорной кислоты на зерне, при стартовом рН воды после фильтрации 5,6 - отказался полностью.

Желание сбродить за 9-14 дней связано не с потерей ленности процесса ХОС, а с тем что при пониженных температурах, ниже 30С, идет удлинения сроков брожения и это ведет к набраживанию ароматики, для бочки хорошо, для белого - плохо.
Да, при ускорении за счет высоких температур - больше сивухи, но отсечь ее проще, а вот с ароматикой сложнее. Вот и пытаюсь оптимизировать ХОС, не только температурой, но и pH.

Вот и пытаюсь оптимизировать ХОС, не только температурой, но и pH.Аркадий Вайнер, 18 Сент. 19, 08:29

Как бы понимю,что не панацея, мрамор в помощь,чем ниже кислотность,тем сильнее реакция и наоборот, хотя если начало подкисать , и мрамор не помогает.А так , более менее помогает стабилизировать Рн, ну и как на заводах, дробное внесение ферментов через определённый интервал времени

Видалый,
Не знаю насколько это можно назвать именно подкисанием. Может и можно, но выход хороший. Мрамор есть в каждой ёмкости.
Но факт налицо, рН выше 5.0 - все течет быстрее. Прочитал как делать титрование. Посмотрим, что покажет результат.

Скажем стартуем 1,75 от 2-х кратной навески, через 2-3 суток + о,25 и потом 2-3 суток повторяем еще.
Ну или как вариант мелкий помол в мучку, тогда период брожения сокращается в два раза

Видалый,
дробное внесение ферментов помогает, как прочем и дрожжей. Это я уже выяснил и выше описывал. Но это же лишняя суета. Кроме того, я бы сказал, что это не ускоряет, а поддерживает брожение.
Всегда удивляло как сбраживался затор на чистом солоде, и осахаривание к исходу третьего дня и сбраживание точно до двух недель, 9-12 дней.
Видел что pH на солоде, выше 5.0 к концу брожения, но не придавал этому должного значения.
Морально добил рис, по сути зерно без оболочки, а брожение 6-7 дней. Почему пишу 6-7, ёмкость не открывал до 7-го дня. Отрыл, а там расслоение, йодная отрицательная, и плотность ниже нуля, и рН 5.08 )), красота!
А рядом в тех же условиях пшеница в виде муки ... бродит и не спешит никуда.
Я ещё понимаю солод, в нем крахмал уже "подразрушен", но рис, обычное состояние крахмала.

Добавлено через 5мин.:

Схема видится такая,
1. Температура первые 2-3 дня 35-36С, далее снижение до 32-33С.
2. Ферменты на старте х1,5 на 3-4 день х0.5 (крайне хе хотелось бы так, но попробуем если нужно будет). Обращаю внимание еще раз, солод бельгийский к исходу третьего дня осахаривается полностью, неоднократное наблюдение.
3. Раскисление активное. Контроль рН и общей кислотности титрованием.
Контрольный цифры получу сравнив титры на рисе и пшенице, на текущем эксперименте.

Выход самый простой из наименьших зол вижу только мелкий помол зерна,что лично для меня проще, решает большинство проблемам с которыми борешься, ну и в остальном схема та же, двойная навеска, антибиотик,подкисление,мрамор , температура 33-35 и активное перемешивание помпой.

Видалый,

подкислениеВидалый, 19 Сент. 19, 16:48

какой pH воды на входе? и затора после внесения сырья, без кислоты?

 6.8-7.2 в зависимости от времени года.  Подкисление делаю монофосфатом калия и мочевиной, по столовой ложке +,-,на 100 литров, после засыпи Ph в районе 5.7-5.8

Видалый,

6.8-7.2 в зависимости от времени года.  Подкисление делаю монофосфатом калия и мочевиной, по столовой ложке +,-,на 100 литров, после засыпи Ph в районе 5.7-5.8Видалый, 20 Сент. 19, 19:07

О чем я и говорю, ты приводишь к 5,7-5,8, а мне это делать не нужно. После всей водоподготовки 5,6-5,7. Вопрос, контроль кислотности на старте брожения, чтобы удержать оптимум для ферментов.

Всё верно, Аркадий. Я с этим рН уже смирился. Муку очень любят молочнокислые твари. Хоть как ты с ними борись - все равно рано или поздно берут свое. Ресурсов не хватит чтоб природу перехитрить. Лучше найти некий приемлемый компромисс для каждого винокура свой. И на этом успокоится.

бражник,

Я с этим рН уже смирился.бражник, 23 Сент. 19, 12:07

Нет, ну мы так не договаривались )). Вернусь к предельной дозе комбинации антибиотиков, цефтриаксон 4 г (сейчас 2 г), лактрол 0,3 (сейчас 0,2). Соду на старте, подумаю еще сколько.
Возможно, дам воде прогреться в помещении до 20-22С. Допущу "залет" до 35-36С. Задача: мука + ферменты, йодная проба с исходу 3-х суток отрицательная, рН выше 5.0.

Добавлено через 158дн. 23ч. 45мин.:

Запускаем очередной тест. Назовем его "Полный форсаж".
Сырье 55 ячменного солода (UK). Емкость евробочка 220 л. Лактрол 0.3 г. Сода 2 ст.л. Лень весами мерить. рН фильтрованной воды 5,1, сдвигаем до сусла 5,5. В итоге брожение проходит в диапозоне 4,3-4,7.
M1 Sapspirit 100 грамм. Лизоферм 50 грамм. Пеногаситель 40 мл. Температурный режим: выдержать все брожение 34-35С в режиме постоянного (!) перемешивания.
Дренажный насос. Количество емкостей: 2. Задача: йодная отрицательная к 72 часу. Полное выбраживание 144-168 часов.
За 24 в одну и за 48 в другую внесение 4 упаковок закваски "Йгорут". Виски, так виски, хоть и ХОС.

На второй день прервал саморазогрев на температуре 34,7. В бродильне поддерживаю 17С, это дает возможность дренажному насосу работать постоянно.
Температура находится в диапазоне 33.8-34.1С

Добавлено через 3мин.:

p/s/ Главное забыл. Намедни молол рис, точнее дробил на самом крупном сите мельницы. Так вот, я его не снял. Ячменный солод, 110 кг, пролетел за 1 час. Был рад, пока не открыл мельницу и не увидел сито. В итоге, встречаются крупинки до 1,5 мм в диаметре, по объему около 10-15% от всей муки. Поэтому принято решение о постоянном перемешивании. Надеюсь, разобъет. Полный форсаж и полная жесть ХОСа. ))

Спустя 66 часов брожения:
Постоянное перемешивание на протяжении всех 66 часов обеспечено. Температура в диапазоне 34-35.2С. рН 4.8, что очень хорошо.
Йодная слабоположительная в емкости №1 и еще слабее в емкости №2. Размер фракции муки все-таки имеет значение. Солод смолотый совсем в муку, к этому моменту обычно осахаривался полностью, и при температурах 30-33С.

Важно другое, за 66 часов минус 2 см объема в 220 емкости. Было 17 см от края. Открыл, визуально увидел убыль, замерил - 19 см от края.
Гидрозатвора нет, герметичность "почти". И, тем не менее 2 см улетело. В обеих емкостях одинаково. Вывод: высокая температура + перемешивание = зло ))

Продолжаем. Перейдем на периодическое перемешивание. Добавлю воды.

Спустя 90 часов начала брожения:
Брожение встало. Дрожжи M1 SapSpirit не вынесли теплового режима 34-35.2С. Им не хватило еще буквально суток. Плотность 2.2. Йодная отрицательная.
Брага охлаждена до 30С. Вношу 40 г. Оеноферма, что есть в наличии, на дображивание. Не заведутся, значит добавлю АГПЦ, думаю 0,5 от стандартной дозы.
Но, как мы понимаем ферменты свариться не могли, а вот дрожжи запросто.

Можно сделать предварительный вывод,
что агрессивный ХОС в диапазоне температур 32.5-33.5 (предел) возможен за 96-100 часов. Попробуем на следующих заторах.

Спустя 104 часа начала брожения
Дополнительно внесенные дрожжи не завелись. В емкость 2 внесено: А30, Г60, Ц60 П100. Смотрим.

Спустя 128 часа начала брожения
Тишина. Добавлено еще А30, Г50, Ц70, П90.
Спустя 10-12 часов брожение началось. По интенсивности, как раз свойственное 4-5 дню ХОС. Вялое, но уверенное и явное. Продолжаем эксперимент.

Спустя 156 часа начала брожения
Брожение продолжается. Фактически на стопе потеряно 1,5-2 суток. Ожидаю завершение к исходу 8-9 суток и внесу закваску.
Внесения дополнительно ферментов до полной х2 навески, перезапустило брожение. рН по емкостям 4.4-4.7.
Вывод, ячменный солод Crisp Malt Peated при ХОС самостоятельно осахарить себя не может.

14 день брожения
Перегнал емкость №2. Это провал. Выход 350 мл с 1 кг. Зло: крупный помол (точно), температура 34-35С первые три дня (точно), перемешивание активное дренажником (возможно, испарение спирта, сменю направление, сделаю вниз), лактобактерии (4 дня вместо 2, возможно). Емкость №1 бродит. Плотность 3.

Дрожжи M1 SapSpirit не вынесли теплового режима 34-35.2С.Аркадий Вайнер, 23 Сент. 19, 15:22

Я так не думаю. У меня сафспирит американ виски залетали на вторые сутки на 40-41° и бродили в таком режиме сутки, пока не увидел, температуру снизил, дображивали нормально.

Видалый,

Я так не думаю. У меня сафспирит американ виски залетали на вторые сутки на 40-41° и бродили в таком режиме сутки, пока не увидел, температуру снизил, дображивали нормальноВидалый, 02 Марта 20, 19:38

Варианты:
1. Выбродило, но высокая температура дала несбраживаемые сахара, плотность 2.2. Такое уже было. Тогда не добавление дрожжей, ни ферментов не поможет.
2 (точнее 1а). Осахаривание в части крахмал в сахара, прошло. Но вот в части сахара в мелкие сахара, что ферменты не доработали. Тогда помогут ферменты. Добавлю сначала только в одну емкость.
3. Высокая температура и интенсивное перемешивание ... Одно дело залет на пару часом до 41С и вниз, другое дело они два дня были в режиме под 35С.
Помогут дрожжи. Уже внес.

Добавлено через 12ч. 21мин.:

Видалый,

Я так не думаю. У меня сафспирит американ виски залетали на вторые сутки на 40-41° и бродили в таком режиме суткиВидалый, 02 Марта 20, 19:38

Не дрожжи. Дополнительно внесенные дрожжи не завелись. В емкость 2 внесено: А30, Г60, Ц60 П100. Смотрим.

Вот если бы были оригинальные кодзи ... Эти рестартуют вставшую брагу в любой ситуации, проверено.

Добавлено через 2дн. 2ч. 12мин.:

Внесения дополнительно ферментов до полной х2 навески, перезапустило брожение. Вывод, ячменный солод Crisp Malt Peated при ХОС самостоятельно осахарить себя не может.

Добавлено через 3ч. 57мин.:

Видалый,

Я так не думаю. У меня сафспирит американ виски залетали на вторые сутки на 40-41° и бродили в таком режиме сутки, пока не увидел, температуру снизил, дображивали нормально.Видалый, 02 Марта 20, 19:38

Ты прав. 35 С - дрожжи не убивает.

Добавлено через 300дн. 19ч. 48мин.:

Коллеги,
после года экспериментов с медленными, совсем ленивыми ХОСами, возвращаю режим ускорения. Ставлю полный турбоХОС )) с оригинальными китайскими Кодзи на рисе. И кодзи 10 г на 1 кг сырья. И всекие -фермы добавил. Дам разгон до 32С, брожение поведу на 28-32С. Перемешивание дренажником. Все как в старый добрый 2019 год. Ну не понравились мне результаты ленивых ХОСов. И, выход страдает - 100%. Поэтому новый виток и возврат к ускоренным режимам, перемешиванию.

И, вновь, здраствуйте ))))

стиральные машинки на ультразвуке -Золушка и проч. за 800-1200 р (возможно в тандеме с аквариумным ультрафиолетовым обеззараживателем-таким же по стоимости) возможно могли быть быть полезны для убийства ненужных микроорганизмов в емкости 32 литра? Возможно ли в самой браге их применять?

Солод 50кг. Температура затора 26гр., на следующий день - 38гр.(саморазогрев). Долил холодной воды, забросил лед, температура опустилась до 36гр. На следующие сутки - до 35гр., далее поддерживал 33гр. Отбродила за 7 суток, вчера и сейчас занят перегоном. По выходу СС все штатно.

Срок брожения 41 день. Фактический: 397 мл с 1 кг сырья
----------------------------------------------------------------------
А я пришел к ленивому холодному процессу. Просто тупо беру воду с ближайшей колонки - она холодная, около 15 градусов Цельсия. Ничего не грею. Как есть заливаю 150 литров в 200 литровую пластиковую бочку. Добавляю антибиотик или антисептик. Добавляю ферменты, пеногаситель. Все это мешается девайсом имени Запала (насос вмонтирован в бочку). Затем миксерю в этой жиже 50 кг муки. Добавляю дрожжи без разбраживания (саф-левюр примерно 500 гр.). Миксерю, чтобы размешать. Довожу обьем холодной водой до 200 л. И все. Через 4 суток брага готова - можно перегонять.
------------------------------------------------------------------------
обьясните пож-та- шесть лет бла бла бла около 2000 сообщений и при теме - как ускорить брожение- ускорили с 4 суток до по самое
нихочу. до 41 дня
А шо-так надо,..

ярема, коллега, ничего не путаете? Если по схеме о которой писал в ЛС, то 4 дня возможно. Если как написано здесь, то минимумум 7 дней при условии брожения при температуре выше 32С.

А теперь ещё попробуй, зная, что чем выше температура брожения, тем больше примесей вредных набражмвает, сбродить ХОС при температуре не выше 23С. И, посмотрим на количество дней.

Кстати, о качестве сбраживания, выход в АС с 1 кг какой?

бражник, Миксерю, чтобы размешать. Довожу обьем холодной водой до 200 л. И все. Через 4 суток брага готова - можно перегонять.
Это пост бражника.6 лет назад. Это ХОС. и 4 дня. ОН врет,,,????

ярема, попробуй, повтори!)) А потом обсудим, чем мы тут по самое не хочу.

Коллега pe.tro.vich в ветке о ГЦ предложил для перемешивания [сообщение #13897305] использовать Генератор волн для аквариума.
Это обычный вентилятор, но погружной. Не знал, что такие есть.
Полагаю, что для целей этой ветки будет эффективней обычной аквариумной помпы и не хуже, но легче, дешевле и экономичней дренажного насоса. Износостойкость под вопросом. Нужно пробовать.
Альтернативное название: Регулируемая помпа течения: https://www.ozon.ru/.../?sh=NTTr2wAAAA