Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Timmy, это будет актуально для солода.
В случае если мы используем  микробиологические ферменты А и Г, там микроорганизмы Bacillus subtilis и Aspergillus awamori.
По технической документации к ферментам указывается температура работы от 30°С. В википедии по Bacillus subtilis указано: "Развивается при температуре +5…+45 °С."

В случае если мы используем  микробиологические ферменты А и Г, там микроорганизмы Bacillus subtilis и Aspergillus awamoriRA67, 01 Марта 19, 23:33

Ферменты - альфа- и бета-амилаза. Их активности при разных температурах я указал.
Ты же пишешь не про ферменты, а про продуцирующих их бактерий (не единственных, и даже не основных). Это не одно и то же.

По технической документации к ферментам указывается температура работы от 30°СRA67, 01 Марта 19, 23:33

Потому что это инструкция для потребителей ферментов (производств). Действие этих ферментов в более низких температурных диапазонах с точки зрения промышленности интереса не представляет.

Добавлено через 2мин.:

В википедии по Bacillus subtilis указано: "Развивается при температуре +5…+45 °С.RA67, 01 Марта 19, 23:33

Это бацилла развивается при таких условиях. Ферменты - это не биота, а продукт её жизнедеятельности. И развиваться фермент в ферментных препаратах не может, слава богу. Он может сделать своё дело и инактивироваться.

спасибо за разъяснения! получается что бактериальные альфа- и бета-амилаза полностью идентичны ферментам зерна?

В гугле не забанили. Найти смогу. Модельку бы узнать.Max1980, 27 Февр. 19, 06:26

Добавлено через 2мин.:

В гугле не забанили. Найти смогу. Модельку бы узнать.Max1980, 27 Февр. 19, 06:26

HX-1380 , 1800 литров в час,25 Ват

спасибо за разъяснения! получается что бактериальные альфа- и бета-амилаза полностью идентичны ферментам зерна?RA67, 02 Марта 19, 01:45

для спасибо есть кнопка)
Полностью, наверное, не идентичны (ферментный препарат это не фермент в чистом виде), но свою функцию выполняют уж точно не хуже.

Аркадий, приветствую.
Каким дренажником ты пользуешься?

Аркадий, приветствую.
Каким дренажником ты пользуешься?бражник, 06 Марта 19, 03:19

бражник,
После изучения отзывов в интернете, взял Quattro Elementi Drenaggio 400 F 770-773
https://www.dns-shop.ru/...ansaction_email
Насос отработал одно брожение, кукуруза. Нареканий не было. Взял еще два. Сейчас пошла третья неделя брожения (три емкости) - нареканий нет.
Работают от 3 до 30 минут утром и вечером. Продолжительность работы: "по настроению" и сроку брожения.
Запуск в первые дни возможен только на 5-10 секунд. Брага "вскипает" и может подняться на 10-15 см и выше в момент.
Из удобств, чтобы легко тонул, прямоугольник мрамора к дну насоса на пластиковых фиксаторах для проводов.
На патрубок - тройник полипропиленовый. Мрамор (утяжеление) и тройник устраняют реактивный эффект полностью.
 

Добавлено через 22ч. 18мин.:

Коллеги, проводя эксперименты заметил, одну интересную особенность, особенно проявляющуюся при понижении температуры брожения.
Заторы на 100% солодовые ведут себя самым стабильным образом, быстрее и четче выбраживают, с хорошим выходом. На втором месте заторы на несложонке + ферменты (х2). Здесь картина "ясна", скажем  так на 80-90%.
Но вот с заторами несоложенка + солод - ясности нет совсем. Стоит три схожих емкости, при достаточно схожей температуре. Две бродят, а третья, "думает". И так стабильно. Одна из трех постоянно ведет себя аномально, да и две другие не так предсказуемы, как чистый солод. Начал разбираться.
Сырье одинаковое. Общая диастазная сила затора 30-35 (37). Вроде все хорошо. Но когда это повторилось третий раз, когда одна емкость при температурах брожения ниже 28С просто "встала" на 15 день, при положительной йодной и плотности 5 ... пошел на некошерный шаг!
Добавил ферменты исходя из дозировки х1 и дрожжи 0,5 г на 1 кг сырья на 15 день брожения. И, и поперло. Брага при температуре брожения в 21-23С бродит как в первый день! При включение насоса уровень поднимается на 5-10 см за секунды.  
Предварительное резюме и рекомендация, даже хороший солод, а именно бельгийский или немецкий при ХОСе, тем более при ХОСе и низкой температуре брожения может дать непредсказуемые результаты. Если планируется ХОС с низкой температурой брожения, то общая диастазная сила затора д.б. в районе 60-70 или лучше ставить брагу на чистом солоде. Правда в части курского и здесь возможно будет проблема. Как я понял из теории, т.к. не использую курский, он и при ГОСе то себя осахарить временами не может. Возможно поэтому мы и видим весь это разнообразный диапозон по выходу от 200 до 400 на схемах солод+несоложенка. В случае ХОСа 100% не проходят схемы, 25% солода, 50% солода ... Нужно точно рассчитывать диастазную силу затора и приводить ее к 60-70 единицам.

Чтобы убедиться, что активация брожения произошла не из-за дрожжей, а более из-за ферментов, во вторую емкость добавил только ферменты сегодня утром, жду реакции до вечера.
Есть третья контрольная емкость. Уже тоже 15-ый день. Вялое брожение, йодная положительная,  плотность 3.0.

Аркадий Вайнер, Да-ааа!!!, дал ты поводов для размышлений

Подождем до вечера
А я все недостачу ищу, а оно вон как - добавь еще дрожжей с ферментами через 15 дней и все..., СПАСИБО!!!

Осветление браги это окончание брожения, но не выбраживание!

Добавлено через 12мин.:

АлВекс, смотрим видео. Еще раз краткое описание того, что видим на видео.
Три емкости. Сырье: пшеничная цельнозерновая мука, ржаная цеьнозерновая мука, пшеничный, ячменный и ражной солод смолотый в муку. В среднем 56 кг на 180 литров воды.
Лактрол. Пеногаситель на старте. Диастазная сила затора 37 единиц.
Емкость 1, поддержка температуры брожения в первые дни 28С. Емкость 2, поддержка температуры брожения в первые дни 26С. Емкость 3, поддержка температуры брожения в первые дни 27-28С.
С 10 по 15 дней понижение температуры брожения до 21-22С.
Наблюдение:
На 14 день емкость один начала осветляться. При этом йодная положительная, плотность 4,2. На 15 день внесены ферменты из расчета х1, дрожжи 25 г. Отмечено возобновление брожения.
На 15 день фактически встало брожение и во второй емкости, не вглухую, но очень вялое. Добавлены только ферменты, отмечено возобновление брожения. Менее бурное, чем в первом случае, но достаточно активное. Скажем условно, в 70% от активности по первой емкости. Это можно связать с тем, что общее количество дрожжей в первой емкости просто больше.

Ждем когда полностью встанет третья емкость. На сегодня идет 14 день. Аналогично будут добавлены только ферменты.

Осветление браги это окончание брожения, но не выбраживание!Аркадий Вайнер, 07 Марта 19, 20:03

Это я уже понял из твоего поста. Я не пойму кто первый отошел от дел - дрожжи или ферменты и почему? Спиртуозность браги то еще не максимальная?

АлВекс,

Я не пойму кто первый отошел от дел - дрожжи или ферменты и почему? Спиртуозность браги то еще не максимальная?АлВекс, 07 Марта 19, 20:16

Если отстоять брагу и взять осветленную часть на замер плотности, то она равна 1. Дрожжи работают, но так медленно ... Положительная йодная говорит, что осахаривание не завершено!
Получается, что отошли от дел ферменты. Причем, натуральные ферменты солода. Они просто сдались к 15 дню.
Возможно можно еще дать постоять бесконечно долго, но когда видишь такое активное брожение при температуре в районе 21С, то вывод напрашивается сам. Вносим ферменты!
Дождусь ПОЛНОЙ визуальной остановки брожения в 3-ей емкости. Дождусь осветления. Температура через два дня уже снизится до 16-18С (это суть моего эсперимента), и внесу ферменты. Посмотрим. Если стартанет вновь, тогда уже 100% станет все ясно! А потом еще через денек и дрожжей добавлю, хотя как показала вторая емкость - необходимости в этом нет.

Спиртуозность браги то еще не максимальная?АлВекс, 07 Марта 19, 20:16

Это точно. Так как, если брага хорошо выбродила, то что бы там не говорили о неточности замера плотности на зерновых брагах ... так она становится 0 или даже до -0,5 уходит.
Из личных наблюдений.

Все таки недоосахаривание - недображивание. Интуитивно я это понимал, но постоянно что-то твердило мне - пора Гнать! По этой же аналогии наверно и жидкие ферменты на ХОСе у меня сдаются к 15-му дню.

АлВекс, попробуй добавить ферменты. Оптимально будет если под контролем йодной пробы. Отпишись по результатам.

Аркадий Вайнер, Понял, завтра же поставлю новую. Но вот какую? Есть доморощенный солод (пшеница) или же на муке с жидкими ферментами? А хотя об чем я? Поставлю солод с мукой 50/50 и муку на жидких.

жидкими ферментами?АлВекс, 07 Марта 19, 21:40

У меня есть впечатление от жидких ферментов, что они не любят ХОС. Брал на пробу, А и Г. П и Ц были сухими. Через 2 недели затор осветлился, брожение прекратилось. Первый куб выгнал нормально, второй с пришкваром, третий, со дна, конкретно задымил. Удвоил дозу ферментов - те же 2 недели, а на дне крахмал, брожение прекратилось. Добавил сухих ферментов А и Г, брожение возобновилось и всё добродило. Дроблёная кукуруза была, 18 кг на 60 л.

На 16 день в третью емкость внесены ферменты. Брожение возобновилось, активное, несмотря на температуру 19С.
Первая емкость, в которую ферменты вносились вместе с дрожжами, внешне бродит активнее.
Добавил во 2-ю и 3-ю емкость по 25 г дрожжей (примерно по 0,5 на 1 кг сырья).

Может в случае с ХОС и низкотемпературном брожении не вносить одномоментно двойную навеску?
Внести половину на старте, а вторую половину навески внести на 14 день? В части дрожжей тоже вопрос, есть смысл дробить и добавлять вторую половину на 14 день?

Протокол следующих экспериментов:
1. Зерно, 50 кг + ферменты. Брожение при температуре 18-20С. В первые дни саморазогрев ограничить до 26С.
Емкость 1. Ферменты двойная навеска сразу. Дрожжи 50 г сразу. Контроль поведения на 14 день. Возможно + 1 норма ферментов.
Емкость 2. Ферменты 1 норму сразу, 1 норму на 14 день. Дрожжи 25 г сразу + 25 г на 14 день.
Емкость 1. Ферменты 1 норму сразу, 1 норму на 14 день. Дрожжи 50 г сразу + 25 г на 14 день.


2. Солод 100%, 50 кг. Диастазная сила затора 68 единиц. Брожение при температуре 18-20С. В первые дни саморазогрев ограничить до 26С.
Емкость 1. Дрожжи 50 г сразу.
Емкость 2. Дрожжи 25 г + 25 г на 14 день.
Емкость 1. Дрожжи 50 г + 25 г на 14 день. Возможно по предварительным результатам брожения, на 14 день, добавить ферменты.

На 14 день емкость один начала осветляться. При этом йодная положительная, плотность 4,2. На 15 день внесены ферменты из расчета х1, дрожжи 25 г. Отмечено возобновление брожения.Аркадий Вайнер, 07 Марта 19, 20:03

Скромно предположу, что имела место известная пивнякам особенность: дрожжи сначала съедают удобные для них сахара, потом вяло дображивают неудобные.
Иногда, при неблагоприятном сочетании факторов, дрожжи могут вообще уйти в спячку, так и не перейдя на "неудобные" сахара.
Лечат это добавлением сахара (обычного), типа взбодрить. А потом они, взбодрённые, доедают более сложные полисахариды.
Поищу, кто в пивных темах об этом писал, и впишу авторство. Себе присваивать не буду, страна должна знать своих героев))
Но, ИМХО, в наших бражных делах долей этих полисахаридов можно пренебречь, зато не набродить при длительном брожении много конгенеров
P.S. писал об этом наш коллега Maxuta

Ура! Есть более 400мл АС/кг

Опишу свой скромный опыт. 08.03.19г. поставил 2 затора:
1. Солод самодельный пшеничный - 6кг, мука пшеничная 1с - 4кг, ферменты А и Г сухие - по 4гр (не знаю какая диастазная сила своего солода)Г/М 1/3.3, дрожжи Воронежские - 20гр
2. Мука пшеничная 1с - 6кг, ферменты жидкие А и Г  -по 6мл, Г/М 1/3 дрожжи - 15 гр.
Температура в помещении 25-26град. На 5 день шапка на солодово-мучной браге утонула, а на 6 день добавил сухих ферментов А и Г по 10грамм и дрожжей 15грамм - часть дробины опять на верху, брожение возобновилось. Посмотрел на мучную - выпал осадок, подумал - зачем ждать до 15 дней и добавил сухих ферментов А и Г (жидкие закончились) по 6 грамм + дрожжи  10гр. На чисто мучной весь осадок поднялся на верх - брожение очень активное.
На 8 день солодово-мучную перегнал. Йодная отрицательная, плотность чуть меньше 1. Сама брага подкисла. Какая кислотность не знаю - замерить нечем. Тем не менее выход АС составил 405 АС/кг.
На 12 день начала осветляться чисто мучная брага. На 14 день йодная отрицательная, плотность тоже чуть меньше 1 - перегнал. Выход составил 430 АС/кг.
Хочу отметить дренажника у меня нет, ничем не перемешивал, кроме как на 6 день, когда вносил ферменты и дрожжи перемешал шумовкой. Наверно с насосом брожение бы ускорилось.
Кроме того ПГ у меня нет, гнал на газу. Мучную просто слил с осадка, слегка зацепив верхний слой осадка. На солодово-мучной то что осталось от дробины пропустил через сито, помешивая ложкой - прекрасно отделилось - даже не ожидал что будет так легко. Дробины получилось очень мало, без белых вкраплений  - просто серая масса похожая на отруби.
В общем все получилось, есть понимание всего процесса. Всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО

АлВекс,
достойный результат. Но не спешим с концепцией дробного внесения. Идет эксперимент на кукурузе сейчас. 1 и 2 емкость, навеска х2 сразу. 3-я навеска х1. На третий день не вытерпел, добавил ферментов в 3-ю емкость, очень вяло бродила по сравнению с 1 и 2. Пока напрашивается более правильный вывод:
Если брага "встает", делаем йодную пробу и если она положительная, значит дозировка ферментов, и особенно соотношение солода и несоложенки, на старте было ниже требуемого. Только и всего. Дробное, а точнее добавочное внесение ферментов спасает общий результат, ведет к выбраживанию, и пониманию, что на следующие заторы нужно
- больше ферментов или
- большее соотношение солода и несоложенки

Добавлено через 5дн. 8ч. 17мин.:

Предварительный результат по серии из трех заторов на пониженных температурах брожения:
Емкость 1. Пшеница 32 кг, пшеничный солод 8,333 кг, ячменный солод 8,333 кг, ржаной солод 5,450 кг, рожь 2,065 кг.
Условный крахмал: 37,13 кг. Максимальный теоретический выход по данному затору: 476. Максимальный производственный выход: 433 мл
Средняя температура брожения 22,6С. Срок брожения 41 день. Фактический: 397 мл с 1 кг сырья

Емкость 2. Пшеница 32 кг, пшеничный солод 8,100 кг, ячменный солод 8,333 кг, ржаной солод 5,450 кг, рожь 2,065 кг
Условный крахмал: 36,99 кг. Максимальный теоретический выход по данному затору: 476. Максимальный производственный выход: 433 мл
Средняя температура брожения 21,8С. Срок брожения 37 дней. Фактический: 397 мл.

Емкость 3. Пшеница 33,405 кг, пшеничный солод 9,160 кг, ячменный солод 8,035 кг, ржаной солод 5,830 кг, рожь 2,070 кг
Условный крахмал: 38,74 кг. Максимальный теоретический выход по данному затору: 477. Максимальный производственный выход: 434 мл
Средняя температура брожения 22,4С. Срок брожения 38 дней. Фактический: 398 мл.
Учитывая предыдущий опыт в т.ч. с превышением производственного выхода, есть вопросы.

Стабильность поражает, на трех евробочках получить одинаковый выход с точностью до единиц ..., но куда исчезло по 25-35 мл АС с каждого кг?
Испарился потихоньку? Йодная, есс-но, к моменту перегона отрицательная. рН в норме - 4,5-4,7.
Снижение температуры брожения, как цель снизить "набраживание чего-там" ведет к потерям до 8-9% в АС.

На трех заторах с кукурузой решил поднять среднюю температуру брожения до 25-27С (с 12 дня получается). Уложиться в 3 недели.
Удобно подогревать дренажными насосами. Даешь поработать подольше. Медленно, но верно, разогревают брагу до требуемой температуры.

Вторая дистилляция. Набор бак, медный конус, ПБ, 7 тарелок медь (аналогично опыту несоложенка + ферменты).
Явное отличие от несоложенка + ферменты, сброженной при температуре 30-32С. Крепость НДРФ несоложенки была 94, здесь уже понимая избыток "духа", поджал скоростью отбора до 94.5. Сортировка 38.5 - уже с легким избытком духовитости, напиток при аналогичной мягкости ярче. Сортировка крепостью 43 - все, перебор. Вот теперь вопрос ... низкотемпературное брожение? Или все-таки наличие в заторе солода, 40-45% дают такой эффект.
Сортировку, в итоге, интересную получил совсем по "кривой" схеме, 80-90% сахарной и 10-15% зерновой. И мягкость пришла, коей нет в сахарной, и легкий аромат от зерна на месте.

Снижение температуры брожения, как цель снизить "набраживание чего-там" ведет к потерям до 8-9% в АС.Аркадий Вайнер, 25 Марта 19, 19:30

Если цель достигнута и самогон получается вкуснее, проблема потерь решается так:
поднимаем правую руку над головой
на вдохе произносим "Ну и"
резко опускаем руку вниз и одновременно на выдохе произносим "х.й с ним".