Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Предлагаю переименовать ветку на
- Как ускорить брожение при холодном осахаривании и увеличить выход -

Результаты по шести заторам.
Серия 1. Три емкости. Сырье: Кукуруза 40 кг, ячмень 6 кг, рожь 4 кг (условный крахмал 35,3). Вода до 220 л.
Ферменты х2. Лактрол. Дрожжи M1 SafSpirit Malt, 50 г.
Т брожения 36С: 274 мл с 1 кг сырья  
Т брожения 33С: 388 мл с 1 кг сырья
Т брожения 30С: 405 мл с 1 кг сырья
Максимальный теоретический выход по данному затору: 509
Максимальный производственный выход: 462 мл

Серия 2. Три емкости. Сырье: Кукуруза 25 кг, ячменный солод 22 кг, ржаной солод 4 кг (условный крахмал 32,7 в расчете на 50 кг сырья).
Вода до 220 л. Лактрол. Дрожжи M1 SafSpirit Malt, 50 г.
Т брожения 32С: 380 мл с 1 кг сырья  
Т брожения 30С: 409 мл с 1 кг сырья
Т брожения 28С: 437 мл с 1 кг сырья
Максимальный теоретический выход по данному затору: 470 мл
Максимальный производственный выход: 428 мл (можно поднимать производственную планку)

Да, брожение при температурах выше 32С идет в районе 9-11 дней (кукуруза), 28-30С - 14-16 дней.
Но тенденция к увеличению выхода при соблюдении температурного режима имеется.
Будем наблюдать дальше.

Аркадий Вайнер, дрожжи то какие. ?

Аркадий Вайнер, думается что причина в сочетании низкого ГМ  и высокой температуры. У тебя ведь  подогреватель стоит. Наверное можно держать первые несколько дней максимальную температуру и далее постепенно уменьшать по мере наброда спирта.

Аркадий Вайнер, дрожжи то какие. ?zyazya, 10 Февр. 19, 22:12

zyazya,
M1 SafSpirit Malt, 50 г на емкость. О дрожжах ничего плохого или хорошего сказать не могу, но отметил, что общая ароматика сырца ниже,
чем на Витилевюр Малтифлор.

Добавлено через 9мин.:

Наверное можно держать первые несколько дней максимальную температуру и далее постепенно уменьшать по мере наброда спирта.RA67, 10 Февр. 19, 22:57

RA67, такие испытания тоже проводились. Если более суток с температурой выше 33-34С, появляются несбраживаемые сахара. Плотность "навечно" остается в районе 2-4 к моменту перегона и рекорда не будет. Пик разогрева может быть и 36-37С, что имело место на чистом ячменном солоде - два наблюдения (выход 413 мл с 1 кг сырья), но он должен быть максимально (!) короткий, 4-6 часов. Далее нужно уходить на стабильную температуру брожения, охлаждая.

M1 SafSpirit MaltАркадий Вайнер, 11 Февр. 19, 07:19

ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ: оптимальная t=20°C – 32°C. Данный штамм может проводить ферментацию при пониженных температурах с более медленной ферментативной кинетикой. При повышенных температурах дрожжи могут ферментировать с более низким суммарным выходом спирта, чем при нормальных температура
Вот и получается, что оптимум - 26С, да ещё на их самочуствие не лучшим образом влияет помпа, дрожжевые клетки нежные, может, сочетание факторов спирт, температура и механическое воздействие вызывает недоброд.

zyazya,

Вот и получается, что оптимум - 26Сzyazya, 11 Февр. 19, 10:34

Будем аккуратно пробовать 28С и 26С. Как следует из ранних экспериментов, тут другая проблема, ферменты перестают работать!

на их самочуствие не лучшим образом влияет помпа,zyazya, 11 Февр. 19, 10:34

и здесь решил перейти на дренажники, с запуском 5 минут утром и 5 минут вечером. Меньше беспокойства, надежнее конструкция.

Да, брожение при температурах  (кукуруза), 28-30С - 14-16 дней.Аркадий Вайнер, 10 Февр. 19, 20:07

Кислотность браги перед перегоном какая, стабильная или повышается, вкусо-ароматика СС не меняется с увеличением срока брожения?

Видалый, кислотность на последних постановках, 5,2-5,3 весь цикл брожения. Ароматика не очень нравится по другой причине, зерно так себе. И на высоких температурах при укороченном сбраживании, с этой партии зерна ароматика слабее. По зерну решаю. Будем искать. Читаю информацию по сортовой кукурузе. Брав свое время дорогую цельнозерновую кукурузную муку "Образ жизни", совсем другая ароматика.
Ну и обкатывал вискарные дрожжи. И на них грешу. Вернусь к винным.

другая проблема, ферменты перестают работать!Аркадий Вайнер, 11 Февр. 19, 13:11

Я этого не наблюдал, правда ферменты 3 - 3,5 от нормы, при 19 - 24С бражка иногда сладит, те мои дрожжи не успевают всё сожрать. Винные, толерантные до 18%. На фруктовой набродили 19%, был избыток сахаров 19С и 3,5 недели.

zyazya, сделаю серии на 28С, 26 и 24С. Ниже проваливаться не планирую.
Впереди пшеница с солодом. Потом поставим на тест рис с ферментами.

Пожелаю Удачи в экспериментах.
Большое спасибо.

___A___, подключайся к опытам. Главное при научных изысканиях - воспроизводимость результата ))

28 - 30С, я её немного сбиваю, доливая холодную воду. При такой температуре затор сладит, дрожжи не успевают съесть сахара, да и лишнюю бяку набраживают, особенно это заметно летом на кукурузе. Набраживается какаято промежуточная с хвойным запахом, из верхних. В кубе на короткой колонне остаётся только до 85% крепости кубового остатка, а чуть ниже - в отборе почти джинzyazya, 07 Янв. 19, 18:31

У меня такая же проблема с хвойным запахом браги, завожу на 34-35%, в 170 литровых евро баках, гоню тоже на короткой медной колонне, кука-70%, пшеница-15%, ячка-15%, запах не нравится , отдаёт какой то зеленью. Получается это из за стартовой температуры?  А какой запаз у твоего дистилята?

Похоже, не только стартовой, но и брожения. Я стал запускать бражку при 12 - 18С, с навеской дрожжей 0,5 г/кг и гм 1:2, и, остужая затор доливом воды при саморазогреве, довожу его до 1:2,5 - 2,8.
С бражки хвойный запах идёт в головах, при продувке колонны сразу за эфирами до дюшеса, и выходит в Т1. В Т2 не унюхивается. В кубовый остаток запах удаётся загнать только после повторной перегонки на колонне.

Много читал, искал, но такой проблемы больше не встречал, слабо верится что проблема в температуре.

Добавлено через 3дн. 19ч. 17мин.:

Четыре дня назад поставил брагу для бурбона в 5 литровой банки на пробу,стартовал при 20С, первые 3 дня запах муки, 4 день сильный хвойный дух. Может кто ещё сталкивался с такой проблемой, подскажите как её побороть, мудохаюсь уже 3 месяц, итог один и тот же,запах дистилята отдаёт какой то зеленью.

поставил брагу для бурбонаKARAT5, 14 Февр. 19, 23:43

Сырье какое и где брал?

стартовал при 20СKARAT5, 14 Февр. 19, 23:43

Почему такая низкая Т для ХОСа?
Я делаю 30 градусов. Так и на саморазогрев остается запас...

Сырьё всё кормовое, беру на базе,на вид всё очень хорошее, поменял уже две базы, молю сам. Низкая температура? эксперемент, как выше zyazya советовал, а так много и па разному пробовал, результат одинаковый.

Сырьё всё кормовое, беру на базе,на вид всё очень хорошее, поменял уже две базы, молю сам.KARAT5, 18 Февр. 19, 23:00

Хвойного духа никогда не замечал у себя... Хотя обоняние у всех индивидуальное...

Как вариант, можно исключить воду, если купить бутилированную.
Крупу купить в магазине, для еще большей чистоты эксперимента...

KARAT5,

первые 3 дня запах муки, 4 день сильный хвойный духKARAT5, 14 Февр. 19, 23:43

думаю, что ответ напрашивается сам собой. Три дня бродит хорошо, потом потихоньку размножается определенная микрофлора.
Учитывая, что поставщика менял, хотя две базы могут с одного источника получать зерно, думаю все-таки, что микробное заражение дает о себе знать.
Причем, живет это паразит, не на зерне, а в твоей винокурне. Вариант, увеличить навеску антибиотика, лучше сменить антибиотик. А еще лучше генеральная уборка,сменить антибиотик, сменить емкость.

поставил брагу для бурбона в 5 литровой банки на пробу,стартовал при 20С, первые 3 дня запах муки, 4 день сильный хвойный духKARAT5, 14 Февр. 19, 23:43

Измерь фактический выход АС, посчитай теоретический выход из своего сырья, сравни. Если показатели близкие, нет там ничего страшного. Смотри скорее на технологию перегонки.

первые 3 дня запах мукиKARAT5, 14 Февр. 19, 23:43

Это странно, через максимум сутки должен быть уже жестокий запах брожения, а не муки. Дрожжей не мало? Если мало они не успевают захватить сусло, и создать благоприятные условия для себя и неблагоприятные для контаминантов.
Версию с проблемами помещения не отметай. У меня в гараже на даче всё плохо, нормально отбраживает только ГОС после варки, открытый только для внесения дрожжей (ПВК). на всём не помытом со средством через несколько дней появляется плесень. Серную шашку пробовать не буду, гараж - скорее мастерская, кругом металл. Советуют пожечь там можжевельник, не пробовал пока.
P.P.S. Два первых ржаных затора вылил нахрен, запах не понравился. Думал, брак. Чуть не бросил с ней работать. Потом, на третий раз, переборол себя, перегнал два раза, второй дробный с ранним переходом на хвосты. Получилось отлично.