Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Аркадий Вайнер,-нет не обидеть хочу , а вспугнуть такое открытие! Сейчас все с форума ломанутся молотковые дробилки покупать!!! Да ХОСы делать!
Я кстати когда солод тоже размельчал в муку о заторы миксовые делал на Кодзях тоже обратил внимание , что почемуто выход большой какой то получается не такой как расчитывал.
А тут вон  че оказывается!

BIG DUGLAS, патентуем методику ....

"лучшего" понимания нелепости сего утверждения, сравнимого с невежеством.
Или есть другое объяснение этому феномену?Аспирант62, 04 Июля 18, 14:20

Аспирант62, мужики, только давайте без этих аляповатых фраз.
Мы все знаем, что ферменты работают на границе среды, жидкой, в сухой нет. Кроме большого выхода, ещё две проблемы: поведение браги в первый день, как при ГОС, и, вторая, срок брожения по сути был даже не 5 суток, а 4. К исходу 4 суток пузырения не было.
Ну и как-то не зная оппонента по беседе, обвинять в невежестве ... Именно "активировал". Нагретые до оптимальной температуры ферменты в составе сырья быстро приступили к работе.
Возможно, да, невежество )))

Добавлено через 1мин.:

И, давайте дождемся вечера ...

Аспирант62, ждём перегона второй ёмкости. А в части занимательной арифметики, так на кукурузе и больше видели.

Аспирант62, напомню, что выше была фраза о подозрительных выходах более 400 мл АС с 1 кг засыпи.
Процесс запущен, ждём три часа. Ещё раз перезамерю поликарбонатный  20-ти литровый бутыль, а вдруг )))

Добавлено через 4ч. 27мин.:

Аспирант62, вот именно

в наших, "любительских" условиях

в отличие от заводских возможны топовые результаты.
Никто на заводе не будет ждать полного дображивания, 48 часов и вперед, никто не будет отжимать брагу досуха на НБК, не энергоэффективно.
В итоге до 10% потери, в итоге предел 350 мл на ячмене с 1 кг сырья.

Что в настоящий момент, по итогам двух перегонок. Уточнен объем поликарбонатного бутыля, не 20 000 мл, а 19750 (точнее под самое горло 19 770).
Будем исходить из 19750. А итог таков, 413 мл АС с 1 кг ячменного солода. И, да, там был сахар, 30 гр, на разбраживании дрожжей )).
Результат получен на двух брагах с 25 кг засыпи на каждую. Методика состоялась!

Результат получен на двух брагах с 25 кг засыпи на каждую. Методика состоялась!Аркадий Вайнер, 04 Июля 18, 18:25

Аркадий, поздравляю!

бражник, коллега, спасибо!!!
Будем совершенствовать и упрощать. Впереди, требуемая тобой в прошлом году пшеница. Прислушался, наказ помню. Буду пробовать и на ферментах и на солоде пшеничном. И привычной уже кукурузы тоже закупил. Испытания турбулятора ))

Добавлено через 1дн. 9ч. 37мин.:

Лактрол заказан!

Аркадий Вайнер, а на славный город Воронеж грамм 50 отправишь? Закину инфу в региональную.

Коллеги! В части высокой скорости выбраживания при температурах брожения 32-34С все понятно. Сроки брожения на ХОСе при наличии помпы, подогревателя и мелкого помола муки можно получить и 5-7 дней. Но после перегона, когда медный конус черный ... появились вопросы. Появилась обратная мысль провести выбраживание ХОСа при критически низких температурах, но (!) при этом не удариться в крайности и не выбраживать по месяцу, а то и два. Разумными сроками вижу сроки до 2-3 недель. В этом нам поможет помпа.

Главный вопрос, какие предельно низкие температуры, при которых ферменты солода или чистые ферменты будут еще хоть как-то работать: 26, 24, 22, 20, 18С?
Смысла, сначала разгонять, дожидаться отрицательной йодной, а потом снижать температуру не вижу, т.к. к этому моменту выбродит 80%.

Сейчас стоит емкость которую на 3 день брожения перевел на эксперимент, с 32-33С на 26-28С и продолжаю принудительно понижать температуру дальше.
Йодная в момент начала принудительного снижения температуры положительная, но уже с зеленоватым оттенком.


p/s/ сортировка перегонялась на белую, колонна с задачей справилась. ПБ, одиннадцать тарелок и ЦП справятся с чем угодно Дистиллят нормальный. Но если три тарелки и если на бочку ...

Появилась обратная мысль провести выбраживание ХОСа при критически низких температурахАркадий Вайнер, 31 Июля 18, 10:02

Жду результатов,давно идут подобные теоретические баталии ,в идеале было бы сравнение по результатам ГХ,но и это даст какую то основу для размышлений.

чистые ферменты будут еще хоть как-то работать: 26, 24, 22, 20, 18С?Аркадий Вайнер, 31 Июля 18, 10:02

У меня на дроблёнке работают и при 18 - 20С. Причём, после окончания стадии большого саморазогрева бывает период, когда дрожжи (винные) не успевают съесть сахара - бражка сладит дня 3. Когда теплее - 22 - 26С, этого явления не наблюдал. И срок брожения както мало зависит от температуры, кукуруза 4 недели, остальные рожь, пшено, овёс, гречка около 3. Навеску ферментов делаю по верхней цифре в инструкции умноженной на 2, считая за массу крахмала массу засыпи. Засыпаю 18 - 20 кг на 58 - 60 л бражки.
И что тебя испугал этот чёрно-серебряный налёт. Если б ты не пользовал непрерывку, а гнал бражку кубовым методом, сернистые соединения уходили бы на 1 прогоне в медь, а дальше только полировка.
На днях отгоню бражку, ещё раз проверю свои идейки, отпишу в своей теме.

zyazya,

стадии большого саморазогреваzyazya, 01 Авг. 18, 01:35

бывает период, когда дрожжи (винные) не успевают съесть сахара - бражка сладит дня 3zyazya, 01 Авг. 18, 01:35

Стадию

большого саморазогрева

получаю постоянно. Причем на емкостях 120 литров, улетало до 35С и вниз, на 220 еле успеваю ловить на 37-38С.
И это ХОС при стартовой температуре затора 21-22С.
Вот и подумал, бурный старт, значит сырья для дрожжей достаточно. Для ХОС догма: двойная навеска ферментов. А не уменьшить ли нам навеску?
Ферменты работают постоянно. При ХОСе они не инактивируются, пусть очень медленно высвобождают сахара.
Решил и еще один эксперимент поставить, навеска кратно х1,5, х1,25, и х1 рекомендуемой.
Сегодня поставил самый рискованный ХОС. Будем наблюдать. А за эффективностью будем следить по йодной пробе, убыванию плотности, pH.
Параметры:
1. Цельносмолотая мука 60 кг, вода 170 литров. Литров 10 добавлю позже для обрыва разгорева, если таковой будет. Общий объем браги: 215-220 литров.
2. Температура внесения дрожжей 22.1С. Температура помещения 25С. Вечером снижу температуру в помещении до 18С. Дадим небольшой шанс ))
3. Навеска ферментов: А 50, Г 70, Ц40, П 175.
4. Лактол 0,3 г, максимальная доза, страховка. Пеногаситель: 40 мл. Ортофосфорная кислота: 20 мл.
5. Вспомогательное: помпа, мрамор, подогрева нет.

Ранее переведенные на холодный режим емкости выдают 26-27С при температуре в помещении 18С. Активно бродят вопреки моим стараниям охладить ...)))


Добавлено через 22ч. 42мин.:

Экспериментальная брага с пониженным содержанием ферментов благополучно саморазогрелась до 29,5С при температуре воздуха 25С.
Как и планировалось по эксперименту запущено охлаждение. Воздух в помещении 18С.


Добавлено через 21ч. 3мин.:

Информирую о ходе эксперимента. Первое и самое важное наблюдение - чистая солодовая засыпь и ХОС совместимы абсолютно!
ХОС при следующих условиях: вода 13,5С, солод молотый 60С, внесение дрожжей при температуре 22С (температура после смешения воды и солода), брожение на 32С и уже на третий день йодная отрицательная. С четвертого дня перевел на "холодный" режим. Температура браги 25-27С. На пятый плотность 1,5, рН 4,8. На седьмой плотность 1, рН 4,8. Завтра перегоню. Удобно. Быстро. Практично.
Второе, ХОС с несоложонкой. Дозировки ферментов х1,5, х1,25, х1 при "холодном" брожении, при температуре воздуха 17С и браги 24-26С, на старте, работают с одинаковой эффективностью при одинаковой дозе дрожжей - 0,8 на 1 кг. Плотность убывает с одинаковым или почти одинаковым темпом. Посмотрим на финиш брожения. Хватит ли ферментам сил?))).
I. х1,5 через 1 день плотность 11; через 2 дня 7,5; через 3 дня, 5,5; через 5 дней 5,0. Темпы замедлились, наблюдаю. рН 4,6-4,8.
II. х1,25 через 1 день 12; через 2 дня 8; через 3 дня, 5,5; через 4 дня 5,0.
III. х1, через 1,5 дня 9,5. рН 4,9
Вторая брага, что-то "подхватила", но не совсем страшное. Брожение идет активно, хорошо поддерживает температуру, плотность падает по графику, но рН ушло с 4,9 на 3,7.
Пленки и неправильных пузырей нет. Наоборот появился интересный и приятный запах. Наверное, посмотрев на выход, нужно будет культуру этой "заразы" отобрать и заморозить.
Наблюдаем.

Фотография йодных проб. Цифры слева дни брожения. Вверху солод, контрольный образец. Отрицательная с 3-го дня. Йод не вступает в реакцию и испаряется.
Очень показательно проба выглядит при высыхании. Первый ряд I - свежая проба. Можно обозначить как +/-.

Ортофосфорная кислота: 20 млАркадий Вайнер, 01 Авг. 18, 10:48

мраморАркадий Вайнер, 01 Авг. 18, 10:48

???

zyazya, все так. Сначала немного закислим. Хотя наш коллега, Бражник, который раз мне говорит, а зачем??? Мрамор не сода, работает медленно. Подожди критиковать. Наблюдаем.
Закисляю по аналогии с сахарными брагами. Хотя буферная ёмкость муки огромная и эти 20 мл, скорее всего, как мёртвому припарка. Как-нибудь собирусь с силами и прекращу добавлять, как закончится ... А в наличии кислоты этой в концентрированной форме 18 литров. Нужно  утилизировать )).

Закисляю по аналогии с сахарными брагами. Хотя буферная ёмкость муки огромная и эти 20 мл, скорее всего, как мёртвому припарка. Как-нибудь собирусь с силами и прекращу добавлять, как закончится ... А в наличии кислоты этой в концентрированной форме 18 литров.Аркадий Вайнер, 04 Авг. 18, 18:27

Я это уже проходил, причем давненько. До сих пор стоит канистра с концентрированной ортофосфоркой 20 кг. Чтобы существенно изменить рН мучной браги нужно порядка 1 литра кислоты на 200 литров затора. Практика показала что это ничего не дает. на сахарной браге ортофосфорная кислота нужна в качестве подкормки. Там микродозы по 20 мл в самый раз. На зерновых подкормка не нужна.

бражник, думаю услышу тебя! Избавляюсь от каждой лишней процедуры. А вот от этой ну никак )).

О эксперименте, снижение дозировок ферментов до предельных, х1,5, х1,25, х1 ради снижения активности брожения не ведет к положительным результатам.
Йодная положительная и на 11 день при х1,5, причем дозировка х1 в аналогичные дни показывает более положительную пробу.
Довел концентрацию ферментов до х1,5.
Понятно, что Америку не открыл, но задачу надо решать: ХОС в 10-12 дней при пониженных температурах брожения. Вылет выше 28С не допускается вообще, а основное время 20-24С.
Продолжаем. Следующие заторы по ферментам сделаю ближе к классике ХОСа, х1,6, х1,8, х2,0.


Добавлено через 4дн. 21ч. 44мин.:

Из практики ХОСа на чистом солоде: Castle трех видов, 60 кг на 180 литров воды.
Солод в муку, вода 13.5С, скважина. Разогрев к исходу вторых суток до 38С, плохо, прервал.
Осахаривание полное на 3-е сутки. Йодная отрицательная. Брожение 7 дней. Перегон на 8 день.
Медленно и сложно. Большой расход пеногасителя.
Выход 399 АС с 1 кг. Причиной считаю вылет на высокую температуру.

Выход 399 АС с 1 кг. Причиной считаю вылет на высокую температуру.Аркадий Вайнер, 09 Авг. 18, 08:48

Разогрей сильнее, может больше выход получишь.

Пробовал, Кука+солод,после 36 снижение выхода,но ускорение брожения,плюс явный наброд говнеца наблюдается,разогревал  и держал 40°.Пробовал и 36° и 38° и 40°

Bernder, Видалый, мужики, читаем пост выше, эксперименты веду в сторону снижения средней температуры брожения.
Да, 32-34С был ввод с соложеного ячменя 413. Но там ГМ был 1:4.
Следующие заторы, ГМ 1:4 и средняя попробую 28С, может ниже, как пойдет.

Добавлено через 1дн. 4ч. 53мин.:

Замерил результат ХОСа в варианте, ферменты х1,5. Перед перегоном плотность 2-3, йодная отрицательная, брожение 0. Шапка утонула.
Выход 388. И это на составе 80% пшеница, 12 ячмень, 8 рожь. Плохо. Три отличия экспериментальных, что-то будем устранять:
- навеску ферментов с х1,5 вернем на х2, сколько из практики рекомендуется при ХОС. Концепция меньше ферментов медленнее старт и медленнее разогрев, нет перегрева, пока в сторону
- ГМ 1:3 вернем на 1:4
- брожение со средних 26С поднимем на 28-30С.
Посмотрим на выход в следующих экспериментах. Интересно другое, ХОС на солоде, который считается наиболее рискованным, стабильнее и при прочих равных дает бОльший выход.

Выход 399 АС с 1 кг. Причиной считаю вылет на высокую температуру.
Bernder, Видалый, мужики, читаем пост выше, эксперименты веду в сторону снижения средней температуры брожения.Аркадий Вайнер, 09 Авг. 18, 08:48

Что вижу о том и пою!:) ты или не то хотел сказать , или я не допонял.

Добавлено через 6мин.:

навеску ферментов с х1,5 вернем на х2, сколько из практики рекомендуется при ХОС. Концепция меньше ферментов медленнее старт и медленнее разогрев, нет перегрева, пока в сторону
- ГМ 1:3 вернем на 1:4
- брожение со средних 26С поднимем на 28-30С.Аркадий Вайнер, 14 Авг. 18, 17:50

Надежда умирает последней!:)
Практика с желаниями как всегда расходятся, но авось всегда двигает в направлении, хотя и не всегда правильном. Как и предполагал , положительный результат может быть только при низких температурах с сохранением остальных параметров, так как они уже и так на минимуме, и не раз проверены ,но отрицательный результат, тоже результат. Огромное спасибо за проделанную работу и практическое подтверждение разрозненных доводов и предположений, пазл складывается в ясную картину!