Помощь начинающим виноделам.

Kolew, посоветуйте пожалуйста - хочу сделать вино по белой схеме, есть виноград Цитронный Магарача, стОит ли после отжатия заморачиваться с ЧКД и серой ?
Или на дикарях по белой схеме невозможно получить достойное вино ?
Читал блог Заики о сере, почти все понятно - но в то же время видел что вы скептически о нем отзываетесь - но в идеале хочется получить светлое вино, а не рыжее.

хочется получить светлое вино, а не рыжее.Виктор_Крым, 08 Авг. 19, 22:22

минимальный контакт с воздухом. Даже переливы

Виктор_Крым, Белое.
С поля быстро. Дробление с отделением гребней. Для ароматики. Сусло с мезгой переваливается в бочку и сульфитируется(сера в виде пиро/метабисульфита калия растворяется в малом количестве воды и тщательно распределяется в сусле) нормой 100мг(если используешь метабисульфит/пиросульфит, то пересчитать по содержанию серы) серы на литр сусла. Настаивается на мезге два-три часа(подбирается показатель). Сусло в стекатель, будет сусло самотёк. Мезга оставшаяся от самотёка быстро отжимается на прессе. Сусло самотёк и сусло первого отжима задаётся в ёмкость для отстаивания без доступа воздуха(герметичная крышка). Через сутки снимаешь с осадка. Переливка через трубку. Чистую часть сбраживаешь отдельно. Осадок отдельно. В чистую часть сусла задаёшь разброженные чкд(впрочем и в осадок тоже). Сбраживать желательно на низких t(понятное дело по возможности). При подъёме t на активном брожении охлаждать льдом в пластике(поплавок+пеногаситель, убегает ссука). После окончания активного брожения ставим под гидрозатвор. Дображивание. Снятие с осадка. И т.д.
Это вариант. А их много)))
По Заике. О нём не пренебрежительно. Он молодец(хотя по сере - стырил, и я знаю где, и он не озвучил где). Пренебрежительно о тех кто кроме этого блога ни чего осознать не в состоянии.


зы: Кстати. Если сырьё кондиционное и не жарко, то сусло вполне возможно не сульфитировать перед брожением(и это вариант), а на отжатой мезге поставить или второе вино(если виноград ароматный, хотя это можно сделать и при сульфитации сусла) или брагу для производства бренди(если есть возможность выдержки в бочке, а вот это лучше без серы). Добавка сахара из расчёта 60-80гр на кг мезги с добавкой воды вполне допустимы при этом процессе и на испортят ароматику.

есть виноград Цитронный Магарача, стОит ли после отжатия заморачиваться с ЧКД и серой ?Виктор_Крым, 08 Авг. 19, 22:22

Вот почитай. Цифры в колонках, это кондиции винограда по сахарам и кислотности.

Kolew приехал домой, цитронный еще кислит, явно недобрал сахару, а я уже пресс взял у товарища и дрожжей купил
Буду некондицию столовых перерабатывать пока

явно недобрал сахаруВиктор_Крым, 10 Авг. 19, 00:42

Такой приговор стоит выносить только по измерению содержания сахара в сусле или плотности.

Буду некондицию столовых перерабатыватьВиктор_Крым, 10 Авг. 19, 00:42

После измерений не кондицию можно довести до почти кондиционных параметров. На выставку конечно же не пойдёт, но для лично пользования вполне)))

Kolew, ну в смысле - некуда девать столовые сорта, вино из них у меня разок не получилось по белой схеме, в феврале пахло брагой и было мутным - отдал человеку на перегон

пахло брагой и было мутнымВиктор_Крым, 10 Авг. 19, 23:24

Первоначально недоброд. И по ходу стояло на осадке. В декабре надо было снять с осадка. И если шаришь не много просульфитировать. КрИсталл гарантирован))) Хотя может и нет...

Добрый день. Если я хочу подсахарить бродящее сусло с мезгой, то сахар нужно рассчитывать на весь объём или на объём сока?

Рубероид, я добавляю сахар после завершения активного брожения и снятия с осадка.

Добавлено через 1мин.:

Рубероид, и расчитывать проще будет

Если я хочу подсахарить бродящее суслоРубероид, 15 Авг. 19, 12:06

Кривой метод.
Шаптализацию(добавка сахара для повышения выхода спирта) правильно делать перед задачей в сусло дрожжевой разводки(перед брожением). Только после измерения плотности(содержания сахара). И правильно рассчитать норму задачи. Подсыпание сахара в бродящее сусло грозит недобродом со всеми вытекающими.
Serg6619, Для повышения содержания сахара в готовом молодом вине(полусухое, полусладкое) это лучше делать только после полного осветления и при наступлении холодов. Если вино не осветлилось в нём полно дрожжей которые вместе с бактериями будут доедать сахарок. А может и одни бактерии.

Кривой метод.Kolew, 15 Авг. 19, 18:57

Согласен, но тут я сначала забродил, а потом решил-таки шаптализировать. Как же теперь правильно рассчитать? Содержание сахара перед брожением знаю, вопрос только от чего плясать: считать на чистый сок или на весь объём мезги?

Kolew, согласен.Не корректно написал.Имел ввиду добавление, именно добавление. А так , делаю как ты изложил.Выбраживаю насухо (сахар вношу перед дрожжами),осветляю желатином или бентонитом и холодом.Отстаиваю некоторое время , тк может ещё выпасть осадок.И подслащиваю простерилизованным сах сиропом до нужного вкуса.

Serg6619, Всё верно. Только я отказался производить подслащённые вина. Жену научил пить сухое вино. Постепенно давал ей её любимое вино с меньшей дозой сахара. В течении года привыкла.

Как же теперь правильно рассчитать?Рубероид, 16 Авг. 19, 09:07

Ни как. Сбродить досуха если получится. Осветлить. И если вино будет прозрачным и стабильным добавить сахар по вкусу. Но это не вино. Компот.
Правильно сделать полусладкие вина дома трудно. Нужно делать без сахара. Виноград должен быть очень сладким. Нужно преждевременно останавливать в нужный момент брожение. Или применять выпаренный сладкий стерилизованный сок. Вино пастеризовать. При всё этом применять лошадиные нормы серы. И даже это не гарантирует что вино не начнёт бродить или болеть. Срок гарантированного хранения промышленных полусладких вин что-то в районе полугода.

Про компот это спорно.А в целом сухое -сладкое это вкусовщина.Но мы не про это.С Тов Рубероидом поделились опытом.

Serg6619, Я пока не научился делать вменяемое сухое вино пил только полусладкое. Так что тебя понимаю. Просто у тебя ещё есть что открывать в потреблении вина)))

Вот согласен во всём!У меня винный опыт мал.Надеюсь наберусь.

. Если сырьё кондиционное и не жарко, то сусло вполне возможно не сульфитировать перед брожениемKolew, 08 Авг. 19, 23:19

Своих 5 кустов магарача, есть пиросульфит, буду пробовать сегодня сделать по фен-шую

буду пробовать сегодня сделать по фен-шуюВиктор_Крым, 17 Авг. 19, 16:26

В одном грамме пиросульфита содержится 560мг серы. Рассчитывать нужно исходя из этого. На пакете написана херня. Норма задачи перед брожением от 80 до 100мг серы на литр сусла. Чем ниже Ph и холоднее тем меньше норма.

Своих 5 кустов магарачаВиктор_Крым, 17 Авг. 19, 16:26

много сортов и гф с таким вторым словом)))

зы: Храни пиросульфит в герметичной упаковке. Сера выветривается быстро. Если герметичность нарушена хз сколько там её осталось.

Добрый день! Помогите советом, я совсем потерялась на форуме) Малиновое вино стояло 3 недели, осветлилось, перчатка сдулась... Хотела уже ставить на дозревание, померила виномером (простым) - а он показывает 15 сахара и соответственно 5 спирта(( Что делать? Убирать в таком виде на дозревание? Пытаться возобновить брожение, добавив дрожжей? выкинуть виномер?...