Помощь начинающим виноделам.

Kolew, а сейчас что ему мешает? Первое вино, поэтому и спрашиваю, опыта нет.

Palllex, Ни чего не мешает. Только пузырей и пены не будет. Это тихое, долгое дображивание. Сними с осадка, залей под горло и поставь подальше. Иногда контролируй. Пореже запускай воздух туда. На осадке не держи.

Добрый день, уважаемые формучане! Прошу совета. Есть опыт в пивоварении, самогоноварении, вискоделии и т.д. Решил сделать вино.
Привезли мне 45 кг технического Мерло. Отделил из гребней, раздавил и поставил в два 30 литровых ведра (по половине) на брожение с мезгой, добавив винных дрожжей. Рефрактометром перед брожением замерил сахаристость сока - 25 бри. Воды и сахара естественно не добавлял. Всё забродило к утру. Два, три раза в день перемешивал, топил шапку. Через 3 дня прессом отжал мезгу и процедив через сито всё перелил в одно 30 литровое ведро, поставил под гидрозатвор. Получилось почти полное ведро - 30 литров. Гидрозатвор булькает. Но напрягает запах газа выходящего из гидрозатвора. Попахивает сероводородом. В одних источниках пишут, что выделение сероводорода при брожении виноградного сусла - норма, другие, что это не нормально и нужно дать подышать суслу и срочно слить с осадка дохлых дрожжей. Попробовал пол чайной ложки само вино. Еще очень сладкое, откровенно неприятного вкуса тухлятины нет, но и не шедевр виноделия пока - больше бражка.
Вопросы:
1. Нужно что то предпринять или пока не дергаться и дать спокойно перебродить, а потом стянуть с осадка?
2. Или лучше сейчас снять с дрожжевого осадка и разлить обратно в два ведра, чтобы было больше пространства "над головой" сусла и больше кислорода для дрожжей?
3. И в целом такая высокая сахаристость сусла под силу дрожжам или нужно было слегка разбавить водой?

Заранее спасибо за ответы.

. И в целом такая высокая сахаристость сусла под силу дрожжам или нужно было слегка разбавить водой?Allexxey, 04 Окт. 20, 08:27

сахаристость сока - 25 бри.Allexxey, 04 Окт. 20, 08:27

норм сахара.
по сероводороду много факторов.

В одних источниках пишут, что выделение сероводорода при брожении виноградного сусла - норма, другие, что это не нормально и нужно дать подышать суслуAllexxey, 04 Окт. 20, 08:27

По поводу запаха сероводорода из личной практики... В прошлом году Саперави на третий день брожения дико выделял запах сероводороджа в течении двух-трех дней, а после запах исчез. Мацрация на мезге было около 10 дней при Т 23° и более. В этом году в данный момент Саперави на мацерации уже неделю (планирую продержать две) и ни какого запаха постороннего нет, чистый сортовой аромат при пижаже, правда Т держу 18-19°.
И еще, видимо это сыграло свою роль, весь виноград с которым я работал в этом сезоне и надеюсь еще поработаю, как белые так и красные сорта перед дроблением я охлаждал до 2-3°. Так как пока делать холодную мацерацию нет возможности заменяю ее охлаждением!

В общем позже буду выводы делать.
Просто заметки на полях...

и срочно слить с осадка дохлых дрожжейAllexxey, 04 Окт. 20, 08:27

Забродило у вас быстро. Нет там почти дохлых дрожжей, никакого влияния они не оказывают. В прошлом году до 53 дней (представьте сколько погибших дрожжей за такой срок) держал бродящее сусло на первичном осадке - никакого сероводорода не было. Причина в другом...
Вот что по этому поводу нашёл в научной литературе:

Или лучше сейчас снять с дрожжевого осадка и разлить обратно в два ведраAllexxey, 04 Окт. 20, 08:27

Если вы снимите с осадка сейчас - лишите сусло наверное половины живых дрожжевых клеток (они не только плавают в жидкости, но и оседают на дно ёмкости). Из-за этого бурное брожение резко снизит свою интенсивность и в конечном счёте оставшиеся не без того погибающие со временем дрожжи не переработают в полной мере всю ту долю сахара, на которую они рассчитаны при благоприятных условиях и факторах.

И в целом такая высокая сахаристость сусла под силу дрожжам или нужно было слегка разбавить водой?Allexxey, 04 Окт. 20, 08:27

Зависит от толерантности используемого штамма дрожжей к алкоголю. Одни набраживают 9%, другие 12%, третьи способны переработать большее количество сахара и набродить аж 18% спирта в благоприятных условиях и факторах.

Саперави на мацерации уже неделю (планирую продержать две)Сомовец, 04 Окт. 20, 10:27

Краску потом будешь в осадке собирать пока не выпьешь всё вино. Саперави - красильщик. Ему для набора цвета времени на мезге не много нужно.

Через 3 дня прессом отжал мезгуAllexxey, 04 Окт. 20, 08:27

Для Мерло мало. Лучше на мезге держать до проседания шапки. Это где-то неделя. Если после трёх дней в бродящем сусле сладость, то дрожжам не хватает азотного питания для переработки сахаров. Если есть подкормка внеси 1\3 или 1\2 от рекомендуемой нормы. Ещё плохо что герметизировав ёмкость ты не даёшь дрожжам воздуха. Хорошо бы размешивать три раза в день. Дополнительный кислород поступающий при размешивании будет стимулировать дображивание сахаров. При твоём подходе вполне возможен недоброд. Сероводород ощущаемый в воздухе на бурном брожении в основном особенность применяемых дрожжей. Хорошо бы не допускать перегрева более 28-30°С. Если этот запах держится весь период брожения скорее всего какая-то проблема. У меня бывает на определённых дрожжах при белом виноделии пару дней ощущается такой запах. Ни на вкус, ни на качество вина это радикально не влияет. Но я сильно охлаждаю бродящее сусло.

так и красные сорта перед дроблением я охлаждал до 2-3°Сомовец, 04 Окт. 20, 10:27

Для красных по красной схеме это скорее зло. Если же конечно не нужно отсрочить начало брожения.

Хорошо бы размешивать три раза в день. Дополнительный кислород поступающий при размешивании будет стимулировать дображивание сахаров.Kolew, 04 Окт. 20, 20:46

Во время бурного брожения под гидрозатвором снабжать дрожжи кислородом?

А собственно в чём проблемы? Хотя речь в цитате про дображивание.
Лично я размешиваю три раза в сутки что на бурном под тряпочкой, что на дображивании под гидрозатвором.

Kolew, мне просто любопытно узнать о результатах данного метода на практике Я вот только на днях прочитал об этом в книге (второй том теории и практики). Но так как опыта у меня ещё очень мало - интересно мнение бывалых виноделов.

SML, Результат разный. Нарабатывай свой опыт. Условия, сырьё и руки\мозги у всех разные. Не нужно всё равнять.

Kolew, во всех средствах массовой информации (тексты на сайтах, видео) пропагандируют лишь одну идеологию - поставил под гидрозатвор и не трогай. О необходимости снабжения дрожжей кислородом для более эффективного сбраживания сахара там не говорят.
Для меня информация об этом из книги было прямо-таки откровением. Если бы не прочитал - не знал и дальше...

Ну так читай больше. Только проф книги, а не шнягу из тырнета.

И главное переосмысливай. Не повторяй слепо. А пропагандируют то, что без затей. То есть для лоха. Ленивого и тупого. Готового хавать всё что дадут.

Что ты имеешь ввиду? Собираюсь снимать с осадка на днях.Palllex, 03 Окт. 20, 14:20

Сколько стояло под затвором?

Сколько стояло под затвором?Камень, 04 Окт. 20, 23:56

После отжима поставил под ГЗ. Было это дня четыре назад.

Было это дня четыре назад.Palllex, 05 Окт. 20, 00:29

Зачем так рано снимать с осадка!?

Подскажите пожалуйста, что можно сделать с суслом. Получил 150 литров сусла самотеком с Ркцетели и по ошибке вместо 10 г метабисульфита калия внес 100 г. Как это можно исправить и получить хотя-бы чачу.

Пробуйте запустить брожение на ЧКД. Можно взять сусла с любого винограда 3-5 литров, не сульфитировать и запустить брожение там, потом добавить эту разводку в основной объём. Лишняя сера потом всё равно свяжется и уйдёт из сусла.

Андрей100, чачу легко получишь, подогрей сусло до 30 градусов и бахни обычных дрожжей нормальных в достаточном количестве. Лично я добавляю пресованные воронежские. По 1кг пачки))

во всех средствах массовой информации (тексты на сайтах, видео) пропагандируют лишь одну идеологию - поставил под гидрозатвор и не трогай.SML, 04 Окт. 20, 21:53

не там читаешь... прочти "Практическая микробиология виноделия" автор Бурьян Н. И.

хотя-бы чачу.Андрей100, 05 Окт. 20, 08:48

на чаче тем более вылезет.

что можно сделатьАндрей100, 05 Окт. 20, 08:48

или добавить еще 10 частей сока и перебродить. Или добавить мезги и попробовать снова запустить брожение с ударной дозой ЧКД. Больше аэрируй.

чачу легко получишь,Double_Whiskey, 05 Окт. 20, 09:17

ты имел дело с переизбытком сульфитов?

Лично я добавляю пресованные воронежские. По 1кг пачки))Double_Whiskey, 05 Окт. 20, 09:17

ну тогда понятно

ну если только потом на колонне выгнать и не опускаться ниже 96°