Помощь начинающим виноделам.

Что за предварительное сбраживание?SML, 07 Окт. 20, 15:58

Это то, которое едет перед дроблением винограда

Предварительным сбраживанием я называю процесс ферментации. Пресса у меня нет, поэтому давленный виноград стоит в ведре 2-3 дня, с постоянным перемешиванием, в результате чего виноград отдаёт сок, после чего мезгу вручную отжимаю и сусло из под отжима - под гидрозатвор.
По поводу сахара - у меня прибора нет, только плавающий сахаромер. После добавления сахара содержание в сусле сахара не замерял.

Забыл упомянуть что с подобной проблемой (остановка брожения) сталкиваюсь уже в третий раз. Первые два раза - на естественных дрожжах. Крыжовенное вино бродило 5-7 дней, добавил 2-ю порцию сахара - перестало бродить. Процентов восемь алкоголя набрало за это время. В итоге перешло в разряд десертных вин (хотел полусладкое). Аналогично, яблочное. На естественных дрожжах перчатка бодро стояла 3 дня, мне требовалось добавить вторую порцию сахара, а на ютубе из роликов "мол, добавьте вторую порцию через недельку", ну думаю есть в запасе время, а на 4-й день перчатка взяла, да и упала. И всё. Сахар добавил - брожения нет. Дрожжи винные добавил (на тот момент они у меня уже появились) - не идёт. Алкоголя всего градусов 6 (по ощущениям, т.к. спиртометр у меня, подозреваю, врёт, потому что в чистую воду опускаю его - показывает 9 об.).

Сейчас померил виноградное сусло - показывает крепость 8 об., сахар типа 7%. На вкус - сладкое, имхо больше 7%.

дрожжами Lalvin 71В кто-нибудь пользуется? статистику ведет?
странность возникла
виноград Цитронный (белый).
при отжатии сока кислотность намерил 5.8 гр/л
через 3 недели брожения чистого сока кислотность 6.56 гр/л
дрожжи создают себе благоприятную среду и увеличивают кислотность
но прикол в том, что дрожжи заявлены как уменьшающие яблочную кислоту. но при падении яблочной должна уменьшиться общая кислотность
то есть, рекламный обман ?

вопрос "а чего их применил" - других под рукой не было когда виноград давил

кислотность намерил 5.8 гр/лSergT, 07 Окт. 20, 18:08

В домашних условиях? Или в лаборатории? Если в домашних - то каким образом?

дома измерял.
в магазине химреактивов продается бюретка и реагенты
делается щелочной раствор, раствор индикатора
отмеряется 10мл сока (по объему, не по весу). добавляется дистиллированная вода, если сок слишком цветной
и по капле доливается щелочной раствор, пока индикатор не изменит цвет и рн-метр не покажет 7 попугаев
затем делается расчет

Исправляем двойкуВиктория1972, 07 Окт. 20, 12:46

В какой период вносилась сера?

vv631, наверное перебор по сахару у вас.
Дрожжи до использования как хранились? Срок годности у них не вышел?
На поверхности сусла плёнок, плесени не видно?

Крыжовенное вино бродило 5-7 дней, добавил 2-ю порцию сахара - перестало бродить. Процентов восемь алкоголя набрало за это времяvv631, 07 Окт. 20, 17:08

Если перед установкой сусла на бурное брожение не замеряли сахаристость, то последующие порции внесения сахара осуществляются только после дегустации сусла на вкус: сладость ощущается - ждать; сладости нет - добавлять. Не слушайте безграмотных людей, которые указывают через сколько дней и сколько грамм, стаканов, пачек сахара нужно сыпать. Всё индивидуально в зависимости от состава сусла, штамма дрожжей и внешних условий.
Как только дрожжи набраживают спирт - сахаромер-виномер бытовой бесполезен. Вроде таким прибором (ареометр-АОН) можно пользоваться: [сообщение #13732290]

В какой период вносилась сераKolew, 07 Окт. 20, 19:54

В момент дробления винограда.

Виктория1972, Опять двойка.
При внесении серы на дроблении она в основном дезактивируется. Этот способ для промышленности потому что там большой поток, железо не моют, везут из далека. Норма внесения серы там очень большая поэтому частично работает.
Нам сульфитировать эффективно готовое сусло или сок после дробления в ёмкости. Нам лишняя сера вредна, но внесённая должна работать чётко.

По запаху. Норма внесения была примерно 50мг серы на литр сусла. Эта норма запах серы в вине не даст даже сразу после внесения. Если это запах ощущается в молодом вине после брожения это скорее всего признак какого-то перекоса.
Если хочешь делать розе, белое вино из чёрного винограда, то нужно быстро отделять мезгу от сока. Чем быстрее отделишь тем меньше красного цвета в белом вине. Сбраживать однозначно до 20°С в герметичной ёмкости. Сок перед брожением нужно сульфитировать. Про нежность это глупости. Для белого свои способы, для красного свои. А нежность для детей и мужа

.

Ещё по запаху серы. Вспомни на чём сбраживала и t на бурном брожении. И вообще t брожения.

Если это запах ощущается в молодом вине после брожения это скорее всего признак какого-то перекосаKolew, 07 Окт. 20, 21:27

.

Пусть так, перекос можно исправить или ждать?
Сера добавлялась для того, чтобы уменьшить окисление на этапе дробления. При переливе сульфитация проводилась в количестве 0,06 г/л, также емкости обрабатывались серой (раствор 6 гр/л)

Если хочешь делать розе, белое вино из чёрного винограда, то нужно быстро отделять мезгу от сока.Kolew, 07 Окт. 20, 21:27

Я сделала то, что хотела и считала нужным. Классическое розовое вино не люблю, вообще его не понимаю. На счет цвета винограда, я пояснила и текущий цвет сусла меня устраивает.

Вроде таким прибором (ареометр-АОН) можно пользоваться: [сообщение #13732290]SML, 07 Окт. 20, 20:56

обычная колба-ареометр (поплавок)
какая разница что намалевано на корпусе? на одних пишут процент сахара, на других спирта
сахар выталкивает поплавок
спирт его топит
предположим, было изначально 20 сахара. 10 сбродило. спирта наработалось 6%
поплавок просядет на 16. до 4
хотя сахара осталось еще 10

На поверхности сусла плёнок, плесени не видно?SML, 07 Окт. 20, 20:56

нет, плёнок нет. Наблюдал такие плёнки, когда вышла неудача с абрикосовым вином (естественным брожением) - здесь таких пока нет

Дрожжи до использования как хранились? Срок годности у них не вышел?SML, 07 Окт. 20, 20:56

нет, не вышел. Дрожжи свежие, 2-3 недели, как вскрыл. Примерно в это же время сбраживал терновое вино - с ним проблем не было.

сладость ощущается - ждать; сладости нет - добавлятьSML, 07 Окт. 20, 20:56

да, к этому - "пробовать на вкус" и дозировать сахар - я и пришёл, но негативный опыт на естественных дрожжах повлиял, который описал выше, поэтому сахар добавлял когда его уже мало (но он ещё есть), чтобы брожение не остановилось. На винных дрожжах такой проблемы не было.

наверное перебор по сахару у вас.SML, 07 Окт. 20, 20:56

я так подозреваю, выход из моей ситуации в этом случае - добавить чистый сок такого же винограда? Или купаж (если я правильно понимаю этот термин) с любым другим более кислым суслом, например от яблок? Наверное, воду добавлять не стоит, чтобы уменьшить содержание сахара?

Вроде таким прибором (ареометр-АОН) можно пользоватьсяSML, 07 Окт. 20, 20:56

а китайский рефрактомер имеет смысл покупать? В смысле, насколько он точен?

vv631, воду вы уже добавляли, поэтому наверное купаж с каким-нибудь соком содержащим мало сахара (замеряйте). Как мне кажется, перед будущим смешиванием сперва забродить этими же дрожжами сок, дабы после смешивания резко не упала общая численность дрожжевых клеток. После купажирования сусло периодически проветривать в течении нескольких дней в целях насыщения кислородом, т.к. без кислорода дрожжи не размножаются.
Оптимальная температура бурного брожения для красного вина +19 - +25°C.

Этот рефрактометр измеряет сахар и к нему для наглядности соотносит по специальной таблице общую плотность жидкости. Только вот спирт тоже вносит свою лепту в показатель преломления света...

китайский рефрактомер имеет смысл покупать?vv631, 07 Окт. 20, 21:46

если не жалко денег, то имеет
в отличие от ареометров для измерения рефрактометром достаточно пары капель. а не стакан сока
удобно, если оторвать ягоду и раздавить ее на стекло. или отрезать маленький кусочек яблока или иного фрукта
рефрактометром не обязательно ловить точности
главное отследить процесс изменения
если за какой-то период показания не упали, значит процесс остановился. а уж сколько там сахара осталось никому не известно точно. на вкус пробовать не всегда уместно. особенно если дело коснется рома на дандере (на патогенных клостридиях)

SergT, ну так-то верно, принцип работы у всех ареометров идентичен.

Добавлял конечно.vv631, 07 Окт. 20, 14:03

ты если хочешь получить нормальный ответ, то выкладывай сразу свои действия. Ты заставляешь второй раз переосмысливать ситуацию. Потому как после первого обращения ну явно было что то не так. Ну не должно было быть так. А вот когда засыпал его сахаром, то стало ясно. Твои дрожжи просто его больше не сбродят. Там ликер уже. Сахар имеет консервирующие свойства. Так же как и алкоголь. Чтобы продолжить процесс брожения, то тупо нужно добавить воды, Небольшое количество там не помешает. Но, по ходу, ты уже раньше ее добавил.

поэтому сахар добавлял когда его уже мало (но он ещё есть), чтобы брожение не остановилось.vv631, 07 Окт. 20, 21:46

вообще то для вина хватает сахара из винограда. А ты его валишь до тех пор, пока брожение не остановится

а китайский рефрактомер имеет смысл покупать? В смысле, насколько он точен?vv631, 07 Окт. 20, 21:46

для нашего уровня пойдет +-

SML, раньше не напрягался. а тут решил порыться и нашел таки как измерить бродящее
ареометром измеряется начальный сахар сока и промежуточный (или конечный)
далее разница умножается на коэффициенты и получаются значения алкоголя и остаточного сахара
https://vinograd-vino.ru/...-plotnosti.html

здесь таблица для перевода тысячных в прямые проценты
(пивовары работают с ареометрами в тысячных)
https://presstile.ru/...1efd3afb4c0.jpg

SergT, по ссылке из моего поста на сообщение Kolew, всё тоже самое.

На каких дрожжах?vlad_ns, 07 Окт. 20, 01:57

на родных с ягод.

Всем привет. Стоит на брожении изабелла и еще какой то белый сорт. Вводные: 30 литров, 4% сахара, 10,5 оборотов, сегодня 7 день брожения.
Хотел бы добавить немного сахара (повысить до 5-6%) и оставить как есть, ибо процент устраивает и совсем не хочется больше оборотов.
Вопрос, как это сделать правильно?
Читал что надо делать пастеризацию, но ее надо делать на тихом брожении или когда вино вообще отбродит, но тогда спирта будет больше на 1-2 оборота.
Или можно добавить сахар и сделать пастеризацию и вреда вину не будет? Добавлять дистиллят для закрепления не хочу, как и охлаждать.Kardinal2008, 07 Окт. 20, 00:33

на родных с ягод.Kardinal2008, 08 Окт. 20, 10:47

На Диких Дрожжах, как у тебя, бывает так, что больше 10-11 градусов крепости и не набраживается. То есть можно добавлять сахар, брожения уже не будет. Добавлять по немножку, что бы убедиться что брожение не возобновляется.
А можно вообще очень просто. Добавить таблетки сахарозаменитель для диабетиков, сладость появляется, ни вкус ни запах не меняется. Может это и не очень кошерно, но зато вообще никаких проблем.