Помощь начинающим виноделам.

Botanik, не так просто отыскать информацию по дозировке сульфитации. Попадаются лишь общие рекомендации

Лишь в табличке более-менее конкретные цифры, но тоже без указания дозировок в случае борьбы с нежелательными/зловредными микроорганизмами, или розлива по бутылкам...

SML, почитай инструкции, для всех этапов прописаны рекомендации по сульфитированию.
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.docx

охлаждение до t +12-15°С, внесение дрожжевой разводки через 24 часа после дробленияBotanik, 16 Окт. 21, 15:41

Последующее брожение при этой же температуре происходит?

Botanik, а где можно посмотреть на документ или источник.

Botanik, ИМХО тихаришь книги. Для себя родного оставил. 🙃
Наверное задумал трактат написать. Будешь использовать как основу. Один хер без фермы, дистиллирии, заводика не прокатит. Вон яблоки Семеренко (Ранет Платона Симиренко), как описывались и продвигались, а на сегодня почти забыты. Так и у тебя будет. Чего не делаешь, всё через лет пять забудут. А бочки на дрова... алкоголь выпьют... сам знаешь когда за столом тосты поднимают, что-то я не наблюдал, чтобы кто за винокура топил. Так что пиши и выкладывай в своей теме. Там и проверишь как оно.

Вон яблоки Семеренко (Ранет Платона Симиренко), как описывались и продвигались, а на сегодня почти забытыmakar123, 16 Окт. 21, 16:48

Потому что появилось много сортов получше. Симиренко паршой как покрываются! Есть у них наследник - Симиренковец, качество выше.

Пока тебя как видишь не банят,хотя за рекламу сторонних ресурсов и постоянный троллинг (Колев с тебя так и прет) наверное надо бы.
А забанен ты был за то что потер все свои посты,где было что то полезное для форума и форумчан,и предложил делится своими знаниями только за денежку.
В данный момент только благодаря заступничеству АлИвЕра и некоторых других форумчан, и несмотря на явное нарушение правил,в надежде что осознав что не баблом единым жив человек,принесешь пользу форуму,ты и живешь покуда под ником Botanik.
Но судя по

Темы не будет ибо забанят однажды.Botanik, 16 Окт. 21, 22:27

это не надолго.

друзья шапка странная пенная, Изабелла, что делать? стоит седьмой день на диких.

АндрейВоробей, это у тебя какие то особые дрожжи нарисовались. Тебе надо их срочно законсервировать чуток. Потом продашь за бешеные бабки. Размножить их правильно и в морозиловку. И пиши всем заинтересованным лицам на почту. Авось выгорит.😁
Я сквозь смех но вполне серьёзно...

да обычные)) Изабелла всегда так бродит, просто сейчас ёмкость заплнил почти до верху и крышка аж стала вздуваться...

Изабелла, что делать?АндрейВоробей, 18 Окт. 21, 09:47

просто сейчас ёмкость заплнил почти до верхуАндрейВоробей, 18 Окт. 21, 10:31

и что тогда тебя удивило?

тем более ты сам знаешь, что

Изабелла всегда так бродитАндрейВоробей, 18 Окт. 21, 10:31

перенеси в холод. Такой шапки не будет. Бурное брожение растянется по времени и не будет такой шапки и пены.

Возможно, плёнчатые дрожжи попались и такой эффект. Вот почему дикари это лотерея.

предложил делится своими знаниями только за денежку.Калеваныч, 17 Окт. 21, 00:03

Ботан, знал бы я об этом раньше - я б тебя ещё не так гнобил. Ну, ничего - у меня там 18 акков, так что: всё впереди! Потрись и там, проще будет в другое место переносить. Что такое кэш, я понял, тебе неведомо.

Юродивый, вернее - убогий (юродивых же кормили на Руси, а ты ж милостыню просишь), ты бы попридержал свой поганый язык - я-то ещё не начинал тебе ярлыки наклеивать. Хотя адресованное тебе

А я и думаю откуда говном воняет,
А мне - это оно засахарилос,засахарилос....uсropchik, 15 Окт. 21, 20:43

целиком и полностью поддерживаю.

Alcoprofan, прости дружище. Чем тебе ботаник Колев не угодил? Характером?
Мы все разные! Информации, реально полезной, реально много. От него. Если, ты её не видишь, это же твои проблемы. Так ведь?
Что, не так?

Димакарел, он сам знает. Прежде всего своим бредом. И потом уже ... Пока он нормально себя вёл - я же его не трогал. Думаешь мне делать больше нечего, кроме как в Я-Дзен письма писать?
У меня нет проблем и "не вижу" не я один, но и, как можно судить по комментариям, очень уважаемые форумчане.

Daniil, данный вами материал прочитал. Важную информацию разбросаю по пунктам и некоторые из них требуют уточнения.
1. Для меня покрыта мраком вот эта фраза из инструкции:

Виноградные вина. Ассортимент.
Массовая концентрация сернистой кислоты в виноградных винах должна быть не более 20 мг/куб. дм свободной и 200 мг/куб. дм общей, для полусухих и полусладких вин соответственно 30 мг/куб. дм и 250 мг/куб. дм.

Как виноделу узнать кол-во "свободной" кислоты?
Концентрация "общей" кислоты - это суммарная цифра вносимого вещества за весь период изготовления вина?

2. Виноградный виноматериал:
- при производстве натуральных сухих белых вин 50-75 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда;
- при производстве натуральных сухих красных и розовых вин рекомендуется 50-100 мг серы на 1 кг;
- при производстве полудесертных, десертных и ликерных вин 50-100 мг/куб. дм;
- при производстве крепких белых, красных, розовых вин 75-100 мг серы на 1 кг винограда.
Отчасти есть расхождение с информацией от Botanik ([сообщение #13860763]).

3. Плодовый виноматериал:
- плодовые сусла перед забраживаением сульфитируют серой 75-120 мг/куб. дм.
- для рябины доза несколько выше, 100-150 мг/куб. дм.

4. Пастеризация вина.
Заблаговременно вводится 15-20 мг/л серы для защиты от окисления кислородом в процессе тепловой обработки.

5. Снятие вина с осадка.
При переливках белых сухих вин 25-30 мг/л серы. А для белых полусухих/полусладких?
Для красных сухих/полусухих/полусладких столько же?
Кажется на процесс ЯМБ это ничуть не влияет. По книге "Технология столовых вин. Валуйко" начиная от 75 мг/л сера оказывает влияние на эти бактерии.

6. В иной профессиональной литературе говорится о том, что дозировка серы рассчитывается с учётом таких дополнительных параметров как рН, сахар. Чем выше кислотность - тем меньшие дозы диоксида серы необходимо применять.
В инструкции не содержится информация опирающаяся на кислотность сусла

Как виноделу узнать кол-во "свободной" кислоты?SML, 19 Окт. 21, 22:40

Определение, что такое общая и связанная сернистая кислота, можно посмотреть в ГОСТе https://docs.cntd.ru/document/1200104984
На заводах, естественно, титруют в лабораториях, это один из самых распространённых, ежедневных анализов, т.к. нужно иметь анализ на каждую ёмкость и при практически всех операциях сульфитируют.
Обычно соотношение примерно 1/10, например 20 свободной / 200 общей (= 20 свободной + 180 связанной).
За отсутствием возможности титровать - можно грубо ориентироваться на такое равновесие.

Концентрация "общей" кислоты - это суммарная цифра вносимого вещества за весь период изготовления вина?SML, 19 Окт. 21, 22:40

Нет. Сернистая кислота теряется по ходу производства. Никто её не суммирует.
Общая - это свободная + связанная, две формы в растворе, см. в ГОСТе ссылка выше.

Отчасти есть расхождение с информацией от BotanikSML, 19 Окт. 21, 22:40

Колев сульфитирует по минимуму, он писал когда-то. Придерживается своих представлений. Скоро он здесь появится и прокомментирует.

Botanik, правда ваша Это я взялся за изучение сего аспекта в связи с проблемным вином из чёрного крыжовника, возможно аронии и находящемся на бурном брожении сусла из яблок (такой красивый цвет сейчас, у не окисленного бродящего сока

)

Botanik, условия городской квартиры. Температура неподходяще высокая.
Я тут попутно изучаю аспект виноделия связанный с оклейкой. Описывается в литературе, что тоже необходим соответствующий температурный диапазон для этой процедуры