Помощь начинающим виноделам.

Наверно и на вине так же следить можноvlad_ns, 13 Окт. 21, 00:29

На измерении плотности бродящего сусла в динамике основан метод определения наброженного спирта и выбродивших сахаров, я приводил таблицу и формулы.
Плотность нужно измерять ареометром-денсиметром типа АОН (откалиброванным в единицах плотности).

Добрый вечер! Надежда только на советы бывалых! Вино стоит отфильтрованное около 10 дней. Цедили через марлю. Виноград хороший, ёмкость пищевой пластик, затвор- перчатка. И она не стоит(( вначале одна стояла и одна хуже, было 20литровые канистры чуть больше половины в каждой. Муж перелил в 2 пятишки, из одной зачем-то... С тех пор не стоит ничего. Сахар вносили 2 раза по 1 кг на все. Добавляли виноград раздаваленный. Добавили 2 дня назад пакетик дрожжей. Не работает. Сейчас попробовала: довольно сладкий виноградный компот с нотой брожения. Как спасать продукт???

А можно поподробнее что делала не так?

Как спасать продукт???LenaA, 14 Окт. 21, 19:13

Как обычно: сахар переборщили. А изначально: зачем фильтровали-то сразу. Надо было завести на диких дрожжах. А теперь судорожно ещё и покупные сыпанули.
Я бы воды добавил, чтобы сахар понизить. Или винограда - у него сахара всё равно не более 20%.
Виноград в супермаркете покупали, наверняка?

Виноград свой. Сахара вроде минимально, меньше 100 г на литр точно. А сколько воды добавить? Сахар кстати второй раз внесли дней через 5. Не стояло и на половине от этого сахара((

Добавлено через 0мин.:

Может, ещё дрожжей?

Дрожжи я могу купить. Также есть немного винограда, 0.5 кг того же. Мероприятия могу)

LenaA, брожжение остановится из за наличия в сусле 80 единиц консервации. 1 ед один гр сахара на литр и 4,5 ед 1 %об наброженного спирта. Примерно так. Дрожжи могут, что использует винокур, допустим до 9%об. Делают расчёт сколько для этого надо сахара. Сахар сока + сахар вносимый. Так чтобы осталось в вине заданное количество по задаче какое вино хочешь получить. Это примерный алгоритм. Но многие используют. Я во фруктовое вино добавляю сахар в процессе брожения. Но у меня цель другая. По итогу получить сладкое от 100 и спиртованное от 22 с разбавленим соком перед употреблением. Сульфитирую, пастеризую и спиртую. С хранением до 5-7 лет. У тебя же нужны все приборы и расчёты и т.д. всё что писал ботаник раньше. Иначе добавляют 1 кг декстрозы на 20 литров не сахаристого сока и чистые винные дрожжи. Что до 12 %об набродят как минимум. В общем надо считать.
Если хочешь продолжить на том что есть сейчас разбавь водой сыпани дрожжей винных. Результат будет хуже. Но тут уж деваться некуда. Вот не знаю, что получишь. Ботаник против этого.))) Ему можно верить. "Может просто разбавить водкой и выпить, будет виноградный помо котейль и много."

С хранением до 5-7 лет.makar123, 14 Окт. 21, 22:44

Это ты лично про себя и свой опыт пишешь??

Или это копипаст ?

Товарищи виноделы, что можете сказать насчёт доз метабисульфита калия приведённых на картиночке?
Для какого варианта они пригодны:
1. Сульфитация сусел перед забраживанием;
2. Сульфитация проблемных сусел/вин со следами заражения зловредными микроорганизмами;
3. Сульфитация вин перед розливом в бутылки?

Это ты лично про себя и свой опыт пишешьDIMA1965, 14 Окт. 21, 23:09

Дмитрий, я делаю в этом году на такой длительный срок по рецепту одного уже более опытного товарища. Он поставил вино сладкое и спиртованное из аронии в бутылках. После такой выдержки произошло выпадение осадка, осветление почти до соломенного цвета по типу мадеры. Только выдержка была не в дубе а в стекле. Вино изменило свой вкус. Ушла излишняя терпкость. В общем стало лучше. Пилось не по 100 грамм а бутылкой. Все нормально. Сделаю выдержку от года в кеге с дубовыми чипсами. Потом разолью в бутылки. Всего у меня на сегодня 150 литров. 30ку выпьем до нового года. Остольное на выдержку.

Botanik, ясненько, спасибо. Данный аспект требует глубочайшего изучения.

делаю в этом году на такой длительный срок по рецепту одного уже более опытного товарища.makar123, 14 Окт. 21, 23:52

Понятно. Теория... 🤣

Сделай ратафию по Воблин. Листья вишневые может есть ещё морозов не было. Беспроигрышный вариант.И быстрее.

Я делаю рябину. Если по простому как тут есть рецепты - через 3 года меняется неузнаваемо. И каждого года по разному. Рулетка.
Если делать по старинному хотя и хлопотно - в 3 года самый смак настаёт ,;все окончательно выпадает и потом стоит стабильно.

SML, сульфитация диоксидом серы в количестве более 200 мг на литр уже много. Задача остановить брожжение молочно кислых и прочих диких существ. Ягода должна быть чистая и не гнилая. После 200 мг попавших в организм человека разово начинается отравление. В промке на раз сыпят. Для гарантии. Чем более спиртованно и сладкое вино, тем больше. Как связан Ph с таким конским количеством более 300 мг я не знаю. Сыпят в сок с мезгой, чтобы остановить на время всех кроме толлерантных ЧКД к диоксиду серы. Дать им время размножится. Пару недель.
Вотаник прав нужно почитать буквари, чтобы не испортить вино. Мало сыпанёшь , не достигнешь цели. Много тоже не дело. Как то так.

минТоварищи виноделы, что можете сказать насчёт доз метабисульфита калия приведённых на картиночке?
Для какого варианта они пригодны:SML, 14 Окт. 21, 23:43

Сульфитация проблемных сусел/вин со следами заражения зловредными микроорганизмами;SML, 14 Окт. 21, 23:43

С последующей дистилляцией. ИМХО.
DIMA1965, теория на стадии осветления и снятия с осадка. Дальше уже мелочи. Внести бисульфит. 100 мг на л. Снять с осадка. Пастеризовать 2 часа на 70*С. Спиртануть до 22%об. Разлить. Навыки придут по ходу работ. Остальное без проблем. А вкус и качество продукта от меня уже мало зависит. Как бог положит так и будет. Твоя ирония по большому счету фактически не подкреплена ничем. Теория у балаболов что сидят у компьютера и в глаза видали железо только на экране. Конечно до мастера винокура мне далеко. Но я не расстраиваюсь. Караван идёт, а дальше ты сам знаешь конец мудрой поговорки.😉 мой караван в пути... звезды не гаснут, товарищей море, зубы мясо ещё жуют. Слава богу жив. Остальное вода! Надеюсь у форумчан и у тебя тоже все хорошо. Прорвёмся...

Добавлено через 3мин.:

DIMA1965,
Настойки вишневой из ягоды уже сделал. Стоит на отстойке и термореформинге 10 литров.

Пастеризовать 2 часа на 70*С.makar123, 15 Окт. 21, 14:04

Два часа... не много ли?

Настойки вишневой из ягоды уже сделал. Стоит на отстойке и термореформингеmakar123, 15 Окт. 21, 14:04

Пробовал - ставил на ТР портвейн, получил компот. Крепость другая, но не боишься ли получить компот?

Пробовал - ставил на ТР портвейн, получил компот. Крепость другая, но не боишься ли получить компотAlcoprofan, 15 Окт. 21, 14:25

У меня не доходит до 60*С. Стоит на трубе в котельной. Дно на ощупь тёплое. Сверху банка холодная. Созреет к новому году. Вишня попалась ароматная. Делал два слива. В разные банки. Во втором сливе, ароматов как и в первом. Разницы не чувствую. Спиртуозность получилась покрепче. Потом доведу до ума...

Как связан Ph с таким конским количеством более 300 мг я не знаю.makar123, 15 Окт. 21, 14:04

Пока ещё начинаю изучение. Встретил информацию, что вещество метабисульфит калия содержит лишь 56% диоксида серы в своём составе. То есть, в 312 мг метабисульфита выходит примерно 175 мг серы

Есть у меня, мысля, описать это. Зреет пока.Botanik, 15 Окт. 21, 18:15

Что-то навроде руководства для чайников в отдельно созданной теме?

Как связан Ph с таким конским количеством более 300 мг я не знаю.makar123, 15 Окт. 21, 14:04

Потому что чем выше кислотность вина, тем оно более защищено от посторонней микрофлоры. Вино с рН = 4 уже не вполне здоровое.

Встретил информацию, что вещество метабисульфит калия содержит лишь 56% диоксида серы в своём составе. То есть, в 312 мг метабисульфита выходит примерно 175 мг серыSML, 15 Окт. 21, 19:08

Все верно.
В МБС только 50% серы, причем как правило только половина от нее попадает в вино в виде свободной, которая собственно защищает вино от окисления и заражения.

Подробно об это в видео посмотрите

Botanik, не так просто отыскать информацию по дозировке сульфитации. Попадаются лишь общие рекомендации

Лишь в табличке более-менее конкретные цифры, но тоже без указания дозировок в случае борьбы с нежелательными/зловредными микроорганизмами, или розлива по бутылкам...

SML, почитай инструкции, для всех этапов прописаны рекомендации по сульфитированию.
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.docx