Помощь начинающим виноделам.

Товарищи, у меня вопросы про сульфитацию. На будущее интересуюсь.
1. Когда буду производить первое снятие с осадка отбродившего яблочного сусла, допустимо будет добавление 25-30 мг/л серы (45-53 мг/л метабисульфит) для защиты от окисления?
2. Если рН будет выше 3.5 - придётся добавить винную кислоту. После кислоты сразу метабисульфит? Допускается смешивание этих двух веществ за одну операцию переливки?

Botanik, я про 17
А как же мацерация на красном?

Может я чего не догоняю?

. Воду и сахар кладу с расчётом на итоговое получение сусла кислотностью 0,7%vlad_ns, 22 Окт. 21, 14:40

А по pH 0.7 это сколько?
В соответствующей теме написал отчёт, рН 3.07 получился.

SML,

допустимо будет добавление 25-30 мг/л серы (45-53 мг/л метабисульфит) для защиты от окисления?SML, 23 Окт. 21, 15:56

Да.

Если рН будет выше 3.5 - придётся добавить винную кислоту.SML, 23 Окт. 21, 15:56

Этот прием почерпнут видимо из книги про виноградные вина. Не советую добавлять в яблочный в\м какую-либо кислоту - это нонсенс. Если pH >3.5 просто не следует допускать ЯМБ.

Mik_S, в яблочном вине винная кислота на вкусе негативно отразится?

А по pH 0.7 это сколько?Камень, 23 Окт. 21, 19:22

Абсолютной зависимости кислотности рН и в процентах нет, нет точных таблиц перевода рН в %.
Насколько я понимаю, титрируемая кислотность, процентное содержание кислот в сусле или вине, позволяет вести расчёт кислотности сусла (вина), зная кислотность исходных продуктов, ягод, фруктов и добавляемой воды. Я так и делаю. Знаю что использую, прикидываю, сколько воды добавить для получения необходимой кислотности.
Но кислоты бывают разные и дают разное ощущение кислотности на вкус, процентное содержание всех (разных) кислот даёт приблизительную характеристику вкуса вина по кислоте.
рН определяется изменрениями и показывает кислотность по степени ощущения кислоты рецепторами, тоесть кислотность на вкус. Естественно, этот способ даёт более точную характеристику вина.

рН определяется изменрениями и показывает кислотность по степени ощущения кислоты рецепторами, тоесть кислотность на вкус.vlad_ns, 24 Окт. 21, 11:04

pH - мера активности H+ ионов. К титруемой кислотности имеет опосредованное отношение. В вине влияние pH на вкус во много раз слабее влияния кислотности.
Если совсем грубо, то: pH - стабильность. Кислотность - вкус.

в яблочном вине винная кислота на вкусе негативно отразится?SML, 24 Окт. 21, 10:39

Отразится так, что вино на вкус станет кислее, а в яблоках и так кислоты с избытком.
Если мотивация добавить кислоту - только сделать вино более стабильным, можно, например, увеличить дозу метабисульфита. И надо разбираться с самого начала, где были допущены просчеты, что в яблоки пришлось ещё добавлять кислоту. Кроме того учитывай, что плодово-ягодные вина сами по себе не отличаются долгим сроком жизни и способностью правильно развиваться. Обычно их выпивают в первый или второй год, так что pH 3.6-3.8 в целом нормально.

что плодово-ягодные вина сами по себе не отличаются долгим сроком жизни и способностью правильно развиваться.Mik_S, 24 Окт. 21, 17:58

В виноградные вина добавляют консерванты, по этой же причине?

Виноградные вина очень разные, есть виноделы, которые обходятся без серы даже в сухих белых винах на выдержку. Вкратце: правильный сорт в полной зрелости (100% vitis vinifera), здоровая акцентированная кислотность, относительно высокий алкоголь. Например, в нижней Луаре некоторые хозяйства годами держат вино на осадке, что препятствует окислению и деградации вина.

Олег, даже не знаю что тебе ответить, ты человек грамотный и судя по всему развивающийся в правильном направлении, но корону с головы сними, а то выглядишь глупо. Дам пару ликбез ссылок, там всё понятно даже по соотв. циферкам, модератор потом (если надо) потрёт:
https://vinoterra.ru/...nye-stereotipy/
https://www.muscadet.fr/...hateau-thebaud/
https://lieubeau.com/...hebaud/?lang=en

Солнцедар" имеешь ввиду? Или "Ароматное"?Olkan, 24 Окт. 21, 20:06

Да в любом магазинном, от 200 до 1500, везде сера, тот же Чайка своё "гаражное"'вино без серы не представляет.

1. Я не в виноградарском регионе, а делать из некондиции мне принципиально неинтересно. Свой сидр я держал на осадке 8 месяцев и это был лучший сидр, что я сделал. Держал бы и больше, но нет холодного погреба.
2. Набери в любом поисковике фразу "12 месяцев на дрожжевом осадке" посчитай бутылки в продаже, отпишись сколько насчитал. Все эти производители обманщики и рекламщики, действуют под прикрытием евросоюза, так? Наконец набери "Шардоне традиционный бургундский стиль", почитай, чтобы больше не позориться.
3. бьянку и цветочный (галимые гибриды) лучше действительно не держать на осадке, а выпить как можно быстрее, пока во вкусе не попёр паслён и помидорная ботва.

народ, приветствую. нужна помостчь)
Черноплодка(арония) 8кг, помыл, перекрутил на мясорубке, добавил сахара 1 кг, добавил воды 6л, добавил ЧКД Lalvin "Bourgovin RC212", мешал шапку, наблюдалось брожение. Через 5 дней шапка упала, вино было процежено от мезги, перелито в стеклянную бутыль. Добавлен свежевыжатый яблочный сок 1,2л и 1 кг сахара. Все. Прошло 12 часов брожение не возобновляется... Перчатка не встает)) Температура в помещении 20*С.
Причем замечено что после процеживания от мезги(через друшлаг) вино подозрительно прозрачное, прям прозрачное, т.е. не мутное.
Чо делать:
- ждать;
- добавить те же дрожжи;
- долить виноградное вино на другой ЧКД(стоит сейчас на мезге еще виноградное вино из лидии);
- может есть более правильный вариант?

12 часов имхо может быть мало

всякую шнягуBotanik, 27 Окт. 21, 20:32

Жаль что не услышал совета, но поясни что ты имеешь ввиду? яблочный сок? зайди в ветку про вино из черноплодки; сахар - уж не знаю куда зайти... и, даже не важно, сахар это или декстроза/фруктоза...

12 часов имхо может быть малоSGUN, 27 Окт. 21, 10:21

спасибо за совет. процесс пошел, не так рьяно как хотелось однако пошел))

Все эти действия нужно производить перед запуском брожения. Сформировал сусло, сбродил. Все добавки сахаросодержащих компонентов после брожения при производстве сухого вина не нужны (вернее вредны).Botanik, 27 Окт. 21, 23:10

mimos, Зачем в почти вино добавлять всякую шнягу?Botanik, 27 Окт. 21, 20:32

Когда вы говорите, такое впечатление, что вы бредите.Какое сухое почти вино? Какую шнягу он добавлял и сахаросодержащие компоненты после брожения?
Товарисч спросил совета,у него после отжатия мезги(5 дней на мезге)100г сахара на 1 литр сусла было,добавил еще 100г на литр и яблочный сок,что для вина из аронии вполне нормально,остановилось брожение.Ты же пишешь всякую ересь,впрочем как обычно.

Alex824, он больше по винограду. Всё похоже. Арония малость имеет свои отличия. Если активно бродила, отжим и каждое добавление сахара с перемешиванием и насыщением кислорода не так уж плохо. Но.. есть моменты. Ставил месяц назад пять 30 л вёдер по 27-28л черноплодки. Разными вариантами. Всё ведра имеют разный вкус. В 2х контрольных все делал одинаково. Всё равно вкус и брожение в конце разные. Каждое добавление сахара по 1 кг останавливало часов на 12 активное брожение. Особенно после 3 го раза. Вынес на холод декантировал. Тихо бродит там где думал уже всё. Пока не осветлилось толком. Считаю правильно внести сахар разом или не более 2х. Первый раз 3/4. Второй1/4 лучше сиропом. Добавление может остановить процесс активного брожения. В паре вёдер получилось зараза очень вкусное.

К сожалению я многие из них прочёл.Botanik, 28 Окт. 21, 23:39

Я тоже много чего прочёл.Ты сам делал плодово-выгодные вина? Сделать их куда сложнее,чем виноградное.И кардинальных отличий много.И насчёт сахара знаю точно,если сразу внести норму, будет хуже бродить,чем после дробного внесения.

[сообщение #13861769] Обработка холодом ожидаемого результата не дала - выпало в осадок немного дрожжей, а вино осталось таким же мутным. Присутствует ли запах гнили - выяснить не удалось, т.к. вино было "ледяным".
Остаётся вариант оклейки бентонитом, желатином или яичным белком. Произвёл пробную оклейку (первый опыт) бентонитом на очень маленьком объёме вина из общего расчёта 2г вещества на 1л. Размешал глину в небольшом кол-ве горячей воды, оставил на полчаса. Раствор белый, а на донышко осел какой-то грязный песок с чёрными крупинками. Аккуратно не будоража грязный осадок влил жидкость в баночку с вином, размешал. Окружающая температура +24°C. Реакция пошла мгновенно - на глазах образовались маленькие частички "хлопьев". Спустя пару часов осадок (красноватого цвета, возможно часть краски бентонит ободрал) начал уплотнятся освобождая куда более прозрачное вино, чем оно было до оклейки. Вроде всё замечательно на первый взгляд, но на поверхности вина появились какие-то небольшие белёсые пятна, вероятно от каких-то примесей бентонита

Общие сведения о вине из чёрного крыжовника: сухое или полусухое, рН 3.3, крепость должна быть около 13%. Как думаете, может быть следовало бы добавить долю бентонита из расчёта 3г/1л?

Если где-то напортачил с технологией оклейки - поправьте, пожалуйста