Botanik, интересуюсь желатином, яичным белком и бентонитом. Приобрёл бентонит. Имеется вино из чёрного крыжовника, передержал на вторичном дрожжевом осадке. Оно сухое, немного мутное, имеет рН примерно 3.3. Сейчас подвергается обработке холодом. Желатин кажется сильно краску обдирает...
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3281 19 Окт. 21, 23:43, через 7 мин
Botanik, при переливках с разбрызгиванием ощущается гнилостный запах в банке Помощь начинающим виноделам. Вопросы виноделов. Полноценно выстояться на тихом брожении у него не получается - по мере оседания новых слоёв мути и дрожжей, нижний залежавший меняет цвет. А на поверхности жидкости в это время отмечал подозрительную окантовку по краю банки.
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3282 19 Окт. 21, 23:59, через 17 мин
Botanik, как закончу обработку холодом, постоит в тепле - посмотрю каким оно будет
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.3283 20 Окт. 21, 00:24, через 25 мин
Имеется вино из чёрного крыжовникаSML, 19 Окт. 21, 23:36
У меня в этом году 2 разных вина из красного крыжовника, оба на дд, первую партию собрал рано, хотя ягоды были сладкие(собирал боясь, что испортятся, лето жаркое выдалось), вторую собирал через 2 недели. Ягоды были заметно темнее уже. По этой причине и цвет разный. Вот сейчас зафоткал: IMG_20211020_015827. Помощь начинающим виноделам. Вопросы виноделов. то вино, что справа и прозрачное из ягод собранных позднее, его снял с первого осадка 9 дней назад, и то и то бродили более 50 дней после отжима мезги!. Котрое прозрачное в принципе и было прозрачное перед первой деконтацией. Хоть сейчас разливай по бутылкам. Что слева снято с осадка 3 недели назад, и буквально пару дней назад стало только осветляться, границу хорошо видно. В обоих случаях сахара после первой деконтации было примерно +2% по ас-3. Правда есть нюанс, то что прозрачное, бродило в пластике от кулерной воды 19л. Что светлее в 20л стекле. Просто привел пример, что осветление происходит при комнатной температуре около 25°. На поверхности светлого вина(то что слева в смысле) не было пены, и вообще признаков брожения, типа пузырей, просто стояло, стояло и начал выпадать осадок. В принципе если раз в неделю снимать с осадка, то и осветление произойдет бысрее. В прошлом году так было на вине из зелёного крыжовника.
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3284 20 Окт. 21, 09:59
Камень, у меня месяц прошёл между первым и вторым снятием. За это время дрожжи по какой-то причине умудрились разложиться и передать неприятный запах. Температура тогда была около +22 °C. Вместе с ним стояло месяц на тихом брожении вино из смородины, полусухое. Оно ко второй переливке стало прозрачным.
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3285 20 Окт. 21, 23:08
Botanik, 7 дней у меня длилась мацерация. Потом мезгу отжимал, сусло профильтровывал через несколько слоёв марли и ставил на бурное брожение.
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3286 20 Окт. 21, 23:18, через 11 мин
Botanik, длительная, для извлечения как можно больше веществ
Добавлено через 2мин.:
К тому времени бурное брожение во всю протекает. Частицы мякоти от ягод находятся в постоянном движении. На дно банок только часть дрожжей липким слоем ложится.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.3287 20 Окт. 21, 23:21, через 4 мин
Botanik, есть люди, которые на мезге сбраживают весь цикл и ничего не загнивает.
сообщение удалено
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.3288 20 Окт. 21, 23:29, через 8 мин
Цикл это сколько?Botanik, 20 Окт. 21, 23:24
30 и более дней.
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3289 20 Окт. 21, 23:30, через 1 мин
Botanik, во время мацерации сбраживания на мезге крыжовника ещё отмечал, что дрожжи Lalvin V1116 немного сероводорода набраживали. А в остальном процесс протекал как обычно Помощь начинающим виноделам. Вопросы виноделов.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.3290 20 Окт. 21, 23:31, через 2 мин
семь суток сбраживания с мезгой:Botanik, 20 Окт. 21, 23:24
А на предыдущей странице про 24 часа советовал.
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3291 20 Окт. 21, 23:43, через 12 мин
Botanik, а не попадалась ли случаем вам на глаза какая-нибудь табличка по содержанию азотистых веществ в виноградных и всевозможных плодовых виноматериалах? Любопытна сравнительная статистика.
Daniil, к сожалению в книге никаких табличек имеющих отношение к содержанию азота в плодах и ягодах не нашёл Приводится рекомендация к добавлению азотсодержащих веществ в случае обеднённости им виноматериала...
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3294 21 Окт. 21, 21:47
Botanik, наверное в случае разбавления сусла водой количество азотистых веществ уменьшается Помощь начинающим виноделам. Вопросы виноделов. Есть схемы разбавления 1:1 и сильнее... Читал рекомендации по которым подкормку можно добавлять перед началом бурного брожения. Для того чтобы дрожжи значительную его часть усвоили, скажем так, к середине спиртового брожения. После 2/3 уже не рекомендуется, если речь не о перезапуске брожения. Остаточный азот может являться питанием для зловредных микроорганизмов.
Сусло из 100% яблочного сока по сравнению с другими ягодами на одних и тех же культурных дрожжах, при одинаковой концентрации сахара и внешней температуре долго бродит. Очень медленно убывает сахар. Загадка
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3295 21 Окт. 21, 22:23, через 37 мин
Botanik, кислотность 3.3 по тестеру, а температура +22 - +24°C. Размешивал реже для предотвращения окисления - перчатку нужно снимать.
И с потерей части ароматики тоже.Botanik, 21 Окт. 21, 21:58
Понимаю. Потому стал присматриваться к способу продолжительного сбраживания на мезге.
сообщение удалено
SML
Доцент
...
1.1K 243
Отв.3296 22 Окт. 21, 09:44
Botanik, есть ягоды плотные, как арония и рябина красная.
SGUN
Профессор
Воронеж
17.8K 6.1K 1
Отв.3297 22 Окт. 21, 09:46, через 2 мин
Botanik, Олег, ты про красное или белое?
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.3298 22 Окт. 21, 11:35
Botanik, ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют. Про температуру согасен полностью, даже красные вина не более +18 в идеале, но чем ниже, тем думаю будет только на пользу. Не у всех естественно есть какие возможности летом сбраживать при температуре ниже 18-15°.
Добавлено через 12мин.:
При t +25°С за пять суток из мезги, в начале брожения при помощи сахара, дальше при помощи спирта вытягивается всё, и цвет, и аромат. При дображивании когда t сусла уже падает в мезге начинают оживать бактерии. Оно нам надо?Botanik, 21 Окт. 21, 22:32
Если речь идёт о ягодных винах например, то если через 5 дней например добавить сахар, а можно и раньше(с учётом, что он не был изначально весь разом добавлен)) в бродящую мезгу, то температура не упадёт естественно, и вытягивание вкусностей из мезги продолжится. В этом году несколько бутылей поставил после сбраживания мезги до 10 дней, в течение этих дней дробно подкидывал сахар, растворяя в воде, которую тоже не разом всю добавлял при начале брожения. Каких то проблем с брожениеем или осветлением не увидел.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.6K 784
Отв.3299 22 Окт. 21, 14:40
ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют.Камень, 22 Окт. 21, 11:35
Я чёрную смородину сбраживаю трижды. Воду и сахар кладу с расчётом на итоговое получение сусла кислотностью 0,7% и сахара для брожения 24-25%. В итоге получаю сухое вино.