Помощь начинающим виноделам.

Botanik, интересуюсь желатином, яичным белком и бентонитом. Приобрёл бентонит.
Имеется вино из чёрного крыжовника, передержал на вторичном дрожжевом осадке. Оно сухое, немного мутное, имеет рН примерно 3.3. Сейчас подвергается обработке холодом.
Желатин кажется сильно краску обдирает...

Botanik, при переливках с разбрызгиванием ощущается гнилостный запах в банке

Полноценно выстояться на тихом брожении у него не получается - по мере оседания новых слоёв мути и дрожжей, нижний залежавший меняет цвет. А на поверхности жидкости в это время отмечал подозрительную окантовку по краю банки.

Botanik, как закончу обработку холодом, постоит в тепле - посмотрю каким оно будет

Имеется вино из чёрного крыжовникаSML, 19 Окт. 21, 23:36

У меня в этом году 2 разных вина из красного крыжовника, оба на дд, первую партию собрал рано, хотя ягоды были сладкие(собирал боясь, что испортятся, лето жаркое выдалось), вторую собирал через 2 недели. Ягоды были заметно темнее уже.
По этой причине и цвет разный.
Вот сейчас зафоткал:

то вино, что справа и прозрачное из ягод собранных позднее, его снял с первого осадка 9 дней назад, и то и то бродили более 50 дней после отжима мезги!. Котрое прозрачное в принципе и было прозрачное перед первой деконтацией. Хоть сейчас разливай по бутылкам.
Что слева снято с осадка 3 недели назад, и буквально пару дней назад стало только осветляться, границу хорошо видно. В обоих случаях сахара после первой деконтации было примерно +2% по ас-3. Правда есть нюанс, то что прозрачное, бродило в пластике от кулерной воды 19л. Что светлее в 20л стекле.
Просто привел пример, что осветление происходит при комнатной температуре около 25°. На поверхности светлого вина(то что слева в смысле) не было пены, и вообще признаков брожения, типа пузырей, просто стояло, стояло и начал выпадать осадок.
В принципе если раз в неделю снимать с осадка, то и осветление произойдет бысрее. В прошлом году так было на вине из зелёного крыжовника.

Камень, у меня месяц прошёл между первым и вторым снятием. За это время дрожжи по какой-то причине умудрились разложиться и передать неприятный запах. Температура тогда была около +22 °C.
Вместе с ним стояло месяц на тихом брожении вино из смородины, полусухое. Оно ко второй переливке стало прозрачным.

Botanik, 7 дней у меня длилась мацерация. Потом мезгу отжимал, сусло профильтровывал через несколько слоёв марли и ставил на бурное брожение.

Botanik, длительная, для извлечения как можно больше веществ

Добавлено через 2мин.:

К тому времени бурное брожение во всю протекает. Частицы мякоти от ягод находятся в постоянном движении. На дно банок только часть дрожжей липким слоем ложится.

Botanik, есть люди, которые на мезге сбраживают весь цикл и ничего не загнивает.

Цикл это сколько?Botanik, 20 Окт. 21, 23:24

30 и более дней.

Botanik, во время мацерации сбраживания на мезге крыжовника ещё отмечал, что дрожжи Lalvin V1116 немного сероводорода набраживали. А в остальном процесс протекал как обычно

семь суток сбраживания с мезгой:Botanik, 20 Окт. 21, 23:24

А на предыдущей странице про 24 часа советовал.

Botanik, а не попадалась ли случаем вам на глаза какая-нибудь табличка по содержанию азотистых веществ в виноградных и всевозможных плодовых виноматериалах? Любопытна сравнительная статистика.

SML, по фруктово-ягодным винам посмотри белорусскую книжку [сообщение #13684801]

Daniil, к сожалению в книге никаких табличек имеющих отношение к содержанию азота в плодах и ягодах не нашёл Приводится рекомендация к добавлению азотсодержащих веществ в случае обеднённости им виноматериала...

Botanik, наверное в случае разбавления сусла водой количество азотистых веществ уменьшается

Есть схемы разбавления 1:1 и сильнее...
Читал рекомендации по которым подкормку можно добавлять перед началом бурного брожения. Для того чтобы дрожжи значительную его часть усвоили, скажем так, к середине спиртового брожения. После 2/3 уже не рекомендуется, если речь не о перезапуске брожения. Остаточный азот может являться питанием для зловредных микроорганизмов.

Сусло из 100% яблочного сока по сравнению с другими ягодами на одних и тех же культурных дрожжах, при одинаковой концентрации сахара и внешней температуре долго бродит. Очень медленно убывает сахар. Загадка

Botanik, кислотность 3.3 по тестеру, а температура +22 - +24°C. Размешивал реже для предотвращения окисления - перчатку нужно снимать.

И с потерей части ароматики тоже.Botanik, 21 Окт. 21, 21:58

Понимаю. Потому стал присматриваться к способу продолжительного сбраживания на мезге.

Botanik, есть ягоды плотные, как арония и рябина красная.

Botanik, Олег, ты про красное или белое?

Botanik, ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют. Про температуру согасен полностью, даже красные вина не более +18 в идеале, но чем ниже, тем думаю будет только на пользу.
Не у всех естественно есть какие возможности летом сбраживать при температуре ниже 18-15°.

Добавлено через 12мин.:

При t +25°С за пять суток из мезги, в начале брожения при помощи сахара, дальше при помощи спирта вытягивается всё, и цвет, и аромат. При дображивании когда t сусла уже падает в мезге начинают оживать бактерии. Оно нам надо?Botanik, 21 Окт. 21, 22:32

Если речь идёт о ягодных винах например, то если через 5 дней например добавить сахар, а можно и раньше(с учётом, что он не был изначально весь разом добавлен)) в бродящую мезгу, то температура не упадёт естественно, и вытягивание вкусностей из мезги продолжится.
В этом году несколько бутылей поставил после сбраживания мезги до 10 дней, в течение этих дней дробно подкидывал сахар, растворяя в воде, которую тоже не разом всю добавлял при начале брожения. Каких то проблем с брожениеем или осветлением не увидел.

ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют.Камень, 22 Окт. 21, 11:35

Я чёрную смородину сбраживаю трижды. Воду и сахар кладу с расчётом на итоговое получение сусла кислотностью 0,7% и сахара для брожения 24-25%. В итоге получаю сухое вино.