Помощь начинающим виноделам.

Botanik, как закончу обработку холодом, постоит в тепле - посмотрю каким оно будет

Имеется вино из чёрного крыжовникаSML, 19 Окт. 21, 23:36

У меня в этом году 2 разных вина из красного крыжовника, оба на дд, первую партию собрал рано, хотя ягоды были сладкие(собирал боясь, что испортятся, лето жаркое выдалось), вторую собирал через 2 недели. Ягоды были заметно темнее уже.
По этой причине и цвет разный.
Вот сейчас зафоткал:

то вино, что справа и прозрачное из ягод собранных позднее, его снял с первого осадка 9 дней назад, и то и то бродили более 50 дней после отжима мезги!. Котрое прозрачное в принципе и было прозрачное перед первой деконтацией. Хоть сейчас разливай по бутылкам.
Что слева снято с осадка 3 недели назад, и буквально пару дней назад стало только осветляться, границу хорошо видно. В обоих случаях сахара после первой деконтации было примерно +2% по ас-3. Правда есть нюанс, то что прозрачное, бродило в пластике от кулерной воды 19л. Что светлее в 20л стекле.
Просто привел пример, что осветление происходит при комнатной температуре около 25°. На поверхности светлого вина(то что слева в смысле) не было пены, и вообще признаков брожения, типа пузырей, просто стояло, стояло и начал выпадать осадок.
В принципе если раз в неделю снимать с осадка, то и осветление произойдет бысрее. В прошлом году так было на вине из зелёного крыжовника.

Камень, у меня месяц прошёл между первым и вторым снятием. За это время дрожжи по какой-то причине умудрились разложиться и передать неприятный запах. Температура тогда была около +22 °C.
Вместе с ним стояло месяц на тихом брожении вино из смородины, полусухое. Оно ко второй переливке стало прозрачным.

Botanik, 7 дней у меня длилась мацерация. Потом мезгу отжимал, сусло профильтровывал через несколько слоёв марли и ставил на бурное брожение.

Botanik, длительная, для извлечения как можно больше веществ

Добавлено через 2мин.:

К тому времени бурное брожение во всю протекает. Частицы мякоти от ягод находятся в постоянном движении. На дно банок только часть дрожжей липким слоем ложится.

Botanik, есть люди, которые на мезге сбраживают весь цикл и ничего не загнивает.

Цикл это сколько?Botanik, 20 Окт. 21, 23:24

30 и более дней.

Botanik, во время мацерации сбраживания на мезге крыжовника ещё отмечал, что дрожжи Lalvin V1116 немного сероводорода набраживали. А в остальном процесс протекал как обычно

семь суток сбраживания с мезгой:Botanik, 20 Окт. 21, 23:24

А на предыдущей странице про 24 часа советовал.

Botanik, а не попадалась ли случаем вам на глаза какая-нибудь табличка по содержанию азотистых веществ в виноградных и всевозможных плодовых виноматериалах? Любопытна сравнительная статистика.

SML, по фруктово-ягодным винам посмотри белорусскую книжку [сообщение #13684801]

Daniil, к сожалению в книге никаких табличек имеющих отношение к содержанию азота в плодах и ягодах не нашёл Приводится рекомендация к добавлению азотсодержащих веществ в случае обеднённости им виноматериала...

Botanik, наверное в случае разбавления сусла водой количество азотистых веществ уменьшается

Есть схемы разбавления 1:1 и сильнее...
Читал рекомендации по которым подкормку можно добавлять перед началом бурного брожения. Для того чтобы дрожжи значительную его часть усвоили, скажем так, к середине спиртового брожения. После 2/3 уже не рекомендуется, если речь не о перезапуске брожения. Остаточный азот может являться питанием для зловредных микроорганизмов.

Сусло из 100% яблочного сока по сравнению с другими ягодами на одних и тех же культурных дрожжах, при одинаковой концентрации сахара и внешней температуре долго бродит. Очень медленно убывает сахар. Загадка

Botanik, кислотность 3.3 по тестеру, а температура +22 - +24°C. Размешивал реже для предотвращения окисления - перчатку нужно снимать.

И с потерей части ароматики тоже.Botanik, 21 Окт. 21, 21:58

Понимаю. Потому стал присматриваться к способу продолжительного сбраживания на мезге.

Botanik, есть ягоды плотные, как арония и рябина красная.

Botanik, Олег, ты про красное или белое?

Botanik, ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют. Про температуру согасен полностью, даже красные вина не более +18 в идеале, но чем ниже, тем думаю будет только на пользу.
Не у всех естественно есть какие возможности летом сбраживать при температуре ниже 18-15°.

Добавлено через 12мин.:

При t +25°С за пять суток из мезги, в начале брожения при помощи сахара, дальше при помощи спирта вытягивается всё, и цвет, и аромат. При дображивании когда t сусла уже падает в мезге начинают оживать бактерии. Оно нам надо?Botanik, 21 Окт. 21, 22:32

Если речь идёт о ягодных винах например, то если через 5 дней например добавить сахар, а можно и раньше(с учётом, что он не был изначально весь разом добавлен)) в бродящую мезгу, то температура не упадёт естественно, и вытягивание вкусностей из мезги продолжится.
В этом году несколько бутылей поставил после сбраживания мезги до 10 дней, в течение этих дней дробно подкидывал сахар, растворяя в воде, которую тоже не разом всю добавлял при начале брожения. Каких то проблем с брожениеем или осветлением не увидел.

ты видимо чёрную смородину не сбраживал, в рецептах не просто так говорят, что мезгу 2 раза сбраживать рекомендуют.Камень, 22 Окт. 21, 11:35

Я чёрную смородину сбраживаю трижды. Воду и сахар кладу с расчётом на итоговое получение сусла кислотностью 0,7% и сахара для брожения 24-25%. В итоге получаю сухое вино.

Товарищи, у меня вопросы про сульфитацию. На будущее интересуюсь.
1. Когда буду производить первое снятие с осадка отбродившего яблочного сусла, допустимо будет добавление 25-30 мг/л серы (45-53 мг/л метабисульфит) для защиты от окисления?
2. Если рН будет выше 3.5 - придётся добавить винную кислоту. После кислоты сразу метабисульфит? Допускается смешивание этих двух веществ за одну операцию переливки?

Botanik, я про 17
А как же мацерация на красном?

Может я чего не догоняю?