Помощь начинающим виноделам.

Alex824, читаю кучу разной информации в интернете и наткнулся на табличку где указан % сахара в сусле и что в итоге из этого получается, вот и решил спросить у знающих людей. Не хочу испортить продукт столько трудов вложено было.

Для этого создан форум я правильно понимаю?Начинающий винодел, 23 Сент. 24, 16:27

совершенно правильно понимаешь! Только на форуме не только пишут, но и читают его, особенно профильные темы с самого начала. Здесь как-раз есть все это в доступной форме для того, чтобы новички не совершали ошибки, особенно такие, какие потом уже сложно исправить. По-крайней мере, если будешь знать азы, то хоть на одном языке будем говорить и всегда тебе тут подскажут.

Можь кому интересно будет...
Делаю вино из ядрёных сортов - Саперави, Пино Нуар, ...
Бутыли 19 литровые через 3-4 года становились просто чёрными, непрозрачными, никакие моющие ср-ва или спец. ёршики не помогал - выкидывал, менял на новые.
В этом году купил на ВБ хлорный отбеливатель:

Вместо 50 мл на 5 л, лил 200 г отбеливателя на 10 л воды. В режиме: потряс в одну сторону, перевернул - в другую. 1 час - 14 бутылей отмыты. Правда, после него - Фейри с ёршиком. Но: экономия!

Alcoprofan, ссыль брось
ершик есть такой https://www.wildberries.ru/catalog/172803862/detail.aspx

SGUN, и такой у меня есть. Правда, я удлинил у него ручку.
А ссыль: https://www.wildberries.ru/...?size=366120204

serzz, проверил обычным виномером

Бьянка
Сахар 11% было 23
Спирт 6%

Рислинг
Сахар 10% было 22
Спирт 7%

Мерло
Сахар 23% было 26
Спирт 1%
Все стоит на мезге 4 сутки

Начинающий винодел, а ты температуру сусла учитываешь при измерениях? Плотность зависит от температуры. Ареометры на сахар и алкоголь откалиброваны при температуре 20`С.

Все стоит на мезге 4 суткиНачинающий винодел, 24 Сент. 24, 06:16

будешь снимать с мезги и прессовать - добавь метабисульфит на всякий случай. Только я теперь не знаю, какую дозу тебе на этом этапе посоветовать, всегда вносил при дроблении и дальше по стандартной схеме. Может коллеги что подскажут?)

Добавлено через 3мин.:

Бьянка... РислингНачинающий винодел, 24 Сент. 24, 06:16

ты белые тоже что ли на мезге держишь? Это кто ж так научил? 😳

и чем дезинфицировать емкости для сусла будешь?
если ты про серу не в курсе?

никакие моющие ср-ваAlcoprofan, 23 Сент. 24, 17:06

И крот(едкий натр) не помогает? Я им все отмываю.

serzz, смысл в сульфитации после начала брожения, а где-то уже даже сбраживания 50% сахаров? Создаст лишь трудности для винных дрожжей.

И крот(едкий натр) не помогает?Т.Анатолий, 24 Сент. 24, 08:54

Вот этого не пробовал. Пробовал только те, которые для кухни, для посуды.

смысл в сульфитации после начала брожения, а где-то уже даже сбраживания 50% сахаров?SML, 24 Сент. 24, 09:01

пиросульфит добавляется как при дроблении винограда, так и на этапах переливок и даже при розливе в бутылки. Но в данном случае нарушена вся технология, поэтому у меня тоже сомнения в эффективности этого мероприятия. Да и дозу теперь сложно рассчитать. Но хуже уже не будет, имхо. Если бурное брожение закончится, то дрожжам уже не повредит. Зато возможно предотвратит заболевания, которые на тихом брожении могут развиться, особенно если переливки будет делать не соблюдая гигиену.

будешь снимать с мезги и прессовать - добавь метабисульфит на всякий случай. Только я теперь не знаю, какую дозу тебе на этом этапе посоветовать, всегда вносил при дроблении и дальше по стандартной схеме. Может коллеги что подскажут?)

Добавлено через 3мин.:

Бьянка... Рислинг
Начинающий винодел, Сегодня, 06:16
ты белые тоже что ли на мезге держишь? Это кто ж так научил? 😳serzz, 24 Сент. 24, 07:40

Сколько вы добавляли метабисульфита?
Меня никто ни чему не учил и спросить не у кого поэтому и спрашиваю тут на форуме.В прошлом году делал с Изабеллы все получилось с белого не делал ещё ни разу. в этом году решил попробовать сделать с белого по той же схеме что и в прошлом году делал Изабеллу.

Добавлено через 6мин.:

SGUN, в прошлом году делал с Изабеллы хранил в 3 л банках с резьбой которые ничем не обрабатывал емкости наливал до верху почти прям до крышки.сохранилось до июля этого года ничего не испортилось не помутнело не ушло в уксус. Хранилось всегда дома при t 23-25

serzz, вносят, когда закончилось спиртовое брожение. А так, добьёт слабые дрожжи и уже будет обращаться на форум по вопросу недоброда.
Если по каким-то причинам ещё не прошло ЯМБ (там где оно необходимо), сульфитация также может оказать влияние на бактерии.

Сколько вы добавляли метабисульфита?Начинающий винодел, 24 Сент. 24, 09:21

я в своё? Что это теперь тебе даст? У меня свой виноград, у тебя свой. Но возьму на себя ответственность дать такой совет (потом не обижайся))) : если ты брал виноград в районе Новороссийска, то скорее всего рН=3,3-3,4 (у Рислинга может ниже). По крайней мере у меня в Абрау в этом году такой. Соответственно при дроблении надо было внести 1 грамм пиросульфита на 10 литров мезги. Для лежалого как у тебя винограда можно и полтора грамма. Ты этого не сделал, но раз ты все-равно на дикарях делаешь и бурное брожение идет, можно теперь внести наверное половинную дозу после прессования или после снятия с толстого осадка.

Добавлено через 1мин.:

вносят, когда закончилось спиртовое брожение.SML, 24 Сент. 24, 09:28

Два варианта использования пиросульфита калия:

До брожения: Работает как дезинфицирующее средство для контроля порчи бактериями и коренными дикими дрожжами, которые могут уже присутствовать на фруктах и в виноматериале.

После брожения: работает как стабилизатор, консервант и антиоксидант. Помогает сохранить цвет и прозрачность.
Первый этап он пропустил, после окончания бурного брожения ничего не мешает теперь бороться с бактериями. Еще раз! Сера применяется не только на этапе первичной подготовки мезги. Есть такое понятие - общее количество вносимого ангидрида. Его рассчитывают и потом применяют на всех этапах до розлива в бутылки.

serzz, это я знаю.
Сейчас человеку лучше не мешать спиртовому брожению.

Сейчас человеку лучше не мешать спиртовому брожениюSML, 24 Сент. 24, 09:42

ты вообще читаешь, что я тут тебе отвечаю? Где я написал слово "сейчас"? Будет снимать с мезги и прессовать, тогда и добавит. К этому моменту там сахара останется минимум, у меня на 7 день мацерации обычно 0,5 брикс, не больше. Если уж очень хочется перестраховаться, то можно и чуть дольше подержать, тем более что сахар он вроде мерить умеет)) а про ЯМБ у меня свое мнение. Нашему южному винограду оно и нахрен не надо. Запустить ума много не надо, а как останавливать будешь? 🤣

или после снятия с толстого осадкаserzz, 24 Сент. 24, 09:36

Возможна "задушка" в виде сероводородных тонов. Я во второй раз вношу серу после снятия с "тонкого" дрожжевого осадка.

Начинающий винодел, белое и красное вино овем по-разному делают
белое или сразу отжимают или максимум сутки на мезге держат
метабисульфита 1 грамм на декалитр
это при дроблении