Помощь начинающим виноделам.

Я чего то не понимаю или что?Аннет, 02 Окт. 24, 19:12

Так как название темы "помощь начинающим", напишу в 100500-й раз.
Прибор показывает вам остаточный сахар, причём с погрешностью, потому что точно он показывает только до начала брожения.
Скорее всего ваш прибор - стеклянный поплавок, на котором две шкалы - "сахар %" и "спирт об%". Прибор рассчитан на то, что кроме воды и сахара в сусле больше ничего нет. Тогда он довольно точно показывает процентное содержание сахара в сусле. Шкала спирта просто информирует вас о том, сколько спирта будет в сусле, если дрожжи переработают весь содержащийся в сусле сахар. Зависимость, на самом деле, довольно проста - чтобы узнать сколько спирта максимально может набродить, нужно процентное содержание сахара умножить на 0.55.
Когда брожение началось, в сусле содержится смесь из воды, сахара и спирта. Сахар повышает плотность раствора, а спирт - понижает. Поэтому прибор показывает остаточный сахар, но с погрешностью - он не учитывает падение плотности из-за набродившего спирта. Сахар постепенно перерабатывается дрожжами в спирт, и когда он будет полностью переработан, в сусле будет смесь воды, спирта и других веществ, поэтому прибор покажет что-то около -0.2% сахара (минус ноль целых две десятых).
Есть другие приборы для измерения спирта, но они не работают в вине, а только в результате его перегонки, где содержится только раствор спирта в воде и ничего более. Поэтому такие приборы для вина бесполезны.
Вам нужно в будущем делать так. Измерить начальный сахар до начала брожения. Например, он был 20%. Далее, в процессе брожения вы измеряете текущий сахар. Например, он оказался 8%. Значит сахар упал на 20 - 8 = 12%. Значит дрожжи съели эти 12% сахара и набродили 12 * 0.55 = 6.6 об% спирта.
Только таким образом можно определить сколько спирта в вашем вине.
Как вариант, можете использовать шкалу спирта прибора. Например, в самом начале брожения прибор показал 11 об%, а при измерении позже - 4.5 об%. Значит реально в сусле 11 - 4.5 = 6.5 об%.

Archimedes, чуть добавлю
0.55-0.65
погрешность довольно большая
Значение Брикса, выраженное в градусах Брикса (° Bx), представляет собой количество граммов сахарозы на 100 граммов жидкости. Значение измеряется по шкале от одного до 100 и используется для расчета приблизительного потенциального содержания алкоголя путем умножения на 0,59. Таким образом, если предварительно ферментированная жидкость имеет температуру 23 ° Bx, ее потенциальное содержание алкоголя будет примерно 13,6% .

Возможное содержание алкоголя является лишь приблизительным значением, поскольку в процессах пивоварения и виноделия есть и другие факторы, влияющие на эффективность ферментации. На самом деле коэффициент преобразования градусов Брикса в потенциальную крепость алкоголя составляет от 0,55 до 0,65.

Аннет, с сахаром переборщили

почитай последние 3 страницыSGUN, 02 Окт. 24, 19:23

спасибо. Гляну. Сижу с мобильного, а тут конца и края не видно. Поменяла на другой формат, представляю как я бы 262 страницы вручную листала бы.

Например, он оказался 8%. Значит сахар упал на 20 - 8 = 12%. Значит дрожжи съели эти 12% сахара и набродили 12 * 0.55 = 6.6 об% спиртаArchimedes, 02 Окт. 24, 20:29

Все, принцип поняла, спасибо.
Попутно ещё второе вино стоит, относительно недавно поставили. Буду тогда по нему измерять и рассчитывать в дальнейшем

Испытал пектолитический фермент Lallzyme C-Max на винограде Альфа. Эффект замечательный: при отжиме мезги никаких слизистых "мешочков", фермент всё разбил. Теперь это должно положительно сказаться на осветлении вина.
Кому интересно - берите на вооружение

Помню в 2022 году несозревшую Альфу без покупного фермента сбраживал на мезге. Так там ферменты выделяемые ягодой и дрожжами не справились, оставались "мешочки".

никаких слизистых "мешочков", фермент всё разбилSML, 04 Окт. 24, 12:16

а дробилки-давилки у тебя тоже нет? Целыми ягодами сбраживаешь?

Странно. Люди боятся химии (метабисульфита), а биоактивные препараты (ферменты), которые сохраняют активность и в готовом вине, спокойно сыпят в сусло. Та же пектиназа конечно разлагается высококислотным желудочным соком человека, но пока попадёт в желудок успевает наделать дел в пищеводе и косвенно в поджелудочной. Слизистая оболочка очень восприимчива к разного рода инородным для человеческого организма ферментам, раздражение и язвы это минимальные последствия.

Целыми ягодами сбраживаешь?serzz, 04 Окт. 24, 15:23

Двутретями из мясокрутки лезет же!

Добавлено через 2мин.:

Люди боятся химии (метабисульфита), а биоактивные препараты (ферменты), которые сохраняют активность и в готовом вине, спокойно сыпят в сусло.serzz, 04 Окт. 24, 18:46

Это одни и те же люди? Или нутриционисты из запретограмма, которые Нелюди?

НелюдиOlkan, 04 Окт. 24, 18:54

адназначна 😎

Люди боятся химии (метабисульфита), а биоактивные препараты (ферменты), которые сохраняют активность и в готовом вине, спокойно сыпят в сусло.serzz, 04 Окт. 24, 18:46

Это нелюди сыпят ферменты уже лет 50-60 в коммерческом виноделии

Употреблять спиртные напитки домашнего производства вредно для здоровья, да

в коммерческомAlex824, 04 Окт. 24, 19:04

ключевое слово. А так согласен, приятного аппетита)))

Писал же: купи, хоть, сухопарник завалящий - будешь опытом делиться.Alcoprofan, 27 Сент. 24, 20:15

Клоун, у меня есть ВСЁ: ПВК, НБК (2 шт), РК, БРК, БК, НПГ, несколько кубов, вакуумное оборудование..., а вот сухопарника нет, угадал

Добавлено через 8мин.:

Здравствуйте подскажите почему мезгу не отжимаете?Начинающий винодел, 28 Сент. 24, 11:35

Тебе лень заехать 70 км и всё посмотреть? Звони, телефон в личке.

Добавлено через 7мин.:

как-то отправить его на дображивание. С чкд напримерAlex824, 28 Сент. 24, 23:18

У меня лично дображивание вина из любого материала никогда не получалось. Не бро-дит!

Добавлено через 7мин.:

+ 12
только замедлить брожение должно.Камень, 28 Сент. 24, 13:50

Конечно! В холодильник (морозильник) отправляешь на конкретное время, и выпадает осадок. Но всегда было загадкой обязательное дображивание перед Пасхой готового для розлива вина. Видимо, поднимается температура, а дрожжи всё-таки "затаиваются":))

на винограде Альфа.SML, 04 Окт. 24, 12:16

Ну как остальные сорта созрели, я про сигналки, маркет, кристалл...
Остальные не помню сорта.

Господа виноделы,подскажите что дальше делать,первый раз поставил вино из винограда:вчера раздавил ягоды и оставил с мезгой ,виноград Лидия,сах.18.7%,кислотность 3(по лакмусу)
на данный момент вино заиграло,мезгу притапливаю 3 раза в день ,присутсвует запах ацетона(это нормально?)
В планах получить сухое или полусухое

Нормально, постоит на мезге 5-7 дней, потом отделишь ее, добавишь 3-4% сахара (лучше декстрозы, чтобы общая сахаристость сусла с учетом уже имевшихся 18.7%, была 22-23%) и поставишь на дображивание под ГЗ, на месяц, потом снимешь с осадка и поставишь на осветление месяца на полтора (емкости при этом заполняй под завязку чтобы оставалось меньше воздуха), после этого можно уже разливать по банкам и ставить в холод, еще постоит в банках месяца 4, дозреет, и тогда будет норм, это самый простой вариант, а так то всяких тонкостей и исподвывертов можно много делать, например чаще снимать с осадка, или вызревать (4 мес) не в банках а в общей емкости, и после этого разливать, или добавить чуть дуба при брожении чтобы лучше МКБ прошло, или добавить метабисульфита при розливе для лучшего хранения, это все уже тонкости после первичного опыта, сделай пока максимально просто, посмотришь что получится, потом будешь думать куда дальше двигать..

По калькулятору для получения сахаристости 22% на 10 л нужно добавить 340гр сахара(крепость получится 13% алк.)
Дображивание в тепле или в холоде ?
И стоит ли связываться с мезгой (поставить чачу)?

да, так и добавляй, +/- пофиг, большая точность тут бессмысленна. Брожение на мезге лучше в прохладе 15-20С, дображивание лучше при комнатной около 25С (там кроме самого дображивания идет МКБ которому нужно тепло), осветление и дозревание лучше в холоде-прохладе, я осветление веду при комнатной (чтобы увереннее завершилось МКБ), а вот дозревание уже в холоде при 0-10С.

А с мезгой, ну это тебе решать, у меня с фруктой на самогон проблем нет, выкидываю.

Таким образом получишь сухое, если хочешь полусладкого то при розливе можно добавить сахара в районе 20 г/л, но тогда еще и консерванта, например сорбата калия 0.3 г/л, иначе оставшиеся дрожжи по весне проснутся и начнут его жрать, я вместо сахара добавляю эритрит без консерванта, 40 г/л, дрожжи его не жрут.

tmc, а шапка мезги не закиснет? Или под затвором не успеет?
И ещё от незнания вопрос. Воду в сок добавляют или нет? По моему сугубо личному мнению, он слишком концентрированный, выходит. А ещё хуже и кислый бывает, хотя это на любителя.
В любом случае, для потребления в обычном виде разводить приходится.

Когда вначале на мезге бродит, без затвора, шапку топят три раза в день, какраз чтобы не закисала, чтобы мезга в ней освежалась соком и дрожжики дальше нормально жили. А потом мезгу отделяют, получается чистая жидкость, ее ставят под ГЗ, там уже шапки нет.

Воду в сок это по вкусу, я не добавляю, а бабушке моей например нравится чуть добавить 5-7%, иногда когда виноград особо насыщенный получается, то бывает действительно концентрированно, и даже мне хочется чуть разбавить, но это редко, так что в целом на вкус мастера) Большую кислоту разбавлением не уберешь, слишком много воды нужно, совсем в водичку превратится, но немного коррекктировать можно конечно.