Помощь начинающим виноделам.

Они мне в процессе помогают, и в подвал за ним потом сами лазят, да и гостинца кому передать бывает.. Както с тетушкой конфуз вышел, царствие небесное, приехала зацепила банку и на маршрутке домой, так она в той маршрутке у нее и бахнула)

а вино то в этом году не кислоеtmc, 12 Янв. 25, 21:52

Дозирование в зависимости от кислотности. Метабисульфит/пиросульфит калия содержит лишь 50% серы. Если серы нужно внести 70 мг/л, то берётся 140 мг/л вещества.
Суммарно содержание серы (внесённой за процесс изготовления напитка + наброженной дрожжами) должно быть не более 200 мг/л в сухих и 300 мг/л в полусухих/полусладких/сладких винах.
Время от времени содержащее серу вещество нужно обновлять:

хз еще как на вкус скажется.tmc, 12 Янв. 25, 21:52

Если не превышать допустимых норм, то в выдержанных напитках сера не должна чувствоваться ни на вкус, ни на запах.

tmc,

Ну, ты жук! Начал с одного, а расписал весь процесс.
Не. Если б ты был в М, я бы подсказал тебе: где подешевле емкость купить. А всё остальное - сорри!

Добавлено через 3мин.:

А насчёт кранов - тоже не надо. Есть классная недорога автоматическая разливайка. Льёт по паспорту до 3500 мл. Но, вот моя, например, до 4900. Могу шепнуть - где купить.

Не, у меня не те масштабы чтобы разливайку брать)

А насчет метабисульфита, сложно блин, и кислотность, вот и сроки хранения получается тоже. Както в кислое вино (около 3 pH) бахнул 150 мг/л - воняло что писец и горчило, с тех пор применяю 70, а тут и сульфиту 3й год, и вино не кислое, только сейчас дошло

я что то стал сомневаться, что ты вообще вином занимаешься.АлИвЕр, 12 Янв. 25, 11:39

Я тоже! Сказки про брожение закреплённого портвейна оставь себе.
Я делаю хорошее вино уже лет 10. В этом году 1,8 т чистого сухача без воды и сахара. Проверяют эксперты Абрау-Дюрсо (угощаю брата, он там работает). Спорить с тобой не вижу смысла. Я написал, то что делаю сам, и за свои слова отвечаю

На эту тему инфы полно. Открой почитай.АлИвЕр, 12 Янв. 25, 11:39

Теперь понятно, откуда ноги растут. Некоторые "продвинутые" товарищи часто цитируют спецлитературу, выдавая себя за крутых специалистов. Но дело в том, что они не понимают, что промышленные способы виноделия не всегда применимы к виноделию домашнему.
У меня полно французских дрожжей (могу поделиться), кадефита (серный препарат), какой-то ерунды для осветления...Но я применяю их только в крайнем случае.
В комнате для брожения - сплит система (+16*С), бочки из французской клёпки (потом заливаю новоделом)... А стабилизирую вино я просто - выставляю ёмкости во двор на зиму (и горсть щепы для ЯМБ в красные вина). Красные разливаю после Пасхи, белые - до Нового года.
Что не понятно, пиши. Проконсультирую.

tmc, слишком большая доза серы при крайне низком рН может даже препятствовать процессу созревания вина при бутылочной выдержке.

Добавлено через 4мин.:

Если у кого-то есть вакуумный упаковщик, то основной объём серосодержащего вещества лучше хранить без воздействия воздуха. В маленькую баночку отсыпали на сезон, остальное "законсервировали".

А насчет метабисульфитаtmc, 13 Янв. 25, 00:02

С серой нужно работать только в крайних случаях. Это не промышленное производство, когда рискуют миллионами. В этом году я на красное кадефит вообще не добавлял. В белое добавлял 1 г/дал, и то потому, что экспериментировал с температурой и дрожжами
Пить домашнее вино с серой не хочу. Перед Новым Годом подогнали супершампанское! Одну бутылку выпили, морщась После второй - сера из ушей полезла%))
Это издержки наукообразности. Перенос промышленных технологий на домашнее виноделие. На дедов и прадедов ссылаться не буду, но и современные домашние мастера серу используют только для дезинфекции бочек

С серой нужно работать только в крайних случаях. Это не промышленное производство, когда рискуют миллионами.Лесник 2, 13 Янв. 25, 20:41

Лично в том сезоне сделал своё первое вино из своего личного винограда, т.е сезон 2024/25.
Ни виноград, ни вино на всех стадиях не обрабатывались ни чем вообще! Т.е то малое количество винограда в районе 5л получились на 100% био продуктом!
После снятия с осадка с первого, а потом и со второго, я получил супер вино! Хоть и сорт не скажем так не эксклюзивно винный, но мне лично запомнился этот вкус и аромат именно натурального вина,в магазине такого и за 1000 не купишь! Сорт винограда "памяти Домбковской"!!...
Конечно понимаю, что сорт так себе винограда, но это не покупной химически обработанный, но с именем как бы виноград))!!!

Т.е то малое количество винограда в районе 5л получилисьКамень, 15 Янв. 25, 11:42

Я, обычно, перерабатываю до 5 тонн дармового винограда. В этом году сил хватило только на 3,5 т. Получилось около 1,8 т вина (без воды и сахара). Чистый сухач. Но пожалел! Слишком большая концентрация, а разбавлять пополам с водой при употреблении, по примеру буржуев, не позволяет русский менталитет. Друзья просят "второго" вина.
Но сера не понадобилась и для чистого сока (с ним работать тяжелее, чем с брагой, т.е. "вторым" вином).
Пустые бочки до нового урожая заполняю раствором кадефита с лимонной кислотой
Были случаи, когда анализ показывал "отдушку" 0,5 - 1,0%. Тогда применял кадефит. Но лучше 60*С на термостате в течение 20 минут.

Всем Добра и Здоровья!
Прошу помощи и подсказки.
Поставил гранатовое вино на концентрате гранатового сока Dj..ka 5кг.. Цель получить гранатовое вино с сахаристостью 5% и крепостью 12-13%. По таблице которая у меня есть как раз такая крепость и будет если сбродить 22% до 0% сахара. Для ясности распишу по пунктам.
Развёл концентрат водой до сахаристости по сахарометру 22%. Получилось 14л. сусла или затора, не знаю как правильно). Внёс по инструкции на пакетике дрожжи Lalvin EC-1118 весь пакетик 5г..
После 8 дней брожения при сахаре 15% внёс 700 гр. сахара. Рассчитал в программе в телефоне чтобы при сахаристости в 5% была крепость 12-13%.
За 22 дня брожения сахаристость упала до 9% и вот уже неделю не падает.
На вкус довольно таки приятный кисло-сладкий напиток, но чувствуется что крепость явно не 12-13%, и кисловатости бы поменьше.

Я подозреваю что сахар больше не падает по причине излишней кислотности сусла и дрожжи под воздействием этой кислотности плюс выработавшегося этилового спирта погибли. Возможно нужно было при составлении сусла больше добавить воды и довести до 22% сахаристости внесением сахара и этим снизить кислотность.

Вопрос. Почему не падает сахар меньше 9%? Как заставить или попросить) сбродить сусло до 5%? И просто укажите на мои ошибки!

Loki0805, предполагаю, что дрожжам не хватило различных питательных веществ для создания сильной колонии. Когда что-то разводится водой, питательные вещества пропорционально уменьшаются. Да и неизвестно сколько было изначально в гранатовом концентрате.
А зачем сахар повторно вносили, если было достаточно первоначальных 22%? Пусть бы для начала его переработали.

Что теперь делать? А, спирта или водки добавьте

За 22 дня брожения сахаристость упала до 9% и вот уже неделю не падает.Loki0805, 14 Февр. 25, 07:43

а с чего ты взял, что там 9%?
при сахаре и наброженном градусе, ты там уже адекватно не померяешь ничего. Только расчеты.

Почему не падает сахар меньше 9%? Как заставить или попросить) сбродить сусло до 5%? И просто укажите на мои ошибки!Loki0805, 14 Февр. 25, 07:43

ты его законсервировал. Дрожжи не справляются. Живые они там. Или так оставь, или подбавь воды чуть. Кислота сразу никуда не уйдет. Да она там и нужна. Думаю что на гранатовом соке так и должно быть.
Вначале это сделай. С раскислением можно будет поговорить минимум через месяц. Пусть ЯМБ пройдет.

АлИвЕр, в гранатовом соке превалирует лимонная кислота.

SML, это в напитке, в соке прямого отжима не добавляют. https://fitaudit.ru/food/115875

дрожжам не хватило различных питательных веществ для создания сильной колонии.SML, 14 Февр. 25, 08:15

Если сейчас добавить питательные вещества процесс возобновится?

а с чего ты взял, что там 9%?АлИвЕр, 14 Февр. 25, 08:46

Да, я понимаю что там не 9% и на этом этапе только расчёты. Всё что указано в моём вопросе конечно же показания сахарометра!

ты его законсервировал. Дрожжи не справляются.АлИвЕр, 14 Февр. 25, 08:46

Законсервировал сахар или дрожжи? Законсервировал повышенной кислотностью?

Законсервировал сахар или дрожжи?Loki0805, 14 Февр. 25, 13:33

при определенной крепости и сахаре дрожжи не работают. Впадают в спячку. Раньше об этом писалось не раз. Есть цифра 80. Это число стабилизации вина. При которой брожение прекращается. При этом крепость считают как один к четырем, а сахар один к одному. Вино крепостью 16% и сахаром 16 считается стабильным. 16*4=64+16 сахара и есть 80. У тебя примерная история. И градус набродил, и сахаром добавил.

АлИвЕр, в соке этого фрукта/плода преимущественно содержится лимонная кислота среди прочих. Содержание кислот зависит от сорта и ряда других условий.

Loki0805, брожение не возобновиться по причине консервирования набродившим спиртом + добавленным сахаром. Приблизительно общее содержание сахара у вас вышло под 28% - это нереально много.
Кислота здесь не при чём. Люди успешно сбраживают кислющую чёрную смородину с рН сусла 2.8 (без сахара употреблять невозможно).

АлИвЕр,
Я мало что понял про число стабилизации вина 80 и попытался найти информацию в интернете, но нашёл только просто про стабилизацию вина, теплом, холодом, диоксидом серы. Думаю с высоты вашего большого опыта это более понятно чем мне. Я только знаю что дрожжи впадают в спячку при холоде, умирают при нагреве и большое количество сахара на их действует как консервант. Но сахара то у меня максимум было 22%.
Если не трудно объясните как правильно мне в следующий раз сделать гранатовое вино из концентрата гранатового сока чтобы крепость была 12-13% и сахар 5% простыми словами. Ругательства приветствуются!)