Помощь начинающим виноделам.

SML, это в напитке, в соке прямого отжима не добавляют. https://fitaudit.ru/food/115875

дрожжам не хватило различных питательных веществ для создания сильной колонии.SML, 14 Февр. 25, 08:15

Если сейчас добавить питательные вещества процесс возобновится?

а с чего ты взял, что там 9%?АлИвЕр, 14 Февр. 25, 08:46

Да, я понимаю что там не 9% и на этом этапе только расчёты. Всё что указано в моём вопросе конечно же показания сахарометра!

ты его законсервировал. Дрожжи не справляются.АлИвЕр, 14 Февр. 25, 08:46

Законсервировал сахар или дрожжи? Законсервировал повышенной кислотностью?

Законсервировал сахар или дрожжи?Loki0805, 14 Февр. 25, 13:33

при определенной крепости и сахаре дрожжи не работают. Впадают в спячку. Раньше об этом писалось не раз. Есть цифра 80. Это число стабилизации вина. При которой брожение прекращается. При этом крепость считают как один к четырем, а сахар один к одному. Вино крепостью 16% и сахаром 16 считается стабильным. 16*4=64+16 сахара и есть 80. У тебя примерная история. И градус набродил, и сахаром добавил.

АлИвЕр, в соке этого фрукта/плода преимущественно содержится лимонная кислота среди прочих. Содержание кислот зависит от сорта и ряда других условий.

Loki0805, брожение не возобновиться по причине консервирования набродившим спиртом + добавленным сахаром. Приблизительно общее содержание сахара у вас вышло под 28% - это нереально много.
Кислота здесь не при чём. Люди успешно сбраживают кислющую чёрную смородину с рН сусла 2.8 (без сахара употреблять невозможно).

АлИвЕр,
Я мало что понял про число стабилизации вина 80 и попытался найти информацию в интернете, но нашёл только просто про стабилизацию вина, теплом, холодом, диоксидом серы. Думаю с высоты вашего большого опыта это более понятно чем мне. Я только знаю что дрожжи впадают в спячку при холоде, умирают при нагреве и большое количество сахара на их действует как консервант. Но сахара то у меня максимум было 22%.
Если не трудно объясните как правильно мне в следующий раз сделать гранатовое вино из концентрата гранатового сока чтобы крепость была 12-13% и сахар 5% простыми словами. Ругательства приветствуются!)

После 8 дней брожения при сахаре 15% внёс 700 гр. сахара.Loki0805, 14 Февр. 25, 07:43

Приблизительно общее содержание сахара у вас вышло под 28%SML, 14 Февр. 25, 15:52

Общее да, но ни в один момент содержание сахара не было больше 22%. Хотя не факт, там уже был этиловый спирт и показания сахарометра были не точными. Ведь когда я добавлял 700 г. сахара дрожжи уже переработали какую то часть сахара. Или критическим количеством считается именно общее количество сахара?
Я понял одно, что сахар нужно добавлять после полного сбраживания.

Loki0805, ничего ты не понял...

SGUN,
О! Старый знакомый! Привет! Опять по пьяни решил натолкать мне х.ёв?))

Loki0805, не
я лучше рубин Голодриги пропущу бокальчик
а ты со своим шмурдяком веселись

рубин ГолодригиSGUN, 14 Февр. 25, 16:19

Это новая марка стеклоочистителя?

предполагаю, что дрожжам не хватило различных питательных веществ для создания сильной колонииSML, 14 Февр. 25, 08:15

100%!, у меня эти гаврики при почти вдвое меньшей дозировке 20% сахара на винограде почти в 0 за неделю уплетают.

Loki0805, под числом стабилизации вина подразумевается что надо набрать 80 очков для того чтобы вино было стабильным, 1% сахара считается за 1 очко, а 1% спирта за 4, если хочешь вино с 5% сахара значит у тебя будет 5 очков, надо добрать еще 75 спиртом, 75/4=18.75% крепости у тебя должно быть, иначе вино может быть нестабильным, если хочешь 5% сахара и 13% спирта, то получится 5+13*4=57, до 80 не дотягивает, вино может быть нестабильным, может замолкнуть а потом забродить когда ему вздумается. Тут еще можно учитывать что спирт более 18% большинство дрожжей не переносит, при такой крепости уже пофиг сколько у тебя сахара.

Loki0805,

Это новая марка стеклоочистителя?Loki0805, 14 Февр. 25, 16:20

заечка
очень мелко плаваешь
https://vinograd.info/sorta/vinnye/rybin-golodrigi.html

заечкаSGUN, 14 Февр. 25, 16:36

Не,не,не! Ты не в моём вкусе!)

Loki0805, ну и не свисти
гони шнягу с консервов
флаг в руки

Loki0805, общая информация из интернета с некоторыми погрешностями:

Скрытый текст

При 5 об. % спирта размножение значительно замедляется. При накоплении 7—8 об. % замедляется бурное брожение и начинается стадия дображивания. Не все дрожжи одинаково переносят увеличение спирта в бродящем сусле. Дрожжи рода Сахаромицес переносят это увеличение легче, чем другие.
Так, для многих дрожжей Сахаромицес вини (при оптимальной температуре) пределом концентрации спирта является 16 об. %, для Сахаромицес овиформис 18—19 об.%. Дикие "мусорные" дрожжи угнетаются при 4—5 об.%.

Есть несколько способов по целенаправленной остановке спиртового брожения с целью сохранения остаточного сахара. Остановка брожения может случиться и самопроизвольно, если колония дрожжей погибнет в результате сложения одного или нескольких неблагоприятных факторов (спирт, сахар, питание, жизнедеятельность зловредных микроорганизмов, температура, консерванты и прочее).

В вашем случае (разбавленный концентрат обеднённый питательными веществами и содержащий консерванты) добавлять сахар для получения полусладкого/сладкого напитка было лучше после. Приблизительно была бы известна остаточная плотность среды после спиртового брожения.

ну и не свистиSGUN, 14 Февр. 25, 16:52

Свистит фляга у тебя!)

Добавлено через 2мин.:

SML,
Спасибо большое!

Loki0805, как бы у вас свистит
100 портвейна в бочках
450 крепыша в бочках
сушняка литров 500
ну пивас не считаю
не свисти, коллега

Loki0805, надо начинать сбраживание с 27 брикс при невысокоой температуре, ниже 22 С, на этих хороших, 1118, дрожжах, месяца через два набродится около 17%об и осветлится, тогда слить с толстого осадка две трети материала, шаптеризовать его темже концентратом сока, а оставшуюся треть перегнать прямотоком 2 раза, первый перегон до 99С в кубе, второй до 96С, без отбора голов. И укрепить сброженное дистиллятом. Полученное можно подержать пару нелель на дубовых щепках, или просто в стекле, и слить с тонкого осадка.