Помощь начинающим виноделам.

Проблема в том что если мы говорим о полусладком, то имхо ни один из методов стабилизации, надежно и одновременно приемлемо, с точки зрения качества и домашних возможностей, не работает. Ниже то что знаю и пробовал сам, за исключением пастеризации:

1. Пастеризация (нагреванием) геморойна для сколь-либо существенных объемов, обеспечить отсутствие воздуха, безвоздушное охлаждение, дезинфекция тары, есть риск попортить вкус, и всеравно остается вероятность что гдето-чтото недопастеризуется и потом опять забродит.

2. Упорное осветление, в т.ч. охлаждением и многократным снятием с осадка, также не дает гарантии, в толще вина всеравно остаются крохи дрожжей и со временем при комфортной температуре и при наличии сахаров они начинают размножаться.

3. Укрепление для надежности надо делать процентов до 20, а это уже не вино, даже 16 уже не то.

4. Применение сахарозаменителей тоже не надежно, в этом году влетел с эритритом, невозможно гарантировать что в сахзаме не окажется остаточных сбраживаемых сахаров, или их туда не набодяжат специально, а чисто "химические" сахзамы, производимые не на основе обычного сахара, или впринципе альтернативные, зачастую имеют претензии ко вкусу и безопасности использования.

5. Консерванты и пр. ингибиторы либо портят вкус, либо недостаточно эффективны, по крайней мере тот же метабисульфит в дозировке 70 мг/л вторичное брожение не предотвращает (говорим о полусладком), а в большей дозировке портит вкус, сорбат 0.3 г/л совместно с метабисульфитом проблему также не убирает. Тут возможно есть какие то другие более эффективные консерванты, но о их массовом применении мне не известно.

6. Обработка ультрафиолетом, медленным проливом через бытовые обеззараживатели воды, даже при снижении скорости в 10 раз относительно рекомендуемой для воды, не помогает.

7. Тонкая фильтрация через половолоконный фильтр также проблемы не решает.

Это конечно печально, особенно смотря на прекрасно хранящееся полусладкое в магазинах, но тут возможно вы меня поправите, дело просто в несопоставимости условий, крупный производитель может позволить себе лабу, отслеживать состав вина, кондиции дрожжей и пр. биоты в нем, принимать соответствующие решения, домашнему же виноделу это недоступно. Тогда что остается, только както изголяться, комбинировать, ловить частности, вроде пастеризации вина в бутылках, и молиться, усердно.

Ктото знает надежный приемлемый способ стабилизации полусладкого в домашних условиях?
именно стабилизации полусладкого, как в бутылке из магазина, не надо рекомендовать добавлять сахар перед употреблением, это не стабилизация, не эстетично

Пастеризация (нагреванием) геморойна для сколь-либо существенных объемовtmc, 12 Янв. 25, 15:44

tmc, если есть металлические танки для вина - ничего геморройного не вижу.
У меня бочки пластиковые по 227 л - бродилки - обогреваются китайским кабелем. Упустил раз - нагрелись до 40 С.
Металл нагреть на бОльшую температуру - не проблема.

Добавлено через 2мин.:

Хотя и 40-ка хватит - дело в продолжительности.

Добавлено через 7мин.:

Поделись опытом.Лесник 2, 12 Янв. 25, 10:33

Сидел бы ты там, в своей конуре, с кнопочным телефоном, да сочинял бы свои байки. На хрена тебе чей-то опыт? Балабол, блин.

Проблема в том что если мы говорим о полусладкомtmc, 12 Янв. 25, 15:44

Те кто любит полусладкое, а это в 99% барышни, они и не понимают, что перед разливом по бутылкам в них добавили например глюкозу, или ещё какой подсластитель. Поэтому смысла вообще не вижу извращаться с полусладким, сладким вином.

Alcoprofan, ды понимаешь, на практике все до кучи складывается, во первых танк найди, уже не копеешный вопрос, для многих встанет, дальше нагрев к нему приколхозь, хорошо, нагреть полбеды, а как потом охлаждать так чтобы танк не схлопнулся и одновременно чтобы не насосать новых живчиков из атмосферы, тут начинают всплывать мысли о том какое разряжение выдержит этот танк, или какойто фильтр для обеззараживания надо применять, возможно чиллер.. Хорошо, допустим охладили без повторного заражения, тогда разливать надо в обеззараженные емкости, зачастую это обычные 3х литровые банки, пойди их напастеризуй не один десяток, шланги, краны, тут покруче чем с пивом пожалуй, это же не сухачь которому пофиг на то какие там в нем остатки, эта шляпа хотя бы пару лет храниться должна, да при комнатной температуре, а там сахарок, одна какая нить покалеченная дрожжина выживет, размножится, и приехали.

Не, я думаю тут смотреть надо в сторону комбинации упорного осветления, сахзама и консервантов. В этом году похоже промухал с метабисульфитом, заложил по 70 мг, а вино то в этом году не кислое, для слабой кислотности его дозировку вроде существенно поднимать надо, хз еще как на вкус скажется.

Камень, ну видишь, если ты например чисто для себя делаешь, или желания "клиентуры" не сильно волнуют, то да, а я например сам вино почти не пью, очень изредка, делаю его чисто для своих женщин, ну как некий подарок это рассматриваю, и мне тупо не приятно когда они получают не то что им нравится)

ну видишь, если ты например чисто для себя делаешь, или желания "клиентуры" не сильно волнуют, то да, а я например сам вино почти не пью, очень изредка, делаю его чисто для своих женщин, ну как некий подарок это рассматриваю, и мне тупо не приятно когда они получают не то что им нравится)tmc, 12 Янв. 25, 21:52

Не, не)), если перед разливом по бутылкам им добавить подсластитель, то они не догадаются абсолютно, что это было сделано только что, или это было как то сделано изначально в сложном процессе изготовления полусладких вин, я об этом.

Они мне в процессе помогают, и в подвал за ним потом сами лазят, да и гостинца кому передать бывает.. Както с тетушкой конфуз вышел, царствие небесное, приехала зацепила банку и на маршрутке домой, так она в той маршрутке у нее и бахнула)

а вино то в этом году не кислоеtmc, 12 Янв. 25, 21:52

Дозирование в зависимости от кислотности. Метабисульфит/пиросульфит калия содержит лишь 50% серы. Если серы нужно внести 70 мг/л, то берётся 140 мг/л вещества.
Суммарно содержание серы (внесённой за процесс изготовления напитка + наброженной дрожжами) должно быть не более 200 мг/л в сухих и 300 мг/л в полусухих/полусладких/сладких винах.
Время от времени содержащее серу вещество нужно обновлять:

хз еще как на вкус скажется.tmc, 12 Янв. 25, 21:52

Если не превышать допустимых норм, то в выдержанных напитках сера не должна чувствоваться ни на вкус, ни на запах.

tmc,

Ну, ты жук! Начал с одного, а расписал весь процесс.
Не. Если б ты был в М, я бы подсказал тебе: где подешевле емкость купить. А всё остальное - сорри!

Добавлено через 3мин.:

А насчёт кранов - тоже не надо. Есть классная недорога автоматическая разливайка. Льёт по паспорту до 3500 мл. Но, вот моя, например, до 4900. Могу шепнуть - где купить.

Не, у меня не те масштабы чтобы разливайку брать)

А насчет метабисульфита, сложно блин, и кислотность, вот и сроки хранения получается тоже. Както в кислое вино (около 3 pH) бахнул 150 мг/л - воняло что писец и горчило, с тех пор применяю 70, а тут и сульфиту 3й год, и вино не кислое, только сейчас дошло

я что то стал сомневаться, что ты вообще вином занимаешься.АлИвЕр, 12 Янв. 25, 11:39

Я тоже! Сказки про брожение закреплённого портвейна оставь себе.
Я делаю хорошее вино уже лет 10. В этом году 1,8 т чистого сухача без воды и сахара. Проверяют эксперты Абрау-Дюрсо (угощаю брата, он там работает). Спорить с тобой не вижу смысла. Я написал, то что делаю сам, и за свои слова отвечаю

На эту тему инфы полно. Открой почитай.АлИвЕр, 12 Янв. 25, 11:39

Теперь понятно, откуда ноги растут. Некоторые "продвинутые" товарищи часто цитируют спецлитературу, выдавая себя за крутых специалистов. Но дело в том, что они не понимают, что промышленные способы виноделия не всегда применимы к виноделию домашнему.
У меня полно французских дрожжей (могу поделиться), кадефита (серный препарат), какой-то ерунды для осветления...Но я применяю их только в крайнем случае.
В комнате для брожения - сплит система (+16*С), бочки из французской клёпки (потом заливаю новоделом)... А стабилизирую вино я просто - выставляю ёмкости во двор на зиму (и горсть щепы для ЯМБ в красные вина). Красные разливаю после Пасхи, белые - до Нового года.
Что не понятно, пиши. Проконсультирую.

tmc, слишком большая доза серы при крайне низком рН может даже препятствовать процессу созревания вина при бутылочной выдержке.

Добавлено через 4мин.:

Если у кого-то есть вакуумный упаковщик, то основной объём серосодержащего вещества лучше хранить без воздействия воздуха. В маленькую баночку отсыпали на сезон, остальное "законсервировали".

А насчет метабисульфитаtmc, 13 Янв. 25, 00:02

С серой нужно работать только в крайних случаях. Это не промышленное производство, когда рискуют миллионами. В этом году я на красное кадефит вообще не добавлял. В белое добавлял 1 г/дал, и то потому, что экспериментировал с температурой и дрожжами
Пить домашнее вино с серой не хочу. Перед Новым Годом подогнали супершампанское! Одну бутылку выпили, морщась После второй - сера из ушей полезла%))
Это издержки наукообразности. Перенос промышленных технологий на домашнее виноделие. На дедов и прадедов ссылаться не буду, но и современные домашние мастера серу используют только для дезинфекции бочек

С серой нужно работать только в крайних случаях. Это не промышленное производство, когда рискуют миллионами.Лесник 2, 13 Янв. 25, 20:41

Лично в том сезоне сделал своё первое вино из своего личного винограда, т.е сезон 2024/25.
Ни виноград, ни вино на всех стадиях не обрабатывались ни чем вообще! Т.е то малое количество винограда в районе 5л получились на 100% био продуктом!
После снятия с осадка с первого, а потом и со второго, я получил супер вино! Хоть и сорт не скажем так не эксклюзивно винный, но мне лично запомнился этот вкус и аромат именно натурального вина,в магазине такого и за 1000 не купишь! Сорт винограда "памяти Домбковской"!!...
Конечно понимаю, что сорт так себе винограда, но это не покупной химически обработанный, но с именем как бы виноград))!!!

Т.е то малое количество винограда в районе 5л получилисьКамень, 15 Янв. 25, 11:42

Я, обычно, перерабатываю до 5 тонн дармового винограда. В этом году сил хватило только на 3,5 т. Получилось около 1,8 т вина (без воды и сахара). Чистый сухач. Но пожалел! Слишком большая концентрация, а разбавлять пополам с водой при употреблении, по примеру буржуев, не позволяет русский менталитет. Друзья просят "второго" вина.
Но сера не понадобилась и для чистого сока (с ним работать тяжелее, чем с брагой, т.е. "вторым" вином).
Пустые бочки до нового урожая заполняю раствором кадефита с лимонной кислотой
Были случаи, когда анализ показывал "отдушку" 0,5 - 1,0%. Тогда применял кадефит. Но лучше 60*С на термостате в течение 20 минут.

Всем Добра и Здоровья!
Прошу помощи и подсказки.
Поставил гранатовое вино на концентрате гранатового сока Dj..ka 5кг.. Цель получить гранатовое вино с сахаристостью 5% и крепостью 12-13%. По таблице которая у меня есть как раз такая крепость и будет если сбродить 22% до 0% сахара. Для ясности распишу по пунктам.
Развёл концентрат водой до сахаристости по сахарометру 22%. Получилось 14л. сусла или затора, не знаю как правильно). Внёс по инструкции на пакетике дрожжи Lalvin EC-1118 весь пакетик 5г..
После 8 дней брожения при сахаре 15% внёс 700 гр. сахара. Рассчитал в программе в телефоне чтобы при сахаристости в 5% была крепость 12-13%.
За 22 дня брожения сахаристость упала до 9% и вот уже неделю не падает.
На вкус довольно таки приятный кисло-сладкий напиток, но чувствуется что крепость явно не 12-13%, и кисловатости бы поменьше.

Я подозреваю что сахар больше не падает по причине излишней кислотности сусла и дрожжи под воздействием этой кислотности плюс выработавшегося этилового спирта погибли. Возможно нужно было при составлении сусла больше добавить воды и довести до 22% сахаристости внесением сахара и этим снизить кислотность.

Вопрос. Почему не падает сахар меньше 9%? Как заставить или попросить) сбродить сусло до 5%? И просто укажите на мои ошибки!

Loki0805, предполагаю, что дрожжам не хватило различных питательных веществ для создания сильной колонии. Когда что-то разводится водой, питательные вещества пропорционально уменьшаются. Да и неизвестно сколько было изначально в гранатовом концентрате.
А зачем сахар повторно вносили, если было достаточно первоначальных 22%? Пусть бы для начала его переработали.

Что теперь делать? А, спирта или водки добавьте

За 22 дня брожения сахаристость упала до 9% и вот уже неделю не падает.Loki0805, 14 Февр. 25, 07:43

а с чего ты взял, что там 9%?
при сахаре и наброженном градусе, ты там уже адекватно не померяешь ничего. Только расчеты.

Почему не падает сахар меньше 9%? Как заставить или попросить) сбродить сусло до 5%? И просто укажите на мои ошибки!Loki0805, 14 Февр. 25, 07:43

ты его законсервировал. Дрожжи не справляются. Живые они там. Или так оставь, или подбавь воды чуть. Кислота сразу никуда не уйдет. Да она там и нужна. Думаю что на гранатовом соке так и должно быть.
Вначале это сделай. С раскислением можно будет поговорить минимум через месяц. Пусть ЯМБ пройдет.

АлИвЕр, в гранатовом соке превалирует лимонная кислота.