Хамон и прочий окорок.

Federico, вопрос, конечно, интересный...
сколько тут народу делало  бескостный окорок на 5 кг. должен вялиться при условии потери одного литра веса при сухой засолке?

может кто и ответит?

Да, я как раз на это очень надеюсь.

Добавлено через 8ч. 42мин.:

Любопытство победило. 2 месяца вяления немного маловато для такого куска. Ближе к центру куска лёгкий привкус сырого мяса.

Всем доброго времени суток.
Решил я вялить свиной окорок по указанной в данной ветке рецептуре, но в процессе возникли некоторые вопросы.
Пред история: Засолил свиной окорок весом 14 кг. Солил в деревянном ящике 21 день при температуре +2 - +7 градусов, при чем +7 было только последние 3-4 дня, в остальное время температура была в пределах +5. После окончания засолки вывесил его в подвал, температура +9 - +10 градусов, к сожалению места с меньшей температурой у меня нет. На сегодняшний день он выравнивается 13 дней. Вчера вечером, в процессе очередного осмотра, я решил попробовать на сколько он стал туже по плотности мяса и обнаружил один момент.
В целом окорок одинаковой плотности, но в районе коленного сустава, есть область с заметно мягкой структурой по отношению к остальной его частью. Вот собственно видео
www.youtube.com/watch?v=5cQ8EnTtd8Q
Подскажите, может у кого то есть опыт с подобным, это нормально или стоит вскрыть и посмотреть, не начала ли там портиться нога?
Если что то не так, то что можно предпринять?
Спасибо.

А в какой соли солил? Нитритку использовал? Вскрывать определенно не нужно.

А в какой соли солил? Нитритку использовал?

Да, забыл упомянуть. При засолке, сначала обтер окорок со всех сторон нитритной солью из расчета 15 грамм на килограмм мяса. Затем остальное засыпал обычной солью крупного помола. В итоге я засыпал около 40 килограмм соли. Окорок был хорошо покрыт со всех сторон солью, также в качестве гнета положил сверху пару 6 л. бутылок с водой и примерно раз в 3-4 дня я соль проминал.

Nikopol_86, у меня было что-то подобное, только на самом окороке. Под шкурой образовался воздушный пузырь и шкура в этом месте была мягкой и проминалась. Со временем это само исчезло и я забыл об этом. Возможно в этом месте был неполный контакт с солью и приморозилось немного. Пока остальной окорок обезвоживался и скукоживался под действием соли, это место было подморожено. Потом оттаяло и вот. А может в этом месте внутри был скрытый ушиб и кровоподтек. Все таки у тебя на суставе это образование. Но вскрывать все же, думаю, не надо.

Всем привет!
Расскажу о своем первом и пока еще неоконченном опыте приготовления хамона. На данный форум наткнулся всего пару дней назад, поэтому не судите строго, делал после просмотра пары роликов о приготовлении хамона на заводах в Испании. В общем, идея собственноручно приготовить хамон внезапно посетила меня в октябре прошлого года. Для начала я просто потренировался в вялке мраморной говядины и голени индейки. Результат мне понравился, но к хамону я еще морально не был готов и как-то в конце ноября с оказией я решил заехать на страусинную ферму, чтобы взять мяса страуса и на нем еще поэкспериментировать (кстати, вяленый страус мне не очень понравился, наверное, жаба душила, что за такие бабки результат меня совсем не впечатлил). Оказалось, что хозяин фермы держит еще много всякой живности, в т.ч. - и венгерскую мангалицу, одну из которых он заколол буквально перед моим приездом. Решив, что это судьба, я дождался пока обшмалят тушу и повез домой отрезанную при мне парную 6,5 кг ногу. Возможно, нужно было дать мясу время немного созреть, но мне было невтерпеж и я ее прям теплую так сразу и засолил. Процесс был следующий:

1. Шкуру обрезал полностью до колена и снял еще излишки сала. После снятия шкуры и лишнего сала, вес ноги уменьшился на 1 кг.
2. Солил неделю в большом тазике на холоде крупной морской солью. Прессование не делал, нога сама по себе приобрела достаточно ровную аккуратную форму и плотность.
3. После засола обмыл ногу, просушил бумажными полотенцами и повесил на застекленном балконе.  Температура там у меня держится (в зависимости от приоткрытости балконной двери и/или фрамуги на балконе) от 0 до 6 градусов.
4. О процессе выравнивания я узнал только тут на форуме, но думаю, что этот процесс у меня просто объединился с процессом сушки.
5. В конце февраля я обратил внимание, что некоторые мясные края у меня как-то сильно подсохли (покрылись солью и задубели). Влажность мне измерить не чем, но я предположил, что она реально низковата и, дабы нога не стала пересыхать, я обмазал весь срез растопленным сливочным маслом (подсмотрел это на видео с испанского завода). Вот уже месяц висит обмазанная. Полет, вроде, нормальный. Было как-то появление нескольких темных точек (в основном на местах, покрытых тонким слоем сала) миллиметра 3-4 в диаметре, я их ножом счистил. Правда одна точка оказалась какой-то глубокой, пришлось удалить ножом вместе с небольшим кусочком мяса, ямку закрыл потом салом.

Кстати, вопрос старожилам. Недели 2 назад (перед постом) я срезал небольшой краешек сильно подсохшего покрывшегося солью мяса, чтобы продегустировать на соль. Срез площадью около двух квадратных сантиметров потом закрыл полоской сала (на фото видно, левая кромка ноги). Можно ли это процедуру считать вскрытием хамона, после которого (как тут писали) пойдут нежелательные для мяса процессы или в моем случае это не критично?

Andrianov, я свою разрезал на новый год, уже третий месяц понемногу режу. это нормальная практика

Ну, я читал на разных сайтах, что готовый хамон можно долго подъедать, главное - закрывать срез салом, чтоб мясо там не сохло и не заветривалось. Просто тут в ветке кто-то писал (кажется - satrap), что вскрывать хамон раньше времени и оставлять дальше зреть нельзя ни в коем случае, так как че-то там с мясом потом нехорошее происходит. Вот мне это не совсем понятно, что там такого критичного может происходить. Кстати, у тебя была нога вскрытая кошками? Снял потом с нее пробу по готовности?

Добавлено через 9мин.:

Еще хочу вставить свои 5 копеек по поводу заморозки, так как тут на эту тему жаркие споры были. Так вот, на одном заводе в Испании ноги после засолки как раз выдерживают месяц или два (точно не помню) в морозильных камерах, это у них типа сушкой хамона называется. Как по мне, так я ничего дурного в этом не вижу, а потеря влаги в таком режиме идет достаточно интенсивно, что нам и нужно на первом этапе. Что касается повреждения клеток мяса при заморозке, так они и так у нас здорово повреждаются осмотическим давлением при солении. Еще мне не совсем понятно, почему многие тут считают очень критичным проводить засолку при температуре не выше 5 градусов? Вряд ли в Испании до изобретения холодильников такой режим всегда выдерживался.

 Живность заводится только в сырости и тепле и соленость здесь не поможет. Вскрывать можно только достаточно подсушенный окорок. Проверено.

О, еще несколько месяцев назад видел новостной сюжет про тюменских предпринимателей, которые разработали свою технологию созревания хамона за 3,5 месяца) Кстати, внешний вид готовых ног вполне достойный и конкурентный. Так вот, со слов журналистов фишка их метода в том, что ноги они вялят при температуре 60 градусов. Впрочем, журналюги могли, как обычно, что-то напутать, так как при такой температуре мясо, по идее, должно свариться, а не завялиться.

Добавлено через 29мин.:

Живность заводится только в сырости и тепле и соленость здесь не поможет.satrap, 24 Марта 19, 00:30

Имею некоторое отношение к микробиологии, поэтому не соглашусь с таким утверждением. Соль очень хороший консервант. Сырость (другими словами - влага) это как бы первое необходимое условие для развития бактерий. Температура - это второе необходимое условие. Причем, для каждого вида бактерий есть своя оптимальная температура. Кстати, плесень любит и низкие температуры. Поэтому, наиболее критична лишняя влага. И вот соль как раз эту необходимую для жизни влагу у бактерий и забирает. И тут могут быть две ситуации. Либо бактерия еще живая, но обезвоженная ждет благоприятного момента в анабиозе, но соль не дает ей живительной влаги, либо она уже набрала нужное количество влаги и даже начала делиться, но тут появляется соль и рвет эту клетку осмотическим давлением. Как-то так.

Добавлено через 5мин.:

Вскрывать можно только достаточно подсушенный окорок. Проверено.satrap, 24 Марта 19, 00:30

Можно подробнее рассказать, что именно происходит со вскрытым раньше времени окороком? Я просто пока логику никак не вкурю. Чем вскрытый окорок, оставленный дальше вялиться, отличается от свежепосоленого, который только повесили вялиться и он как бы еще полностью вскрытый?

Andrianov, оставьте науку, практика - критерий истины: разрежьте пополам просоленый, но еще не высушенный окорок сразу после выравнивания солености, скажем через месяц, полтора и повесте его летом на открытом воздухе в месте, доступном для мух. Появлению опарышей соль не помешает. А вот если вскрыть годовалый подсушенный окорок, он уже не испортится, только быстрее окончательно высохнет.
Кстати, о науке: открытие, это всего лишь наше объяснение давно всем известных явлений и микробиология здеь не исключение.

Еще и короеды есть, те вообще как сверла дырявят

satrap, ну, зачем же сразу пополам, да еще и летом, и с мухами? Нам такой экстрим не нужен

Но мысль твою я понял и твои опасения вполне оправданы. Если именно такие последствия раннего вскрытия ты и имел в виду, то их легко можно нивелировать. Про защиту от мух писать не буду, с этим и дети сами разберутся, а по защите вскрытого недозревшего окорока от бактерий моя рекомендация следующая:

1. По возможности, делайте срез стерильным ножом (предварительно обработанным спиртом, кипятком или открытым пламенем).
2. Обработайте срез и по 1 см вокруг среза спиртом. На всякий случай еще присыпьте срез солью и закройте полоской сала или промажьте свежерастопленным смальцем.

По идее, этих мер должно хватить, чтобы предотвратить возможное развитие всякой живности на срезе.

Главно спиртику во внетреннее использание не забыть
Твою дивизию аальцы по кнопицам не попадают

Главно спиртику во внетреннее использание не забыть
Твою дивизию аальцы по кнопицам не попадаютSGUN, 24 Марта 19, 11:41

SGUN, 

Серега уже в 11-41, это серьезная заявка на победу и титул....

Andrianov, стерильность тут не при чем.

когда мясо солим, соль проникает в верхние слои. и для того чтобы она прошла в глубь мяса нужно определенное время. если продырявить свиную ногу, или срезать соленый слой. то бактериям, мухам и тд легко добраться до несоленого мяса внутрь, последстивия - не буду рассказывать о запахах такой ноги. в одной ноге были даже опарыши. это не для слабонервных.

все эти "танцы" вокруг несозревшей ноги - это главная ошибка новичка. я через это прошел. хоть у вас большой опыт в микробиологии советую послушать людей которые вялят ноги давно и имеют опыт, в том числе и печальный как у меня.

кстати, короеды у меня на практике тоже были. но они уже в сухом мясе резвятся. особо проблем не было, но немного больше отходов было.

Andrianov, стерильность тут не при чем.yurchich, 24 Марта 19, 14:14

Как это не при чем? Как раз очень даже причем. Откуда тогда возьмутся бактерии, чтобы испортить мясо? Мух и короедов не обсуждаем, с ними как раз все предельно ясно.

Добавлено через 15мин.:

все эти "танцы" вокруг несозревшей ноги - это главная ошибка новичка. я через это прошел. хоть у вас большой опыт в микробиологии советую послушать людей которые вялят ноги давно и имеют опыт, в том числе и печальный как у меня.yurchich, 24 Марта 19, 14:14

Думаю, что последствия таких ошибок новичков связаны как раз с нарушением стерильности. Просто они не в курсе механизма дальнейшего действия и потому причиной плачевных последствий для них является именно сам факт раннего вскрытия хамона.

Andrianov, посыл был таков: "не стоит суетиться раньше времени", дайте мясу созреть. соль создает защитную оболочку. если ее нарушить будут проблемы, если не в этот раз то в другой. это уже проверено горьким опытом. стерильный или нестерильный нож - это маловажно.

Мне вообще кажется, что попытки приготовить хамон из стерильного мяса сродни попыткам приготовить вино из стерильного винограда.