Борщ

Про терминологию в кулинарии спорить ещё бесполезнее, чем в терминологии спиртных напитков.
Например, шашлык - мясо на шампуре на углях. А вариантов, вт.ч. национальных - миллион.
Так же видимо и борщ - суп из свинины с овощами...

Третий,
А ты, видно, борщ не очень любишь. Я его постоянно готовлю не встречах, а ты его так и не попробовал. Хотя в этот раз я готовил на говядине и баранине. Вот только попробуй зимой не отведать. 

Про терминологию в кулинарии спорить ещё бесполезнее, чем в терминологии спиртных напитков.Третий, 06 Авг. 18, 13:06

Абсолютно верно!
Дамы и господа! Может не нужно спорить о терминологии? Что есть борщ, а что нет?
Просто давайте делиться своими рецептами. Так оно продуктивнее будет.
Если кто-то будет считать рецепт не борщом, да и флаг в руки!.

Третий,
А ты, видно, борщ не очень любишь. Я его постоянно готовлю не встречах, а ты его так и не попробовал. Хотя в этот раз я готовил на говядине и баранине.brykasik, 06 Авг. 18, 13:34

Нет, борщ очень уважаю. Другое дело, что на встречах меня кормят все и всем, а мои возможности поглощения еды всё же несколько ограничены...
У меня такие резоны в определении некоторых блюд. Должно быть некое основное условие, для борща, например, это жирная свинина и сало. Для пельменей - мясо, для остального всё же придумали термин - вареники
Говядина, баранина, я не против, пожалуйста. Но всё же это будет неправильный борщ, как плов из свинины, или чебуреки с картошкой. Надеюсь, я понятно выразился?

Для пельменей - мясо, для остального всё же придумали термин - вареникиТретий, 06 Авг. 18, 16:09

В. Гиляровский с этим утверждением не согласен.
в книге «Москва и москвичи», Гиляровский писал, что в трактире Лопашова на Варварке во время обеда самых крупных сибирских золотопромышленников, в меню «значилось только две перемены: первое – закуска и второе – \»сибирские пельмени\»». «Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками»…

Talion, Гиляровский не был ни кулинаром, ни исследователем кулинарии. Он много чего просто не знал. Хотя его описания ресторанных меню сегодня всё равно бесценны!
В Сибири действительно, всё, что не с мясом, называли (да и до сих пор называют) варениками. По крайней мере у нас.
А самые элитные, так сказать, пельмени были из мяса перепелов. Они делались маленькими, примерно как сейчас магазинные. Их себе могли позволить только самые богатые купцы и золотопромышленники.
Но тема-то про борщ?

Вчера борщ варил и в дополнение к традиционной капусте порезал свежую свекольную ботву - очень неплохо получилось. И ещё добавлю - недавно щи делал и решил добавить белой смородины (на 8 литров примерно стакан добавил) - получился очень пикантный вкус с терпимой кислинкой и даже несмотря на жаркую погоду щи простояли неделю и не испортились.

и в дополнение к традиционной капусте порезал свежую свекольную ботву - очень неплохо получилосьMAKEDONSKY1977, 06 Авг. 18, 17:26

Это замечательно же! Я к капусте всегда стараюсь (хоть и не всегда получается) добавлять салат, свекольную ботву, щавель, листья одуванчика. Да и кравиву тоже. Иногда у меня в борще вообще капусты нет.

Я ещё года два назад писал, что капусту в борщ закладываю только зимой, когда больше нет ничего. Начиная с весны - крапива, потом летом мангольд добавляется, листья свёклы (но они всё же жёстче, и варить их нужно дольше, чем мангольд).

листья свёклы (но они всё же жёстче, и варить их нужно дольше, чем мангольд).Дедушка Самогонщик, 06 Авг. 18, 19:54

В том то и дело, что сейчас они мягкие. Просто нужно брать те, которые к центру ближе. И черешок листа обрезать почти до начала самого листа (я сантиметров 6-7 оставлял) - варятся не более 5 минут.

листья свёклы (но они всё же жёстче, и варить их нужно дольшеДедушка Самогонщик, 06 Авг. 18, 19:54

Их, перед тем, как резать, нужно отбить через бумагу. Слегка, без фанатизма, практически просто черешок посреди листа сплющить. Как для голубцов капустные листья. Ну, и чуток по самим листьям пройтись. Кстати, и с капустой лучше так же поступить.

летомДедушка Самогонщик, 06 Авг. 18, 19:54

Летом я, кстати, даже лук репчатый редко использую. Чаще зелёный лук мелко пошинкованный в большом количестве. И вообще зелени стараюсь побольше добавлять. Лук, укроп, базилик, петрушку или кинзу (в зависимости от настроения). И совсем чуток мяты. Просто отлично! Но буквально пару листиков, а то и один листик.
На днях жена брата в гостинец привезла пакетик смеси сушёных приправ из Абхазии «для супа, борща, бульона». Из тех, что там на рынках продают. Не знаю, что там, пахнет очень вкусно, ещё не пробовал.

А я пару раз пёк ржаные булочки для борща, типа пампушки.

Мука ржаная+пшеничная 50/50, просеять. Добавить по суху сафлевюр, соль, ЧУТЬ сахара, перемешать. Замесить на молоке с водой 50/50, добавить столовую ложку растительного масла из расчёта на стакан муки. Дать подойти, часа полтора в тёплом месте, желательно за это время вымесить ещё раз промежуточно.
После замеса теста, мелко нарубить два-три зубчиков чеснока, положить в чашку, залить нерафинированным (желательно) подсолнечным маслом, слой масла на 5мм выше чеснока.
По готовности теста, налепить шариков с мячик настольного тенниса, использовать подсолнечное масло на руки для неналипания, не муку.  Выложить на смазанный противень, выдержав расстояние в полтора диаметра, накрыть полотенцем или бумагой, дать расстояться минут 40-60. Затем выпечь в духовке.
Сразу после снятия с противня, положить и размазать на каждую булочку чеснок с маслом.
Вкусно.

То что борщ вкуснее из жирной свинины и сала мнение очень спорное.Межреберное мясо говядины и мясо на мозговой кости,самый что ни есть шик.Бульон для борща важное значение.А цвет  это дело вкуса.Летом же самый вкусный без мяса на щавеле.К счастью моему есть много рецептов холодных борщей.Главное вкусовые качества.Когда борщ неимоверно вкусный ,то борщ с утра,в обед и ужин обычное явление. Пампушки или балабушки с чесноком,нарезанное соленое сало,черный хлеб смазанный чесночным маслом,или смазанный свиным смальцем вытопленным с луком,и даже простой хлеб намазанный сливочным маслом и накрошенный сверху репчатым луком посыпанный черным перцем придает истинное наслаждение.Однако для меня,ко всему этому удовольствию жгучий острый перец в ложке которой кушаю борщ обязателен. За всю жизнь где бы я не был и ел борщи  мне не довелось даже подумать что борщ не вкусен.Только один раз обедая в Полтаве в кафе *Полтавский борщ*я понял что ничего более отвратительного не пробовал.Но это в кафе.Когда меня спрашивают что будешь кушать всегда прошу если есть  вчерашний борщ.))))

vova1958,  кстати, спасибо за вдохновение - как то тоже сподобилась к борщу, не на балабубки, а пампушки из дрожжевого теста, но маленькие (делала маленькие, а спеклись чуть великоваты)))) , и потом обваляла в оливковом масле с чесноком - чуть пальцы свои не съели

Да они разные по размеру бывают.Я деткам малым маленькие делаю.А так не обмакиваю,а в миске волью чесночным маслом и  как пельмени-вареники подбрасываю в миске

К чесноку больше подсолнечное вонючее канает).

не на балабубки, а пампушки из дрожжевого тестаCamomilla, 08 Авг. 18, 12:59

Есть быстрая альтернатива пампушкам - итальянская брускетта... Ломтики белого в тостере, после этого по горячему натереть чесночком, слегка посолить и полить оливковым маслом - пальчики оближешь!

Тоже не люблю жирную свинью в борще,да и во всех первых блюдах.
Ее как-нибудь по другому надо употреблять(сало,шашлык,бекон и т.д.).
Я для бульона использую брюшину/пашину(кто как называет)лосячью.На охоте все от нее отказываются,и очень напрасно...
В ней очень много соединительной ткани,варить надо долго 4-6 часов,но зато потом!Это нечто божественное).
Половину это сваренной желеобразной массы у меня уходит из под ножа минуя кастрюлю с борщем.
Половину геройски отбиваю у членов семьи).
Думаю,из обычной говядины тоже самое выйдет.
На край,так же делаю голень,там тоже коллагена уйма.

Очень понравился борщ на бульоне из бычьих хвостов, наваристый и мясо нежное. Ну вот, как у собаки Павлова, слюньки потекли.
Отдыхал в Турции, всё включено, насчёт пожрать там богато, а вот с супами просто беда, только куриный бульон с вермишелкой. Через двое суток мой организм взбунтовался и пришлось мне хлебать этот эрзац-суп мечтая о борщеце хотя бы и с говядинкой.

Ломтики белого в тостере, после этого по горячему натереть чесночкомVagabond0960, 08 Авг. 18, 20:53

в моем детстве не было брускетт, пиццы и многого другого, но мы жили прям над магазином, куда каждый день привозили вкуснейший свежайший горячий хлеб, с балкона было видно подъезжающую машину с хлебом и я пулей бежала с 9 этажа пешком (боялась лифта) и покупала хлеб прям с машины, и вот мы с моей бабулечкой ту самую хрустящую корочку обрезали с двух сторон и натирали зубчиком чеснока, макая его в соль, и наяривали с борщом...(для философов назову его "супом с капустой" )  и сало к борщу обязательно - но я терпеть не могу старое, поэтому свежая прослоечка собственного приготовления

теперь и хлеб пеку сама с той самой корочкой, и пампушки - мама раньше делала просто булочками-шариками и поливала чесноком с водичкой, нерафинированное подсолнечное я все же не всегда люблю - аромат семечек к борщу мне не идет, стараюсь оливковое использовать, если его "целиком", без термообработки употреблять - в салатах, соусах, в качестве обмазки и т.п.