Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Прочел таки всю тему. Интересно. Сварил в прошлом году в декабре пшеничное пиво. Сбродило за 3 недели. 21-го декабря разлил по бутылкам на карбонизацию. КП была 5 P. НП не замерил. Не вносил праймер, понадеялся на остаточные сахара (и на рецепт). Спустя месяц бутылки ПЭТ 1 л слегка уплотнились, но при дегустации CO2 не обнаружен. Пенка есть слабенькая. Вкус пива отличный. Газа нету.
Вопрос к опытным коллегам: хочу исправить ошибку - открыть пробки и добавить праймер в виде прокипяченного сиропа декстрозы? Можно ли так сделать? 5 грамм в пересчете на сахар достаточно будет? Или пусть созревает дальше. И не стоит ему мешать.

Можно ли так сделать?MikeLex, 28 Янв. 19, 17:35

1) Можно же попробовать с парой тройкой бутылок. "Капнуть" горячего сиропу. Поставить дня на два-три в тепло (при комнатной Т). По стилю нужно сахара 8-10 г /литр (3-4 объема по калькулятору при Т. 18С).

2) Для уточнения (без эксперимента) можно ответить на следующие (взаимосвязанные) вопросы:
- За этот месяц изменилась ли (уменьшилась ли) плотность? 5% КП для плотной пшенички - это не много. А 3 недели брожения / дображивания для пшенички - это много. Возможно конечно, что дрожжи остались в бродилке (однако см. далее).
- Насколько осветлилось пиво сейчас по сравнению с датой розлива? Чем прозрачнее, тем меньше шансов (однако см. далее).
- Бутылку открывал, осадок на дне есть? Это дрожжевой осадок (по запаху)? Если да, то после внесения сахара и новой укупорки, нужно будет взболтать осадок в бутылке.
- После розлива как менялась температура хранения? Если сразу охладил, скажем, до 10С, дрожжи могли "сесть" в осадок (см. выше). Если стояло при 18С и выше, то см. вывод по первому вопросу.
И наконец:

3) возможно и дрожжей немного внести. В хугарден (и амстил-вайцен) вносят ослабленные, для вкуса прямо в бутылку. Тут уж по количеству на литруху надо подумать. Сухие десятками гранул отсчитывать.

изменилась ли (уменьшилась ли) плотностьПиво-Виски, 28 Янв. 19, 18:14

Да, плотность стала меньше - 4 P.

Насколько осветлилосьПиво-Виски, 28 Янв. 19, 18:14

Осветлилось значительно. Но в каждой бутылке существенный дрожжевой осадок (от 1 до 10 мм хватанул снизу при розливе): нижний слой осадка темнее чем верхний (почти белый). Осадок не пахнет (явно). Дрожжи были B 49. Аромат характерный, вкус тоже. К тому же были добавки: померанцевая корка и кориандр.

как менялась температураПиво-Виски, 28 Янв. 19, 18:14

Температура постоянная комнатная не менялась - 26 градусов.
Итог работы над ошибками:
Вскрыл 3 бутылки (услышал легкий пшик) и внес по 4, 3 и 2 мл густого прокипяченного сиропа комн температуры. Закупорил и взболтал дрожжевой осадок. Бутылки мгновенно надулись, что меня порадовало.
Решил слегка рискнуть. Вскрыл всю партию (59 литров) и внес по 2 мл сиропа. Закупорил и поставил на дальнейшее созревание.
Ошибки первой варки - хороший опыт на будущее.

Бутылки мгновенно надулись, что меня порадовалоMikeLex, 29 Янв. 19, 08:33

Это при взбалтывании уже растворенный (прежний) газ выделился. Осадок есть - есть и дрожжи. День, два в тепле, потом в холодильник. Неделю, две на дозревание (осветление).

2 мл сиропаMikeLex, 29 Янв. 19, 08:33

Лучше все же в граммах сахара считать. 8-10 г/л, про которые я выше писал, взяты по этому калькулятору: http://беер.рф/beer-calculators/priming-sugar. При Т бытового холодильника ~18С, дают 3,4 объема. Максимальное по стилю 4,1 объема газа на литр. Так что даже с учетом понижения КП до 4%, думаю, можно не опасаться излишней газации.

При Т бытового холодильника ~18С,Пиво-Виски, 29 Янв. 19, 09:04

Крутой холодильник!)))

Иногда, когда варка затягивалась до поздна, я утеплял варочник и оставлял его до утра. После чего шёл спать - будучи уверенным, что температура там не упадёт ниже 60 и поэтому суслу ничего не грозит. Единственный нюанс -возрастёт цветность сусла. Я это знал и  это меня не волновало  victorchik

без преувелечениния, уважаемый victorchik я правильно понимаю, что острой необходимости в быстром охлаждении сусла нет?
просто я планирую варить в ВК-75 по принципу "все в одном", т.е. варить и сбраживать в одном объеме.
Технология такая:
1. Засыпал, залил, осахарил.
2. Слил через фальшдно в промежуточную емкость, выкинул брух, сполоснул автоклав, залил обратно сусло.
3. Сварил, охмелил и оставил под герметично закрытой крышкой фактически стерильное сусло, на остывание. Т.к. у меня ПВР, то в процессе варки, лишним паром из рубашки обрабатываю кеги, прогреваю до температуры 100-110°С и пока не остыла закачиваю СО2.
4. В процессе остывания сусла поддерживаю под крышкой небольшое давление углекислоты, для компенсации сжатия, чтобы не подсасывало воздух в камеру.
5. После остывания закладываю дрожжи, причем закладку делаю не открывая крышки, т.е. контакт с атмосферой полностью исключен.
6. Сбраживаю опять же под небольшим давлением, регулирую шпунтом.
По окончании сбраживания, даю 2 атм давления под крышку и сливаю пиво через встроенный сифон прямо в кег, из которого пиво вытесняет закачанный ранее СО2.
Ну а дальше СО2 в кег, кег в холод.

Самый непонятный для меня момент, это то, что сусло будет остывать до температуры внесения дрожжей - несколько часов. Это плохо?

сусло будет остывать до температуры внесения дрожжей - несколько часов.Insane, 16 Апр. 19, 21:30

До 70-хх годов прошлого века огромное количество пивоваренных заводов работало с холодильными тарелками. На них сусло остывало до температуры +40+45°С в течение 4-5 часов.
Но! После этого быстро охлаждалось до температуры задачи дрожжей.
Микробиологов тогда на производствах хватало с запасом, для контроля чистоты сусла...

Insane, не учел один этап: после "сварил" опять придется переливать в другую емкость, т.к. после варки образуется белок.

Микробиологов тогда на производствах хватало с запасом, для контроля чистоты сусла...victorchik, 16 Апр. 19, 22:00

за чистоту я не переживаю, все в закрытой емкости, все стерильно. Я за разные процессы которые будут происходить при длительном охлаждении, не испортят ли они пиво?

не учел один этап: после "сварил" опять придется переливать в другую емкость, т.к. после варки образуется белок.maslenkin, 16 Апр. 19, 22:08

дне емкости есть патрубок с краном G1,5 через него предполагаю сброс осадка, после того как сусло остынет до температуры внесения дрожжей.

Я за разные процессы которые будут происходить при длительном охлаждении, не испортят ли они пиво?Insane, 16 Апр. 19, 22:23

Если сварился в одном танке, то, вне зависимости от того, сколько охлаждаешься, надо из него перемешать сусло в другой танк - на брожение.
Помимо осадка, который в реальности ты начисто не сольёшь, ещё будет много накипи на стенах.
Всё это плохо повлияет на вкус полученного пива.

А если не делать быстрого охлаждения после кипа и, соответственно, выпадения белка холодной коагуляции, то потом в бутылках холодного помутнения не будет?

Всё это плохо повлияет на вкус полученного пива.victorchik, 16 Апр. 19, 23:20

понятно, тогда план "Б" - сбраживание в кегах.
под второй танк нет места, по крайней мере пока

не делать быстрого охлаждения после кипа и выпадения белка холодной коагуляции, то потом в бутылках холодного помутнения не будет?Тимур, 16 Апр. 19, 23:32

Как утверждает литература позапрошлого и прошлого века, длительное неспешное нахождение на холодильных тарелках, со снижением до температуры +40+45°С, как раз способствует прозрачному пиву. При резком снижении температуры белок хорошо выпадает во взвеси, но собственно взвеси-то не успевают хорошо лечь.

Тимур, действительно, активное окисление, которое происходит на холодильных тарелках, способствовало лучшему выпадению взвесей. Даже когда начали переходить на отстойные чаны, с той же целью, их вентилировали фильтрованным воздухом. Что поделаешь, тогда были такие представления о технологии, но это не значит, что мы должны игнорировать современные взгляды на пивоварение, хотя путь у каждого свой.

Откуда взялись цифры 40-50 даже не представляю, на тарелках охлаждали до 60?? И только зимой, когда риск заражения снижался, могли себе позволить охлаждать до более низких температур. Думали люди всегда, а потом - делали.



Тимур, а откуда взялись представления, что сусло надо быстро охлаждать, ради кагоуляции белков??  Я эту чушь постоянно встречаю у "домашних"))) Да, современные технологии требуют быстрого охлаждения, на начальном этапе,, с целью -  уменьшить количество ДМС в готовом пиве и снизить тепловую нагрузку на пиво(цель - более светлое пиво, на что нам домашним должно быть насрать и... а вот это важно и для нас, - увеличить срок хранения пива, без заметных изменений вкусовых свойств)Но нигде я не встречал, что это нужно для выпадения белков. Они что, при плавном охлаждении не выпадают? Тем более взвеси холодного бруха. Они то вообще образуются при более низких температурах, а чтоб осадить их треба очень много времени))).

Буду благодарен, если ты дашь ссылку откуда твоя информация(естественно в академической литературе) и если я окажусь неправ- обязательно публично признаю и извинюсь...

откуда твоя информация(естественно в академической литературе)Южанин, 18 Апр. 19, 07:26

где-то на забугорном форуме про cold-break начитался, вроде как именно шоковый перепад температур способствует выпадению. Заимев проточный чиллер и вживую увидел, как втекает горячее прозрачное, вытекает холодное молоко, а в бродилке через час белый осадок  в неск. сантиметров. Литературу, тем более академическую не читал,но... не осуждаю

Тимур, Та вопрос был риторическим, ты думаешь я не знаю всех этих папазянов, зайнашевых и иже с ними??)))) Знаю и знаю откуда ноги растут. Все мы начинали с этого, к сожалению... А осадок, да присутствует, тут не поспоришь. Но вред от него только один - дрожжей побольше надо. Но есть и польза - он же пища для дрожжей))). Споры о том, нужно ли освобождать сусло от холодного бруха или нет и до какой степени, однозначного ответа так и не дали.

Как-то считал что вред для брожения представляет не свернувшийся во время варки белок.Типа он облепляет дрожжи, пиво плохо бродит и в общем дрянь получается. И это совершенно так и есть. А вот о том, что брух надо беречь для питания дрожжей, в  каком бы то ни было количестве, это для меня таки новость !

А вот о том, что брух надо беречь для питания дрожжей, в  каком бы то ни было количестве, это для меня таки новость !gogolzmej, 18 Апр. 19, 14:01

Надо, только не весь.)

BrewmasteR-kld, это какие надо создать условия, чтобы брух беречь пришлось ? Варить в автоклаве а охлаждать азотом ? )))

А осадок, да присутствует, тут не поспоришь. Но вред от него только один - дрожжей побольше надо. Но есть и польза - он же пища для дрожжейЮжанин, 18 Апр. 19, 13:00

Интересно бы понаблюдать, в микроскоп, например, КАК дрожжи поедают белковый осадок.
Когда-то считалось, что дрожжи декстрины не едят, теперь диастатикусы найдены. Может и зубы у них найдутся со временем