Сидр. Как сделать что-то похожее?

Добрый день! Прошу помочь в разрешении нескольких вопросов.. Поставили сидр из свежевыжатого сока, давили кислые со сладкими яблоками, в соотношении 1/3 к 2/3 соответственно. Шапку из пены не снимали, к сожалению. Уже наткнувшись на этот форум прочитал, что это необходимо делать. Слили в бак под гидрозатвор, на 4 день брожение замедлилось, предположили что из за шапки, дабы все не закисло бак взболтали, брожение активизировалось. Сразу отмечу ставили на винных дрожжах. Хотелось бы на диких, но с рынка брать яблоки..., никакой там дички не осталось по моему. По прошесствии 10 дней брожение замедлилось, было принято решение слить с осадка, дело в том, что в осадок сильно не выпало ничего, структура получилась слоистая. Запаха уксуса нет, явный запах браги присутствует. На вкус кисло. По алкоголю ареометром мерили, по подсчетам должно в районе 6 получиться. Вначале сахаристость была 12-13, по прошествии 10 дней в ноль. За тем возникает несколько вопросов:
1) Все ли сделали правильно? Если нет, то как то можно это исправить?
2) как долго на вторичном брожении(если это оно) держать под ГЗ получившуюся брагу до полного выпадения в осадок
3) Кто нибудь пользовался бентонитом при осветлении? Если да, то как потом карбонизировать получившийся продукт, ведь вместе со всем в осадок выпадут и дрожжи, необходимые при карбонизации?
4) Многие пишут про сорт антоновка, отлично подходящий для сидра, из за большого содержания танина. У нас такой найти так и не смогли, кто нибудь подскажет возможно ли повысить концентрацию танина в конечном сусле, с помощью танинов для белого вина например? Если нет, то может кто нибудь помочь с пересылкой яблок в наш регион?)))

Уже наткнувшись на этот форум прочитал, что это необходимо делать.Gleb_kireev, 11 Нояб. 15, 09:26

Мало читал, если бы осилил всю ветку, меньше было бы вопросов.

Хотелось бы на диких, но с рынка брать яблоки..., никакой там дички не осталось по моему.Gleb_kireev, 11 Нояб. 15, 09:26

Дикие дрожжи живут на всех яблоках, а не только на диких.

Слили в бак под гидрозатвор, на 4 день брожение замедлилось, предположили что из за шапки, дабы все не закисло бак взболтали, брожение активизировалось.Gleb_kireev, 11 Нояб. 15, 09:26

Если бы осилил всю ветку, то узнал бы, что для сидра, чем медленнее брожение, тем лучше!

За тем возникает несколько вопросов:Gleb_kireev, 11 Нояб. 15, 09:26

1. Почти все.
2. До весны в прохладном месте.
3. Сам осветлится в прохладном месте.
4. В антоновке мало танинов, но много кислоты. Танины дают горький и вяжущий привкус. Им богаты специальные сидровые сорта, у нас они вроде как не культивируются.
И все же прочитай всю ветку

Mihan, Спасибо, значит будем ждать, записывать, наблюдать)

0,7 мг на кг массы человека, то есть для 80 кг - это 56 г в сутки..
RUDNM, 06 Ноя 15, 17:41

0,56 гр в сутки ты хотел сказать.
 

100 мг/л - 0,07г в бутылке.

Можно 8 пузырей с метабисульфитом выжрать в сутки без вреда для здоровья!CAMOBAP, 06 Нояб. 15, 17:55

Похоже, не выходит без вреда((
Если я правильно поняла, то 0,7 мг на кг массы человека, то есть для 80 кг это не 56г и даже не 0,56гр, а только 56мг, что равно 0,056г! А в бутылке, даже при закладки 100 мг/л, как было подмечено, 0.07г. Так что

выжрать в сутки без вредаCAMOBAP, 06 Нояб. 15, 17:55

можно только 80% бутылки!
Или я где-то ошиблась в расчётах?
Хотя сидр, вообще говоря, я не сульфитирую, а вот вино....

Многие пишут про сорт антоновка, отлично подходящий для сидра, из за большого содержания танина. У нас такой найти так и не смогли, кто нибудь подскажет возможно ли повысить концентрацию танина в конечном сусле, с помощью танинов для белого вина например? Если нет, то может кто нибудь помочь с пересылкой яблок в наш регион?)))Gleb_kireev, 11 Нояб. 15, 09:26

Дуб дает танины. Утверждение верно для бочек 1-3 года эксплуатации или дубовых чипсов (разовое использование).
Но концентрацию большую не делай. Я в итоге остановился на 1-2 г/литр.

а только 56мг, что равно 0,056г!

...можно только 80% бутылки!dobran1, 11 Нояб. 15, 13:57

Все верно (на нолик и я ошибся). Вывод - такой пиросульфит лучше не есть и не пить!

P.S. Прям экологические стихи. 

dobran1, я уже боюсь что-то считать - как-то часто арифметика в последнее время мимо меня проходит:)
В принципе - да. В смысле меньше бутылки выходит. При этом

Допустимые нормы сульфитов в вине, устанавливаемые сертифицирующими организацими, разнятся. ЕС и США допускают (диоксид серы мг/л): 160 – для красных вин, 210 – для белых, розовых, полусладких красных, 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress и Demetre устанавливают 70, 90 и 210 соответственно. Организация «Morethanorganic» и того меньше – 10, 25 и 25 соответственно.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничиться 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека в сутки. Для человека весом 80 кг – это треть бутылки красного вина или четверть белого (по нормам ЕС), если не учитывать другие источники.

Получается, что ежедневное употребление сульфированного сидра - не есть хорошо. Чтобы точно понять картину, нужно узнать - насколько хорошо сульфиты накапливаются в организме. Тут уже я не в курсе.

Добавлено через 3мин.:

Но, знаете, если сидр покроется белой пленкой, я все равно внесу сульфиты.
Кстати, как я уже неоднократно писал, заражение - это единственная причина, при которой я использую сульфитную стерилизацию. В случае нормального брожения ничего не добавляю.

Чтобы точно понять картину, нужно узнать - насколько хорошо сульфиты накапливаются в организме.RUDNM, 11 Нояб. 15, 14:49

Вред пищевого консерванта Е224 Пиросульфит калия

Кроме того, данная добавка в небольших количествах быстро распадается в организме человека на более простые вещества, а затем свободно выводится посредством мочевой системы.

Доказано, что при переизбытке вред пищевого консерванта Е224 Пиросульфит калия для человека заключается в его негативном влиянии на дыхательные пути, которые сужаются и раздражаются. Как результат - приступы астмы у людей с повышенной чувствительностью. К тому же, данное вещество может провоцировать возникновение цианоза, головокружений и даже потерю сознания в отдельных случаях.

RUDNM, спасибо! Так и сделаю.

Сульфиты со временем как-то там рассасываются и исчезают, поэтому важно перед внесением знать pH, и вносить их соответственно pH. Иначе может быть или недобор, или перебор.

Кстати, у нас юбилей - 100-я страница! Всех с праздником!  

Сульфиты со временем как-то там рассасываются и исчезаютMihan, 11 Нояб. 15, 15:32

ключевое словосочетание здесь как-то
смотришь так лет через надцать придумают какой-нибудь еще сульфит менее вредный и все в один голос прокричат, что прежний был уж совсем опасный.

Ну так расскажи , покажи ,gogolzmej, 10 Нояб. 15, 19:21

Поддерживаю вопрос. Ждемс.CAMOBAP, 10 Нояб. 15, 22:03

А что тут особенного,технология игристых вин обсуждалась в теме. Разница лишь в том,что сидр карбонизируется  на собственных дрожжах от первого брожения и как правило получается сухим и кислым. Игристое вино делается немного иначе. Сначала делаем хорошее сухое яблочное вино(на это может уйти и год).Затем,в готовое осветленное вино добавляем тиражный ликер из расчета(30гр сахара или 25гр. глюкозы) и дрожжи ( у меня ЕС-1118 Lalvin). 5 гр пачка на 24л или 32 бутылки от шампанского. Все запечатываем под мюзле и в погреб. Как закончится брожение(  мin  3-4 мес.) осадок сводим на пробку и удаляем по методу шампанских вин. Я это делаю обычно в декабре Т.К.для такой процедуры нужна минусовая температура.А дальше все зависит от вашего желания.Добавляем экспедиционный ликер в зависимости от того что вам нравится.Моим  больше  нравится полусладкое,но тут как говорится..... все фломастеры разные.

  Серж.Ш, У меня к тебе остался единственный вопрос - почему сахара добавляется больше чем глюкозы ?

Сначала делаем хорошее сухое яблочное виноСерж.Ш, 11 Нояб. 15, 21:12

С этого места, если можно, по-подробнее, пожалуйста!
Присоединяюсь к  gogolzmej: Соотношение сладости глюкозы к обычному сахару 100 = 69, т.е., если я правильно понимаю, глюкозы надо в  1,45 раза больше, чем сахара.

почему сахара добавляется больше чем глюкозы ?gogolzmej, 12 Нояб. 15, 07:38

Честно говоря,я и сам не знаю.Лет 5 назад нашел этот вариант в нэте.С тех пор им и пользуюсь.Сам тираж на глюкозе не делал ни разу т.к. дорогой он очень,а на сахаре получается очень вкусно.

С этого места, если можно, по-подробнее, пожалуйста!dobran1, 12 Нояб. 15, 15:38

  Вино делаю только из чистого сока.Никаких ДД.Брожение только на винных дрожжах. Можно использовать любые,но лучше если будут специально для игристых вин.Я использую те же ,что и при вторичном брожении. Первую неделю держу  при комнатной т-ре ,далее переношу в погреб. Гуляет примерно 2 мес. Потом снимаю с осадка и храню в погребе еще как min 6 мес.К апрелю вино идеально прозрачное и полностью сухое.Его можно слегка подсластить и пить,но лучше сделать игритое....
Не имею ничего против классического сидра,но попробовав "игристое яблочное" думаю и вы встанете на его сторону.

А что тут особенного,технология игристых вин обсуждалась в теме. Разница лишь в том,что сидр карбонизируется  на собственных дрожжах от первого брожения и как правило получается сухим и кислым. Игристое вино делается немного иначе.
Серж.Ш, 11 Нояб. 15, 21:12

Раньше в таких случаях говорили: "Зачем нас агитировать за Советскую власть?" По моему практически все рецепты сидра в этой теме основываются на запуске процесса карбонизации путем добавления сахара и дрожжей в осветлившееся вино.

А причем агитация?Просто технология сидра и игристого вина разные.Если используется вторичное брожение,ремюаж,дегоржаж то это уже игристое вино. Хотя "говорят",что за бугром любое яблочное вино называют сидром.

Добавляем экспедиционный ликер в зависимости от того что вам нравится.Серж.Ш, 11 Нояб. 15, 21:12

Как долго он может хранится? Что будет, если бутылку готового вина подержать несколько недель в тёплом месте?

и как правило получается сухим и кислым.Серж.Ш, 11 Нояб. 15, 21:12

Кислым будет, если ему не дать время на созревание. А сухой как правило после ЧКД, на ДД всё может быть по другому.

Хотя "говорят",что за бугром любое яблочное вино называют сидром.Серж.Ш, 13 Нояб. 15, 00:03

Да, здесь лишь вопрос в терминологии. Я нигде не встречал определения, что если ремюаж и дегоржаж, то это не сидр, а игристое вино. На днях придёт книга "World Best Cider", тогда буду умничать более уверенно

По моему практически все рецепты сидра в этой теме основываются на запуске процесса карбонизации путем добавления сахара и дрожжей в осветлившееся вино.Ileon, 12 Нояб. 15, 23:28

Не совсем так. В разговоре про кивиг описывается процесс получения полусладкого игристого сидра (игристого вина), без добавления сахара и дрожжей.

Игристое яблочное вино, полусладкий игристый сидр, кивинг, дегоржаж, ЧКД, тиражный ликер, промежуточная выдержка на холоде, ДД, ЯМБ, МКБ!!!

О, мой моск!!!

Здравствуйте, уважаемые!
Вопрос есть : кто-либо может сказать, каков срок хранения пектинового энзима? 1 год? Надо ли к следующему сезону покупать новый, или тот, что уже есть - ещё сгодится?