Сидр. Как сделать что-то похожее?

Первую неделю держу  при комнатной т-ре ,далее переношу в погреб. Гуляет примерно 2 мес. Потом снимаю с осадка и храню в погребе еще как min 6 мес.К апрелю вино идеально прозрачное и полностью сухое.Серж.Ш, 12 Нояб. 15, 22:46

по уму чем прохладнее брожение, тем благороднее
а какая темп в погребе?

Вино делаю только из чистого сока.Серж.Ш, 12 Нояб. 15, 22:46

Без добавления сахара-фруктозы-глюкозы?

Без добавления сахара-фруктозы-глюкозы?dobran1, 13 Нояб. 15, 17:07

он имеет ввиду по белому

Что будет, если бутылку готового вина подержать несколько недель в тёплом месте?Mihan, 13 Нояб. 15, 01:24

Сколько угодно,но все же лучше хранить ее в прохладном месте.Поднявшийся в процессе вторичного брожения градус не даст развиваться дрожжам,а углекислота содержащаяся в бутылке работает как консервант.

А сухой как правило после ЧКД, на ДД всё может быть по другому.Mihan, 13 Нояб. 15, 01:24

Поэтому и делаем на ЧКД.Нам нужен управляемый процесс,а активность ДД не предсказуема.

чем прохладнее брожение, тем благороднееАлИвЕр, 13 Нояб. 15, 13:42

Совершенно верно.Неделька при комнатной т-ре -это для того,чтоб ЧКД адаптировались. А потом в погреб.Т-ра 5-10гр.К стати ДД в таких условиях почти не работает.

Без добавления сахара-фруктозы-глюкозы?dobran1, 13 Нояб. 15, 17:07

Да,только чистый сок. На выходе получаем 5-7 об.Остальные градусы нагуляет при вторичном брожении. В итоге получим 9-11об.

Поднявшийся в процессе вторичного брожения градус не даст развиваться дрожжам,а углекислота содержащаяся в бутылке работает как консервант.Серж.Ш, 13 Нояб. 15, 18:50

Что-то как-то весьма странно... С каких это пор углекислота является консервантом? Кого-чего она консервирует? Ну уж точно не дрожжи. У меня такой вопрос, каким образом Lalvin 1118, у которых толерантность к алкоголю до 18%, при 9-11% алкоголя спят, и не жрут добавленный сахар до суха???

Поэтому и делаем на ЧКД.Нам нужен управляемый процесс,а активность ДД не предсказуема.Серж.Ш, 13 Нояб. 15, 18:50

Тогда правильнее сказать гарантированный процесс, а не управляемый. Управляемые дрожжи тогда, когда они по твоему желанию перестают бродить, а не только тогда, когда им есть больше нечего. ДД, в отличии от Lalvina, управляемые, а ЧКД даёт гарантированное сбраживание насухо.

К стати ДД в таких условиях почти не работает.Серж.Ш, 13 Нояб. 15, 18:50

ДД работает и при +4, хоть и медленно. Проверено регулярными замерами ареометром падение плотности. Не путать с сахарометром.

С каких это пор углекислота является консервантомMihan, 14 Нояб. 15, 06:44

Михаил,так не хочется встревать  с тобой в спор. Прочитай технологию шампанских или игристых вин и все cтанет ясно. Причем здесь толерантность Lalvin 1118? Дрожжи отрабатывают свое,выпадают в осадок,сводятся на пробку,а затем удаляются.

ДД, в отличии от Lalvina, управляемые, а ЧКД даёт гарантированное сбраживание насухо.Mihan, 14 Нояб. 15, 06:44

Ржу ,не могу...... ДД в виноделии использовали монахи в 16 веке которые случайно  получили вторичное брожение в бочках.А сегодня не один ,уважающий себя, винодел не будет рисковать своей линией вин ради пустых понтов с ДД.
Не хочешь использовать ЧКД.....,да ради бога,испытывай судьбу,только не пудри мозги другим.

Михаил,так не хочется встревать  с тобой в спор. Прочитай технологию шампанских или игристых вин и все cтанет ясно.Серж.Ш, 14 Нояб. 15, 22:15

Серж.Ш, ни кто с тобой не спорит по этому вопросу. Я сам никогда этим методом не делал, поэтому и спрашиваю. Технологию обязательно почитаю, но думал ты нас всех здесь просветишь по этому конкретному вопросу.

Ржу ,не могу...... ДД в виноделии использовали монахи в 16 веке которые случайно  получили вторичное брожение в бочках.А сегодня не один ,уважающий себя, винодел не будет рисковать своей линией вин ради пустых понтов с ДД.
Не хочешь использовать ЧКД.....,да ради бога,испытывай судьбу,только не пудри мозги другим.Серж.Ш, 14 Нояб. 15, 22:15

Ну а здесь, далеко не всё так однозначно, так что не ржи, и других не смеши Как уважающий себя винодел, ты наверное в курсе, что например во франции (и не только) введены некоторые стандарты. В каждом апеласьёне они свои, но они есть. Так вот, для производства кальвадоса допускается лишь тот виноматериал, который бродил на ДД. Во франции, кроме трёх основных, ещё около двухсот мелких производителей кальвадоса. Но как правило, у них он выпускается параллельно с сидром, и зачастую, перегонять сидр или нет, решается уже после окончания брожения. Тут не надо пояснять, что всё бродит на ДД, дабы иметь допуск для перегонки. 
С давних пор, существует и широко используется традиционный французский метод осветления яблочного сусла перед брожением - кивинг. После него возможно управляемое брожение, но к сожалению, не на ЧКД. С ЧКД этот метод теряет смысл, потому что естественным образом остановить брожение на нужном этапе не представляется возможным.
Конечно всё это не исключает использования ЧКД на крупных производствах. Но я и не говорю, что ЧКД не используется, я просто хотел показать, что ДД не канули в лету, как ты это пытаешься здесь доказать.

С каких это пор углекислота является консервантом? Кого-чего она консервирует? Ну уж точно не дрожжи.Mihan, 14 Нояб. 15, 06:44

Тут, похоже, не совсем верное определение - углекислота не консерверует, а дополнительно (вместе с алкоголем) замедляет работу дрожжей.
Есть такой процесс (очень схематично): пока будущий пузырек углекислого газа уже сформировался, но еще только находятся в жидкости, дрожжа (как там ее в единственном числе) прикреплена к нему, и освободится не сможет, пока этот пузырек не долетит до верхнего края жидкости. Таким образом, в шампанской бутылке многие и многие дрожжи связаны будущими пузырьками и не могут работать. Понятное дело, не все - настоящее шампанское или зект/креман со временем станут не игристыми, а тихим. Но, в зависимости от сорта винограда, на это нужно от 7 до 20 лет. Например, мне одна знакомая рассказывала, что пробовала 40-летнее шампанское, и оно было еще слегка игристым...

пока будущий пузырек углекислого газа уже сформировался, но еще только находятся в жидкости, дрожжа (как там ее в единственном числе) прикреплена к нему, и освободится не сможет, пока этот пузырек не долетит до верхнего края жидкости.RUDNM, 15 Нояб. 15, 14:35

Ересь какая-то!
В настоящем шампанском углекислый газ (углерод)и растворен и связан химически и после открытия бутылки начинает равномерно выделятся при пониженном давлении (в т.ч и химически), на этом и основана "долгоиграемость" шампанского.

дрожжаRUDNM, 15 Нояб. 15, 14:35

Типичные размеры дрожжевых клеток составляют 3—7 мкм в диаметре. Размер пузырьков от 0,5 мм.

CAMOBAP, не ересь, а реальность. Гугл в помощь:

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе. 

Оп-па,разошлись однако.А зачем нам "кипение" отдельной дрожжи 

,давайте поближе к яблочному-игристому или сидру. 

Mihan ,я ведь не против ДД.Раньше только на них и делал.Беда в том,что нет повторяемости.Сегодня получилось,а завтра нет. Меня это не устраивает.Конечно первичное брожение можно провести на ДД,но памятуя о горьком опыте ,когда вместо вина получаешь херзнаетчто,я лучше подстрахуюсь ЧКД.А использовать ДД во вторичном брожении,значит себя не любить.Знаменитый совет (бросить в бутылку ложку сахара и 2-3 изюминки и получишь шампанское)как минимум вызывают улыбку.Это рулетка 50/50,может получиться ,а может нет.Изюм сегодня чем только не обрабатывают и надеяться на то,что там остались ДД очень сложно. Я так делал лет 7-8 назад пока не нашел дрожжи для шампанских вин. С Lalvin 1118 за 7 лет не одной осечки.

С Lalvin 1118 за 7 лет не одной осечкиСерж.Ш, 15 Нояб. 15, 22:37

Вопрос в том, почему на вторичном брожении они не в ноль сбраживают...

Никогда не замечал подобного.Возможно,не была соблюдена технология.Я имею в виду кол-во  тиража и кол-во дрожжей.

Никогда не замечал подобного.Возможно,не была соблюдена технология.Я имею в виду кол-во  тиража и кол-во дрожжей.Серж.Ш, 15 Нояб. 15, 23:08

Т.е. на вторичном они в ноль выбраживают?

Вопрос в том, почему на вторичном брожении они не в ноль сбраживают...Xelios, 15 Нояб. 15, 22:46

я думаю что если бы было куда выходить газам, то сбродило бы

А использовать ДД во вторичном брожении,значит себя не любить.Знаменитый совет (бросить в бутылку ложку сахара и 2-3 изюминки и получишь шампанское)как минимум вызывают улыбку.Это рулетка 50/50,может получиться ,а может нет

Совсем запутался. Что делать тем, кто поставил на ДД и желает получить нормальное вторичное брожение. В данном случаи что имелось ввиду?
Прочел всю ветку и был рад что поставил на диких. Теперь сомневаюсь. Поставил сидр, прошло два месяца, вкус изменился, чувствую во вкусе уменьшение кислоты (в отличии от вкуса сразу после первичного при первом снятии). Это происходит вторичное или это ЯМБ?
Если это ЯМБ то когда можно воспользоваться ЧКД, при розливе по бутылкам?

Тут, похоже, не совсем верное определение - углекислота не консерверует, а дополнительно (вместе с алкоголем) замедляет работу дрожжей.RUDNM, 15 Нояб. 15, 14:35

Наверно все же главная ее заслуга в том, что она изолирует сусло от воздуха, что в общем препятствует размножению нежелательных бактерий.

Знаменитый совет (бросить в бутылку ложку сахара и 2-3 изюминки и получишь шампанское)как минимум вызывают улыбку.Это рулетка 50/50,может получиться ,а может нет.Изюм сегодня чем только не обрабатывают и надеяться на то,что там остались ДД очень сложно. Я так делал лет 7-8Серж.Ш, 15 Нояб. 15, 22:37

Серж.Ш, какой еще изюм!?? Я о натуральных ДД, которые на самих яблоках живут! Чтобы на ДД получить нормальный результат, нужна температура меньше +15 на протяжении ВСЕГО брожения, и pH в пределах 3,2-3,8. При других условиях ДД непредсказуемы!

Это происходит вторичное или это ЯМБ?Shannon, 16 Нояб. 15, 03:57

Если кислотность уменьшилась во вкусе, значит ЯМБ прошло или еще идет. Бродило при какой температуре?
Вторичное брожение, это когда ты сам второй раз запускаешь брожение, добавив чего либо.

Коллеги,

Доброго дня, позвольте отвлечь вас немного от холиваров.

Собираюсь, через неделю, разлить на карбонизацию первую партию своего сидра, того, что ставил в начале сентября.
Декантировал в начале октября, сейчас сусло значительно осветлилось. Думаю, должно получиться, что-то вроде яблочного "божоле", хотелось бы успеть карбонизировать к НГ.

Собственно у меня два вопроса к знатокам:

1. Как лучше всего узнать, что сидр достаточно карбонизировался.
2. Достаточно ли будет одного месяца для карбонизации. Если нет, то можно ли этот процесс ускорить в разумных пределах.

С уважением,

Вчера слил отбродивший грушовый сок( стоял с лета под гидриком) Мутноватый на вид, на вкус сухой.Что с ним дальше делать? Осадить бетонитом, и карбонизировать глюкозой?

Собираюсь, через неделю, разлить на карбонизацию первую партию своего сидра, того, что ставил в начале сентября.Apollo-17, 16 Нояб. 15, 12:40

Возможно будет кисловат, если ЯМБ не прошло до конца

1. Как лучше всего узнать, что сидр достаточно карбонизировался.Apollo-17, 16 Нояб. 15, 12:40

По контрольной бутылке - пластик того же объема, что и основные бутылки (рекомендуются стеклянные, какие у тебя - не в курсе). Неделю держишь при комнатной температуре, потом в холод (холодильник/подвал). Готовность определяешь по твердости контрольной бутылки.

2. Достаточно ли будет одного месяца для карбонизации. Если нет, то можно ли этот процесс ускорить в разумных пределах.Apollo-17, 16 Нояб. 15, 12:40

Все зависит от того, какой сидр у тебя получился (читай - точно спрогнозировать точные цифры довольно сложно). Даже в рамках одной партии могут быть исключения. Но месяца должно быть достаточно.

Вчера слил отбродивший грушовый сок( стоял с лета под гидриком) Мутноватый на вид, на вкус сухой.Что с ним дальше делать? Осадить бетонитом, и карбонизировать глюкозой?Jollier, 16 Нояб. 15, 12:46

Я бы проверил факт завершения брожения - вынес бы емкость в тепло на 3-7 дней и проверил наличие пузырьков. Если они есть - значит не добродило и нужно подождать еще.
Если пузырьков нет, тогда, наверное, можно и бетонит (но с ним возможны проблемы с карбонизацией).