Сидр. Как сделать что-то похожее?

стыч,  Важна температура брожения и изоляция от воздуха . Мыть яблоки с мылом не надо .

спасибо за ответы, но может кто выскажется:

Сильно ли ухудшится вкус в первом случае(пастеризация +ЧКД), против второго(ДД),стыч, 23 Нояб. 15, 00:03

про то, что дд лучше справляются с кислотой в соке, термообработка не есть гуд, ну и белорусские винные дрожжи не вызывают доверия, понятно, что вкус будет другим, но явного ухудшения после пастеризации не будет?

Сезон яблок на W подходит к концу. Потираю руки в ожидании результата. Поставил свои первые в жизни 300 литров сидра. И вот оборудование намыто, усталость позади, работаю над ошибками,думаю как изменить недостатки оборудования,отшлифовать весь процесс. И тут 😬 мне предложили вёдер 10 падалицы зимних сортов. Отказаться или взять, вот в чем вопрос. Домашних уже всех замучил, но 10 вёдер и есть литров 90 свободных емкостей.как быть? Есть у кого опыт изготовления сидра из падалицы? Может ли получится что то хорошее?

Shannon, Падалица разная бывает . Есть сорта что из под снега можно выкапывать - свежак как с дерева ...

Есть у кого опыт изготовления сидра из падалицы? Может ли получится что то хорошее?Shannon, 24 Нояб. 15, 00:18

В начале сенятбря ставил сидр из падалицы. Яблоки были разных сортов и разной кондиции. Старался гниль тщательно вырезать, но как ни старался, сок все равно получился с привкусом гнилушки. Сначала расстроился, но потом, как оказалось, зрая! После брожения весь неприятный вкус изчез, получилось вполне приятное сусло с благородной кислинкой.

Сбраживал винными дрожжами, марку, правда, не знаю, достались вподарок.

Через неделю сибираюсь разлить сусло на карбонизацию.

Так что не переживайте, если соблюдать температурный режим и герметичность, то дрожжи сотворят чудеса.

Желаю удачи!

Продолжаю делиться результатами по использованию дубовых чипсов.
Все-таки плесень:( Скорее всего, когда руками вынимал излишки, тогда и заразил. Пришлось сульфировать на этих выходных (80 мг/л).
При декантации немного попробовал – офигенный вкус! Мягкий, обволакивающий, густой и, что ли, твердый:) Очень понравился. Посмотрим, какие изменения будут после повторного забраживания.

И еще кое-что. Как и многим, хочется часть сидра попробовать сделать сладким. С сохранением возможности карбонизации. Способов тут  не так много – кивинг и шампанизация (в т.ч. ее производные). Пастеризацию даже не рассматриваю. В этот сезон кивинг прошел мимо меня, так как узнал о нем слишком поздно. Процедуру шампанизации считаю несколько муторной + бутылки у меня только бугельные. Не уверен, что пробка выдержит большое давление.  
Однако есть еще один вариант, который еще недавно применялся даже сидроделами-профессиональными. К таковым я отношу, например, Andrew Lea [http://www.cider.org.uk/part4.htm].
Знаю, что большинство домашних производителей предпочитают полностью натуральные компоненты. И все же, если цель оправдывает средства… Итак, подсластители.
Хорошенько покопался в существующих образцах. Изучил многие виды подсластителей, определил критерии, которыми они должны обладать. Очень много полезного нашел тут.
В общем, сукралоза. Часть сидра сделаю именно с ней.
Она не сбраживается. Обладает запредельным коэффициентом сладости (600!!! у обычного сахара – 1). Отсутствуют / не выявлены негативные факторы влияния на организм (как всегда – при соблюдении допустимых норм). Ну и наконец, решающим фактором, уже после того, как я принял решение по выбору именно этого подсластителя, стала упомянутая выше статья Andrew Lea, где упоминается именно сукралоза. В общем, попробую именно ее.
Одна проблема – достать ее не очень просто. В мск нашел только пару мест, где она в наличии. 14 г стоит 300 рублей. В пересчете на обычный сахар – это 8,4 кг. В зависимости от того, какая сладость планируется, этих 14 грамм хватит литров на 100 сидра.

Знаю, что большинство домашних производителей предпочитают полностью натуральные компоненты. И все же, если цель оправдывает средства… Итак, подсластители.RUDNM, 24 Нояб. 15, 11:49

Коллега, если вдруг все же попробуете сукралозу, отпишитесь по итогам дигустации. Очень интересно.

Знаю, что, например, ксилитол оставляет неприятное послевкусие.

По сравнению с кивингом, где все равно необходимо добавлять покупные энзимы, подсластитель - это реальная альтернатива.

1. Позволяет получить продукт с заранее определенной сладостью.
2. Голова от лишнего сахара в напитке сутра не будет бобо.
3. Из-за малых концентраций можно пить даже диабетикам и боящимся потолстеть.
4. Простота и надежность процесса.

Продолжаю делиться результатами по использованию дубовых чипсов.RUDNM, 24 Нояб. 15, 11:49

А чипсы вы делали сами или покупали? Если покупали то обрабатывали перед тем как погрузили? Есть ли разница между сидром с чипсами и без, если есть таковой?

Наверное добавлять чипсы  сразу в брагу рискованно. А если сначала подержать их пару дней в яблосэме?

Рискованно использовать необработанные чипсы. Необходимо либо вымочить в спирте, либо выдержать на паровой бане.

Shannon, покупные, вакуумная упаковка. Обдал кипятком, остудил и внес в сидр.
Разница большая. Есть вторая банка из той же партии. Если в сравнении, то та, что с дубом:
- вообще не кислит
- мягкий и обволакиваюший вкус
- приятное твердое (дубовое) послевкусие
- более темный (коньячный) цвет

Знаешь, если в двух словах, то разница - как у виноградного вина.
Я, например, шардоне люблю. Так вот разница такая же, если сравнивать выдержанную в бочке бутылку с той, что сразу из стали/бетона была разлита. Выдержанное нравится больше, но все зависит от блюда, с которыми употреблять планируешь:)

Добавлено через 23мин.:

Я, кстати, тут подумал, что в следующий раз чипсы не сразу во всю банку добавлять буду. А попробую отлить немного и в малую частью уже их внесу (из расчета, что это концентрат для всей банки). Потом, когда придет время, на недельку смешаю это дело в купаж и разолью по бутылкам.
Так, скорее всего, получится избежать глобальных проблем с заражением.

баки получил, процесс пошел. может чего путное и выйдет

Получил из лаборатории результаты анализа. Сок был поставлен в одно и тоже время и примерно из одинаковых яблок. Начальный сахар составлял примерно 12-12,5%. Температура брожения две недели примерно 18гр., затем 6-8гр.
Варианты:
№1 на ДД, Спирт – 5,7 % об.
рН – 3,6
По значению кислотности при титровании 0,1 н раствором НCl-8.2

№2 на ЧКД МО2, Спирт – 6,4 % об.
рН – 3,5
По значению кислотности при титровании 0,1 н раствором НCl-8.0

RUDNM, а что за чипсы брали? Я пока на майкопского бондаря смотрю...
Я тоже заинтересовался, хочу попробовать в одну из трех банок добавить. Нюансов конечно много, и дозировка, и срок выдержки, и т.п.
Вариант с экстрактированием в малом объеме с последующим смешиванием выглядит более управляемым, а с закладкой в общий объем - более простым (это если не придется доставать лишние чипсы:)).
Сейчас план у меня по дубу следующий:
0. Чипсы средней обжарки (может смешаю 1/4 без обжарки, 1/4 сильной обжарки, и 1/2 средней)
1. Обдать их кипятком, для профилактики заражения (или в сульфите промыть)
2. Дозировка - 1г на литр.
3. Отлить 2л сидра в отдельную банку, закинуть туда чипсов.
4. Дать выстоятся 1-4 недели
5. Добавить в основной объем
6. Дать выстоятся 1-2-3 и т.д. недели

Добавлено через 13мин.:

с добавлением в основной объем смущает рекомендуемое время выдержки, по его истечению что, чипсы доставать надо?

Xelios, чипсы из нашсамогон. 200 грамм средней обжарки.
В дальнейшем планирую использовать кубы (уже приобрел) из самогон-и-водка. Также средней обжарки. Всё HarryBurns со своим отзывом о вкусе [мол кубы не только аромат, но и вкус меняют]))
0. Я бы действительно смешал
1. Я бы даже на паровую баню, как Shannon писал, поставил - заражение лучше предупредить, чем с ним бороться. За вкус не переживай, дуб свое отдаст
2-5. Ты собираешься делать 2 л сидра на дубе и добавлять его потом к основному объему? На мой взгляд 1 г/л для дубовой части - мало. Зависит от твоего основного объема.
6. Да

с добавлением в основной объем смущает рекомендуемое время выдержки, по его истечению что, чипсы доставать надо?Xelios, 29 Нояб. 15, 00:47

Там как рекомендуют - добавлять чипсы сразу после получения сока. И сливать после окончания бурного (спиртового). То есть в самый-самый интенсивный период.
Я в следующий раз именно так и сделаю. Сейчас же, полагаю, у тебя уже ЯМБ идет. Там движухи частиц меньше - читай, дуб медленнее отдает свои аромат и вкус. То есть можно, если прямо сейчас добавить, то до розлива по бутылкам на дубе подержать.

2-5. Ты собираешься делать 2 л сидра на дубе и добавлять его потом к основному объему? На мой взгляд 1 г/л для дубовой части - мало. Зависит от твоего основного объема.RUDNM, 30 Нояб. 15, 02:40

основной объем - 26 литров, собственно и планирую 26г чипсов. Не, мало?

Там как рекомендуют - добавлять чипсы сразу после получения сока. И сливать после окончания бурного (спиртового).RUDNM, 30 Нояб. 15, 02:40

Это да, но этот поезд в этом году уже ушел

То есть можно, если прямо сейчас добавить, то до розлива по бутылкам на дубе подержать.RUDNM, 30 Нояб. 15, 02:40

Очень не хочется разновидность плинтусовки получить

Добавлено через 7мин.:

и по водяной бане применительно к дубовым чипсам я что то в тупике.
чипсы в банку, залить водой, поставить на водяную баню? И сколько держать? И в чем смысл?

Очень не хочется разновидность плинтусовки получитьXelios, 30 Нояб. 15, 21:20

  А разве с чипсами можно получить что то другое ? )

А разве с чипсами можно получить что то другое ? )gogolzmej, 01 Дек. 15, 09:12

Коллеги выше пишут что можно, своего опыта у меня нет.

Xelios, А у меня есть , вернее был . Правда с крепкими напитками . Все это разновидности плинтусовки . ) Таких улучшайзеров в наше время как говна за баней - и на каждый найдется любитель . Будь осторожен !

А разве с чипсами можно получить что то другое ?gogolzmej, 01 Дек. 15, 09:12

С правильными чипсами и правильным подходом - конечно можно.