Сидр. Как сделать что-то похожее?

 Anatoliy_S я так и сделал,разлил в две ёмкости. Ставил вино на рябине,хурме,жимолости,вишни никогда пены не было, только с яблоками.

Самопроизвольному яблочно-молочному брожению способствует выдержка и брожение сусла на мезгеPetrs2, 10 Сент. 16, 10:33

а откуда такие выводы?

а откуда такие выводы?АлИвЕр, 10 Сент. 16, 21:55

Пишут что выдержка на мезге является благоприятным условием для развития собственных молочнокислых бактерий.
Ссылку на источник пока дать не могу, так как 10-ти сообщений у меня нет) Но инфу брал с сайта vinograd-vino точка ру.

Ссылку на источник пока дать не могуPetrs2, 10 Сент. 16, 22:12

жаль...
если ты про  http://vinograd-vino.ru/...hnogo-vina.html
то что-то не нахожу здесь такого. Да и желательно ссыль на результаты исследований и кто проводил.
Да и некоторые моменты из той статьи не состыкуются с другими. Особенно касаясь сроков хранения яблок

Статья находится в разделе:  Процессы, происходящие при изготовлении вина,затем раздел: Яблочно-молочное брожение
И я ни за, ни против этой статьи) Просто искал информацию по яблочно-молочному брожению и наткнулся на этот ресурс. Вот и ищу на форуме правду о этом брожении и о способах естественного понижения кислотности будущего сидра)

Вот и ищу на форуме правду о этом брожении и о способах естественного понижения кислотности будущего сидра)Petrs2, 11 Сент. 16, 12:00

короче у тебя еще сидр не скис, а ты его уже раскислить хочешь 

на крайняк переброди на хересных дрожжах

Чистый яблочный сок на ДД стоит уже 3-ю неделю. Дважды снял с осадка. Брожения уже нет никакого, сахара в браге по показаниям АС-3 осталось около 1%. Сок потихоньку осветляется.Petrs2, 10 Сент. 16, 10:33

Вопрос:  можно ил как-нибудь сейчас активировать это яблочно-молочное брожение? И как узнать (кроме периодической дегустации сусла), что это брожение идет?Petrs2, 10 Сент. 16, 10:33

Твоему сидру только три недели, а тебе уже ЯМБ подавай! Куда спешим? Я вот только стал открывать бутылки с прошлогодним сидром, хотя тоже рано.
У меня основное брожение и соззревание идет при низких температурах, а ЯМБ само происходит с наступлением лета и повышением температуры в подвале. ЯМБ может случиться даже в бутылке! Тк что наберись терпения

на крайняк переброди на хересных дрожжахАлИвЕр, 11 Сент. 16, 16:32

а это для чего?) да и бродить там уже почти нечего, сахара около одного процента)

а тебе уже ЯМБ подавай! Куда спешим?Mihan, 12 Сент. 16, 02:25

Да не, не спешу, хочу только понять когда и что происходит, ибо делаю впервые и все в новинку)
Сейчас спиртовое брожение закончилось. Сидр сухой и как по мне через чур кислый(делал на антоновке). Как понимаю, дальше выдерживать его в бродильной ёмкости - есть смысл только для окончательного осветления. А так, если разлить уже сейчас по бутылкам - то процессы вызревания будущего сидра будут происходить и дальше. То есть, что держать в бродильной ёмкости, что уже разливать по бутылкам - без разницы, так?)

И еще, пару дней назад на поверхности начала образовываться тонкая пленка. Аккуратно процедил сидр, снял с осадка, чтоб не задеть плёнку. А сегодня пленка снова образовалась. Что это такое? Винная цвель, или что-то другое? Чем она грозит и как с ней бороться?

Petrs2, ты под ГЗ держишь? Пленка от дотупа воздуха может быть. Долей уровень под самое горлышко! Добавь сульфитов.
Можешь разлить по бутылкам, а можешь оставить в емкостях. При какой температуре хранишь?

Mihan,
Да, держу под ГЗ всё, но доливать сейчас нечем. В другой ёмкости еще сидр стоит, если оттуда отлить, то там неплотно будет) Воду чё-то не хочу добавлять..
А можешь поподробнее по сульфитам?.. Они сок обеззараживают? Что добавлять и в каких пропорциях на 18л? И не повлияет ли на вкус продукта конечный?..

Держу всё в тёмной комнате, температура около 18-20 градусов. Тепло, но более прохладного места в квартире нет)

Я конечно понимаю, что такие вещи приходят с опытом, поделитесь своим или посоветуйте. Наткнулся в этой ветке, что можно сделать сидр сладким, добавив больше сахара на вторичное дображивание, а потом пастеризовать. Вообщем теория без цифр. Также люди писали, что возможно упустить момент и бутылки разорвутся (пластик). В общем-то хочется услышать ответ: Дозировку глюкозы или сиропа на литр. Было сказано около 30 грамм сахара, но я не знаю, получится сладкий или полусладкий с таким. В тепле или холоде проводить дображивание и через сколько дней пастеризовать. Конечно я понимаю, что все значения будут примерные.

Василий Крабов, ну добавь в готовое яблочное вино сахара по вкусу.А если хочешь пастеризовать в бутылках готовый сидр,то скорее всего бутылки взорвуться,или пробки вылетят.А если в открытых,то газ выйдет.

Здравствуйте!
Похожая ситуация, как у Petrs2. Сидр быстро, до 10 дней, выбродил практически в 0. АС3 упрямо показывает 0. Гидрозатвор молчит соответственно. Декантировал. Сидр прозрачным не становится. На вкус - кисловатая жидкость, алкоголь по ощущениям присутствует, но вкусной - не назвать). Вопрос к мастерам: в такой ситуации имеет смысл оставлять в бродильнике дальше, ведь субстрата для работы дрожжей нет,если сахар на ноле, сами ДД м.б. погибли уже? А если разливать по бутылкам, добавлять ли леденцы, как пойдет карбонизация, или ДД проснутся?
PS вторая партия весело булькает на бурном брожениии, но вот что дальше... 

Прошу прощения, если ответ где то рядом, прочитал только половину ветки, а время жмёт... Решил попробовать сидр поставить по феншую), без сахара и дрожжей. 14 кг антоновки и 6 кг груш были отжаты, сахаристость - 12%, 15 часов сок стоял открытый, профильтровал, поставил 11 л в стеклянную бутыль 10 литровую, кинул жменю изюма, под перчатку. Сейчас прошло более 12 часов, а признаков брожения нет... Стоит в подвале в темноте при +21,5 градусе. Что не так? Или просто надо подождать ещё?

А можешь поподробнее по сульфитам?Petrs2, 12 Сент. 16, 14:47

Сульфиты убивают болезнетворные бактерии, но не трогают дрожжи, если их вносить только 50% от полной дозы. Их добавляют в зависимости от pH, чем кислее сусло, тем меньше сульфитов. Сейчас не могу скинуть таблицу, у меня комп временно в коме, пишу с другого. Добавь в количестве 50ppm, это примерно 1гр на 20 литров, а плёнку сними чистой салфеткой.

Я конечно понимаю, что такие вещи приходят с опытом, поделитесь своим или посоветуйте.Василий Крабов, 12 Сент. 16, 18:17

[сообщение #12774752]
Ребята, почитайте последние 15-20 страниц ветки, этого будет достаточно, все темы повторяются снова и снова. Я буквально каждую неделю пишу: не спешите, брожение на ДД начнется в течении 2-4 дней, зависит от температуры. С осветлением тоже не спешите, оно может занять месяц и более, главное поставить в прохладу, ГЗ, уровень по максимуму, свободное пространство в ёмкости по минимуму.

Mihan,
спасибо за совет!
Про дозировку еще прочитал на сайте http://www.xn----7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/...ul_fitacija.htm
Пишут следующее:

Дозировка сульфитации.
При отстаивании сусла из здорового винограда       - 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью  - 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге           - 80 мг/ литр
При нагревании мезги                                             - 100 мг/ литр
При брожении по белому способу                           - 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин                       - 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью       - 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению              - 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин      - 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин      - 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом                         - +30 % SO2

А по самой сульфитации я пока не очень понимаю. Читал что можно двумя способами делать. Поджигать серные шашки(что в домашних условиях совсем не хочется) и добавлять серу уже в виде порошка (что, как по мне, гораздо удобнее).

На сайте http://vinosamogon.ru/...isloe-vino.html нашёл следующую инфу по дозировке:
"При добавлении серы в виде порошка, пиросульфита или метабисульфита калия, исходят из следующих пропорций: 100 мг на 1 литр сусла или готового вина. Пиросульфит калия следует развести в небольшом количестве вина или воды и, перемешивая, влить в основную емкость. При контакте пиросульфита с вином образуется нужный нам диоксид серы."

То есть, на сколько я понимаю, мне сейчас надо аккуратно снять образовавшуюся на вине плёнку, купить пиросульфита или метабисульфита калия, развести где-то 1 грамм данного вещества в воде и влить в вино (на 20 литров), таким образом обеззаразив его, так?)


Добавлено через 42мин.:

И никак не могу найти  пиросульфит или метабисульфит калия в продаже. Только на каких-то зарубежных сайтах, или в глубинках России.
Подскажите, где купить можно?..

И еще в инструкции к метабисульфиту калия встретил вот такую выдержку:
"Стабилизация после брожения (чтобы остановить активность дрожжей перед разливанием напитка по бутылкам во избежание вторичного брожения, которое сделает из Вашего вина шампанское). Рекомендуется использовать 1 г метабисульфита калия на 10 л вина."(c)
То есть, в такой дозировке данное вещество убивает дикие дрожжи и сидр из яблочного вина уже не получится? Отсюда и рекомендация в использовании половины указанной дозы для сульфитации будущего сидра?

И никак не могу найти  пиросульфит или метабисульфит калия в продаже. Только на каких-то зарубежных сайтах, или в глубинках России.Подскажите, где купить можно?..Petrs2, 13 Сент. 16, 12:08

Гугли "Русхим". Там продают. В разделе консерванты, пищевые добавки.

Дозировка сульфитации.Petrs2, 13 Сент. 16, 12:08

Эта дозировка для виноградного, а у яблочного высокая кислотность, поэтому требуется меньше.

То есть, на сколько я понимаю, мне сейчас надо аккуратно снять образовавшуюся на вине плёнку, купить пиросульфита или метабисульфита калия, развести где-то 1 грамм данного вещества в воде и влить в вино (на 20 литров), таким образом обеззаразив его, так?)Petrs2, 13 Сент. 16, 12:08

Да, все так!

То есть, в такой дозировке данное вещество убивает дикие дрожжи и сидр из яблочного вина уже не получится? Отсюда и рекомендация в использовании половины указанной дозы для сульфитации будущего сидра?Petrs2, 13 Сент. 16, 12:08

Да, все так!

Подскажите, где купить можно?..Petrs2, 13 Сент. 16, 12:08

Вбей в поиск: метабисульфит калия в москве
http://bizorg.su/...lyfit-pishtevoy
http://xn----7sbihstf4e.xn--p1ai/...fit-kalija.html
http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_110.html

Сидр быстро, до 10 дней, выбродил практически в 0Alex812, 13 Сент. 16, 09:34

Такая же ситуация, правда бродило на Lalvin 1118, которые сжирают все. 40 л сока, 1 кг фруктозы, 2-3 дня бурного брожения и тишина. На вкус - жуткая кислятина. Вот и думаю, добавлять ли еще фруктозы или тихо-мирно дать стоять дальше, декантировать в бутыли по 20л и до весны...

    К 20 л. сока Антоновки добавил 2 кг. сахара, дрожжи "ЛалВин 1116". После того, как осветлится имеет ли смысл карбонизировать фруктозой (2-5 гр./литр), или уже бродить будет некуда, слишком много спирта? Начальная сахаристость яблок 10%. По моим подсчетом конечный виноматериал приблизительно 12% спиртуозности. По моим прошлогодним опытам ( такая же закладка), выбродит в сухую. Помогите советом, люди добрые.