Сидр. Как сделать что-то похожее?

из разницы примерно прикидываем сколько спирта набродило. а спиртуозность уже выбродившего виноматериала - обычными спиртометрами меряем, так?Papic, 27 Сент. 16, 12:15

Нет не так. Спиртометром измеряем сколько спирта в воде, а не в вине.
Ты же сам написал: из разницы примерно прикидываем сколько спирта набродило. Только не примерно прикидываем, а смотрим по тАблице ))))

Paganell, это если в начале измерил. а если нет?  плюс минус трамвайная остановка должно показать же...

плюс минус трамвайная остановкаPapic, 27 Сент. 16, 13:50

Да, конечно. Есть же специальные ареометры, которые так и называются - винометр. Предназначены как раз для этого дела. Деления там обычно такие пупырышные, что плюс-минус трамвайная остановка получается, даже если спирт в воде измерять. У АС-3 на порядок точнее.

1. сладкие яблоки. Реально сладкие, а не "самые сладкие из тех, что есть". Чтобы не использовать свекольный сахар.hFl, 27 Сент. 16, 08:23

Какие для тебя реально сладкие? Сколько % сахара? Мне например приемлемо 12-13, хотя конечно чем больше, тем лучше. Но даже из таких получается вкусный сидр и кальвадос.

стабильная температура брожения = 18-20.hFl, 27 Сент. 16, 08:23

Там, где занимаются сидром веками, давно уже поняли, что лучше низкая температура 10-12 (лишь бы в пределах 4-15), и медленное брожение, иначе большая часть аромата вылетает в трубу.

выдержка при стабильной температуре = 10-12 на весь период выдержки.hFl, 27 Сент. 16, 08:23

Нет ничего страшного, если зимой будет около нуля, а летом поднимется до 20. Проверено лично и неоднократно. У канадцев вообще зимой в ледяную глыбу превращается, и их это не парит.

Ну, и еще одно условие, которое потребует от меня поиска новой технологии - уменьшение терпкости сока.hFl, 27 Сент. 16, 08:23

hFl, коллега, расскажи всем, где ты в России нашел терпкие яблоки? Что за сорта такие? Все любители сидра на форуме ищут их днем с огнем, и найти не могут, потому как они для сидра считаются во всём мире лучшими, но у нас к сожалению не культивируются.

Соглашусь, что после выдержки, если ЯМБ был, чаще всего вкус слегка улучшается, но не сказал бы, что кардинально. Т.е. если вкус в вине (сидре) уже был до ЯМБ - он станет лучше. Если не было - ничего не улучшится. А на терпкость ЯМБ вообще не влияет.hFl, 27 Сент. 16, 08:23

Если вкус у сидра был так себе, то лучше он и не станет. ЯМБ в первую очередь снижает кислотность, превращая яблочную кислоту, в молочную. ЯМБ активно происходит при температуре от +18. Если сбраживать при такой температуре изначально, тогда есть вероятность того, что дрожжи поделятся сахаром с ЯМ-бактериями, и по спирту будет недостача.

Можно (если использовать сироп-ликер и ЧКД для шампанских вин).hFl, 27 Сент. 16, 08:23

Можно без всего этого, добавив 1-2 ложки сахара, а лучше фруктозы.

перегнал все равно, и выход не особо порадовалPapic, 27 Сент. 16, 09:18

Забыл бы до весны, ничего бы не потерял.

не ниже 18-ти.
15 - это уже зона риска.hFl, 27 Сент. 16, 09:51

Риска чего?

Бродящее сусло измерять на сахар - это, как на скорости в 90 км/час по плохой дороге угадывать, что ждет за очередным поворотом - в принципе понимаешь что там возможно, но что там точно - никогда не знаешь.hFl, 27 Сент. 16, 11:20

hFl, Я бы это с такой уверенностью не утверждал.

Готовое вино мерять на сахар тоже весьма приблизительное занятие. Да, и зачем?hFl, 27 Сент. 16, 11:20

Никогда с подобной проблемой не сталкивался, брал и мерил ареометром. hFl, Есть много причин измерять сахар во время брожения. В некоторых случаях это просто необходимо. Есть разные способы и технологии сбраживания, которые широко применяются за рубежом. Для них очень важно знать СКОРОСТЬ брожения, и её соблюдать в определённых пределах. Один канадец несколько лет назад написал отличную книгу по сидру, собрав в нее все тонкости этого ремесла. К сожалению, она пока на английском. Так вот, там описано понятие единица скорости брожения. Здесь таблица http://www.chelseagreen.com/...nMonitoring.xls, ведя которую можно знать скорость брожения, и вообще понимать, идет оно или нет, не взирая на бульки в ГЗ. Очень полезная вещь.

кстати, коллеги, просветите про измерения сахара, а?Papic, 27 Сент. 16, 11:11

Papic если брожение уже началось, то рефрактометром делать замеры уже нельзя, потому как спирт и сахар тянут показания в разные стороны. Рефрактометр - это полевой инструмент, для замера сахара еще на стадии сбора урожая и подбора яблок. Во время брожения сахар измеряют сахарометром, а лучше ареометром, которым замеряют удельный вес жидкости, он в 4 раза точнее обычного сахаромера. По ареометру плотность воды 1.000, плотность сока к примеру может быть 1.056, а плотность отбродившего сидра 0.998. Для перевода в %, показания после запятой надо разделить на 4. Например 1.056 = 56/4 = 14%.
Чтобы вычислить % алкоголя после окончания брожения, нужно, как уже сказали, из начальной плотности вычесть конечную, а потом разделить на 8 и прибавить 0.5. В нашем случае это будет так:
1.056 - 0.998 = 58
58/8=7.25
7.25+0.5=7.75% алк.
Почему прибавить 0.5 я не знаю, но я это метод встречал во многих книгах по сидру, и это относится только для сброженного яблочного сока.

где ты в России нашел терпкие яблоки? Что за сорта такие?Mihan, 27 Сент. 16, 14:53

Ну к примеру, у меня растут! Сорт - "дичка", выращенные из семечек сорта "Голден", правда все разного вкуса кисло-сладкие, сладкие, горько-сладкие, в этом году сахаристость сока 14%.

И как же они определяют терпкость яблок? На вкус?hFl, 27 Сент. 16, 15:02

Да, на вкус! Так же как кислота и сладость определяется на в кус. Вот только в отличии от кислотности и сахаристости, терпкость, т.е. количественное содержание определенных кислот, которые вызывают "вяжущие" ощущения во рту, определить очень сложно в бытовых условиях. Если у тебя есть доступный способ, расскажи, всем будет интересно.

У меня свое ожидание от яблочного вина и я пытаюсь именно его произвести.hFl, 27 Сент. 16, 15:02

Раз у тебя своё ожидание, то и советы раздавай осторожно, добавляя ИМХО, что бы не вводить новичков в заблуждение.

Ну к примеру, у меня растут! Сорт - "дичка"карпай, 27 Сент. 16, 16:07

В том-то и дело, что кроме этого сорта у нас больше нет ничего

  Но он к сожалению не идеален, даёт лишнюю кислотность. 

Можно без всего этого, добавив 1-2 ложки сахара, а лучше фруктозы.Mihan, 27 Сент. 16, 14:53

Правильно ли я тебя понял - на карбонизацию можно поставить в любой момент после окончаний тихого брожения ( в том числе спустя продолжительное время ) ?

Если да , то каков оптимальный (приемлемый) температурный режим ?

Спасиб заранее

hFl, имею мнение хочу озвучить.по первым буквам.

Правильно ли я тебя понялNewocelot, 27 Сент. 16, 17:27

Да, всё правильно. После окончания брожения и осветления. Температура 10-12 в идеале.

езде надо ставить ИМХО, правильноhFl, 27 Сент. 16, 17:46

  Нет, не надо , все и так имхо. Отправить бы тебя в читатели на месяц-другой, что-бы не баламутил новичков в яблочный сезон. )

Докладываю о прохождении моего эксперимента с холодным медленным сбраживанием на культурных дрожжах. Как и было обещано, эти дрожи Lalvin 71B-1122, действительно медленные. Стартовало брожение недели через 2 после введения дрожжей в чистый сок. Сбраживаю в холодильнике при +4. В прошлые годы получил результат, что и +10 для того, что мне нужно получить - слишком много. Брожение идёт очень медленно. Сок прозрачно-чайного цвета. Никакого бурления, помутнения, пожелтения. Надеюсь, если так пойдёт и дальше - я смогу воспроизвести нужное.
Про ледяной сидр - очень интересно! Спасибо, что рассказали, я про такое и не слышал. От себя добавлю вот что:
1. Оставлять яблоки на дереве - далеко не каждый сорт будет висеть до морозов, большинство обвалятся раньше.
2. Я делал схожую штуку. Осталось под заморозки на дереве несколько лет назад преизрядно яблок сорта "янтарь". От мороза они стали прозрачными, и заметно сменили свой аромат. И из них сок и сидр были очень хороши.

Только на вопрос ответьте, ответ мне интересен:hFl, 27 Сент. 16, 20:26

А сусло осветлилось? Какие сорта яблок, какие дрожжи?

О, давно я сюда не заглядывал – лето, яблок не было, сыр учился делать – надо же нормандский напиток под нормандский сыр употреблять )), а тут сезон, пора ставить сидр. Но старался время зря не терять, пытался изучать теорию сидра. Даже дело дошло до встречи со специалистом из «Всероссийского Научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»… Но когда послушал его, со всеми их «трубопроводами, рОзливами, оклейкой готовой продукции желатином для исключения мути и окисления катехинов при хранении, сорбатами для консервации» и т.п. промышленными технологиями, решил пока не спешить к многотонным танкам из нержи, потренируемся пока на своей парой-другой сотне литров.

Кстати, в этом институте есть музей дрожжей (или библиотека? все время забываю как правильно), где можно за вполне реальную денежку около 20-25$ юр лицу купить чистую культуру дрожжей на агаре разных штаммов, упоминаемых в различных русскоязычных книгах-статьях: Сидровая, Ленинградская, Вишневая и т.д. и т.п Это для тех кто хочет экспериментов. Но вот вышеупомянутый  специалист сказал, что применение разных штаммов с попыткой внести разные ноты вкуса в сидр все это фигня. Но про зарубежные дрожжи сказал, что они в 99% генно-модифицированные и потому могут давать различие во вкусе и добавлять те или иные ноты. Вот такие противоречивые высказывания.

Впрочем о чем это я. Яблоки стоят в мешках, пора давить сок, ставить на брожение. А четкой системы-то у меня так и нет. А почитал последние 10 станиц темы, так вообще загрустил: заходят разные бражники со своим «добавил кило сахара на литр сока», только сумбур и дезу вносят…

Хочу представить на критику-одобрение план, по которому хочу запустить сидр в этом сезоне.
Очень буду благодарен комментариям таких камрадов как Mihan, gogolzmej, Dreadnought, HarryBurns, vlad_0566, Shannon, Paganell и других, не мешающих сок и сахар на брожении, как лиц, на мой взгляд, действительно дающих ценные и толковые советы по именно сидру, а не напитку «на тему сидра».

Весь процесс планируется проводить в неотапливаемом подвале, где температура зимой будет опускаться до +1+2 градусов С. Осенью-весной потеплее, конечно, но не сильно выше, до +10+13 +-.

1.   Осенью, пока температура окончательно не опустилась, в пластиковые 30 л кеги из под пива помещаю сок на брожение с ЧКД.
Сразу встает вопрос. Температура будет около +8+12– запустится ли брожение?

2.   После прохождения главного брожения (процесс контролирую плотностью по сахару ареометром), которое, как я думаю, из-за невысокой температуры будет не таким уж и бурным и займет довольно продолжительное время держим отбродивший сок в этих же бутылях еще какое-то время (какое?) И держать ли вообще или сразу после основного брожения переходим к п .3,

3.    После основного брожение декантируем «сидр» с осадка и переносим в чистую тару почти под завязку. В этой таре до весны ждем ЯМБ.  И тут вопрос. Тара закрыта наглухо или под затвором, Как понять, что прошло ЯМБ?

4.   Весной разливаем сидр на карбонизацию, добавив  необходимое количество декстрозы в бутылки.

5.   Оставляем сидр стоять выдерживаться.

6.   Следующей осенью, собираем яблоки, жмем сок, пьем созревший сидр.

Ваше мнение, господа?


Добавлено через 3мин.:

Приветствую! В этом году у меня три больших яблони "янтаря" отдыхают. Поэтому провожу эксперименты с сидром на малых объёмах. Поставил 2 бродилки всего в холодильник на +3, сок предварительно обработал пектиновым энзимом, слил с осадка и шапки и дальше, самый изврат - пастеризовал. Не до кипения, но как на закатать. Забраживаю культурными Lalvin 71b-1122, которые мне тут присоветовали, как нежные и медленные.
И, кстати, может кому будет полезно - вот в том году сделал лестницу садовую. Очень удобна! На любом неровном месте стоит не шатаясь, быстро разбирается, лёгкая.Dreadnought, 27 Авг. 16, 21:55

Сока у меня планируется с избытком и есть сок с довольно  большой мутью (об этом ниже), тоже хочу поэкспериментировать с пектолитическим ферментом. Подскажите, как вы с ним работали? Везде пишут, для лучшей работы надо нагревать массу, нагревали? Какой объем фермента использовали? Долго осадок формировался?

Добавлено через 13мин.:

Попалось мне тут на глаза объявление. Решил поделиться с местной общественностью. Может кого заинтересует. Если не на сидр, то на перегонку для кальвадоса. Репост приветствуется.
Продается натуральный яблочный сок прямого отжима без консервантов с истекающим сроком годности (до октября 2016). Цена 15 руб за 1 литр. Сок в вакуумных пакетах по 5 и 20 л. Сок самовывозом в г. Электроугли (Московская область). Производство Киргизия. Коробка 20 л.  Продают, вроде, от 100 л. Хотя может и меньше продадут, сами договаривайтесь. Сока много, около 20 тонн.
Я намерял сахара около 12-12,5%.  Сок, скорее всего, пасетризованый, но точно не знаю. На вкус сок как сок. В паре пакетов видел плавающую плесень, но они были с воздухом, думаю нарушение при укупорке было.  В соке много отстаиваемой мути-взвеси.

Пишите мне в личку, дам телефон продавца, публично просили не светить.

Zagaus, мой вариант был бы таким:
1. Разбраживаешь ЧКД в тёплом помещении, потом ставишь туда же, где и сок, и таким образом медленно охлаждаешь до температуры сока, после чего их можно вносить.
2 и 3. После турбо-фазы желательно снять с осадка, и долить до самого верха. В таком виде под ГЗ держим до весны и ждем окончание брожения и осветления. ЯМБ обычно включается когда температура повышается от +18. Определить это можно, когда осветлённый сидр вдруг начинает немного булькать газозатвором. При этом неплохо знать начальную кислотность, что бы после сравнить.
4. После окончания ЯМБ можно разливать, но лучше добавить фруктозы, вместо декстрозы.
5. Да.
6. Да.

тоже хочу поэкспериментировать с пектолитическим ферментом. Подскажите, как вы с ним работали?Zagaus, 27 Сент. 16, 23:27

Ничего греть не надо, и так сработает. Я заливаю перед началом брожения, хотя и без них осветляется хорошо. Это больше для страховки.

Zagaus, мой вариант был бы таким:
1. Разбраживаешь ЧКД в тёплом помещении, потом ставишь туда же, где и сок, и таким образом медленно охлаждаешь до температуры сока, после чего их можно вносить.
2 и 3. После турбо-фазы желательно снять с осадка, и долить до самого верха. В таком виде под ГЗ держим до весны и ждем окончание брожения и осветления. ЯМБ обычно включается когда температура повышается от +18. Определить это можно, когда осветлённый сидр вдруг начинает немного булькать газозатвором. При этом неплохо знать начальную кислотность, что бы после сравнить.
4. После окончания ЯМБ можно разливать, но лучше добавить фруктозы, вместо декстрозы.
5. Да.
6. Да.
Ничего греть не надо, и так сработает. Я заливаю перед началом брожения, хотя и без них осветляется хорошо. Это больше для страховки.Mihan, 28 Сент. 16, 00:01

1. Разбраживаешь ЧКД в тёплом помещении, потом ставишь туда же, где и сок, и таким образом медленно охлаждаешь до температуры сока, после чего их можно вносить.Mihan, 28 Сент. 16, 00:01

1. Разбраживать  - сначала регидрировать, а потом в сок небольшого объема и уже это в основной объем?
2. Вот кстати про кислотность. Точно не помню, но вроде Вы, выше писали, что где-то "в полях" замеряли кислотность? Каким способом - все по классике - фенолофталеин+щелочь или есть попроще способы?

Про фермент: перед началом брожения? Т.е. осадок остается на брожение или его снимаете, а потом уже дрожжи-бродить?

Спасибо!

А зачем?hFl, 27 Сент. 16, 20:26

  А за пропаганду теплого брожения. Терпкость-кислотность можно обсуждать сколько угодно, вреда и пользы будет не много. А теплое брожение - прямой вред и очень доступный для новичков слабо разбирающихся в интернет теоретиках верящих в надписи на дрожжах.

Добрый день уважаемые форумчане! Пришел к вам за советом.
20 сентября отжал около 15 литров сока бытовой соковыжималкой, из яблок богатырь и какого-то брянского сорта( так и называется брянское что-то там). Из богатыря сок получился резким, кисловатым и насыщенным, из брянского сорта более водянистым и сладким, хотя тоже с кислинкой. Сок отстоял сутки на открытом воздухе, снял коричневую шапку и слил в 25 литровую бутыль для брожения под гидрозатвор(в бутыли осталось около 10 литров свободного места), сахаристость изначальную не мерил(вот дурак). Яблоки ополаскивал в воде. Стоит при комнатной температуре, читал тут что стоит выставить на холод но увы прочитал когда уже мой сок стоял несколько дней, решил не травмировать его перепадом температур.
Так вот первые три дня ничего не происходило, в пятницу уехал из города, приехав в воскресенье обнаружил на поверхности сока шапку с пузырям, радостно потерев ладошки, я решил что вот оно - брожение. Но гидрозатвор молчит, вернее уровень воды в нем менялся, вытесняя воду, но пузырей нету. Списал это на большой объем оставшегося пространства в бутыли. Сегодня заметил что уровень воды несколько дней находится на одном месте, и шапка на поверхности стала коричневой. Вот и думаю, может быть шапка мешает дальнейшему брожению?
Встряхнул бутыль, на дно с шапки сразу посыпались какие-то частички ( наверное мертвые дрожжи) и появились новые свежие пузыри, уровень в гидрозатворе снова изменился. Подскажите пожалуйста, все ли я делаю правильно? Стоит ли переодически встряхивать бутыль снимая шапку? или просто запастись терпением и пусть бродит как бродит?

А за пропаганду теплого брожения.gogolzmej, 28 Сент. 16, 06:18

Я не сторонник теплого брожения, НО вот первый результат теории gogolzmej - полученный неделю назад из свежесобранных яблок не стартанул на диких дрожжах, температура сусла 16 град., так что - "что хорошо в  прибалтике, в центральной россии - смерть". Пошел искать ЧКД.

Zagaus,
Поддерживаю товарища Mihan, только у меня ритуал внесения дрожжей немного другой. Сок первый день стоит в относительном тепле 15-17 градусов, пока всякая муть осядет/всплывёт, чтобы потом ее декантировать. Яблоки мытые, использую ЧКД. В это же время регидрирую дрожжи при комнатной, потом добавляю их в небольшое количество сока (литр наверное) тоже при комнатной, чтобы немного размножились. А уже потом заливаю в основной бутыль с чистым соком, и убираю в холод.
А для измерения кислотности есть индикаторные бумажки. Дешево и сердито.

Пока таблица не открылась, вечером попробую еще раз.hFl, 28 Сент. 16, 13:25

Я тут давече перевод делал и онлайн версию для ленивых.
[сообщение #12492638]

Подскажите пожалуйста, все ли я делаю правильно?Cider_maker, 28 Сент. 16, 12:48

Если это правда брожение - проверь герметичность гидрозатвора. Чую, он где-то пропускает. И сними с осадка, чтобы сок не стоял с этими "частичками". Какая температура? Дрожжи - дикари, я так полагаю? При мытье яблок дикари с яблок смываются. Новичкам совет один - используйте ЧКД, они более предсказуемые. И измерь сахар сейчас, и измеряй при каждом снятии с осадка. Плёнки на поверхности нет?

hFl,
Всё уже было и не однократно в данной ветке...
Про помол:
[сообщение #12486863]
Про пресс:
[сообщение #12489649]
[сообщение #12489899]
https://vk.com/topic-100970190_32842505

Там вокруг моих сообщений тоже есть что почитать интересного от других товарищей, не стисняйтесь, читайте =)
Процесс совершенно обычный. Яблоки моем, трём, складываем в конвертах и под пресс. Сам процесс лучше посмотреть на ютубчике как народ делает:



Если интересует конкретные детали, спрашивайте.