Сидр. Как сделать что-то похожее?

приятель посоветовал использовать брожение под давлениемnuclear, 20 Окт. 16, 13:02

А в чём смысл подобного метода сбраживания?

закупорить и в холодильник или ещё что-то делатьnuclear, 20 Окт. 16, 13:02

ИМХО можно и в холодильник, а можно и на балкон под плед, или в погреб
на сколько я понимаю температура осветления вина колеблется от 2 до 7 *С. ниже 7 дрожжи перестают работать и выпадают в осадок, а ниже 2 начинаются всякие бяки в органолептике продукта (Хотя сидр ведь и вымораживают...).
Не ссы! всё у тебя осветлится при низких температурах. Дай только время.

Не ссы! всё у тебя осветлится при низких температурах. Дай только время.Megokelvin, 20 Окт. 16, 13:21

если не разорвет в процессе ))

nuclear, традиционно вино сбраживают в емкости без давления. осветление - это показатель окончания брожения. даже можно сказать что вторичного. окончание первичного - когда газовыделение заканчивается (в твоем случае перчатка падает). потом вино сливают с осадка и заливают продолжать вторичное брожение. когда полностью осветлится - можно начинать употреблять
я только читал про метод твоего товарища - но там бутылки в холоде держать положено. что бы остановить брожение. ИМХО не правильный способ

хотя бы теже иные французы и англичане - вроде ж их продукт весьма натурален и честен. Неужели там сидр стоит на созревании год(а)? Но его цена не сравнима с вином, такое длительное производство не будет рентабельно.
Как там удается за относительно короткие сроки привести продукт к пригодному виду?Zagaus, 20 Окт. 16, 09:42

Нельзя все сидры ровнять под один стандарт. У англичан по закону сидр может содержать лишь 35% яблочного сока, и многие производители этим пользуются, выпуская сидр по цене пива. Хотя другие в той же Англии, все делают по уму, и выдерживают годами, но и цена уже другая.

которые регулируются (в основном) температурой среды/сусла?Megokelvin, 20 Окт. 16, 11:32

Не только температурой, а так же снятием с осадка, кивингом.

и выходит чем ниже сахаристость тем при более низких температурах сусло должно бродить, а чем сахаристость выше тем при большей температуре можно начинать разброд))Megokelvin, 20 Окт. 16, 11:32

Немного не так. На картинке статистика одного замеса. Сидр ставят осенью, и начинается турбо-фаза брожения, затем его снимают с осадка, затем температура естественным образом понижается, т.к. зима наступает. Весной (в этом случае) опять снимали с осадка. Т.е. таким образом понижают скорость брожения, и в конце можно добиться того, что сидр будет разлит по бутылкам на этапе очень медленного брожения, и получится полусладкий с газиками.

Случайно наткнулся на ебеях на значок "I love cider"

http://www.ebay.com/...Cl4gCnr_VLHpcXQ

А в чём смысл подобного метода сбраживания?Сябр, 20 Окт. 16, 13:17

По его утверждению, разница вкусовая, при таком методе нет "перебродившего вкуса" Я хотел проверить.

nuclear, традиционно вино сбраживают в емкости без давления. осветление - это показатель окончания брожения. даже можно сказать что вторичного. окончание первичного - когда газовыделение заканчивается (в твоем случае перчатка падает). потом вино сливают с осадка и заливают продолжать вторичное брожение. когда полностью осветлится - можно начинать употреблять Papic, 20 Окт. 16, 13:38

Ясно, т.е. нужно снять, перелить в чистые ёмкости и ждать просветления, ничего не добавляя? И делать это при комнатной температуре или в прохладе?

при комнатной температуре или в прохладе?nuclear, 20 Окт. 16, 15:13

Однозначно в прохладе. при комнатной ждать гораздо дольше + вероятность скисания появляется

nuclear, ИМХО пофиг. хотя есть мнение, что вторичка у вина лучше происходит при 16-17С. Специально охлаждать для осветления не стоит

Специально охлаждать для осветления не стоитPapic, 20 Окт. 16, 15:42

И все же, такой метод есть.

Mihan, есть. Но имхо это должно естественным образом произойти. Когда окончательно брожение завершится вторичное.

должно естественным образом произойтиPapic, 20 Окт. 16, 16:54

1)а чем на твой взгляд осветление при 7*С не естественное? (это даже не бентонит, хотя не знаю, прекратится ли брожение если его (бентонита) сыпануть в период активного брожения?)
2) и разве осветление (даже бентонитом) происходит не после завершения процесса вторичного брожения?

Megokelvin,
1. тем, что при низких температурах есть риск заморозить дрожжи. и брожение не будет полным. но брага осветлится, т.к. дрожжи сдохнут, но другой смертью
2. после. о чем я и талдычу ))

не знаю, прекратится ли брожение если его (бентонита) сыпануть в период активного брожения?Megokelvin, 20 Окт. 16, 17:52

Не прекратится.
_
Осветление через выдерживание на охлаждении действительно есть. В промышленности - это быстрое охлаждение до около (-2) и выдерживание некоторое время. В быту несколько по-другому (тут уже все перемешалось во что-то мало понятное, поэтому пока приостановлю это пояснение).
Далее.
Для чего активное брожение сидра проводят при температурах более низких, чем для вина и браги?
Потому что при низких температурах дрожжи слабее размножаются и растут. Поскольку нет сильного роста - нет и потребности в "строительном материале". Поэтому белки и прочие вещества в соке остаются без изменений. А что такое белки? Это ароматические и в т.ч. вкусовые вещества. Т.е. полный вкус и аромат самого сока. Малое количество дрожжей в соке (из-за холодной температуры) перерабатывает сахар более длительное время. И мало расходуется часть сока, идущая обычно на новые дрожжевые тела (ведь они не возникают в таком количестве, как при нормальных температурах брожения = 22-24).
_
Как "антиесть" сидру:  Спиртовые дрожжи (для браги) наоборот требуют более высокой температуры, чтобы максимально быстро сбродить сусло в спирт, который как известно, в дополнительном аромате и вкусе (кроме своего индивидуального - медицинского) не нуждается. Поэтому там ароматические белки и проч. расходуются очень быстро на создание новых дрожжей, перерабатывающих сахар сусла в спирт.
_
В винном брожении температура оптимальная для развития дрожжей 18-22. Но, опять же, в соответствии с поставленными задачами она может изменяться виноделом, как в сторону понижения, так и в сторону повышения. В зависимости от желаемого конечного результата.

дрожжи слабее размножаются и растут.hFl, 20 Окт. 16, 18:19

  А может дрожжи еще так сяк , а вредной биоте вообще никак ? )

Но имхо это должно естественным образом произойти.Papic, 20 Окт. 16, 16:54

Иногда проводят принудительное завершение брожения через охлаждение. Например так делают канадский "ледяной" сидр.

Zagaus, А чем разумно время два-три месяца для "натурального и честного" ? Что держать в бродильных емкостях остальные 10 месяцев ?gogolzmej, 20 Окт. 16, 11:20

Если правильно понял вопрос, то успевают за сезон запустить в продажу большие объемы продукции? Освободили емкости и еще раз новым сырьем заполнили. Осенние-зимние яблоки вполне лежкие для долгого хранения, можно не один раз по быстрому сделать. Соответственно бОльшая прибыль.


Добавлено через 8мин.:

. тем, что при низких температурах есть риск заморозить дрожжи. и брожение не будет полным. но брага осветлится, т.к. дрожжи сдохнут, но другой смертьюPapic, 20 Окт. 16, 18:17

эээ... а что, они заморозятся и вообще умрут или по теплу в себя придут? А то у меня, похоже, в подвале +2+3 скоро будет, боюсь брожение не успеет дойти до финала. Но. А как же дрожжи не умирают в морозилке при -18...?

Zagaus, Может и так . Может специальная тара , помещения , контроль за яблоками обходится дешевле чем бочки с бродящим вином . А может есть специальные хранилища и специальные бродилища . Купил яблоки ( но уже дороже чем в сезон ) и сбраживай .

Купил яблоки ( но уже дороже чем в сезон ) и сбраживай .gogolzmej, 21 Окт. 16, 08:18

Многие производители покупают китайский яблочный концентрат, и гонят "сидр" круглый год.

Mihan, Ну мы же про честных производителей и как они выкручиваются. Хотя какое нам до них дело ...)  По себе сужу , раньше относительно много делал сидра. И жидкое вино мне было проще хранить чем яблоки.

Сдается мне что сидр из яблок делается лишь для себя. А все что создано для коммерции это вовсе не сидр . Не представляю себе стоимость за бутылку сидра приготлвленного по технологии, о которых мы тут ведем речь. Тот же ст.антон говорят сбраживают в холоде и на дд, но объемы их производства (несколько тысяч литров в месяц) заставляют задуматься ))