Если честно, то я нигде не встречал такого описания.Mihan, 29 Окт. 16, 04:49
Я тут конечно же погорячился. Нельзя вот так сразу всех под одну гребенку. Под промышленниками я имел ввиду матёрые заводы, производящие тонны сидра в месяц, которым нельзя рисковать. Т.к. каждая неудачная партия - это миллионы долларов убытков. Я поищу конкретные примеры, где-то был на youtube ролик с экскурсией по одному французскому заводу.
Немного поискав, был приятно удивлён, что английские производители средней руки вообще не используют культурные дрожжи и не парятся насчет них. Сняли яблоки, отжали сок, залили в бочки и всё. Неудачные партии видимо просто выливают или перегоняют.
Вообще, строго говоря, перед тем, как говорить "вот так правильно" и "нужно использовать вот такие дрожжи", нужно определиться какой сидр мы делаем. Ведь есть разные стили сидра и перри.
Приведу сюда еще разок
BJCP за 2008 год. BJCP, то есть Beer Judge Certification Program - это Сертификационная программа пивных судей. По сути, это Стилистическое руководство по пиву, медовухе и сидру.
Есть еще версия за 2015 год, в ней есть кое-какие обновления, вроде ледяного сидра. Но
этот вариант на английском, без перевода.
Краткая выдержка из версии за 2008 год:
| OG (Original Gravity) | FG (Final Gravity) | ABV (Alcohol By Volume) |
| Первоначальная плотность | Конечная плотность | объемная доля спирта |
| 27. СТАНДАРТНЫЙ СИДР И ПЕРРИ | | | |
| A. Обычный сидр | 1.045-65 | <1.020 | 5-8% |
| B. Английский сидр | 1.050-75 | 0.995-1.010 | 6-9% |
| C. Французский сидр | 1.050-65 | 1.010-20 | 3-6% |
| D. Обычный перри (грушевый сидр) | 1.050-60 | 1.000-20 | 5-7% |
| E. Традиционный перри | 1.050-70 | 1.000-20 | 5-9% |
| | | |
| 28. СПЕЦИАЛЬНЫЙ СИДР И ПЕРРИ | | | |
| A. Новоанглийский сидр | 1.060-100 | 0.995-1.010 | 7-13% |
| B. Фруктовый сидр | 1.045-70 | 0.995-1.010 | 5-9% |
| C. Яблочное вино | 1.070-100 | 0.995-1.010 | 9-12% |
| D. Прочие специальные сидры и перри | 1.045-100 | 0.995-1.020 | 5-12% |
Выбираем понравившееся вам направление и делаем сидр, придерживаясь этого стиля. В зависимости от стиля, будут разными время, тепература и способ брожения, дрожжи, способ карбонизации, и даже сами яблоки. Так что предлагаю господам учёным мужам в постах указывать какого стиля они придерживаются, чтобы избежать казусов из разряда "нужно делать только так, и никак иначе".
И предлагаю таки затронуть тему культурных дрожжей. Я в который раз вижу, как новички сбраживают яблочный сок при +26 спиртовыми турбо-дрожжами и мне становится грустно.
Пошукал по магазинам и подобрал дрожжи, которые можно исопльзовать для сидра. Если где не прав - исправляйте, дополняйте, делитесь впечатлениями от использования тех или иных видов дрожжей. Буду дополнять данный пост ссылками на отзывы о дрожжах. Описание дрожжей брал из интернета - оно маркетинговое. Так что просьба не веститсь на красоту фраз в описании.
Специальные дрожжи для сидра.Mangrove Jack’s Cider Yeast M02http://mangrovejacks.com/products/craft-series-cider-yeastЭти австралийские ребятки есть практически в любом магазине. Мои фавориты.
Дрожжи для сидра Mangrove Jack’s являются штаммом с высоким выделением эфира, придающим изначальную глубину, открывая полный фруктовый потенциал сока. Сидры, ферментированны с использованием этого штамма, имеют исключительно четкий, ароматный и освежающий вкус. Это очень сильные дрожжи, имеют хорошее усвоение фруктозы и способные ферментировать в сложных условиях и различных температурах. Дрожжи для сидра Mangrove Jack’s сильный флокулянт, подходят для многих стилей сидра. Содержащиеся в дрожжах микроэлементы необходимы для поддержания здоровья дрожжей.
Аттенюация: высокая
Флокуляция: высокая
Рекомендованный производителем диапазон температур: 18-24°C, но прекрасно бродит и при 12.
Расход: 10 грамм на 23 литра сока
Fermentis SafCiderhttp://www.fermentis.com/...-SafciderEN.pdfСамый распространненный штамм в наших магазинах сейчас.
Дрожжи Fermentis Safcide используют дл приготовления всех типов сидра даже при сложных условиях ферментации.
Характеристики:
Широкий спектр температура брожения: 10-30°C
Работают при низком рН: от 3.3
Низкие требования азота: от 150ppm дрожжей доступного азота
Очень хорошее усвоение фруктозы
Выход сахара/спирт: 16.3 г/л на 1% alc./vol.
Максимальный уровень SO2: 70мг/л
White Labs WLP775 English Cider Yeasthttp://www.whitelabs.com/...ish-cider-yeastКлассические дрожжи для сидра. Сбраживает до сухого напитка, однако позволяет сохранить аромат яблок. В ходе брожения выделяют серу, которая исчезает в первые две недели выдержки. Штамм также может использоваться для вина и пива высокой плотности.
Аттенюация: высокая(80-100)
Флокуляция: средняя
Спиртоустойчивость: 8-12% ABV
Рекомендованный производителем диапазон температур: 20-24°C
Так же смотрите специальные дрожжи White Labs:
http://www.whitelabs.com/beer/ciderWyeast 4766 Cider Yeasthttps://wyeastlab.com/yeast-strain/ciderИспользуется для изготовления сухих вин с освежающим вкусом и выраженным фруктовым послевкусием. Дрожжи создают изящный вкусовой баланс при использовании любых сортов яблок, груш и других фруктов. Выводят на первый план фруктовые ноты напитка.
Флокуляция: низкая
Диапазон температур: 15-24°C
Спиртоустойчивость: 12% ABV
Cider House Select Cider YeastCider House Select™ Cider Yeast - это штамм, производящий большое количество сложных эфиров, дающий исключительную глубину аромата, раскрывающий весь потенциал фруктов. Эти дрожжи позволяют получать прозрачный чистый сидр, ароматный и освежающий на вкус. Это сильный штамм, подходящий для всех типов сидра и для ферментации в различных условиях. Дрожжи Cider House Select™ Cider Yeast обладает высокой флокуляцией, работает в широком диапазоне температур, обладает высокой степенью усваиваемости фруктозы, высокой устойчивостью к SO2 и низкими требованиями к азоту.
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 - 28 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 18 - 24 °C
SO2 толерантность: Высокая (до 60 ppm)
Спиртоустойчивость: 12% ABV
Gervin GV13 Cider YeastИдеально подходит для всех видов сидра. Яблочный сидр – всегда легкий и освежающий. Пузырьки, поднимающиеся в верх, делают его похожим на шампанское, но все же это совсем другое. Аромат яблок, даже зимним вечером вернет вас в жаркое лето.
Штамм Gervin 13 был разработан учеными именно для создания сидра. Его уже оценили по достоинству виноделы в разных уголках планеты. Дрожжи имеют быстрый старт и очень активно бродят. Пенообразование низкое. Образование летучих кислот также низкое. Терпимость к алкоголю не более 8%. Аромат насыщенный, фруктовый. Для сусла подойдут яблоки и груши различных сортов. В зависимости от ваших предпочтений можно выбрать от кислых до приторно-сладких. Можно добавить специи, такие как анис, корица, ваниль. Можно использовать мед и орехи.
Harris Premium Cider yeasthttp://www.harrisfilters.com/cider_yeast.htmlКачественные английские дрожжи для сидра в домашних условиях. Прекрасно справляются со своей задачей. Напиток получается приятным и освежающим. Это дрожжи премиум качества от английской компании Harris Filters, которые помогут вам добиться полного и чистого брожения и добиться лучшего аромата от ваших фруктов. Сильный штамм дрожжей для сидра Harris Cider Yeast отличается высокой толерантностью к алкоголю, способен переносить высокие уровни стрессовых факторов, таких как нарушение температуры брожения и неправильный уровень кислотности сусла, высокий уровень диоксида серы.
Диапазон температур: 10 - 35 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 40 - 24 °C
Остальные дрожжи.Vintner’s Harvest VR21Винные дрожжи
Исключительный штамм для насыщенных плодовых сортовых и виноградных красных вин, способствующий хорошей структуре вкуса вина, балансу и цвету. Стартуют и бродят активно, сохраняя и удерживая натуральные фруктовые характеристики винограда / фруктов. VR21 является относительно нейтральным штаммом, но производит едва заметные нотки фруктового аромата и вкуса. Достаточно стойкие к алкоголю, до 15% алк. Так же обладают свойством низкого пенообразования.
Спиртоустойчивость: 15% ABV
Vintner's Harvest R56Винные дрожжи
R56 - Идеально подходит для богатых, насыщенный красных вин с исключительной сложности вкуса. Отметим также полноту и сложность вкуса. R56 создают сложные ароматические соединения в процессе брожения, придающие "эффект старения".
Необычно как для сложных ароматических штаммов, но R56 прежнему "уважает" сортовой характер фрукта и дает хорошую структуру и баланс. R56 также производит глицерол в достаточном количестве, что повышает жизнеспособность дрожжевых клеток.
Рекомендуемый диапазон температур: 22 - 30 °C
Спиртоустойчивость: 13,5% ABV
DANSTAR Nottingham AleПивные дрожжи
Универсальные дрожжи для эля. Nottingham предлагает высокую производительность с каждой партией, позволяя пивоварам охватить широкий спектр стилей пива с помощью только одного типа дрожжей. Штамм Nottingham был выбран из-за его высокой флокуляции и относительно полных свойств аттенюации. Штамм производит низкие концентрации фруктовых и эфирных ароматов и был описан как нейтральные дрожжи для эля. Все это позволяет развить полный и естественный вкус солода и хмеля.
Рекомендованный диапазон температуры ферментации 14-21°C с хорошей переносимостью низких температур брожения (12°C) что позволяет использовать этот штамм даже для производства Лагеров. Отличный выбор для создания специальных сортов пива с высоким содержанием алкоголя.
Аттенюация: высокая
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 - 26 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 14 - 21 °C
Lalvin EC1118Шампанские\Винные дрожжи
Изначально штамп этих дрожжей был выведен во Франции (провинция Шампань) и активно применялся виноделами Европы, Южной и Северной Америки, а также Австралии. Их неоспоримым преимуществом является высокая активность - они способны эффективно, с большой скоростью сбраживать сусло при температуре 12 - 25 °С. Сфера применения этих дрожжей - производство высококачественных игристых, а также белых и красных вин. Они осветляют вина, дают низкое пенообразование и компактный осадок. Также эти дрожжи устойчивы к концентрации этанола до 18%, отличаются небольшой выработкой летучих кислот и способны возобновлять приостановленное брожение. Киллер фактор: активный. Совместимость с ЯМБ: замедление.
Флокуляция: высокая
Диапазон температур: 12 - 26 °C
Рекомендуемый диапазон температур: 14 - 21 °C
Спиртоустойчивость: 18% ABV
Аналог Red Star Premier Cuvee
Red Star ChampagneШампанские дрожжи
Для белых термо регулируемых и игристых вин. Особенно сильный штамм дрожжей. Низкий уровень производства летучих кислот и ацетальдегида, Хорошая устойчивость к низкой температуре брожения (14°C), Низкий уровень питательных веществ (азота и жирных кислот). Штамм имеет хорошую толерантность к диоксиду серы. Низкое пенообразование.
Рекомендуемый диапазон температур: 14 - 21 °C
Диапазон температур: 12 - 28 °C
Спиртоустойчивость: 16% ABV
White Labs WLP715 Champagne Yeasthttp://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp715-champagne-yeastШампанские дрожжи
Классические штамм, использующийся для производства шампанского, сидра, сухих медовых вин, сухих виноградных вин, или же для достижения полной степени сбраживания в ячменных винах/крепких элях. Нейтральный.
Спиртоустойчивость: 17% ABV
Степень сбраживания: >75%
Флокуляция: низкая
Аттенюация: высокая(75-100)
Рекомендуемый диапазон температур: 21-24°C
Wyeast 4021 Pasteur ChampagneШампанские дрожжи
Используется для получения многих белых сортов, а также некоторых красных. Также используется для вторичной ферментации барливайнов. Сбраживается в свежий и сухой напиток, идеально подходящий для базовых вин и производства шампанского. Низкое пенообразование, отличная ферментация в бочках, хороший уровень осаждаемости.
Происхождение: Париж, Франция
Флокуляция: Средняя
Диапазон температур: 13 - 24°C
Спиртоустойчивость: 17% ABV
Lalvin Bourgovin RC 212Винные дрожжи
Производит лёгкие красные вина с глубоким цветом и хорошей структурой вкуса. Дрожжи происходят из Бургундии Франции и лучше всего подходят для сортов Пино Нуар за их способность повышения сортовых особенностей. Прекрасные ноты спелой вишни и ярких фруктов разработаны с прикосновениями специй в аромате. Дрожжи 212 RC имеют умеренный уровень активности, требуют хорошего питания и предпочитают теплые температуры брожения для лучшей сложности и утонченности. Традиционно используются в Бургундии для полного красного вина и любимые штаммы домашних виноделов. Имеют хороший выход спирта (14-16%) и высокую температуру 20-30°С терпимости, а так же отличную устойчивость цвета. Вполне подходят для использования винограда черного и красного, фруктов (слив, граната) и ягод (черника, малина, ежевика, шелковица). Вполне терпимы к одновременно яблочно-молочному брожению.
Спиртоустойчивость: 16% ABV
Диапазон температур: 20-30°C
Lalvin ICV D-47Винные дрожжи
Производит сложные вина с сильным фруктовым и цветочным характером. Был выделен из Кот дю Рон региона Франции и известен созданием насыщенных Chardonnay и других белых сортов. Дрожжи могут вносить дополнительные сложные тона со временем старения, в результате чего созревает пряный аромат с нотками тропических и цитрусовых фруктов. ICV-D47 дрожжи ферментируют в умеренном темпе и создают вина с полным вкусом и шелковистой текстурой. С низким пенообразованием, также образует компактный осадок в конце брожения, развивается зрелый пряный аромат с тропическими и цитрусовыми нотками. Этот сорт хорошо переносит ферментации при температуре от 10-30°С и усиливает ощущения во рту из-за сложных углеводов и высокого производства полисахаридов.
Спиртоустойчивость: 14% ABV
Диапазон температур: 10 - 30°C
Рекомендуемый диапазон температур: 15-25°С
Lalvin 71B-1122Винные дрожжи.
Усваивают больше яблочной кислоты при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть использованы для вин с высоким содержанием яблочной кислоты. Идеально подходит для создания фруктовых вин с эфирным ароматом и мягким вкусом. Они дают прекрасные красные и белые сорта, но особенно подходят для розовых и полусладких. Штамм развивает сложный аромат тропических фруктов от производства сложных эфиров и высших спиртов, смягчает кислотность вина.
Штамм 71B-1122, известный как Нарбонн, разработан специально для вин с высоким содержанием яблочных кислот. Он «успокаивает» сусло, частично нейтрализуя кислоту от 20% до 40%, делает вино более гладким, мягким. Одновременно добавляет фруктовый, тропический аромат. Сухие винные дрожжи Lalvin 71B-1122 обеспечат быстрое начало брожения и быстрое созревание, обладают низким пенообразованием. Дрожжи Lalvin 71B-1122 идеально подходят для приготовления молодого, розового и белого полусладкого вина. Обогащают вкус, фруктовый аромат становится более насыщенным. Также, штамм можно использовать для красных вин или даже для приготовления спирта (браги).
Диапазон температур: 15 - 30 °C
Спиртоустойчивость: 14% ABV
Danstar CBC-1Пивные дрожжи
Сбраживают до крепости 12-14%. Идеально подходят для карбонизации. Подойдут для фруктового и крепкого пива Saisons, Tripels и другие. А благодаря первичной ферментации, может подойти для производства шампанского. Подходят так же для игристых вин и сидров. Дрожжи Danstar СВС-1 не дают лишних ароматов и запахов. Благодаря чему этот продукт можно использовать с другим типом дрожжей.
Спиртоустойчивость: 14% ABV
Рекомендуемый диапазон температур: 15 - 25 °С
Есть еще DANSTAR CBC-1 Cask and Bottle Conditioning. То же самое, но для созревания в бутылке/бочке.
Lalvin DV-10Винные дрожжи.
LALVIN DV 10 представляет собой специально отобранный штамм сухих активных дрожжей Saccharomyces bayanus, который подходит для брожения «белого сусла» и проведения вторичного брожения белых и розовых вин. При использование LALVIN DV 10 получаются нейтральные игристые вина с тонким и элегантным ароматом. Требует мало подкормки.
